一种调配型风干红枣酒的制备方法
【专利摘要】本发明属于食品类酒的制备工艺【技术领域】，特别是涉及一种调配型风干红枣酒的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）热浸提；（3）预煮；（4）酶解；（5）澄清处理；（6）蒸馏酒浸泡；（7）红枣酒调配；（8）杀菌；（9）检验、灌装产品待售。按照本发明的制备工艺和制备条件生产出的红枣酒色泽纯正，酸甜适合、醇厚柔和、酒体丰满，具有突出风味的同时保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，产生了意想不到的红枣酒品质效果。
【专利说明】—种调配型风干红枣酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品类酒的制备工艺【技术领域】，特别是涉及一种调配型风干红枣酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]红枣营养丰富，有着很高的食用价值和药用价值，具有很大的研究开发潜力。我国卫生部首批确认的药食同源果品名单中就有“红枣”。近年来，随着营养卫生水平和生活饮食标准的不断提高，人们对保健食品及其食疗作用越来越重视。因此，红枣作为食药兼用果品，日益受到人们的青睐。目前在市场上最常见的都是干枣。所谓的风干红枣是指红枣果实成熟后在红枣树上利用太阳光自然风干的红枣，风干红枣具有色泽鲜艳，外形丰满少皱，红枣营养价值破坏较少等优点。
[0003]果酒是以各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒具有品种繁多、营养丰富、利于新陈代谢、适量饮用有益健康、酿造文化多元丰富等特点。以水果为原料开发果酒，既符合国家酿酒工业的发展政策，也有利于农业产业结构的优化调整，具有良好的经济效益和社会效益，对促进农村经济发展有着不可忽视的积极作用。红枣果酒是以新鲜红枣为原料，经烘烤、清洗、分选、破碎、调整成分、发酵、陈酿、调制而成的低酒精滋补饮品。我国的枣酒，如北方民间的蒸馏酒:枣杠子，已有悠久的酿造历史，但由于手工作坊式的操作，造成甲醇含量超标，从而影响了红枣果酒的品质，对红枣酒的普及产生深远的影响。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是充分利用红枣的营养和药用价值，对现有制备工艺及制备条件进行深入的改进，通过改进的制备工`艺生产出一种营养丰富、口感优良、具有浓郁枣香的红枣酒产品，为红枣的开发利用拓宽方向。加强对红枣深加工及其综合利用的研究。
[0005]本发明的技术方案如下:一种调配型风干红枣酒的制备方法，包括以下步骤:
[0006](I)原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的干燥骏枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所粘附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣浙干水分后，送入烘箱中进行烘烤，时间:3-4小时，温度:55-60°C ；
[0007](2)热浸提:取步骤(1)中烘烤过的红枣加入纯净水浸泡，料水比:1:2-6，时间:3-5小时，温度:50-60°C，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率；
[0008](3)预煮:将上述步骤(2)的红枣浸泡液煮沸后先去除水面上的白色杂质，后调小火加盖闷煮，时间:1-2小时，温度:95-100°C形成红枣原汁；
[0009](4)酶解:将上述步骤(3)红枣原汁预热到75_80°C灭菌，然后冷却至40_60°C，加入0.02-0.1%的果胶酶进行酶解，时间3-5小时，酶解完成后加热温度至95-100°C灭酶，冷却备用；
[0010](5)澄清处理:将上述步骤(4)制备的红枣原汁用离心机处理，转速3500-4000r/min，时间:3-17分钟，取上清液做为红枣汁备用；
[0011](6)蒸馏酒浸泡:另取自然风干的红枣，切成块状与蒸馏酒以1: 4-5的比例进行浸泡，密封浸泡4-6天制备出红枣浸泡酒,备用；
[0012](7)红枣酒调配:取上述步骤(5)中制备的红枣汁与步骤(6)制备的红枣浸泡酒按照2:1-1.5的比例进行混合调配，然后用1%柠檬酸调酸度，至PH值为:4-5，制备出红枣酒；
[0013](8)杀菌:采用超高温瞬时灭菌法对上述步骤(7)制备的红枣酒进行灭菌处理，温度为:120-125°C，时间:3-8 秒；
[0014](9)检验、灌装产品待售:对上述步骤(8)制备出的红枣酒进行可溶性固形物和酸度的测定，对红枣酒品质进行评定，符合国家标准即可灌装产品待售。
[0015]所述果胶酶为市售的果胶酶。所述红枣为新疆地区生产的红枣。所述柠檬酸为市售的食品级柠檬酸。所述蒸馏酒为市售的蒸馏酒。
[0016]本发明的有益效果:按照本发明的制备工艺和制备条件生产出的红枣酒色泽纯正，酸甜适合、醇厚柔和、酒体丰满，具有突出风味的同时保持了红枣酒的丰富营养和独特药效，产生了意想不到的红枣酒品质效果。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]下面结合附图对本发明的作进一步的具体说明。
[0018]附图1料水比对红枣汁中可溶性固形物的影响，由图1可知，随着加水量的增加可溶性固形物含量先上升而后下降，当料水比超过1: 4时，由于红枣中的可溶性固形物含量最高，所以选择料水比为1: 4最佳方案；
[0019]附图2果胶酶用量对红枣汁中可溶性固形物的影响，由图2可知，随着果胶酶用量的增加可溶性固形物含量显著上升，这主要是由于果胶酶能够分解果胶，改善果浆的压榨提取性能，通过细胞间层原果胶的部分分解，有利于可溶性固形物的溶出从而提高浸提率。但是当果胶酶用量超过0.04%时，红枣汁的可溶性固形物含量降低趋于平衡，这说明红枣汁中的果胶已经全部溶出，故选择0.04%最佳方案；
[0020]附图3酶解温度对可溶性固形物的影响，由图3可知，随着果胶酶作用温度的升高，红枣汁中的可溶性固形物含量显著提高，但当果胶酶作用温度超过50°C，可溶性固形物含量开始有下降趋势，这是由于温度升高能够增加酶作用底物分子的热能，提高反应速率，当超过其作用范围时，果胶酶的活性降低，对红枣中的果胶等物质酶解效果降低，就影响了可溶性物质溶出，所以选择50°C的为解温度是最佳方案；
[0021] 附图4酶解时间对可溶性固形物的影响，由图4可知，果胶酶作用时间对红枣的可溶性固形物含量有显著影响，随着作用时间的延长，可溶性固形物含量不断升高，这说明果胶酶连续分解红枣中的果胶物质，有利于红枣中可溶性固形物的不断溶出，但当作用时间超过4h，可溶性固形物含量基本不变，说明红枣中的果胶物质已基本全部分解。所以选择酶解时间为4h最佳方案；
[0022]附图5离心时间对红枣汁透光率的影响，从图5中可以看出，随着离心时间的延长，透光率升高，即红枣汁的澄清度明显变好。当离心时间达到13inin时，透光率(81.35%)达到最佳。离心时间再延长到15min时，吸光度和透光率基本不变。这说明在4000r/min的条件下，离心13min时澄清度即可达到理想状态。
【具体实施方式】
[0023]实施例1 一种调配型风干红枣酒的制备方法包括以下步骤:
[0024](1)原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的干燥骏枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所粘附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣浙干水分后，送入烘箱中进行烘烤，时间:3-4小时，温度:55-60°C ；
[0025](2)热浸提:取步骤(1)中烘烤过的红枣加入纯净水浸泡，料水比:1:2，时间:3-5小时，温度:50-60°C，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率；
[0026](3)预煮:将上述步骤(2)的红枣浸泡液煮沸后先去除水面上的白色杂质，后调小火加盖闷煮，时间:1-2小时，温度:95-100°C形成红枣原汁；
[0027](4)酶解:将上述步骤(3)红枣原汁预热到75_80°C灭菌，然后冷却至40°C，加入
0.02%的果胶酶进行酶解，时间3小时，酶解完成后加热温度至95-100°C灭酶，冷却备用；
[0028](5)澄清处理:将上述步骤(4)制备的红枣原汁用离心机处理，转速3500_4000r/min，时间:3分钟，取上清液做为红枣汁备用；
[0029](6)蒸馏酒浸泡:另取自然风干的红枣，切成块状与蒸馏酒以1: 4-5的比例进行浸泡，密封浸泡4-6天制备出红枣浸泡酒,备用；
[0030](7)红枣酒调配:取上述步骤(5)中制备的红枣汁与步骤(6)制备的红枣浸泡酒按照2:1-1.5的比例进行混合调配，然后用1%柠檬酸调酸度，至PH值为:4-5，制备出红枣酒；
[0031](8)杀菌:采用超高温瞬时灭菌法对上述步骤(7)制备的红枣酒进行灭菌处理，温度为:120-125°C，时间:3-8 秒；
[0032](9)检验、灌装产品待售:对上述步骤(8)制备出的红枣酒进行可溶性固形物和酸度的测定，对红枣酒品质进行评定，符合国家标准即可灌装产品待售。
[0033]所述果胶酶为市售的果胶酶。所述红枣为新疆地区生产的红枣。所述柠檬酸为市售的食品级柠檬酸。所述蒸馏酒为市售的蒸馏酒。
[0034]实施例2 —种调配型风干红枣酒的制备方法包括以下步骤:
[0035](1)原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的干燥骏枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所粘附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣浙干水分后，送入烘箱中进行烘烤，时间:3-4小时，温度:55-60°C ；
[0036](2)热浸提:取步骤(1)中烘烤过的红枣加入纯净水浸泡，料水比:1:6，时间:3-5小时，温度:50-60°C，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率；
[0037](3)预煮:将上述步骤(2)的红枣浸泡液煮沸后先去除水面上的白色杂质，后调小火加盖闷煮，时间:1-2小时，温度:95-100°C形成红枣原汁；
[0038](4)酶解:将上述步骤(3)红枣原汁预热到75_80°C灭菌，然后冷却至60°C，加入0.1%的果胶酶进行酶解，时间5小时，酶解完成后加热温度至95-100°C灭酶，冷却备用；
[0039](5)澄清处理:将上述步骤(4)制备的红枣原汁用离心机处理，转速3500_4000r/min，时间:17分钟，取上清液做为红枣汁备用；
[0040](6)蒸馏酒浸泡:另取自然风干的红枣，切成块状与蒸馏酒以1: 4-5的比例进行浸泡，密封浸泡4-6天制备出红枣浸泡酒,备用；
[0041](7)红枣酒调配:取上述步骤(5)中制备的红枣汁与步骤(6)制备的红枣浸泡酒按照2:1-1.5的比例进行混合调配，然后用1%柠檬酸调酸度，至PH值为:4-5，制备出红枣酒；
[0042](8)杀菌:采用超高温瞬时灭菌法对上述步骤(7)制备的红枣酒进行灭菌处理，温度为:120-125°C，时间:3-8 秒；
[0043](9)检验、灌装产品待售:对上述步骤(8)制备出的红枣酒进行可溶性固形物和酸度的测定，对红枣酒品质进行评定，符合国家标准即可灌装产品待售。
[0044]所述果胶酶为市售的果胶酶。所述红枣为新疆地区生产的红枣。所述柠檬酸为市售的食品级柠檬酸。所述蒸馏酒为市售的蒸馏酒。
[0045]实施例3 —种调配型风干红枣酒的制备方法包括以下步骤:
[0046](I)原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的干燥骏枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所粘附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣浙干水分后，送入烘箱中进行烘烤，时间:3-4小时，温度:55-60°C ；
[0047](2)热浸提:取步骤(1)中烘烤过的红枣加入纯净水浸泡，料水比:1:4，时间:3-5小时，温度:50-60°C，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率；
[0048](3)预煮:将上述步骤(2)的红枣浸泡液煮沸后先去除水面上的白色杂质，后调小火加盖闷煮，时间:1-2小时，温度:95-100°C形成红枣原汁；
[0049](4)酶解:将上述步骤(3)红枣原汁预热到75_80°C灭菌，然后冷却至50°C，加入
0.04%的果胶酶进行酶解，时间4小时，酶解完成后加热温度至95-100°C灭酶，冷却备用；
[0050](5)澄清处理:将上述步骤(4)制备的红枣原汁用离心机处理，转速3500_4000r/min，时间:13分钟，取上清液做为红枣汁备用；
[0051](6)蒸馏酒浸泡:另取自然风干的红枣，切成块状与蒸馏酒以1: 4-5的比例进行浸泡，密封浸泡4-6天制备出红枣浸泡酒,备用；
[0052](7)红枣酒调配:取上述步骤(5)中制备的红枣汁与步骤(6)制备的红枣浸泡酒按照2:1-1.5的比例进行混合调配，然后用1%柠檬酸调酸度，至PH值为:4-5，制备出红枣酒；
[0053](8)杀菌:采用超高温瞬时灭菌法对上述步骤(7)制备的红枣酒进行灭菌处理，温度为:120-125°C，时间:3-8 秒；
[0054](9)检验、灌装产品待售:对上述步骤(8)制备出的红枣酒进行可溶性固形物和酸度的测定，对红枣酒品质进行评定，符合国家标准即可灌装产品待售。
[0055]实施例4 一种调配型风干红枣酒的制备方法包括以下步骤:
[0056](1)原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的干燥骏枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物。去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所粘附的泥土及虫卵等杂质。将清洗干净的红枣浙干水分后，送入烘箱中进行烘烤，时间:3-4小时，温度:55-60°C ；
[0057](2)热浸提:取步骤(1)中烘烤过的红枣加入纯净水浸泡，料水比:1: 3.5，时间:3-5小时，温度:50-60°C，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸
出率；
[0058](3)预煮:将上述步骤(2)的红枣浸泡液煮沸后先去除水面上的白色杂质，后调小火加盖闷煮，时间:1-2小时，温度:95-100°C形成红枣原汁；
[0059](4)酶解:将上述步骤(3)红枣原汁预热到75_80°C灭菌，然后冷却至50°C，加入
0.03%的果胶酶进行酶解，时间3.5小时小时，酶解完成后加热温度至95-100°C灭酶，冷却备用;
[0060](5)澄清处理:将上述步骤(4)制备的红枣原汁用离心机处理，转速3500_4000r/min，时间:13分钟，取上清液做为红枣汁备用；
[0061](6)蒸馏酒浸泡:另取自然风干的红枣，切成块状与蒸馏酒以1: 4-5的比例进行浸泡，密封浸泡4-6天制备出红枣浸泡酒,备用；
[0062](7)红枣酒调配:取上述步骤(5)中制备的红枣汁与步骤(6)制备的红枣浸泡酒按照2:1-1.5的比例进行混合调配，然后用1%柠檬酸调酸度，至PH值为:4-5，制备出红枣酒；
[0063](8)杀菌:采用超高温瞬时灭菌法对上述步骤(7)制备的红枣酒进行灭菌处理，温度为:120-125°C，时间:3-8 秒；
[0064](9)检验、灌装产品待售:对上述步骤(8)制备出的红枣酒进行可溶性固形物和酸度的测定，对红枣酒品质进行评定，符合国家标准即可灌装产品待售。
[0065]所述果胶酶为市售的果胶酶。所述红枣为新疆地区生产的红枣。所述柠檬酸为市售的食品级柠檬酸。所述蒸馏酒为市售的蒸馏酒。
[0066]实践中，制备调配型风干红枣酒的制备工艺流程为:
[0067]
【权利要求】
1.一种调配型风干红枣酒的制备方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: (I)原料预处理:选取色泽鲜红、丰满完整的干燥骏枣，去除霉烂变质的坏枣及其他杂物，去杂后的原料用纯净水进行清洗，除去所粘附的泥土及虫卵等杂质，将清洗干净的红枣浙干水分后，送入烘箱中进行烘烤，时间:3-4小时，温度:55-60°C ； (2)热浸提:取步骤(1)中烘烤过的红枣加入纯净水浸泡，料水比:1: 2-6，时间:3-5小时，温度:50-60°C，使其果肉细胞组织充分膨胀、软化，以提高枣中水溶性成分的浸出率； (3)预煮:将上述步骤(2)的红枣浸泡液煮沸后先去除水面上的白色杂质，后调小火加盖闷煮，时间:1-2小时，温度:95-100°C形成红枣原汁； (4)酶解:将上述步骤(3)红枣原汁预热到75-80°C灭菌，然后冷却至40-60°C，加入0.02-0.1%的果胶酶进行酶解，时间3-5小时，酶解完成后加热温度至95-100°C灭酶，冷却备用; (5)澄清处理:将上述步骤(4)制备的红枣原汁用离心机处理，转速3500-4000r/min，时间:3-17分钟，取上清液即红枣汁，备用； (6)蒸馏酒浸泡:另取自然风干的红枣，切成块状与蒸馏酒以1: 4-5的比例进行浸泡，密封浸泡4-6天制备出红枣浸泡 酒,备用； (7)红枣酒调配:取上述步骤(5)中制备的红枣汁与步骤(6)制备的红枣浸泡酒按照2: 1-1.5的比例进行混合调配，然后用1%柠檬酸调酸度，至PH值为:4-5，制备出红枣酒； (8)杀菌:采用超高温瞬时灭菌法对上述步骤(7)制备的红枣酒进行灭菌处理，温度为:120-125°C，时间:3-8 秒； (9)检验、灌装产品待售:对上述步骤(8)的红枣酒进行可溶性固形物和酸度的测定，对红枣酒品质进行评定，符合国家标准即可灌装产品待售。
2.根据权利要求1所述的一种调配型风干红枣酒的制备方法，其特征在于:所述果胶酶为市售的果胶酶。
3.根据权利要求1所述的一种调配型风干红枣酒的制备方法，其特征在于:所述红枣为新疆地区生产的红枣。
4.根据权利要求1所述的一种调配型风干红枣酒的制备方法，其特征在于:所述柠檬酸为市售的食品级柠檬酸。
5.根据权利要求1所述的一种调配型风干红枣酒的制备方法，其特征在于:所述蒸馏酒为市售的蒸馏酒。
【文档编号】C12G3/06GK103555542SQ201310531223
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】李述刚, 于军, 陆健康, 王丽江 申请人:塔里木大学