一种蓝莓果酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种蓝莓果酒酿造方法，该方法包括原料选择、菌种选择、乙醇发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、澄清和稳定等步骤。该方法以优选出的黄山1号蓝莓为原料；使用酵母菌RC212为发酵菌株，进行高温酶解、高温启动、低温长时发酵；使用具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD-2a进行苹果酸乳酸发酵；利用微氧陈酿加速酒体成熟、改善果酒品质；通过自然澄清、下胶、冷处理、热处理、添加稳定剂、微滤等技术手段使蓝莓酒长期保持澄清、稳定状态。按此工艺可获得色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒，所得产品符合国家GB2758-81对有关果酒产品质量标准的要求。
【专利说明】一种蓝莓果酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蓝莓果酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓学名越桔，属杜鹃花科越桔属植物，是多年生绿叶或常绿灌木，果实为蓝色浆果。蓝莓果实除含常规的糖、酸和Vc外，还富含多酚物质、维生素、S0D、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及各种矿物质元素，这些物质具有较高的营养价值和药用价值，不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康。尤其花青素、维生素、蛋白质以及氨基酸含量是一般水果的几倍甚至几十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被称为人类第一号抗氧化剂。蓝莓的营养和保健功能是任何一种水果所不能比拟的，因此被列为“人类五大健康食品”之一，和“世界十大最佳营养食品”之一。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质果酒的良好原料。蓝莓酒最大限度地保留了天然蓝莓的营养成分和保健功能因子，是果酒中的极品，被誉为“酒中皇后”、“液体黄金”和“口服的人类化妆品”。长期饮用具有美容养颜、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎症、延缓衰老、增强免疫力、防治冠心病和癌症等功效。
[0003]开发蓝莓果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的社会效益和经济效益。关于蓝莓果酒的酿造已有文献报道，但目前的酿造工艺还存在一些缺陷:1)良好的原料品种是酿造高品质果酒的基础，目前工艺中未涉及优良的蓝莓酿酒品种；2)蓝莓酒酸度较高，主要采用物理、化学降酸，效果不好且严重影响果酒品质；3)皮渣及酒中残留大量潜在香气 物质，造成蓝莓酒香气不足；4)蓝莓酒装瓶后易出现浑浊、沉淀，严重影响其商品形象。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。
【发明内容】
[0004]针对现有蓝莓果酒酿造工艺中存在的缺陷和不足，本发明在原有酿造工艺的基础上，提出了一种新的蓝莓果酒酿造方法。利用该方法可生产出色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒。
[0005]本发明的目的是通过以下方式实现的:
[0006]一种蓝莓果酒酿造方法，该方法包括以下步骤:
[0007]I)原料选择、破碎榨汁:选用色深、香气浓、含糖量125g/L~130g/L，含酸量3~4g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁后立即加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到蓝莓破碎液。
[0008]本发明根据酿酒对比试验，最优选汁液丰富、色泽深厚、香气浓郁、糖度高、糖酸比合适的黄山I号蓝莓为原料，充分成熟时采摘果实，剔除腐烂果，除去果梗及其他杂质；偏重亚硫酸钠的加入量以SO2含量计为50mg/L~60mg/L。
[0009]2)乙醇发酵:向蓝莓破碎液中加入复合果胶酶50mg/L~70mg/L、蔗糖40g/L，搅拌均匀，控制温度在33°C~35°C，静止24~30小时；然后降温至28°C~30°C，加入酿酒酵母菌600mg/L~800mg/L,搅拌均匀，28°C~30°C条件下发酵36~48小时,发酵顺利触发后，再次加入蔗糖40g/L，搅拌均匀，然后缓慢降温度至20°C~22°C，并在此温度下避光发酵至比重小于0.996，测定糖度，小于2g/L时，分离除去酵母，停止发酵。
[0010]上述步骤中所用发酵酵母菌株优选为酵母菌RC212 ;所述的复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60%~64%，果胶酯酶32%~36%，果胶裂解酶4%~6%，优选复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶62%，果胶酯酶34%，果胶裂解酶4%。上述步骤先使蓝莓破碎液在33°C~35 °C条件下进行高温酶解，然后使酵母菌在28°C~30°C快速繁殖以使乙醇发酵快速启动，最后在20°C~22°C下进行低温长时发酵，发酵时间为23~25天。上述步骤中，蔗糖在发酵前添加一半40g/L，发酵顺利触发后添加另一半40g/L ;蓝莓破碎液添加SO2后进行一次封闭式倒灌，添加酿酒酵母菌后进行一次开放式倒灌，发酵顺利触发后再进行一次开放式倒灌，每次倒灌量为1/5~1/4 ;发酵过程中可每两天进行一次喷淋压帽处理。
[0011]3)苹果酸乳酸发酵:乙醇发酵结束后，过滤，再加入酿酒乳酸菌100mg/L~150mg/L，在18°C~20°C条件下密封发酵30~40天，发酵结束，立即分离、转罐，加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到新酒。
[0012]本发明加入的酿酒乳酸菌优选为具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD_2a，不仅达到生物降酸的目的，同时可降解酒中潜在香气物质(糖苷类物质)实现生物增香的目的；发酵过程中利用纸层析法观察苹果酸含量的变化，当苹果酸降解完全后，发酵结束；发酵结束立即分离转罐，并加入偏重亚硫酸钠，加入量以SO2含量计为50mg/L~60mg/L。
[0013]4)陈酿:抽出步骤3)处理后的新酒，过滤、密封，在8°C~10°C下进行微氧陈酿，陈酿时间为I~1.5年。
[0014]所述微氧陈酿为在陈酿·过程中每月添加一次氧气，每次2.5mg/L~3mg/L。
[0015]5)澄清处理:在陈酿中第I个月进行自然澄清，过滤，除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置8~10天，利用硅藻土过滤机过滤，得到的滤液每2个月进行一次封闭式转罐，除去杂质和沉淀得到澄清蓝莓酒。
[0016]所用复合澄清剂优选为壳聚糖、明胶和硅胶按重量比I~2:1~2:1~2的混合物，优选为重量比1:2:1的混合物，用量为0.4g/L~0.5g/L。
[0017]6)稳定处理:将澄清蓝莓酒依次经冷处理、热处理、硅藻土过滤、添加稳定剂、微滤后装瓶。
[0018]其中，冷处理条件为，使酒体快速降温至_5°C~-5.5°C，搅拌均匀，静置8~10天，之后在低温条件下过滤除去沉淀；热处理条件为，使冷处理后的酒体缓慢升温至45°C~50°C，在此温度下保持30~40分钟，过滤除去沉淀；稳定剂剂为阿拉伯胶，添加量100mg/L~120mg/L ;微滤为用0.22 μ m孔径的滤膜进行过滤。
[0019]本发明蓝莓果酒酿造工艺以优选出的汁液丰富、色泽深厚、香气浓郁、含糖量高、糖酸比合适、充分成熟的蓝莓果实为原料，特别是黄山I号蓝莓为原料，使蓝莓酒具有较好的色泽、香气和口感；使用性能优良的酵母菌RC212为发酵菌株，使蓝莓酒具有蓝莓独特的香气和其特有的风格；通过高温酶解、高温启动、低温长时发酵，使蓝莓中营养物质、风味物质得到最大程度的浸提，使发酵更完全、口感更纯正、风味更独特；使用具有高糖苷酶活性的酒类酒球菌SD-2a (来源于西北农林科技大学，葡萄酒学院；保藏机构:中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏号为=CGMCC:N00715)进行苹果酸乳酸发酵，不仅达到了生物降酸的目的，同时也使酒中潜在香气物质(糖苷类物质)得到最大程度的降解，实现了生物增香的目的；利用微氧陈酿技术加速了酒体成熟、改善了果酒风味、提高了果酒品质；通过自然澄清、复合澄清剂下胶、冷处理、热处理、添加稳定剂、微滤等技术手段不仅使蓝莓酒长期保持澄清、稳定的状态、而且使酒体感官质量向着良好的方向发展。按此工艺可获得色、香、味俱佳的高品质蓝莓果酒，所得产品符合国家GB2758-81对有关果酒产品质量标准的要求。
[0020]以下通过部分试验过程进一步说明本发明果酒澄清剂的选择:
[0021]发明人在单一澄清剂筛选的基础上，主要对复合澄清剂进行了研究，首先对复合澄清剂壳聚糖和硅胶的混合物，明胶和硅胶的混合物，壳聚糖、明胶和硅胶的混合物进行了筛选，然后再对最优复合澄清剂的用量和组成比例进行了优化。
[0022]具体方法如下:在100ml按照权利要求1中步骤I至步骤4所述过程制备得到的蓝莓果酒中加入不同复合澄清剂，搅拌均匀，静置7天，期间观察沉淀量和澄清时间，下胶结束后测定澄清度和色度，并将下胶后的蓝莓酒进行稳定性试验。
[0023]以下表格中所述检测指标的具体操作方法如下:
[0024]澄清时间/d:下胶后静置，观察酒体澄清情况并记录澄清时间。
[0025]沉淀量/cm:所有样品在同样大小试管中测定，当酒体澄清后，测量沉淀高度，比较沉淀量多少。
[0026]澄清度/680nm:以蒸馏水为参照，在680nm处测定酒体透光度表示其澄清度。
[0027]色度/420nm520nm620nm:以蒸懼水为参照，分别在420nm、520nm、620nm处测定酒
体吸光度，取三者平均值用来表示酒体色度。
[0028]色素稳定性:将蓝莓酒在0°C下放置12h，看是否有沉淀产生。
[0029]蛋白稳定性:将蓝莓酒在80°C水浴中加热30min，冷却后看是否有沉淀产生。
[0030]结果如下所示:
[0031 ] 表1复合澄清剂筛选结果[0032]
【权利要求】
1.一种蓝莓果酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: 1)原料选择、破碎榨汁:选用色深、香气浓、含糖量125g/L~130g/L，含酸量3~4g/L，充分成熟的蓝莓果实，破碎榨汁后立即加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到蓝莓破碎液； 2)乙醇发酵:向蓝莓破碎液中加入复合果胶酶50mg/L~70mg/L、蔗糖40g/L，搅拌均匀，控制温度在33°C~35°C，静止24~30小时；然后降温至28°C~30°C，加入酿酒酵母菌600mg/L~800mg/L,搅拌均匀，28°C~30°C条件下发酵36~48小时，发酵顺利触发后，再次加入蔗糖40g/L，搅拌均匀，然后缓慢降温度至20°C~22°C，并在此温度下避光发酵至比重小于0.996，测定糖度，小于2g/L时，分离除去酵母，停止发酵； 3)苹果酸乳酸发酵:乙醇发酵结束后，过滤，加入酿酒乳酸菌100mg/L~150mg/L,在18°C~20°C条件下密封发酵30~40天，发酵结束，立即分离、转罐，同时加入偏重亚硫酸钠进行SO2处理得到新酒； 4)陈酿:抽出步骤3)处理后的新酒，过滤、密封，在8°C~10°C下进行微氧陈酿，陈酿时间为I~1.5年； 5)澄清处理:在陈酿中第I个月进行自然澄清，过滤，除去杂质和沉淀，然后加入复合澄清剂进行下胶，搅拌均匀后静置8~10天，利用硅藻土过滤机过滤，得到的滤液每2个月进行一次封闭式转罐，除去杂质和沉淀得到澄清蓝莓酒； 6)稳定处理:将澄清蓝莓酒依次经冷处理、热处理、硅藻土过滤、添加稳定剂、微滤后装瓶。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所用蓝莓为黄山I号蓝莓品种。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所用的复合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60%~64%，果胶酯酶32%~36%，果胶裂解酶4%~6%。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所用发酵酵母菌株为酵母菌RC212;所用酿酒乳酸菌为酒类酒球菌SD-2a。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的乙醇发酵时间为23~25天。
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于破碎液添加SO2后进行一次封闭式倒灌；添加酿酒酵母后进行一次开放式倒灌，发酵顺利触发后再进行一次开放式倒灌，每次倒灌量为1/5~1/4。
7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤“I)”和步骤“3)”中所述的偏重亚硫酸钠的加入量以SO2含量计为50mg/L~60mg/L。
8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的微氧陈酿为在陈酿中每月添加一次氧气，每次添加量为2.5mg/L~3mg/L。
9.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的下胶所用复合澄清剂为壳聚糖、明胶和硅胶按I~2:1~2:1~2的重量比例进行混合得到的混合物，用量为0.4g/L~0.5g/L。
10.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于所述的稳定处理中冷处理条件为:使酒体快速降温至-5°C~-5.5°C，搅拌均匀，静置8~10天，之后在低温条件下过滤除去沉淀；热处理条件为:使冷处理后的酒体缓慢升温至45°C~50°C，在此温度下保持30~40分钟，然后过滤除去沉淀；添加的稳定剂为:阿拉伯胶，用量为100mg/L~120mg/L ;装瓶前微滤为:用0.22 μ m孔径的滤膜进行过滤。
【文档编号】C12R1/865GK103666922SQ201310675654
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月10日 优先权日:2013年12月10日
【发明者】黄开红, 王林, 李亚辉, 马艳弘, 赵延存, 张宏志 申请人:句容万山红遍生物科技有限公司