一种发酵八渡笋片的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种蔬菜深加工的【技术领域】，具体涉及一种发酵八渡笋片的加工方法。其中包括：鲜笋采割→剥壳→取筒→蒸煮→发酵→切片→脱水→晾晒→分级→包装→成品。本发明在实施过程中不添加任何的化学防腐剂、食品添加剂，保持笋产品的天然、绿色品质。同时，通过实施本发明生产出来的成品在常温下可保存1年以上。其中发酵技术环节，主要是利用发酵酵母分解转化其糖分，降低干笋含糖分含量，减少干笋片糖分氧化变黑，保证产品色度金黄，长期保存不变色；而晾晒环节是采取对流干燥技术，利用光和慢慢氧化其糖、碱成分以及表面青色，确保笋竹纤维不粗，笋肉细嫩。
【专利说明】一种发酵八渡笋片的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蔬菜深加工的【技术领域】，具体涉及一种发酵八渡笋片的加工方法。
【背景技术】
[0002]八渡笋是广西名优特产，为竹属竹亚科牡竹属巨型笋材两用竹(麻竹)，又叫甜竹，大叶乌竹，竹高大婆娑，青翠欲滴，清秀美观，是笋材兼用竹种，因原主产区在田林县八渡乡而得名。曾列入清朝贡品，《珠几幼学故事琼林》书中记载列为清朝皇帝贡品，经查每年旧历七月十四日和春节两次，从八渡博蛾屯将竹笋送到由西(今那劳)交由岑春煊(清朝宏官、太子少保后任两广总督)家族专人送进京城，八渡乡存石碑记载，清朝道光号年广东商人逆珠江流域而上至我县驮娘江一带收购特产八渡笋和云耳两样，经水路销往东南亚各国。因而驰名国内外。八渡笋产业是田林县农业的主要支柱产业，全县14个乡镇，已有9个乡镇，近2.5万个农户种植八渡笋总面积28万亩。2010年，田林县及其生产的八渡笋产品分别被中国经济林协会、国家质检总局和自治区农业厅授予“中国八渡笋之乡”、“国家地理标志产品”、“八渡笋无公害农产品生产基地，，称号。
[0003]八渡笋竹茂盛，母竹繁殖发展快，根系发达，竹林幽雅，四季长青，利于涵养水源，保持水土，改善生态环境，种植于土壤质地为沙壤土、壤土，土层厚度> 50厘米，海拔300米至900米，pH值5至6.5，土壤有机质彡1.9 %，排灌条件良好的山丘谷地。种植第三年投产，第六年达产，生产期10年左右。每年6至10月份为采笋季节，7-8月为产笋高峰期。八渡笋为天然绿色食品，笋质肥厚、纤维少、口感鲜嫩味美，并含有较丰富的蛋白质、氨基酸、磷、钙、镁等微量元素，经常食用八渡笋，在帮助消化、消肥降压、降低胆固醇、解毒利尿等有一定的功效，深受广大消费者的青睐，是居家、宴席的美味佳肴，也是送礼的佳品。
[0004]笋可以鲜食，也可以脱水制干或制作盐水笋、发酵笋和酸笋，均属高档美食。目前，市场上八渡笋成品主要有鲜笋丝(片)、酸笋、清水笋和干笋等。
[0005]鲜笋丝(片)加工方法简单，利用新鲜的竹笋进行剥壳、清洗等预处理后，进行切丝或切片，放入锅头加水煮沸30分钟，捞出来滤干即得成品。该方法加工得到的成品，食用方便，并且保持竹笋原有的风味，但是保质期短，不适合规模化生产。
[0006]八渡酸笋同样是利用新鲜的竹笋，进行剥壳、清洗等预处理后切成丝条，然后根据市场需求，采用瓶装、袋装或者桶装几种方式进行腌制，一个月左右就可以食用。该方法看似简单，其实要做好酸笋，工艺还相当复杂，在腌制过程中，刀、砧板、笋、水、容器和手都不能碰到油，而且加入的水要没过容器里面的笋，而且要密封好，不能漏风，任何一个环节出漏洞都会使酸笋变色、变味，甚至腐烂。
[0007]八渡笋干笋丝(片)的加工方法，每年产笋季节，笋区农民家家户户都进行八渡笋干笋丝(片)加工。利用新鲜的竹笋进行剥壳、清洗等预处理后，进行切丝或切片，经过蒸煮后晒干，即得到八渡笋干品，常温下能保存1-2年不变质。这种竹笋加工方法虽然笋干的保质期较长，但是受天气影响较大，如遇到下雨天，就得用明火烤制，火候掌握不好，会出现烤焦或使产品烟味太浓，影响产品的售价；另外，干笋丝(片)本身含有少量糖分，常温下糖分会逐渐氧化，半年左右产品的色泽逐渐从金黄色变成暗黑色，同样对产品的售价影响很大。因此，该方法不适合工厂化生产。
【发明内容】
[0008]本发明的目的就是提供全新的一种发酵八渡笋片的加工方法。具体包括:鲜笋采割一剥壳一取筒一蒸煮一发酵一切片一脱水一晾晒一分级一包装一成品。本发明在实施过程中不添加任何的化学防腐剂、食品添加剂，保持笋产品的天然、绿色品质。同时，通过实施本发明生产出来的成品在常温下可保存I年以上。其中发酵技术环节，主要是利用发酵酵母分解转化其糖分，降低干笋含糖分含量，减少干笋片糖分氧化变黑，保证产品色度金黄，长期保存不变色；而晾晒环节是采取对流干燥技术，利用光和慢慢氧化其糖、碱成分以及表面青色，确保笋竹纤维不粗，笋肉细嫩。
[0009]本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0010]—种发酵八渡笑片的加工方法，技术方案中在于:鲜笑米割一剥壳一取筒一蒸煮—发酵一切片一脱水一晾晒一分级一包装一成品。
[0011]具体包括以下步骤:
[0012]1、鲜笋采割:采割已拔节，箨叶已反折，显出2个至3个青筒空心节，高度为100至160厘米的鲜笋。
[0013]2、剥壳:将采割后的鲜笋应当场剥壳，剥壳过程不破坏笋体。
[0014]3、取筒:从根部依次往上切割，在节与节之间，把笋筒两头木质化部分丢掉，切取鲜嫩的笋筒，笋筒的长度在4厘米以上。
[0015]4、蒸煮:使用不锈钢锅作为蒸煮容器，先在锅底放置竹垫，然后将切好的笋筒放在锅里的竹垫上，锅内装满笋筒后放干净卫生的清水直至淹没笋筒，再用干净的塑料薄膜密封锅口，然后加热直至把笋筒煮熟。
[0016]5、发酵:煮熟的笋筒要马上出锅装萝发酵，发酵前先用干净的塑料薄膜沿着萝内围绕两层，再将煮好的笋筒摆放于萝内，笋筒装满萝后亦用塑料薄膜密封好进行厌氧发酵，持续发酵I个月。
[0017]6、切片:将发酵满I个月后的笋筒取出萝，并用刀具将笋筒切成若干片。
[0018]7、脱水:然后将笋片摆放在两块木板之间，接着在木板上压上重物，将笋片内的水分挤压出来，同时将笋片压平至不形成皱纹、重叠。
[0019]8、晾晒:将经过脱水及压平的笋片进行晾晒，直至笋片含水量低于5?6%。
[0020]9、分级:将晒干后的笋片剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据干笋片个体的大小、颜色进行分级。
[0021]10、成品:将干笋片按量分装于双层塑膜袋中并封好口而的成品。
[0022]本发明具有如下优点:
[0023]1、本发明所提出的发酵八渡笋片加工方法措施独特，加工工艺简单，容易实施。
[0024]2、通过实施本发明，不添加任何的化学防腐剂、食品添加剂，保持笋产品的天然、绿色品质。
[0025]3、通过实施本发明，利用发酵酵母分解转化竹笋的糖分，降低干笋糖分含量，减少干笋片糖分氧化变黑，保证产品色度金黄，长期保存不变色。
[0026]4、通过实施本发明，采用对流干燥技术晒笋，利用光和慢慢氧化其糖、碱成分以及表面青色，确保笋竹纤维不粗，笋肉细嫩。
[0027]5、通过实施本发明，包装过后的干笋片在常温下可以保质I年以上。
【专利附图】
【附图说明】
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
[0029]—种发酵八渡笑片的加工方法，技术方案中在于:鲜笑米割一剥壳一取筒一蒸煮—发酵一切片一脱水一晾晒一分级一包装一成品。
[0030]【具体实施方式】如下:
[0031]1、鲜笋采割:采割已拔节，箨叶已反折，显出2个至3个青筒空心节，高度为100至160厘米的鲜笋。
[0032]2、剥壳:将采割后的鲜笋应当场剥壳，剥壳过程不破坏笋体。
[0033]3、取筒:从根部依次往上切割，在节与节之间，把笋筒两头木质化部分丢掉，切取鲜嫩的笋筒，笋筒的长度在4厘米以上。
[0034]4、蒸煮:使用不锈钢锅作为蒸煮容器，先在锅底放置竹垫，然后将切好的笋筒放在锅里的竹垫上，锅内装满笋筒后放干净卫生的清水直至淹没笋筒，再用干净的塑料薄膜密封锅口，然后加热直至把笋筒煮熟。
[0035]5、发酵:煮熟的笋简要马上出锅装萝发酵，发酵前先用干净的塑料薄膜沿着萝内围绕两层，再将煮好的笋筒摆放于萝内，笋筒装满萝后亦用塑料薄膜密封好进行厌氧发酵，持续发酵I个月。
[0036]6、切片:将发酵满I个月后的笋筒取出萝，并用刀具将笋筒切成若干片。
[0037]7、脱水:然后将笋片摆放在两块木板之间，接着在木板上压上重物，将笋片内的水分挤压出来，同时将笋片压平至不形成皱纹、重叠。
[0038]8、晾晒:将经过脱水及压平的笋片进行晾晒，直至笋片含水量低于5?6%。
[0039]9、分级:将晒干后的笋片剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据干笋片个体的大小、颜色进行分级。
[0040]10、成品:将干笋片按量分装于双层塑膜袋中并封好口而的成品。
【权利要求】
1.一种发酵八渡笋片的加工方法，其特征在于:鲜笋采割一剥壳一取筒一蒸煮一发酵—切片一脱水一晾晒一分级一包装一成品； 具体包括以下步骤: (1)鲜笋采割:采割已拔节，箨叶已反折，显出2个至3个青筒空心节，高度为100至160厘米的鲜笋； (2)剥壳:将采割后的鲜笋应当场剥壳，剥壳过程不破坏笋体； (3)取筒:从根部依次往上切割，在节与节之间，把笋筒两头木质化部分丢掉，切取鲜嫩的笋筒，笋筒的长度在4厘米以上； (4)蒸煮:使用不锈钢锅作为蒸煮容器，先在锅底放置竹垫，然后将切好的笋筒放在锅里的竹垫上，锅内装满笋筒后放干净卫生的清水直至淹没笋筒，再用干净的塑料薄膜密封锅口，然后加热直至把笋筒煮熟； (5)发酵:煮熟的笋筒要马上出锅装萝发酵，发酵前先用干净的塑料薄膜沿着萝内围绕两层，再将煮好的笋筒摆放于萝内，笋简装满萝后亦用塑料薄膜密封好进行厌氧发酵，持续发酵1个月； (6)切片:将发酵满1个月后的笋筒取出萝，并用刀具将笋筒切成若干片； (7)脱水:然后将笋片摆放在两块木板之间，接着在木板上压上重物，将笋片内的水分挤压出来，同时将笋片压平至不形成皱纹、重叠； (8)晾晒:将经过脱水及压平的笋片进行晾晒，直至笋片含水量低于5?6%: (9)分级:将晒干后的笋片剪去老节，剔除黄黑、霉烂的笋，然后根据干笋片个体的大小、颜色进行分级； (10)成品:将干笋片按量分装于双层塑膜袋中并封好口而的成品。
【文档编号】A23L1/218GK104336566SQ201310347500
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2013年8月10日 优先权日:2013年8月10日
【发明者】黄保成 申请人:黄保成