一种现酿酸奶型奶粉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，属于食品加工【技术领域】，包括：1）向原料乳中加入白砂糖，均质后杀菌，浓缩得到浓缩乳；2）将活化的酸奶发酵菌接种至加富培养液中，经一次培养后，离心去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，进行二次培养，然后离心去除上清液，在菌泥中加入加富培养液1/3体积的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液；3）将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液混合后，均质，然后经喷雾干燥，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。本发明生产工艺简单、成本低廉、环境友好，适合规模化工业生产，制得的产品贮藏、运输、饮用方便，制备现娘酸奶时只需加温开水后，保温发酵，即可制成，营养健康、安全方便、老少皆宜。
【专利说明】一种现酿酸奶型奶粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种奶粉的制备方法，具体涉及一种现酿酸奶型奶粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]酸奶因其内含活性的乳酸菌或益生菌，其健康功效已得到充分的证实和消费者的认可，被誉为“长生不老菌”、“人体的健康卫士”等。乳酸菌或益生菌在乳制品中的应用份额高达80%以上，主要产品类型为酸乳和酸乳饮料等液态乳制品，其品种繁多，深受消费者喜爱。
[0003]但是，由于产品贮存条件要求高，菌活性保持期短(在0°C?8°C冷藏下，酸乳一周，酸乳饮料I?3个月)，在运输、贮藏、销售、饮用等环节，安全隐患时有发生，导致乳酸菌或益生菌的健康功效得不到真正的发挥和体现。
[0004]随着人民生活水平的改善和提高，消费者的观念已经发生了巨大的转变，人们对安全、健康、营养的意识越来越强，现酿酸奶，已经成为发酵乳品消费的新宠，现酿酸奶也逐步成为时尚健康食品，越来越多的现酿酸奶爱好者被现酿酸奶的风味、营养及健康功效所吸引。
[0005]目前，现酿酸奶是以鲜乳为原料，添加适量的白砂糖等调配，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，分装，经保温发酵约6小时-8小时，冷藏12-48小时后，制成的产品。制作时对鲜乳的采购、冷藏、运输、杀菌、冷却、分装等环节的技术和卫生条件要求很高。而目前现酿酸奶多在销售店里现场制作，环境、设备、无菌操作等条件很难达标，安全隐患时有发生；加之发酵时需要加入纯乳酸菌发酵剂，对发酵剂的依赖性很强。从而影响现酿酸奶的质量，制约着现酿酸奶的发展。
【发明内容】
[0006]为了克服上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，该方法操作简单，制得的奶粉内含酸奶发酵菌，能够直接制备现酿酸奶。
[0007]本发明是通过以下技术方案来实现:
[0008]一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，包括以下步骤:
[0009]I)将活化的酸奶发酵菌以lml/100ml的接种量接种至加富培养液中，进行一次培养，然后离心去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，进行二次培养，然后离心去除上清液，在沉淀菌泥中加入加富培养液体积的1/3的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液；
[0010]其中，所述的加富培养液，以质量分数计，包括I?7%的玉米浆，I?3%的酵母粉，10?30%的黄瓜汁，余量为水；且一次培养和二次培养所用的加富培养液的体积相等；
[0011]2)将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液按100:1?10的体积比混合后，均质，然后经喷雾干燥，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。[0012]所述的浓缩乳是向经巴氏灭菌后的原料乳中加入原料乳质量3?10%的白砂糖，均质后杀菌，然后浓缩至浓度为12?16° Be'，乳固体含量为40?50%后得到的。
[0013]所述的杀菌采用超高温瞬时灭菌法，在120?150°C下，灭菌I?2s。
[0014]所述的浓缩是在真空浓酸罐中进行减压浓缩，真空度为15.33X 103Pa?16.00 X IO3Pa,温度为 51 ?56。。。
[0015]所述的一次培养是在30?45°C下，培养12?24h，所述的二次培养是在30?40°C下，培养12?24h。
[0016]步骤I)所述的离心是在4?10°C下，以3000?6000转/分钟的转速，离心10?30mino
[0017]步骤2)所述的均质在45?50°C下进行。
[0018]步骤2)设置喷雾干燥器的进风温度为130?150°C，塔温为75?80°C，出风温度为 75 ?80°C。
[0019]与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果:
[0020]本发明首先采用连续加富培养酸奶发酵菌种，能够获得活菌数在KTcfu/ml以上的高菌浓酸奶发酵菌液，从而保证了产品中有较高的菌活性；其次，将获得的高菌浓酸奶发酵菌液与浓缩乳混合、均质后进行喷雾干燥，充分利用了浓缩乳的保护作用，使菌体免遭高温的破坏，保持菌的活性，从而获得高活性的用于加工现酿酸奶的奶粉，免去了对鲜乳前处理的繁琐环节和高的要求，也免去了对纯乳酸菌发酵剂的依赖性。
[0021]本发明生产工艺简单、成本低廉、环境友好，适合规模化工业生产，制得的产品贮藏、运输、饮用都很方便，制备现娘酸奶时只需加温开水后，保温发酵，即可制成，营养健康、安全方便、老少皆宜。
【具体实施方式】
[0022]下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
[0023]实施例1
[0024]一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，包括以下步骤:
[0025]I)向经巴氏灭菌后的原料乳中加入原料乳质量3%的白砂糖，均质后，采用高温瞬间灭菌法进行杀菌，再在51°C下，真空浓缩至浓度为12° Be'，乳固体含量为40%，得到浓缩乳，备用；
[0026]2)将活化的酸奶发酵菌以lml/100ml的接种量接种至加富培养液中，在30°C下，一次培养24h后，在4°C下，以3000转/分钟的转速，离心30min，去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，在30°C下，二次培养24h后，在4°C下，以3000转/分钟的转速，离心30min，去除上清液，在菌泥中加入加富培养液体积的1/3的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液；
[0027]其中，所述的加富培养液，以质量分数计，包括1%的玉米浆，3%的酵母粉，20%的黄瓜汁，余量为水；且一次培养和二次培养所用的加富培养液的体积相等；
[0028]3)将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液按100:3的体积比混合后，在45°C下均质，然后经喷雾干燥(设置喷雾干燥器的进风温度为130°C，塔温为75°C，出风温度为75°C)，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。
[0029]实施例2
[0030]一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，包括以下步骤:
[0031]I)向经巴氏灭菌后的原料乳中加入原料乳质量7%的白砂糖，均质后，采用高温瞬间灭菌法进行杀菌，再在53°C下，真空浓缩至浓度为14° Be'，乳固体含量为45%，得到浓缩乳，备用；
[0032]2)将活化的酸奶发酵菌以lml/100ml的接种量接种至加富培养液中，在40°C下，一次培养18h后，在6°C下，以4500转/分钟的转速，离心20min，去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，在35°C下，二次培养18h后，在6°C下，以4500转/分钟的转速，离心20min，去除上清液，在菌泥中加入加富培养液体积的1/3的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液；
[0033]其中，所述的加富培养液，以质量分数计，包括3%的玉米浆，2%的酵母粉，30%的黄瓜汁，余量为水；且一次培养和二次培养所用的加富培养液的体积相等；
[0034]3)将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液按100:1的体积比混合后，在45°C下均质，然后经喷雾干燥(设置喷雾干燥器的进风温度为140°C，塔温为78°C，出风温度为78°C)，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。
[0035]实施例3
[0036]一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，包括以下步骤:
[0037]I)向经巴氏灭菌后的原料乳中加入原料乳质量5%的白砂糖，均质后，采用高温瞬间灭菌法进行杀菌，再在56°C下，真空浓缩至浓度为16° Be'，乳固体含量为50%，得到浓缩乳，备用；
[0038]2)将活化的酸奶发酵菌以lml/100ml的接种量接种至加富培养液中，在45°C下，一次培养12h后，在10°C下，以5000转/分钟的转速，离心18min，去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，在40°C下，二次培养12h后，在10°C下，以5000转/分钟的转速，离心18min，去除上清液，在菌泥中加入加富培养液体积的1/3的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液；
[0039]其中，所述的加富培养液，以质量分数计，包括5%的玉米浆，1%的酵母粉，15%的黄瓜汁，余量为水；且一次培养和二次培养所用的加富培养液的体积相等；
[0040]3)将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液按100:7的体积比混合后，在48°C下均质，然后经喷雾干燥(设置喷雾干燥器的进风温度为150°C，塔温为80°C，出风温度为80°C )，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。
[0041]实施例4
[0042]一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，包括以下步骤:
[0043]I)向经巴氏灭菌后的原料乳中加入原料乳质量10%的白砂糖，均质后，采用高温瞬间灭菌法进行杀菌，再在55°C下，真空浓缩至浓度为15° Be'，乳固体含量为48%，得到浓缩乳，备用；
[0044]2)将活化的酸奶发酵菌以lml/100ml的接种量接种至加富培养液中，在40°C下，一次培养18h后，在8°C下，以6000转/分钟的转速，离心lOmin，去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，在40°C下，二次培养12h后，在8°C下，以6000转/分钟的转速，离心lOmin，去除上清液，在菌泥中加入加富培养液体积的1/3的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液；
[0045]其中，所述的加富培养液，以质量分数计，包括7%的玉米浆，1%的酵母粉，12%的黄瓜汁，余量为水；且一次培养和二次培养所用的加富培养液的体积相等；
[0046]3)将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液按100:10的体积比混合后，在50°C下均质，然后经喷雾干燥(设置喷雾干燥器的进风温度为150°C，塔温为75°C，出风温度为75°C)，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。
[0047]与普通奶粉相比，本发明制得的现酿酸奶型奶粉具有更多的食用方法:
[0048]食用方法1:直接冲调饮用。
[0049]将本发明制得的现酿酸奶型奶粉与50°C?70°C温开水的比例为1:5-7的比例混合，即可制成益生菌复原乳，直接饮用，除了具有普通奶粉的营养外，还具有益生菌的健康功效。
[0050]食用方法2:制备现酿酸奶。
[0051]按食用方法I制成益生菌复原乳后，分装，于41°C _45°C下保温发酵约6小时_8小时，待乳完全凝固，表面出现少量乳清时，发酵完成。将凝乳放入冰箱冷藏室(约2°C -5°C)中过夜，后熟，即可制成风味优良的现酿酸奶。
[0052]食用方法3:制备酸乳饮料。
[0053]按食用方法2制成现酿酸奶后，消费者可根据自己喜好的口味加入草莓、香蕉、苹果、葡萄等新鲜水果，或加入各式果酱、蜜豆、果冻、果仁、冰淇淋等，调配出最符合自己口味的花色酸奶及酸乳饮料。
[0054]本发明制得的奶粉除了内酸奶发酵菌以外，其它特性与普通奶粉一样。本产品的市场优势在于:(1)产品生产工艺操作简单，成本低，易规模化生产；(2)产品贮藏、运输、销售、饮用等简便。制备现酿酸奶时只需加温开水后，保温发酵，即可制成。；(3)该奶粉不仅用于现酿酸奶销售店，而且可用于家庭自制酸奶。
【权利要求】
1.一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将活化的酸奶发酵菌以lml/lOOml的接种量接种至加富培养液中，进行一次培养，然后离心去除上清液，在沉淀菌泥中继续加入加富培养液，进行二次培养，然后离心去除上清液，在沉淀菌泥中加入加富培养液体积的1/3的浓缩乳，均质后，得到高菌浓酸奶发酵菌液； 其中，所述的加富培养液，以质量分数计，包括I?7%的玉米浆，I?3%的酵母粉，10?30%的黄瓜汁，余量为水；且一次培养和二次培养所用的加富培养液的体积相等； 2)将浓缩乳与高菌浓酸奶发酵菌液按100:1?10的体积比混合后，均质，然后经喷雾干燥，得到用于加工现酿酸奶的奶粉。
2.根据权利要求1所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，所述的浓缩乳是向经巴氏灭菌后的原料乳中加入原料乳质量3?10%的白砂糖，均质后杀菌，然后浓缩至浓度为12?16° Be'，乳固体含量为40?50%后得到的。
3.根据权利要求2所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，所述的杀菌采用超高温瞬时灭菌法，在120?150°C下，灭菌I?2s。
4.根据权利要求2所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，所述的浓缩是在真空浓酸罐中进行减压浓缩，真空度为15.33X 103Pa?16.0OX IO3Pa,温度为51?56。。。
5.根据权利要求1所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，所述的一次培养是在30?45°C下，培养12?24h，所述的二次培养是在30?40°C下，培养12?24h。
6.根据权利要求1所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，步骤I)所述的离心是在4?10°C下，以3000?6000转/分钟的转速，离心10?30min。
7.根据权利要求1所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，步骤2)所述的均质在45?50 °C下进行。
8.根据权利要求1所述的一种现酿酸奶型奶粉的制备方法，其特征在于，步骤2)设置喷雾干燥器的进风温度为130?150°C，塔温为75?80°C，出风温度为75?80°C。
【文档编号】A23C9/13GK103493884SQ201310393254
【公开日】2014年1月8日 申请日期:2013年9月2日 优先权日:2013年9月2日
【发明者】吕嘉枥, 王柳 申请人:陕西科技大学