即食仿肉蛋白干的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食仿肉蛋白干的生产方法，包括以下生产步骤：（1）取组织蛋白用清水浸泡，再用离心机离心脱水，制成蛋白干半成品；（2）将蛋白干半成品切成蛋白干薄片，用扎孔机扎多个通孔；取组织蛋白经粉碎后制成组织蛋白粉；（3）将扎有通孔的蛋白干半成品放入锅中与辅料加水卤制后捞出；（4）将组织蛋白粉洒在蛋白干半成品上，然后将蛋白干半成品置于烘炉中加热定型；（5）将蛋白干半成品再放入锅中继续卤制；（6）将蛋白干半成品离心脱水后，常规真空包装、杀菌后，制得产品。本发明制成的即食仿肉蛋白干营养丰富，撕开后肉丝感真实，内外味道一致，直接嚼食与撕开后的口感相同，口感好且有弹性。
【专利说明】 即食仿肉蛋白干的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食仿肉蛋白干的生产方法。
【背景技术】
[0002]组织蛋白也就是俗话说的人造肉，是以含蛋白物质为主要原料，通过加工产生的生产的一种蛋白质较高的食品或食品原料。使用时需要复水，即用水将浸泡后使用。组织蛋白可以代替鸡肉、分离蛋白粉添加到肉制品中，不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。
[0003]目前已有部分食品厂使用组织蛋白制成手撕仿肉产品，一般都是通过复水后加辅料卤制而成，味道与卤肉类似。但由于组织蛋白毕竟不是动物肉，其成份还是与淀粉有类似的地方，其在卤制过程中容易在表面成膜状，影响辅料对产品中心部位的卤制，制成的产品内外口味不一，直接嚼食与手撕的味道不同，而且撕开后的肉纤维感仍不够强，与动物肉还是有一定区别。
【发明内容】
[0004]为解决上述问题，本发明提供了一种即食仿肉蛋白干的生产方法。
[0005]本发明的即食仿肉蛋白干的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤:
(1)取组织蛋白600重量份用清水浸泡25?30分钟,再用离心机于3000rpm离心脱水5分钟，制成蛋白干半成品；
(2)将蛋白干半成品切成长4?8cm、宽2?4cm、厚0.5?Icm的蛋白干薄片,用扎孔机在蛋白干薄片上扎多个通孔(以每平方厘米5?10个通孔，通孔直径0.5?Imm为佳)；取组织蛋白经粉碎后过80目筛，制成组织蛋白粉备用；
(3)将扎有通孔的蛋白干半成品放入锅中与辅料加水于90?100°C卤制15?20分钟后捞出，浙干至不滴水，锅中卤汁备用，不可倒掉；
所述辅料为酱油50重量份、麦芽糖100重量份、食用盐88重量份、瓜尔豆胶3重量份、沙蒿胶I重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸钾I重量份、乳酸钠2.5重量份、高粱红0.5重量份，水为1500?2000重量份；
(4)将备用的组织蛋白粉均匀洒在浙干的蛋白干半成品上，组织蛋白粉厚度不超过
0.3cm，然后将蛋白干半成品置于烘炉中于50?60°C加热定型2?3分钟；
(5)将加热定型后的蛋白干半成品再放入锅中继续于90?100°C卤制5?10分钟；
(6)将再次卤制的蛋白干半成品用离心机于3000rpm离心脱水5分钟后，常规真空包装、杀菌后，制得广品。
[0006]本发明添加瓜尔豆胶不但可以起到爽口的作用，还能够强化蛋白干产品的肉丝形状；沙蒿胶能显著增强蛋白干肉丝的延展性，并能够很好地帮助后续的通孔吸收填充用的组织蛋白粉，使新填充的组织蛋白粉与蛋白干半成品融为一体，增强口感；在蛋白干薄片上扎多个通孔，能使蛋白干卤制时更容易入味，制得的蛋白干味道更均匀；最后用组织蛋白粉洒在蛋白干半成品上，组织蛋白粉经烘炉加热定型后，能将蛋白干上的通孔填充封紧，并在产品表面形成新的薄薄表层，最后再短时卤制，将表层也卤制入味。
[0007]本发明制成的即食仿肉蛋白干营养丰富，撕开后肉丝感真实，内外味道一致，直接嚼食与撕开后的口感相同，口感好且有弹性。
[0008]【具体实施方式】
以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
[0009]实施例:(I)取组织蛋白600重量份用清水浸泡28分钟，再用离心机于3000rpm离心脱水5分钟，制成蛋白干半成品；
(2)将蛋白干半成品切成长6cm、宽3cm、厚0.8cm的蛋白干薄片,用扎孔机在蛋白干薄片上以每平方厘米8个通孔的密度，扎直径0.8mm的通孔；取组织蛋白经粉碎后过80目筛，制成组织蛋白粉备用；
(3)将扎有通孔的蛋白干半成品放入锅中与辅料加水于100°C卤制18分钟后捞出，浙干至不滴水，锅中卤汁备用，不可倒掉；
所述辅料为酱油50重量份、麦芽糖100重量份、食用盐88重量份、瓜尔豆胶3重量份、沙蒿胶I重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸钾I重量份、乳酸钠2.5重量份、高粱红0.5重量份,水为1800重量份；
(4)将备用的组织蛋白粉均匀洒在浙干的蛋白干半成品上，组织蛋白粉厚度为0.2cm,然后将蛋白干半成品置于烘炉中于55°C加热定型2分钟；
(5)将加热定型后的蛋白干半成品再放入锅中继续于100C齒制6分钟；
(6)将再次卤制的蛋白干半成品用离心机于3000rpm离心脱水5分钟后，常规真空包装、杀菌后，制得广品。
[0010]制成的即食仿肉蛋白干营养丰富，撕开后肉纤维感真实，内外味道一致，直接嚼食与撕开后的口感相同，口感好且有弹性。
[0011]对比例1:与实施例不同的是，没有添加瓜尔豆胶，制成对比例I的产品。对比例I的产品食之感觉肉老、硬而无弹性，口感较差，而且撕开后，其肉丝形状短而粗。
[0012]对比例2:与实施例不同的是，没有添加沙蒿胶，制成对比例2的产品。对比例2的产品撕开后的肉丝较短，而且在原有通孔处会看到有填充的迹象。
[0013]对比例3:与实施例不同的是，蛋白干半成品不扎孔，制成对比例3的产品。对比例3的产品直接嚼食与撕开后的口感不一致，而且没有实施例产品的味道佳。
【权利要求】
1.即食仿肉蛋白干的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤: (1)取组织蛋白600重量份用清水浸泡25?30分钟,再用离心机于3000rpm离心脱水5分钟，制成蛋白干半成品； (2)将蛋白干半成品切成长4?8cm、宽2?4cm、厚0.5?Icm的蛋白干薄片,用扎孔机在蛋白干薄片上扎多个通孔；取组织蛋白经粉碎后过80目筛，制成组织蛋白粉备用； (3)将扎有通孔的蛋白干半成品放入锅中与辅料加水于90?100°C卤制15?20分钟后捞出，浙干至不滴水，锅中卤汁备用，不可倒掉； 所述辅料为酱油50重量份、麦芽糖100重量份、食用盐88重量份、瓜尔豆胶3重量份、沙蒿胶I重量份、植物油30重量份、味精15重量份、花椒或辣椒5重量份、咸味香精8重量份、山梨酸钾I重量份、乳酸钠2.5重量份、高粱红0.5重量份，水为1500?2000重量份； (3)将备用的组织蛋白粉均匀洒在浙干的蛋白干半成品上，组织蛋白粉厚度不超过0.3cm，然后将蛋白干半成品置于烘炉中于50?60°C加热定型2?3分钟； (4)将加热定型后的蛋白干半成品再放入锅中继续于90?100°C卤制5?10分钟； (5)将再次卤制的蛋白干半成品用离心机于3000rpm离心脱水5分钟后，常规真空包装、杀菌后，制得广品。
2.根据权利要求1所述即食仿肉蛋白干的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中在蛋白干薄片上扎的通孔，密度为每平方厘米5?10个通孔，通孔直径0.5?1mm。
【文档编号】A23C20/02GK103431056SQ201310340236
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月7日 优先权日:2013年8月7日
【发明者】庄沛锐, 陈楚锐, 刘伟春 申请人:广东真美食品集团有限公司