利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法

利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法，包括对桑葚果原料预处理、清洗、晾干、发酵、蒸馏、添加醋醅发酵等工艺，本发明最大限度的开发利用桑葚果，充分利用桑葚原浆酒提取后的酒糟制备而成，依照该方法制备的桑葚果醋果香浓郁，口感纯正，保留了桑葚原果的丰富营养，具有很高的营养价值和经济价值。
【专利说明】利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法
【技术领域】[0001]本发明涉及一种水果醋的酿制方法，特别是桑葚原浆酒酒糟作为原料的酿造醋的方法。
【背景技术】
[0002]桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，为桑科植物桑的果穗。桑椹嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果营养丰富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克，维生素E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亚麻酸等。
[0003]桑椹营养分析:
(I)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。
[0005](3)补充营养，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。
[0006](4)乌发美容，桑椹中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。疗效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治肠道津液不足所致的大便干燥。
[0008]桑葚具有天然生长，无病虫害的特点，广受人们喜爱，但其果实表面柔软且不耐储藏运输，人们常以桑葚果酿酒或制醋的方式保留其营养价值。
[0009]现有的酒糟再利用工艺通常包括以下几种:
1.一种利用酒糟生产菌体动物饲料的方法(如专利号为CN102783557A、CN102613389A):将酒糟加水后，加入烟曲霉发酵后，并混合蔗糖等形成固体基饲料，这种方式的酒糟利用方式制作成本较高，而作为一种动物饲料其成本价也响应提高，直接影响到市场经济价值。
[0010]2.一种利用酒糟制作植物肥料或培养基质的方法(如专利号为CN102229516A、CN102787047A):其主要内容为酒糟内添加有机植被造物如锯末、草炭、草木灰以及一些无机化合物如硫酸锌、硫酸镁、钥酸钠等按比例混合后制成的肥料，这种肥料适合植物生长所需，但其产生的经济效益及对人们生活水平的改善还是非常有限。
[0011]3.一种利用酒糟制作工业原料的方法(如专利号为CN102260715A、CN102746681A):其所产生的工业原料主要为有机酸或直接一种木塑成型产品的增强相，生产有机酸需要大量配套的储存发酵罐体这对于有机酸的产量及原材料数量的限制，很难维持设备的运营成本与收入的平衡关系；而将酒糟直接作为产品的成型的填充基质，其产品在使用过程中因有机分解及微生物附着产生霉菌等原因，将直接影响产品寿命。
[0012]4.一种利用酒糟制作食醋的方法(如专利号为CN102766565A、CN102851195A):其主要内容为利用米酒酿酒之后，废弃酒糟添加菌体后自然发酵而成。这种醋在酿制过程中，添加各种香辛料如木姜之、花椒等或直接添加醋精和香液等，前者虽然口味较重但适宜人群有限制，而后者直接添加醋精和香液对成品口感造成了直接的影响。
[0013]以上几种酒糟的再利用方法，各有自己的优势与缺陷，主要的特点是酿酒废渣没有实现高效的利用或产品口感不佳。因此，采用什么样的方法，既能最大程度的保留桑葚果的营养成分，又能提高桑葚酒在生产废料再利用效率，同时减少防腐剂(二氧化硫等)的使用量，为广大消费者提供纯正自然的桑葚果酒一直是行业上专业人士追求的目标。

【发明内容】

[0014]本发明提供的一种利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法，解决了酒糟再利用经济效益不高，常规米酒酒糟制醋产品口感不佳等问题。
[0015]为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为:
一种利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚果醋的方法，包括以下步骤:
1、取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米。
[0016]2、冲洗后将竹筛移至竹制蒸馏内，在饱和水蒸汽环境下持续15~20分钟后，自然环境晾干得到清洁干爽桑葚果实备用。
[0017]3、所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受2~3MPa压力下进行物理压榨。
[0018]4、在桑葚经物理压榨后的果汁及残渣添加酒曲后密封发酵，桑葚与酒曲比例为8~10千克桑葚添加80~100克酒曲。
[0019]5、在2(T23°C环境下，发酵一个月后取上层清液，蒸馏而得桑葚原浆酒。
[0020]6、在提取原浆酒后的酒糟内添加药用冰糖后得到醋醅，酒糟与冰糖比例为疒10千克酒糟添加2~3千克冰糖。
[0021]7、将醋醅搅拌均匀后，温度保持在29~33摄氏度，充分供给空气，发酵持续24~30天后，当醋酸含量达到5.5飞.3g/ml停止发酵，得桑葚果醋。
[0022]本发明由于酿醋工艺充分利用桑葚原浆酒提取后的酒糟制备而成，依照该方法制备的桑葚果醋具有果香浓郁，口感纯正，保留了桑葚原果的丰富营养。同时，其产生的经济价值也是现有技术中回报率非常高的产品之一。
【具体实施方式】
[0023]下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明:
实施例1:醋酸浓度为6.0g/ml的桑葚果醋酿制方法，包括以下步骤:
a).取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米。
[0024]b).冲洗后将竹筛移至竹制蒸馏内，在饱和水蒸汽环境下持续15~20分钟后，自然环境晾干得到清洁干爽桑葚果实备用。
[0025]c).所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受2.0MPa压力下进行物理压榨。
[0026]d).在桑葚经物理压榨后的果汁及残渣添加酒曲后密封发酵，桑葚与酒曲比例为8~10千克桑葚添加80~100克酒曲。
[0027]e).在2(T23°C环境下，发酵一个月后取上层清液，蒸馏而得桑葚原浆酒。
[0028]f).在提取原浆酒后的酒糟内添加药用冰糖后得到醋醅，酒糟与冰糖比例为8千克酒糟添加2.5千克冰糖。
[0029]g).将醋醅搅拌均匀后，温度保持在29~33摄氏度，充分供给空气，发酵持续24~30天后，当醋酸含量达到6.0g/ml停止发酵，得桑葚果醋。
[0030]实施例2:醋酸浓度为6.3g/ml的桑葚果醋酿制方法，包括以下步骤:
a).取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为5~8毫米。
[0031]b).冲洗后将竹筛移至竹制蒸馏内，在饱和水蒸汽环境下持续15~20分钟后，自然环境晾干得到清洁干爽桑葚果实备用。
[0032]c).所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受2.5MPa压力下进行物理压榨。
[0033]d).在桑葚经物理压榨后的果汁及残渣添加酒曲后密封发酵，桑葚与酒曲比例为8~10千克桑葚添加80~100克酒曲。
[0034]e).在2(T23°C环境下，发酵一个月后取上层清液，蒸馏而得桑葚原浆酒。
[0035]f).在提取原浆酒后的酒糟内添加药用冰糖后得到醋醅，酒糟与冰糖比例为10千克酒糟添加3千克冰糖。
[0036]g).将醋醅搅拌均匀后，温度保持在29~33摄氏度，充分供给空气，发酵持续24~30天后，当醋酸含量达到6.3g/ml停止发酵，得桑葚果醋。
[0037]经测试，使用本发明酿制的桑葚果醋保留了桑葚子的风味，口感很好，是一款既富营养又风味独特的饮料。
【权利要求】
1.一种利用桑葚原浆酒糟酿制桑葚醋的方法，其特征在于，包括以下步骤: a).取新鲜桑葚果实，人工去除颜色非黑紫色的未成熟果实，并将桑葚均匀平摊在竹制筛子中，将竹筛移至冲洗池中冲洗20分钟，筛孔直径为51毫米； b).冲洗后将竹筛移至竹制蒸馏内，在饱和水蒸汽环境下持续15~20分钟后，自然环境晾干得到清洁干爽桑葚果实备用； c).所备桑葚倒入圆柱型压榨桶内，通过杠杆原理连接压榨桶盖与支架，在支架一段施力，使桶内桑葚在承受2~3MPa压力下进行物理压榨； d).在桑葚经物理压榨后的果汁及残渣添加酒曲后密封发酵，桑葚与酒曲比例为8~10千克桑葚添加80-100克酒曲； e).在20-23°C环境下，发酵一个月后取上层清液，蒸馏而得桑葚原浆酒； f).在提取原浆酒后的酒糟内添加药用冰糖后得到醋醅，酒糟与冰糖比例为7~10千克酒糟添加2~3千克冰糖； g).将醋醅搅拌均匀后，温度保持在29~33摄氏度，充分供给空气，发酵持续24-30天后，当醋酸含量达到5.5-6.3g/ml停止发酵，得到桑葚果醋。
【文档编号】C12G3/02GK103627616SQ201310382994
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2013年8月29日 优先权日:2013年8月29日
【发明者】覃志友 申请人:覃志友, 象州县科学技术局