一种脱咖啡因红茶的加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种脱咖啡因红茶的加工工艺，所述工艺茶鲜叶按照传统红茶加工工艺进行适度萎凋后，经过冷冻与解冻处理，破坏茶叶细胞内膜结构；经揉捻、发酵后利用高温蒸汽杀青与真空微波干燥脱除茶叶中的咖啡因。该工艺利用纯物理方式，不破坏茶叶完整外形不添加任何化学溶剂或携带剂，脱除红茶中的咖啡因。咖啡因脱除效果好，工艺简单易行，生产成本低。
【专利说明】—种脱咖啡因红茶的加工工艺【技术领域】
[0001]本发明涉及一种茶叶的加工工艺，具体涉及一种脱咖啡因红茶的加工工艺。
【背景技术】
[0002]咖啡碱在茶叶中的含量约3-5%，是茶叶特征风味成分和重要品质成分，具有一定的保健效果。但老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，摄入较多量的咖啡碱后往往会产生以下不利影响。因此，低咖啡因茶受到特定消费者的欢迎。
[0003](I)常用方法。由于国外普遍饮用袋泡红茶、速溶茶和液体茶饮料，有关研究主要针对此类产品进行。例如用溶剂萃取法、沉淀法、离子交换吸附法和膜处理法等技术只能用于速溶茶和液体饮料脱咖啡因，而且容易造成溶剂或添加物残留。
[0004](2)超临界C02萃取法。可以将茶叶中的咖啡因脱除到1%以下，产品质量相对较好。但该法设备投入大，技术要求高，成本昂贵，且只能生产细碎的低咖啡因茶叶。
[0005]传统茶叶的脱咖啡因研究。对于外形要求较高的传统茶叶的脱咖啡因研究相对较少，只有热水浸溃法、减压升华法等少量国内报道。
[0006](3)热水浸溃法。利用咖啡因易溶于水(特别是热水)的性质，将鲜叶在热水中浸溃一段时间然后再进行加工，以脱出其部分咖啡因。该法简单易行，但只适用于鲜叶和杀青叶，因此不太能适用·于红茶。中国申请CN103005021A公开了一种低咖啡因红碎茶，制备步骤为:新鲜原料脱咖啡因、除湿、揉切、发酵和烘干；其中新鲜原料为茶树鲜叶；脱咖啡因是采用热水梯度降温浸溃漂洗法，将茶树鲜叶加入到热水中在80-95°C维持3(-300秒，然后迅速将茶叶浸入温水，5075°C保持3-30分钟，再捞出鲜叶用冷水冲凉。发酵时采用脱咖啡因处理后茶叶与鲜叶按一定比例均匀混合切碎后发酵。但是实际生产中，如果鲜叶和茶果添加量较少，发酵速度较慢而且效果差；如果添加量较大则成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有发酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，严重限制了低咖啡因红茶的生产时间，不利于推广应用。
[0007](4)减压升华法。咖啡碱在标准大气压下100°C开始失去结晶水并开始升华，120°C显著升华，178°C以上升华加快，同时，根据克拉珀龙方程，压强越低时其升华温度也越低。赵卉等根据这一原理，采用减压升华法脱除茶叶中的咖啡因初见成效。结果表明，将蒸青绿茶加湿至含水率为20%左右，然后在70°C、-0.02--0.08MPa条件下处理14h左右，其咖啡碱脱除率达到37%，并基本保持绿茶叶感官品质不变。但茶叶原料、加工方法差异所决定的茶叶形状、茶叶内部间隙及表面性状等均影响减压升华结果。同时，茶叶中的咖啡因多以束缚态或络合态存在，这将是阻碍进一步提高其脱除率的困难所在。
【发明内容】
[0008]本发明所要解决的技术问题在于针对现有脱咖啡因红茶加工技术的不足，提供一种既能保证传统红茶的外形，又不用任何化学溶剂的，简便高效的脱咖啡因红茶生产工艺。
[0009]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:一种脱咖啡因红茶的加工工艺，包括如下步骤:
步骤(I)鲜叶冷冻:将茶鲜叶萎凋后置于_2'15°C条件下冷冻2h以上；该步骤后茶叶硬挺结冰；
步骤(2)鲜叶解冻:将步骤(I)得到的冷冻鲜叶置于室内，在15-35°C温度条件下摊晾解冻f 3h ;至茶叶柔软；
步骤(3)揉捻:将步骤(2)处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，轻揉2(T60min ;至茶叶条索紧结；
步骤(4)发酵:将步骤(3)得到的揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度25-30°C，相对湿度90%以上，发酵时间2-5h ;发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显； 步骤(5)蒸汽杀青:将步骤(4)处理后的茶叶利用蒸汽杀青机杀青，杀青温度为150-250°C，时间 I-lOmin，脱水温度为 12(T200°C，时间 ,；
步骤(6)真空微波干燥:将步骤(5)处理后的茶叶放入真空微波干燥机，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室内温度保持6(T80°C，干燥时间2-8h。
[0010]本发明所述的工艺，步骤(I)鲜叶萎凋至含水量55-62%，优选60%;冷冻温度在-5--10°C，时间为3-6h。
[0011]本发明所述的工艺，步骤(2)解冻过程中配合风扇或鼓风机吹风，以更好地除去茶叶表面冷凝水。
[0012]本发明所述的工艺，步骤(3)所述揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，以轻压为主，揉捻时间30-50min。
[0013]本领域技术人员知道，“轻-重-轻”是茶叶揉捻的基本原则，根据原料不-同力度不同，即“看茶做茶”，以细胞破碎率70-80%，成条率90%以上为宜，因为本工艺有过冷冻和解冻的过程，细胞破碎率已经很高，所以只需要轻柔至90%成条率即可。具体的操作为本领域技术人员所掌握，本发明对此不作特别限定。
[0014]本发明所述的工艺，步骤(5)中，发酵叶杀青所用的机械为蒸汽杀青机，温度为20(T220°C，时间6-8min ;脱水温度为18(Tl90°C，时间2-3min。
[0015]本发明所述的工艺，步骤(6)中，茶叶干燥所用的设备为真空微波干燥机，真空度为-0.02--0.06mpa，控制微波功率使干燥室内温度保持70-75°C，干燥时间3-6h。
[0016]作为本发明的一种最佳实施方式，所述加工工艺包括如下步骤:
(1)鲜叶冷冻:将茶鲜叶适度萎凋，至青气消失、叶质绵软、含水率60%左右；然后置于_5°C条件下冷冻4h以上，至茶叶硬挺结冰；
(2)鲜叶解冻:将冷冻鲜叶置于室内，在28°C温度条件下摊晾解冻2h，期间用风扇或鼓风机吹风，加速茶叶水分散失，同时避免茶叶表面形成大量冷凝水；
(3)揉捻:解冻后的茶叶投入揉捻机进行揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，以轻压为主，揉捻时间30min，至茶叶卷曲成条率90%以上；(可采用6CR-35型揉捻机，投叶量15kg)
(4)发酵:揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度28-30°C，相对湿度90%以上。约3h后发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
(5)蒸汽杀青:发酵叶利用蒸汽杀青机杀灭酶活，杀青温度为200-210°C，时间7min，脱水温度为180°C，时间3min ； (6)真空微波干燥:杀青后的茶叶放入真空微波干燥机，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室内温度保持75°C，时间控制5h，下机摊晾即可得到成品茶。本发明将茶鲜叶按照传统红茶加工工艺进行适度萎凋后，经过冷冻与解冻处理，破坏茶叶细胞内膜结构；茶叶经揉捻、发酵后利用15(T250°C高温蒸汽杀灭酶活，然后经-0.0Smpa以下、6(T80°C、真空微波干燥2?8h。通过上述工艺加工后，红茶中的咖啡因含量可脱除至1%以下，符合脱咖啡因红茶的含量要求。
[0017]与现有技术相比，本发明具有如下优势:
(I)鲜叶冷冻处理:鲜叶采摘和萎凋按照传统红茶的工艺进行。将萎凋叶进行低温冷冻，然后迅速解冻，通过细胞内的机械力破坏膜结构，既能减少咖啡因脱除的阻力，又能打破各种酶与底物的区隔，利于细胞内物质的转化，同时还因为较高的细胞破坏率，为揉捻和发酵工序节省时间。
[0018](2)蒸汽杀青:发酵茶叶利用高温蒸汽杀灭酶活，其蒸汽温度高于咖啡因的升华温度。强穿透力的高温水蒸气在杀灭发酵叶酶活的同时，还脱除掉部分咖啡因。
[0019](3)真空微波干燥:杀灭酶活后的茶叶利用真空微波干燥，真空可降低咖啡因的升华温度；微波加热可使茶叶受热均匀，防止茶叶出现外干内湿现象而阻碍内部咖啡因的升华。
[0020](4)脱除红茶中的咖啡因，且不破坏其传统茶叶的外形。既能满足目标消费者对其保健功能的需求，又能满足国人对茶叶外形感官品质的要；不添加任何化学溶剂和携带剂，利用纯物理方式脱除红茶中的咖啡因，无化学溶剂残留危险，咖啡因脱除效果好、感官品质及其它有益成分损失小；工艺简单易行，生产成本低。
【具体实施方式】
[0021]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
[0022]实施例1:
(1)鲜叶冷冻:将茶鲜叶适度萎凋，至青气消失、叶质绵软、含水率60%左右；然后置于-15°C条件下冷冻2h以上，至茶叶硬挺结冰；
(2)鲜叶解冻:将冷冻鲜叶置于室内，在20°C温度下摊晾解冻2h，期间用风扇或鼓风机吹风，加速茶叶水分散失，同时避免茶叶表面形成大量冷凝水；
(3)揉捻:解冻后的茶叶投入揉捻机进行揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，以轻压为主，揉捻时间30min，至茶叶卷曲成条率90%以上；(可采用6CR-35型揉捻机，投叶量15kg)
(4)发酵:揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度28-30°C，相对湿度90%以上。约2h后发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；
(5)蒸汽杀青:发酵叶利用蒸汽杀青机杀灭酶活，杀青温度为200°C，脱水温度为180°C，时间 IOmin ；
(6)真空微波干燥:杀青后的茶叶放入真空微波干燥机，保持真空度-0.0Smpa左右，控制微波功率使干燥室内温度保持75°C，时间控制8h。下机摊晾即可得到成品茶。理化成分检测结果如下:
【权利要求】
1.一种脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于包括:步骤(I)鲜叶冷冻:将茶鲜叶萎凋后置于-2'15°c条件下冷冻2h以上；步骤(2)鲜叶解冻:将步骤(I)得到的冷冻鲜叶置于室内，在15?35°C温度条件下摊晾解冻I?3h ；步骤(3)揉捻:将步骤(2)处理后的茶叶利用揉捻机揉捻，轻揉2(T60min ；步骤(4)发酵:将步骤(3)得到的揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度25?30°C，相对湿度90%以上，发酵时间2?5h ；步骤(5)蒸汽杀青:将步骤(4)处理后的茶叶利用蒸汽杀青机杀青，杀青温度为150?250°C，时间I?lOmin，脱水温度为12(T200°C，时间δπι?η ；步骤(6)真空微波干燥:将步骤(5)处理后的茶叶放入真空微波干燥机，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室内温度保持6(T80°C，干燥时间2?8h。
2.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤(I)中，鲜叶萎凋至含水量55?62%。
3.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤(I)中，冷冻温度在-5?-10°C，时间为3?6h。
4.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤(2)中，解冻过程中配合风扇或鼓风机吹风。
5.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤(3)中，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，以轻压为主，揉捻时间3(T50min。
6.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤(5)中，发酵叶杀青所用的机械为蒸汽杀青机，温度为20(T220°C，时间6?Smin ;脱水温度为18(Tl9(TC，时间2?3min。
7.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于步骤(6)中，茶叶干燥所用的设备为真空微波干燥机，真空度为-0.02'0.06mpa，控制微波功率使干燥室内温度保持70?75°C，干燥时间3?6h。
8.根据权利要求1所述的脱咖啡因红茶的加工工艺，其特征在于包括如下步骤:(1)鲜叶冷冻:将茶鲜叶适度萎凋，至青气消失、叶质绵软、含水率60%;然后置于_5°C条件下冷冻4h以上，至茶叶硬挺结冰；(2)鲜叶解冻:将冷冻鲜叶置于室内，在28°C温度条件下摊晾解冻2h，期间用风扇或鼓风机吹风，加速茶叶水分散失，同时避免茶叶表面形成大量冷凝水；(3)揉捻:解冻后的茶叶投入揉捻机进行揉捻，揉捻按照“轻-重-轻”的顺序加压，以轻压为主，揉捻时间30min，至茶叶卷曲成条率90%以上；(4)发酵:揉捻叶用湿纱布包裹后发酵，发酵温度28-30°C，相对湿度90%以上，约3h后发酵至叶色黄红，青气消退，花果香初显；(5)蒸汽杀青:发酵叶利用蒸汽杀青机杀灭酶活，杀青温度为200-210°C，时间7min，脱水温度为180°C，时间3min ；(6)真空微波干燥:杀青后的茶叶放入真空微波干燥机，保持真空度-0.0Smpa以下，控制微波功率使干燥室内温度保持7 5°C，时间控制5h，下机摊晾即可得到成品茶。
【文档编号】A23F3/08GK103431088SQ201310401755
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年9月6日 优先权日:2013年9月6日
【发明者】马圣洲, 吴琴燕, 庄义庆 申请人:江苏丘陵地区镇江农业科学研究所