一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺的制作方法
【专利摘要】一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺，本发明提供：1）原料除杂脱壳，2）数控连续烘烤，3）色选机，4）低氧研磨，5）均质、调味：根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂，6）红外线杀菌：产品过红外线杀菌机3-6秒，7）包装、入库：按照生产标准，进行真空罐装自动化连续生产。本发明的有益效果：将板栗原料通过原料除杂、数控连续烘烤（精确控温去皮）、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成板栗酱，通过该工艺处理，可以使板栗酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。
【专利说明】一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及板栗酱生产工艺，具体涉及一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺。
【背景技术】
[0002]板栗又名毛栗、中国板栗，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，与桃、杏、李、枣并称“五果”。板栗甘甜芳香，含淀粉51-60%，蛋白质5.7-10.7%，脂肪2-7..4%，糖、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98%，是有壳类果实中脂肪含量最低的。板栗多产于山坡地，国外称之为“健康食品”，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。板栗全身是宝，可以加工制做栗干、栗粉、栗酱、栗浆、糕点、罐头等食品，栗子羹则是老幼皆宜，营养丰富的糖果。板栗可以益气血、养胃、补肾、健肝脾；生食还有治疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效。栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。栗性甘温，无毒，有健脾补肝，身壮骨的医疗作用。
[0003]黄曲霉毒素是一种毒性很强的肝毒素，可引起肝脏的急性或慢性损害，除损害机体的肝脏以外，黄曲霉毒素对肾脏等其他多种组织器官也能造成严重损害，更为严重的是黄曲霉毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。近年来，我国出口的板栗多次被检出黄曲霉毒素，因黄曲霉毒素超标而遭退货的事故屡有发生，而且国内也有黄曲霉毒素污染的报道。这不但影响了我国板栗的出口，而且对国内消费者的健康也构成严重威胁。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于杀灭板栗中可能存在的黄曲霉，提供一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺，该工艺利用黄曲霉易于其它霉菌共生、不耐低湿、不耐低氧环境的三个特点，设计五大控制黄曲霉步骤，依次将板栗原料通过原料除杂、数控连续烘烤(精确控温去皮)、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成板栗酱，通过该工艺处理，可以使板栗酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。
[0005]本发明的目的是由以下技术方案实现的，研制了一种控制板栗酱中黄曲霉生产工艺，其特征包括如下步骤:
[0006]I)原料除杂脱壳:去除泥石、玻璃、金属碎屑等杂质,去除霉烂粒；
[0007]2)数控连续烘烤:通过试验获得烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产，使果仁去皮完全、烘烤完全；
[0008]3)色选机:产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的板栗仁，过色选机的时间是3_5秒；
[0009]4)低氧研磨:充入氮气，在低氧的条件下进行研磨，残氧量控制在2.1%以内，采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品(如需要可进行二次研磨)；
[0010]5)均质、调味:根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂；
[0011]6)红外线杀菌:产品过红外线杀菌机3-6秒；
[0012]7)包装、入库:按照生产标准，进行真空罐装自动化连续生产。
[0013]所述的程序化升温126-130度。
[0014]所述的烘烤时间是35-40分钟。
[0015]本发明的有益效果:将板栗原料通过原料除杂、数控连续烘烤(精确控温去皮)、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理工序制成板栗酱，通过该工艺处理，可以使板栗酱产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。
具体实施例
[0016]本发明所采用的控制板栗酱中黄曲霉生产工艺，其特征包括如下步骤:
[0017]I)原料除杂(已脱壳):去除泥石、玻璃、金属碎屑等杂质,去除霉烂粒,根据客户需求进行分级挑选；
[0018]2)数控连续烘烤:通过试验得到去皮的最佳烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产，使果仁去皮完全、烘烤完全(注意控制烘烤的火候)；
[0019]3)色选机:产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的板栗仁，过色选机的时间是3_5秒；
[0020]4)低氧研磨:充入氮气，在低氧的条件下进行研磨(残氧量控制在2.1%以内)，采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品(如需要可进行二次研磨);
[0021]5)均质、调味:根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂；
[0022]6)红外线杀菌:产品过红外线杀菌机3-6秒；
[0023]7)包装、入库:按照生产标准，进行真空罐装自动化连续生产。
[0024]所述的程序化升温126-130度。
[0025]所述的烘烤时间是35-40分钟。
[0026]本发明所述的控制黄曲霉的板栗酱生产工艺，其特征在于:步骤1、3、6中分别采用除杂、过色选机和红外线杀菌的方法，彻底清除霉烂和去皮不彻底的板栗仁。有研究证明，黄曲霉毒素多存在于果皮中，板栗仁的黄曲霉仅占整果的10%左右。步骤1、3、6既保证了板栗的去皮率，又去除了原料中可能存在的杂菌，从而有效地降低了板栗中的黄曲霉的含量。步骤2中采用数控连续烘烤工艺，可以最大限度的去皮，还能降低产品的相对湿度，从这两个方面控制黄曲霉。步骤4低氧研磨，利用了黄曲霉不耐低氧的特点，抑制了黄曲霉的生长，延长了产品的货架期。步骤6中红外线杀菌3-5秒。红外线辐射是一种0.77-1000微米波长的电磁波，有较好的热效应，尤以ι-?ο微米波长的热效应最强，被认为是一种有效的干热灭菌方法。红外杀菌处理不仅针对黄曲霉热抵抗力不强的弱点进行高温灭菌；而且还针对黄曲霉需要高湿环境生存的特点，进行干热灭菌，是一种一举两得的灭菌方法。通过原料除杂、数控连续烘烤(精确控温去皮)、过色选机自动化连续生产、低氧研磨和红外线杀菌五大工艺处理，可以使烘烤板栗产品中无黄曲霉残留，延长产品的货架期，提高产品的安全性，增强产品的市场竞争力。
[0027]本领域的普通技术人员都会理解，在本发明的保护范围内，对于上述实施例进行修改，添加和替换都是可能的，其都没有超出本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤: 1)原料除杂脱壳:去除泥石、玻璃、金属碎屑等杂质，去除霉烂粒； 2)数控连续烘烤:通过试验获得烘烤温度和烘烤时间，进行程序化升温的自动化生产，使果仁去皮完全、烘烤完全； 3)色选机:产品均匀通过色选机，去除霉烂和去皮不彻底的板栗仁，过色选机的时间是3-5 秒； 4)低氧研磨:充入氮气，在低氧的条件下进行研磨，残氧量控制在2.1%以内，采用可调金刚石磨头，根据客户需求磨出不同细度的产品(如需要可进行二次研磨)； 5)均质、调味:根据客户需求进行调味，加入调味品、乳化剂、稳定剂； 6)红外线杀菌:产品过红外线杀菌机3-6秒； 7)包装、入库:按照生产标准，进行真空罐装自动化连续生产。
2.根据权利要求1所述的一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺，其特征在于，所述的程序化升温126_130度。
3.根据权利要求1所述的一种控制黄曲霉的板栗酱生产工艺，其特征在于所述的烘烤时间是35-40分钟。
【文档编号】A23L1/38GK104413496SQ201310390625
【公开日】2015年3月18日 申请日期:2013年9月1日 优先权日:2013年9月1日
【发明者】曹委 申请人:众地食品有限公司