一种发酵杂粮酱粉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤是：（1）、挑取干净整粒的杂粮，水洗，干燥，采用挤压膨化机粉碎，得杂粮粗粉；（2）、取（1）中杂粮粗粉按重量比30:1～80:1加入酱渣，混合均匀，温度条件15℃～35℃，湿度85%～95%，通风发酵24h～48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；（3）、取杂粮酱按重量比5:1～20:1加入调味料混合均匀，盐封腌制10天～60天，二次厌氧发酵完成，取出，灭菌后制得杂粮酱；（4）、将杂粮酱真空冷冻干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。方法易行，操作简便，解决了杂粮因其口感粗糙和单一的问题，所得的营养型杂粮酱粉风味独特，营养丰富，便于人体吸收。
【专利说明】一种发酵杂粮酱粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵杂粮酱粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]杂粮，是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。其特点是:种植地区特殊，生长期短，含有丰富的营养成分。中医古籍《黄帝内经》记载，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。而“五谷杂粮”之说源于春秋、战国时期，《论语.微子》四体不勤，五谷不分”。笼统地说，五谷主要指以下几种粮食作物:荞麦、燕麦、玉米、黄豆、高梁、花生、红薯和芝麻。新版《中国居民膳食指南》特别强调食用谷类对人体健康的重要性。但是，杂粮因其口感粗糙和单一，不便于人体吸收，成为杂粮食品研究工作者所共同面临的技术问题。
[0003]现今，已有很多杂粮食品多是经过复配和单一菌种发酵方法制备，例如:中国专利申请号201110349766.7公开的“一种复合谷物杂粮速溶食品及其制备方法”、中国专利申请号201310152146.3公开的“一种经发酵处理的杂粮食品及其制备方法”和中国专利申请号201310152046.0公开的“全谷类杂粮发酵饮料”均提供一些杂粮开发的方法；同时，《杂粮米型营养强化剂的生产技术研究》(陈厚荣，西南大学博士学位论文，2009年12月)、中国专利申请号201310155028.X公开“杂粮米及其制备方法”等将杂粮向营养型米的方向研究。
[0004]酿造酱油的酱渣含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。根据不同原料，酱渣中营养也不尽相同，以大豆为蛋白质原料，酱渣中油脂含量为20%-28%(干基)，粗蛋白含量20%-30%，食盐含量15%-35%，另外，还含有丰富的纤维、糖、磷脂等；以豆柏、面粉为原料，酱渣中粗蛋白19.5%-25.8%，还原糖10.7%-12.3%。除此之外，酱渣含水量大且营养丰富，是各种微生物的良好栖身地。
[0005]在杂粮食品中，谷类杂粮限制性氨基酸为赖氨酸，豆类杂粮限制性氨基酸为蛋氨酸，而本发明中所选杂粮，提供限制性氨基酸的互补配方。同时，采用酱渣多菌种复合发酵制备杂粮酱粉，提高有效营养成分的吸收，也解决酱渣开发利用。
【发明内容】
[0006]本发明针对以上问题和开发思路，是在于提供了一种发酵杂粮酱粉的制备方法，方法易行，操作简便，解决了杂粮因其口感粗糙和单一的问题，所得的营养型杂粮酱粉风味独特，营养丰富，便于人体吸收。
[0007]为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施:
[0008]一种发酵杂粮酱饼的制备方法，其步骤如下:
[0009]A、挑取干净整粒的杂粮，水洗，干燥，采用挤压膨化机粉碎，至少粉碎到80 - 100目，得杂粮粉；
[0010]B、将步骤A中的杂粮粉与酱渣按重量比30:1?80:1加入，混合均匀，温度条件15°C?35°C，湿度85%?95%，通风发酵24h?48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
[0011]C、厌氧发酵:取杂粮酱按重量比60:1?90:1加入调味料混合均匀，盐封腌制10
天?60天，二次厌氧发酵完成；
[0012]D、将杂粮酱真空冷冻(_45°C?_60°C)干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
[0013]所述的酱渣为酿造酱油渣，其有效活菌总数为:1.1 X IO9?2.7 X 101°;
[0014]所述的杂粮粉含有:大米15g?35g,玉米面50g?70g,黄豆IOg?15g,黑米5g?10g；
[0015]所述的调味料含有:芝麻粉Ig?5g,姜粉Ig?3g,大蒜粉3g?9g,花椒粉2g?6g,
[0016]所述的超细化粉碎采用流化床气流粉碎分级机(四川巨子超微科技有限公司)粉碎至粒径为100目?180目。
[0017]本发明与现有技术相比，具有明显的优点和有益效果:
[0018]从以上技术方案可知:本发明采用酱渣发酵实行方案，具有增强杂粮的风味和口感，多菌种发酵提高杂粮酱粉的营养性；
[0019]其次，通过挤压膨化粉碎先干法发酵，再加入调味料二次盐封厌氧腌制发酵，可降低杂粮粗糙感，使得更易吸收。同时，丰富杂粮的开发品种，便于人们携带食用。
【具体实施方式】
[0020]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
[0021]实施例1:
[0022]一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下:
[0023]A、取干净大米15g,黄豆15g,黑米IOg,水洗干燥,加入玉米面60g,采用挤压膨化机粉碎(80或85或90或95或100目)，得杂粮粉；
[0024]B、将步骤A中的杂粮粉与酱渣按重量比30:1加入，混合均匀，温度条件15或20或25或30或35°C，湿度85或90或95%，通风发酵24h或30或36或44或48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
[0025]C、厌氧发酵:取杂粮酱与调味料按重量比90:1加入混合均匀，其中，调味品含有:芝麻粉5g，姜粉3g，大蒜粉3g，花椒粉2g盐封腌制60天，二次厌氧发酵完成；
[0026]D、将杂粮酱真空冷冻(-45或-50或-55或_60°C )干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
[0027]实施例2
[0028]一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下:
[0029]A、取干净大米35g,黄豆IOg,黑米5g,水洗干燥,加入玉米面50g,采用挤压膨化机粉碎(80或84或88或94或100目)，得杂粮粉；
[0030]B、将步骤A中的杂粮粉与酱渣按重量比50:1加入，混合均匀，温度条件15或18或23或28或32或35°C，湿度85或88或92或95%，通风发酵24h或28或32或38或44或48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
[0031]C、厌氧发酵:取杂粮酱与调味料按重量比60:1加入混合均匀，其中，调味品含有:芝麻粉lg，姜粉lg，大蒜粉9g，花椒粉6g盐封腌制10天，二次厌氧发酵完成；
[0032]D、将杂粮酱真空冷冻(-45或-50或-55或_60°C )干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
[0033]实施例3
[0034]一种发酵杂粮酱粉的制备方法，其步骤如下:
[0035]A、取干净大米15g,黄豆IOg,黑米5g,水洗干燥,加入玉米面70g,采用挤压膨化机粉碎(80或87或91或97或100目)，得杂粮粉；
[0036]B、将A中杂粮粉与酱渣按重量比80:1加入，混合均匀，温度条件15或19或25或29或33或35°C，湿度90%，通风发酵36h，发酵完成后得到杂粮酱初粉；
[0037]C、厌氧发酵:取杂粮酱与调味料按重量比80:1加入混合均匀，其中，调味品含有:芝麻粉4g，姜粉2g，大蒜粉7g，花椒粉4g盐封腌制45天，二次厌氧发酵完成；
[0038]D、将杂粮酱真空冷冻(-45或-50或-55或_60°C )干燥，超细化粉碎，即可得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
[0039]各实施例中可溶性还原糖、氨基酸重量和钙生物利用度与未发酵杂粮比较:
[0040]
【权利要求】
1.一种发酵杂粮酱饼的制备方法，其步骤如下: A、挑取干净整粒的杂粮，水洗，干燥，采用挤压膨化机粉碎，至少粉碎到80— 100目，得杂粮粉； B、将步骤(A)中的杂粮粉与酱渣按重量比30:1?80:1加入，混合均匀，温度条件15°C?35°C，湿度85%?95%，通风发酵24h?48h，发酵完成后得到杂粮酱初粉； C、厌氧发酵:取杂粮酱按重量比60:1?90:1加入调味料混合均匀，盐封腌制10天?60天，二次厌氧发酵完成； D、将杂粮酱真空冷冻-45°C?_60°C干燥，超细化粉碎，得到一种风味独特的发酵杂粮酱粉。
2.根据权利要求1所述的一种发酵杂粮酱饼的制备方法，其特征在于:所述的酱渣为酿造酱油渣，其有效活菌总数为:1.1 X IO9?2.7 X 1010。
3.根据权利要求1所述的一种发酵杂粮酱饼的制备方法，其特征在于:所述的杂粮粉含有:大米15g?35g,玉米面50g?70g,黄豆IOg?15g,黑米5g?10g。
4.根据权利要求1所述的一种发酵杂粮酱饼的制备方法，其特征在于:所述的调味料含有:芝麻粉Ig?5g,姜粉Ig?3g,大蒜粉3g?9g,花椒粉2g?6g。
【文档编号】A23L1/105GK103609963SQ201310655351
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年12月6日 优先权日:2013年12月6日
【发明者】龚怡, 汪超, 柳先萍, 龚伦贵, 吕文平, 李冬生 申请人:恩施硒多多生物科技开发有限公司