巧克力糖衣凝乳及其生产方法
【专利摘要】本发明提供了一种巧克力糖衣凝乳及其生产方法，属于食品【技术领域】。它解决了现有技术所存在的凝乳口感单调的技术问题。本生产方法包括下述步骤；A、分别制备巧克力糖衣原料和凝乳原料；B、将凝乳原料制备成块状的凝乳块，将巧克力糖衣原料加热熔融后在凝乳块表面涂布一层巧克力糖衣，用热空气对巧克力糖衣进行表层处理，冷却后，即得巧克力糖衣凝乳奶酪。根据本生产方法生产的巧克力糖衣凝乳具有口感丰富、保质期长、含脂量低等优点。
【专利说明】巧克力糖衣凝乳及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，涉及一种包有糖衣的奶制品及其生产方法，尤其是涉 及一种表面包裹有巧克力糖衣的凝乳及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 巧克力糖衣是指包裹在食品外面的那层巧克力层，通常可以在饼干、果仁、雪糕等 食品表面进行巧克力包裹，形成巧克力糖衣。通过在食品表面包裹巧克力糖衣，可以将食品 本身的味道与巧克力的味道融合在一起，从而改善食用的口味，提高食品的品质。
[0003] 众所周知，巧克力的熔解温度较低，一般在30°C左右即开始熔解变形，导致包裹在 食品表面的巧克力糖衣的形状改变或开裂，从而影响食品的外观，再者，巧克力糖衣在包裹 时需要有较好的流动性，因此巧克力糖衣中通常都会含有一定量的水分，这些水分的存在 会影响巧克力糖衣的成型性能，从而进一步影响糖衣的质量，上述两点都是现有的巧克力 糖衣的成型性的不足；第三，现有的巧克力糖衣的口感比较单一，通常都只有巧克力口味， 且口感较腻，不够清爽。
[0004] 凝乳又叫奶酪或乳酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之 处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更 高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩 而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言， 奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。但是按目前生产凝乳的工艺生产的凝 乳保质期通常不长，一般只有6个月，较短的保质期，对商家和食用者来说都具有较大的局 限性，不利于凝乳的流通和储藏；且现有的凝乳的生产过程均没有脱脂步骤，生产的凝乳中 含脂量较高，不适合老年人及儿童食用。
[0005] 现有的凝乳表面都不包裹有巧克力糖衣，因此凝乳不具有巧克力的味道，即凝乳 的口感比较单调。
[0006] 中国专利文献公开了一种巧克力涂层冷冻甜食的制作方法[申请号： CN02115212. 8]，该方案以相同或不相同形状的冷冻甜食作芯料，通过机械夹固方式将其整 体或部分有步骤地浸渍在巧克力料浆中，捞出后控净残余在冷冻甜食表面的浆液，再经过 一条冷却通道，待其凝固之后在冷冻甜食芯料外表面形成完整或部分完整的巧克力涂层的 复合型冷冻甜食品。该方案赋予了冷冻甜食品以巧克力的口感，改变了冷冻食品口感单调 的状态，同时提高了冷冻食品的抗融性。
[0007] 但是凝乳非冷冻食品，该方案并没有给出能在凝乳表面涂布巧克力糖衣的技术启 示。本领域技术人员并不能据此而得到生产巧克力糖衣凝乳的技术方案。
【发明内容】
[0008] 本发明的目的是针对上述问题，提供一种巧克力糖衣凝乳及其生产方法；解决了 现有技术所存在的凝乳口感单调的技术问题。
[0009] 为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：一种巧克力糖衣凝乳生产方法，本 生产方法包括下述步骤：
[0010] A、分别制备巧克力糖衣原料和凝乳原料；
[0011] B、将凝乳原料制备成块状的凝乳块，将巧克力糖衣原料加热熔融后在凝乳块表面 涂布一层巧克力糖衣，用热空气对巧克力糖衣进行表层处理，冷却后，即得巧克力糖衣凝乳 奶酪。
[0012] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，在上述的步骤A中，所述的巧克力糖衣原 料由包括下述质量份数的组份制备而成：
[0013] 可可粉 5-20份； 可可脂和/或可可脂替代物 10-35份； 千燥植物制品 0.5-15份； 乳制品 10-30份； 黄油和/或黄油替代物 10-35份； 甜味剂 35-45份。
[0014] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，更进一步的，所述的巧克力糖衣原料的组 份中还包括下述质量份数的组份中的任意一种或多种：
[0015] 乳化剂 0.3-0. 8份； 芳香剂 0. 03-0. 05份； 食用色素 0.01-0.5份； 食盐适量。
[0016] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，更进一步的，巧克力糖衣原料中所述的干 燥植物制品包括以下蔬菜或水果干燥后的任意一种或几种的组合：酸果蔓属、越橘、柑橘、 麝香草莓、草莓、鹿霉、黑果越橘、黑莓，茶薦子、搜桃、欧洲甜搜桃、梨、苹果、柿子、葡萄、甜 瓜、西瓜、西葫芦、南瓜、胡萝卜、甜菜、木瓜、鳄梨。
[0017] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，更进一步的，巧克力糖衣原料中所述的甜 味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的任意一种或几种的组合；所述的乳 化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中 的一种或几种；所述的芳香剂为薄荷油、姜油和啡粉中的任意一种或几种的组合。
[0018] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，更进一步的，巧克力糖衣原料中所述的乳 制品采用干燥乳制品，且乳制品包括干乳清、奶粉、低脂奶粉、酸奶粉中的任意一种或多种 的组合，且当含有酸奶粉时，酸奶粉的质量份数为1-20份。
[0019] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，所述的巧克力糖衣原料通过下述方法制 备：
[0020] 步骤1，称取巧克力糖衣原料的各种组分，加热到25-55°C，加热后的混合物投入 到搅拌器中，搅拌均匀；
[0021] 步骤2,将搅拌均匀后的混合物投入到球磨机中反复研磨，研磨的产物过35微米 筛；
[0022] 步骤3,将过35微米筛的混合物降温到29-29. 5°C，然后再加热到31-31. 5°C，再自 然冷却到室温，制得巧克力糖衣原料。
[0023] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，在上述的步骤A中，所述的凝乳原料通过 下述方法制备：
[0024] 步骤1、脱脂：将牛乳加热到37_40°C，加热后的牛奶放入到乳脂分离器中对牛乳 进行脱脂；
[0025] 步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为78-80°C，消毒时间为 15-20秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
[0026] 步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均 匀，进行发酵，发酵温度为32-35°C，发酵时间为8-12小时；
[0027] 步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌10-15分钟 后静置凝结呈凝结块；
[0028] 步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置30-60分钟，之后对小块进行升温并搅 拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
[0029] 步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至不低于KTC ;
[0030] 步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一 小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为2-4小时，压榨压力为 0· 65-0. 75 兆帕；
[0031] 步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为 12-15°C，压榨时间不超过10小时，压榨压力为0. 65-0. 75兆帕；
[0032] 步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸 或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为12-15 °C。
[0033] 在上述的巧克力糖衣凝乳生产方法中，更进一步的，凝乳原料的制备方法中所述 的步骤4中还添加有干燥植物制品和/或甜味剂；所述的干燥植物制品包括燕麦片、杏干、 葡萄干、李子干中的一种或几种；所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳 糖中的一种或几种；所述的甜味剂的添加量为发酵产物的〇. 1-0. 5wt% ;所述的步骤5中小 块升温至38-41 °C，搅拌速率为5-30rpm ;所述的步骤6中降温后添加蜂蜜；所述的步骤8中 每隔20-40分钟摇晃一下架子。
[0034] 根据上述的巧克力糖衣凝乳生产方法制得的巧克力糖衣凝乳。
[0035] 与现有的技术相比，本发明的优点在于：
[0036] 1、凝乳包裹了巧克力糖衣，赋予凝乳丰富的口感，使凝乳的口感不再单调。
[0037] 2、凝乳表面包裹了巧克力糖衣，使凝乳的成型性得到加强，并且使凝乳与外界空 气隔绝，延长了凝乳的保质期。
[0038] 3、在巧克力糖衣中添加的干燥植物制品，由于具有高吸水性，可以将糖衣中的过 多水分吸收并与乳制品进行耦合，从而提高糖衣的结块凝聚性能，有助于包络可可脂或其 替代品，提高糖衣的质量，降低保存时的开裂，即能提高糖衣的成型性。此外，不同的植物制 品赋予巧克力糖衣不同的口感，使口感更丰富。乳制品赋予了糖衣清爽的味道，尤其是当乳 制品为酸乳制品时，能赋予糖衣愉悦的酸味，并使糖衣具有柔软、易融化的结构。不同的植 物制品的加入，赋予糖衣不同的口感，且植物制品的口感清爽，不油腻。
[0039] 4、本凝乳的保质期长，且凝乳中的含脂量较低，适合各类人群尤其是老年人和儿 童食用。
【具体实施方式】
[0040] 实施例1
[0041] 一种巧克力糖衣凝乳生产方法，本生产方法包括下述步骤：
[0042] A、分别制备巧克力糖衣原料和凝乳原料；
[0043] B、将凝乳原料制备成块状的凝乳块，将巧克力糖衣原料加热熔融后在凝乳块表面 涂布一层巧克力糖衣，用热空气对巧克力糖衣进行表层处理，冷却后，即得巧克力糖衣凝乳 奶酪。
[0044] 在上述的步骤A中，所述的巧克力糖衣原料由包括下述质量份数的组份制备而 成：
[0045] 可可粉 5-20份； 可可脂和/或可可脂替代物 10-35份； 千燥植物制品 0. 5-15份； 乳制品 10-30份； 黄油和/或黄油替代物 10-35份； 甜味剂 35-45 份。
[0046] 所述的巧克力糖衣原料的组份中还包括下述质量份数的组份中的任意一种或多 种：
[0047] 乳化剂 0.3-0. 8份； 芳香剂 0.03-0. 05份； 食用色素 0.01-0. 5份；
[0048] 食盐 适量。
[0049] 所述的干燥植物制品包括以下蔬菜或水果干燥后的任意一种或几种的组合：酸果 蔓属、越橘、柑橘、麝香草莓、草莓、蔗霉、黑果越橘、黑莓，茶薦子、樱桃、欧洲甜樱桃、梨、苹 果、柿子、葡萄、甜瓜、西瓜、西葫芦、南瓜、胡萝卜、甜菜、木瓜、鳄梨。
[0050] 所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的任意一种或几种 的组合；所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪 酯、蒸馏单甘酯中的一种或几种；所述的芳香剂为薄荷油、姜油和啡粉中的任意一种或几种 的组合。
[0051] 所述的乳制品采用干燥乳制品，且乳制品包括干乳清、奶粉、低脂奶粉、酸奶粉中 的任意一种或多种的组合，且当含有酸奶粉时，酸奶粉的质量份数为1-20份。
[0052] 所述的巧克力糖衣原料通过下述方法制备：
[0053] 步骤1，称取巧克力糖衣原料的各种组分，加热到25_55°C，加热后的混合物投入 到搅拌器中，搅拌均匀；
[0054] 步骤2,将搅拌均匀后的混合物投入到球磨机中反复研磨，研磨的产物过35微米 筛；
[0055] 步骤3,将过35微米筛的混合物降温到29-29. 5°C，然后再加热到31-31. 5°C，再自 然冷却到室温，制得巧克力糖衣原料。
[0056] 在上述的步骤A中，所述的凝乳原料通过下述方法制备：
[0057] 步骤1、脱脂：将牛乳加热到37_40°C，加热后的牛奶放入到乳脂分离器中对牛乳 进行脱脂；
[0058] 步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为78-80°C，消毒时间为 15-20秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
[0059] 步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均 匀，进行发酵，发酵温度为32-35°C，发酵时间为8-12小时；
[0060] 步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌10-15分钟 后静置凝结呈凝结块；
[0061] 步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置30-60分钟，之后对小块进行升温并搅 拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
[0062] 步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至不低于KTC ;
[0063] 步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一 小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为2-4小时，压榨压力为 0· 65-0. 75 兆帕；
[0064] 步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为 12-15°C，压榨时间不超过10小时，压榨压力为0. 65-0. 75兆帕；
[0065] 步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸 或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为12-15 °C。
[0066] 所述的步骤4中还添加有干燥植物制品和/或甜味剂；所述的干燥植物制品包括 燕麦片、杏干、葡萄干、李子干中的一种或几种；所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛 蜜、甜菊糖、乳糖中的一种或几种；所述的甜味剂的添加量为发酵产物的〇. 1-0. 5wt% ;所述 的步骤5中小块升温至38-41 °C，搅拌速率为5-30rpm ;所述的步骤6中降温后添加蜂蜜；所 述的步骤8中每隔20-40分钟摇晃一下架子。
[0067] 实施例2
[0068] 根据实施例1制得的巧克力糖衣凝乳。
[0069] 本实施例的巧克力糖衣凝乳由于在凝乳表面包裹了巧克力糖衣，赋予凝乳丰富的 口感，使凝乳的口感不再单调。
[0070] 凝乳表面包裹了巧克力糖衣，使凝乳的成型性得到加强，并且使凝乳与外界空气 隔绝，延长了凝乳的保质期。
[0071] 在巧克力糖衣中添加的干燥植物制品，由于具有高吸水性，可以将糖衣中的过多 水分吸收并与乳制品进行耦合，从而提高糖衣的结块凝聚性能，有助于包络可可脂或其替 代品，提高糖衣的质量，降低保存时的开裂，即能提高糖衣的成型性。此外，不同的植物制品 赋予巧克力糖衣不同的口感，使口感更丰富。乳制品赋予了糖衣清爽的味道，尤其是当乳制 品为酸乳制品时，能赋予糖衣愉悦的酸味，并使糖衣具有柔软、易融化的结构。不同的植物 制品的加入，赋予糖衣不同的口感，且植物制品的口感清爽，不油腻。
[0072] 本实施例的凝乳在生产过程中有脱脂步骤，因此生产的巧克力糖衣凝乳的含脂量 较低，适合各类人群尤其是老年人和儿童食用。
[0073] 本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领 域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替 代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
【权利要求】
1. 一种巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，本生产方法包括下述步骤： A、 分别制备巧克力糖衣原料和凝乳原料； B、 将凝乳原料制备成块状的凝乳块，将巧克力糖衣原料加热熔融后在凝乳块表面涂 布一层巧克力糖衣，用热空气对巧克力糖衣进行表层处理，冷却后，即得巧克力糖衣凝乳奶 酪。
2. 根据权利要求1所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，在上述的步骤A中， 所述的巧克力糖衣原料由包括下述质量份数的组份制备而成： 可可粉 5-20份； 可可脂和/或可可脂替代物 10-35份； 干燥植物制品 0.5-15份； 乳制品 10-30份； 黄油和/或黄油替代物 10-35份； 甜味剂 35-45份。
3. 根据权利要求2所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，所述的巧克力糖衣 原料的组份中还包括下述质量份数的组份中的任意一种或多种： 乳化剂 0.3-0. 8份； 芳香剂 0.03-0.05份； 食用色素 0.01-0.5份； 食盐 适量。
4. 根据权利要求3所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，所述的干燥植物制 品包括以下蔬菜或水果干燥后的任意一种或几种的组合：酸果蔓属、越橘、柑橘、麝香草莓、 草莓、鹿霉、黑果越橘、黑莓，茶薦子、搜桃、欧洲甜搜桃、梨、苹果、柿子、葡萄、甜瓜、西瓜、西 葫芦、南瓜、胡萝卜、甜菜、木瓜、鳄梨。
5. 根据权利要求3所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，所述的甜味剂为蔗 糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的任意一种或几种的组合；所述的乳化剂为硬 脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的一种或 几种；所述的芳香剂为薄荷油、姜油和啡粉中的任意一种或几种的组合。
6. 根据权利要求3所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，所述的乳制品采用 干燥乳制品，且乳制品包括干乳清、奶粉、低脂奶粉、酸奶粉中的任意一种或多种的组合，且 当含有酸奶粉时，酸奶粉的质量份数为1-20份。
7. 根据权利要求2或3或4或5或6所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，所 述的巧克力糖衣原料通过下述方法制备： 步骤1，称取巧克力糖衣原料的各种组分，加热到25-55°C，加热后的混合物投入到搅 拌器中，搅拌均匀； 步骤2,将搅拌均匀后的混合物投入到球磨机中反复研磨，研磨的产物过35微米筛； 步骤3,将过35微米筛的混合物降温到29-29. 5°C，然后再加热到31-31. 5°C，再自然冷 却到室温，制得巧克力糖衣原料。
8. 根据权利要求1所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，在上述的步骤A中， 所述的凝乳原料通过下述方法制备： 步骤1、脱脂：将牛乳加热到37-40°C，加热后的牛奶放入到乳脂分离器中对牛乳进行 脱脂； 步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为78-80°C，消毒时间为15-20 秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度； 步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均匀， 进行发酵，发酵温度为32-35°C，发酵时间为8-12小时； 步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌10-15分钟后静 置凝结呈凝结块； 步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置30-60分钟，之后对小块进行升温并搅拌，搅 拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外； 步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至不低于KTC ; 步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一小 时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为2-4小时，压榨压力为 0· 65-0. 75 兆帕； 步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为12-15°C， 压榨时间不超过10小时，压榨压力为〇. 65-0. 75兆帕； 步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸或包 装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为12-15°C。
9. 根据权利要求8所述的巧克力糖衣凝乳生产方法，其特征在于，所述的步骤4中 还添加有干燥植物制品和/或甜味剂；所述的干燥植物制品包括燕麦片、杏干、葡萄干、李 子干中的一种或几种；所述的甜味剂为蔗糖、果糖、阿巴斯甜、安赛蜜、甜菊糖、乳糖中的一 种或几种；所述的甜味剂的添加量为发酵产物的〇. 1-0. 5wt% ;所述的步骤5中小块升温 至38-41°C，搅拌速率为5-30rpm;所述的步骤6中降温后添加蜂蜜；所述的步骤8中每隔 20-40分钟摇晃一下架子。
10. 根据权利要求1-9中任意所述的巧克力糖衣凝乳生产方法制得的巧克力糖衣凝 乳。
【文档编号】A23C19/09GK104365866SQ201310352377
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2013年8月13日 优先权日:2013年8月13日
【发明者】孙海波 申请人:宁波莫凯贸易有限公司