一种肉类保鲜的方法
【专利摘要】本发明涉及一种肉类保鲜的方法，包括：第一步：将刚刚屠宰的猪肉放置在0-4℃的环境中冷却12-48小时，形成冷鲜肉；第二步：给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液；第三步：将所述冷鲜肉气调包装，所述气调包装所用气调保护气为40%—50%体积的CO2、1%-11%体积的CO和59%-39%体积的N2。通过使用新的气调保护气体，所述气调保护气体中不存在O2，所以肉类不容易滋生细菌，保鲜时间更长，而且在CO的作用下，肉类的颜色仍然保持鲜红。
【专利说明】一种肉类保鲜的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉类保鲜的方法，特别是一种冷鲜肉保鲜的方法，属于食品保鲜【技术领域】。
【背景技术】
[0002]肉分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉，其中热鲜肉是指刚刚屠宰后的肉，冷鲜肉是指热鲜肉经过低温O — 4°C冷却一段时间后的肉，冷冻肉是指经过冷冻保鲜的肉。
[0003]营养学家认为生猪宰杀后体内有一种酶，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用，冷却使得酶失去活性，实现排酸的过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，有利于人体吸收。而冷冻肉在冷冻过程中营养会流失，也不如冷鲜肉好。
[0004]冷鲜肉的储存和保鲜的办法通常有真空包装、充氮包装和复合气调包装等几种包装保鲜形式。其中真空和充氮包装都会使得肉变成淡紫色，肉质不是非常新鲜，因此，目前冷鲜肉的保鲜所采用的都是复合气调包装的办法。
[0005]目前，复合气调包装冷鲜肉的保鲜方法存在缺陷，复合气体由02(氧气)和C02 (二氧化碳)以及N2 (氮气)组成，由于存在大量的02，虽然使得肉的颜色保持鲜红，但是非常容易滋生细菌，保存时间较短。
【发明内容】
[0006]发明目的:本发明的目的是提供一种肉类保鲜的方法，特别是一种冷鲜肉的保存方法，可以有效避免细菌的滋生，延长肉的保鲜时间，并保持肉的鲜红。
[0007]技术方案:一种肉类保鲜的方法，包括:
第一步:将刚刚屠宰的猪肉放置在0-4°C的环境中冷却12-48小时，形成冷鲜肉； 第二步:给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液；
第三步:将所述冷鲜肉气调包装，所述气调包装所用气调保护气为40% — 50%体积的C02、1%-11% 体积的 CO 和 59%-39% 体积的 N2。
[0008]所述第一步是为了降低热鲜肉中的酶活性，实现排酸的过程，使之成为冷鲜肉，所述第二步是为了使肉的保鲜时间更长，抑制细菌滋生，所述保鲜液可以为普通的肉类保鲜液，例如蜂蜜，糖类等。
[0009]优选的，所述第一步中冷却时间为24小时，所述第二步中使用的保鲜液为0.25%体积的壳聚糖、1%体积的乳酸钠、1%体积的乳酸和250mg/kgNisin (乳酸链球菌素)。
[0010]24小时的冷却时间可以保证肉的排酸以及营养价值以及成本的最优，使用上述保鲜液保鲜效果更好。
[0011]优选的，所述气调保护气为50%体积的C02、1%体积的CO和49%体积的N2。
[0012]有益效果:
本发明通过使用新的气调保护气体，所述气调保护气体中不存在02，所以肉类不容易滋生细菌，保鲜时间更长，而且在CO的作用下，肉类的颜色仍然保持鲜红。【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0014]实施例一
一种肉类保鲜的方法，包括:
第一步:将刚刚屠宰的猪肉放置在0°c的环境中冷却12小时,形成冷鲜肉；
第二步:给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为蜂蜜；
第三步:将所述冷鲜肉气调包装，所述气调包装所用气调保护气为40%体积的C02、l%体积的CO和59%体积的N2。
[0015]实施例二
一种肉类保鲜的方法，包括:
第一步:将刚刚屠宰的猪肉放置在2°C的环境中冷却24小时,形成冷鲜肉；
第二步:给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25%体积的壳聚糖、1%体积的乳酸钠、1%体积的乳酸和250mg/kgNisin ；
第三步:将所述冷鲜肉气调包装，所述气调包装所用气调保护气为45%体积的C02、10%体积的CO和45%体积的N2。
[0016]实施例三
一种肉类保鲜的方法，包括:
第一步:将刚刚屠宰的猪肉放置在4°C的环境中冷却48小时,形成冷鲜肉；
第二步:给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液，所述保鲜液为0.25%体积的壳聚糖、1%体积的乳酸钠、1%体积的乳酸和250mg/kgNisin ；
第三步:将所述冷鲜肉气调包装，所述气调包装所用气调保护气为50%体积的C02、l%体积的CO和49%体积的N2。
[0017]除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围内。
【权利要求】
1.一种肉类保鲜的方法，包括: 第一步:将刚刚屠宰的猪肉放置在0-4°C的环境中冷却12-48小时，形成冷鲜肉； 第二步:给所述冷鲜肉表面涂抹保鲜液； 第三步:将所述冷鲜肉气调包装，所述气调包装所用气调保护气为40% — 50%体积的C02、1%-11% 体积的 CO 和 59%-39% 体积的 N2。
2.如权利要求1所述的一种肉类保鲜的方法，其特征在于:所述第一步中冷却时间为24小时，所述第二步中使用的保鲜液为0.25%体积的壳聚糖、1%体积的乳酸钠、1%体积的乳酸和 250mg/kgNisin。
3.如权利要求1或2所述的一种肉类保鲜的方法，其特征在于:所述气调保护气为50%体积的C02、1%体积的CO和49%体积的N2。
【文档编号】A23B4/20GK103535426SQ201310558869
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年11月12日 优先权日:2013年11月12日
【发明者】吴元领, 吴国杰, 王桂才, 金效真 申请人:镇江市源春肉制品有限公司