高稳定性凝固型酸奶的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，属于乳制品加工领域。本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，包括以下步骤：向经过标准化和检测的原料奶中加入0.01～0.05wt.%酪蛋白粉；均质；巴氏杀菌；接种：向杀菌后的牛奶中加入原料奶的0.01～0.05wt.%β-乳球蛋白粉，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合；发酵。本发明的凝固型酸奶制备工艺，制备的凝固型酸奶稳定性好且不含任何稳定剂，酸奶口感浓稠、细腻，香气宜人。
【专利说明】高稳定性凝固型酸奶的制备工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，属于乳制品加工领域。
【背景技术】
[0002] 酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由 PH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶 除具有鲜牛奶的全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠 道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便 秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；抑制腐生菌在肠道生长，防止大脑和肝脏受其危害； 防止衰老；乳酸菌可以产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
[0003] 目前，酸奶制备工艺中，凝乳不结实、乳清析出等问题是酸奶生产中存在的最大的 物理缺陷之一，这严重影响着酸奶的品质。造成这种现象出现的原因主要有：（1)原料乳 固形物含量低；（2)不适当的盐类平衡；（3)蛋白质结构稳定的差异性，尤其是乳清蛋白中 β -乳球蛋白占主要成分，而且对热异常敏感；（4)原料乳含有抑菌物质或抗生素，抑制了 乳酸菌发育，使其产酸非常缓慢，杂菌生长迅速，使蛋白质变性脱水，造成乳清分离；（5)菌 种的适应性，以及不适宜的接菌温度、发酵温度和时间、工艺适配性等也会出现乳清析出现 象。
[0004] 许多学者对影响酸奶形成的外界因素如发酵温度、均质压力、菌种等方面做了研 究，但凝固性仍未达到设计和消费者的要求。为此国内有些研究者或产生企业，进行了很多 外加增稠或稳定剂，尤其是明胶，拟增加酸奶凝固性的研究，并予以了生产实践。虽可满足 设计要求，但让消费者较难接受，同时外加增稠或稳定剂也会带来增加食品安全的可能性， 目前已成为困扰许多乳制品企业的难题。
[0005] 申请公布号CN102669268A的中国发明专利，公布了一种无添加凝固型酸乳的制 备方法，包括以下步骤：原料奶制备：将生乳和真空缩乳混合，预热并循环搅拌直至所有物 料完全分散溶解；均质后杀菌；于35?45°C接种发酵菌种；无菌灌装，于35?45°C发酵， 发酵终点达到65?80° T，冷却至10?15°C即可。上述凝固型酸乳的制备方法，虽然向 生乳中加入真空浓缩乳，提高了原料奶中的蛋白质含量，导致发酵后的酸奶中的凝胶含量 增加，酸奶的稳定性有一定程度提高；但是，向生乳中添加真空浓缩乳，同时也提高了原料 乳中脂肪和矿物质等营养物质的含量，而脂肪和矿物质含量的升高会导致原料乳体系不平 衡，进一步地会导致发酵酸乳稳定性会降低。同时，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，还 存在以下问题：1、在热杀菌前，向生乳中加入浓缩乳，原料乳中的β-乳球蛋白对热异常敏 感，在热杀菌时容易变质，进一步导致酸奶的稳定性变差。2、该方法耗能耗时、成本高，3、浓 缩长时间，原料奶中易滋生微生物，4在一定真空条件下，蛋白质有可能发生变性。综上所 述，上述无添加凝固型酸乳的制备方法，虽然制备的凝固型酸乳不添加稳定剂，减少了酸奶 食用过程可能出现的安全问题，但制备出的凝固型酸奶凝乳仍然不结实、凝固性能较差，且 口感不好。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术中所存在的，不添加稳定剂时，制备出的凝固型 酸奶稳定性差的问题提供一种高稳定性凝固型酸奶的制备工艺。
[0007] 为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
[0008] 高稳定性凝固型酸奶的制备工艺：包括以下步骤：
[0009] (1)向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.01? 0. 05wt. % ；
[0010] (2)均质；
[0011] (3)巴氏杀菌；
[0012] (4)接种：向经杀菌后的牛奶中加入β-乳球蛋白粉，所述β-乳球蛋白粉的用量 为原料奶的〇. 01?〇. 〇5wt. %，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合；
[0013] (5)发酵。
[0014] 本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，向原料奶中加入0.01?0.05wt. % 酪蛋白粉，杀菌后再添加原料奶的0. 01?0. 05wt. % β -乳球蛋白粉，牛奶中的酪蛋白和 β -乳球蛋白粉含量增加，发酵后酸奶中凝胶的含量也随之增加且结构紧密，同时杀菌后添 加 β_乳球蛋白粉，可以避免1?温杀菌对β_乳球蛋白粉结构破坏，有助于提1?酸奶的稳定 性和品质；发明人发现，脂肪和矿物质会破坏酸奶的稳定性，本发明的制备工艺直接向原料 奶中添加酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉，不会向原料奶中引入脂肪和矿物质，不会对酸奶的 稳定性造成不利影响；酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉的配合使用，增加了酸奶的浓稠感和细 腻感。同时，本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，选用符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂 检验标准的原料奶，非脂乳固体不低于8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能 检出；原料奶中含有的抑菌物质或抗生素，会抑制乳酸菌发育，使其产酸非常缓慢，降低制 备酸奶的效率并影响制备出的酸奶的质量。优选的，步骤（1)中，还可以向原料奶中添加白 砂糖，加入白砂糖可以增加酸奶的甜度，酸奶口感更好。对添加了酪蛋白的原料奶均质，均 质可以将原料奶中脂肪球的直径变小，使产品更容易被人体吸收，同时也可以使原料奶和 酪蛋白粉混合均匀，并改变产品在销售过程中出现的产品浮油现象，使得产品体系更加稳 定。优选的，均质压力为10?20MPa，均质压力小于IOMPa时，原料中各组分受到的剪切力不 足，脂肪粒的破碎不充分，脂肪粒较大，分散不佳，容易再次聚集，甚至出现组分沉降；均质 压力大于20MPa时，剪切作用和撞击作用增强，原料奶中局部温度过高，引起牛奶变质，酸 乳的质量和口感降低。均质后，采用巴氏杀菌，将原料奶中的杂菌杀死，不会引起蛋白质变 性，进而保证酸奶的品质和口感。原料乳中的杂菌在发酵过程会影响甚至抑制乳酸菌的发 酵，杂菌在牛奶中滋生会使牛奶中的蛋白质变性、脱水，造成乳清分离，进而降低酸奶的品 质和口感。杀菌后向牛奶中加入β-乳球蛋白粉，并接入乳酸菌，将其均匀混合，发酵制得 高稳定性的凝固型酸奶。相比于现有技术的酸奶制备工艺，本发明的高稳定性凝固型酸奶 的制备工艺，通过向原料奶中加入极少量的络蛋白粉和β_乳球蛋白粉，并改变加入β_乳 球蛋白粉与杀菌的顺序，提高了酸奶的稳定性和口感，同时酸奶中不含添加任何稳定剂，不 会对消费者的健康造成任何危害。
[0015] 作为本发明的优选方案，步骤（1)中，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0.02? 0. 04wt. %。向原料奶中加入0. 02?0. 04wt. %酪蛋白粉，制得的酸奶稳定性好且生产成本 低。
[0016] 作为本发明的优选方案，步骤（2)中，均质前，将牛奶预热到60?70°C。
[0017] 本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，均质前将牛奶预热到60?70°C，牛奶 和酪蛋白粉混合均匀，且牛奶中脂肪粒的分散，破碎完全，能够避免较低温度下脂肪粒子的 聚集分层，均质难度大的缺陷，同时提高了均质的效率。当温度低于55°C，均质需要较长的 时间才能达到良好的分散效果，而长时间的均质过程中，很容易发生局部温度过高而导致 的变质，不利于后续产品风味的均匀和口感顺爽；高温度高于75°C，均质所需时间和压力 均有大幅度下降，但牛奶中的蛋白质会发生部分甚至大部分的变质，即使未变质也会因为 其与后续工艺中温度过渡过程而影响到酸乳的最终口感和滋味。均质在60?70°C条件下 进行，既能保证牛奶中的营养物质不会因温度过高而发生变性，也能满足提高均质的效率 和质量。
[0018] 作为本发明的优选方案，步骤（3)中，巴氏杀菌温度为85?95°C ;时间为5? 15min，杀菌后将牛奶冷却到20?25°C。
[0019] 本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，巴氏杀菌温度为85?95°C，杀菌时间 为5?15min。杀菌温度低于85°C时，杀菌效果不好，会有一部杂菌存活下来，杂菌会使蛋白 质变性脱水，造成乳清分离，影响最终发酵得到的酸奶的质量和口感；杀菌温度高于95°C 时，牛奶中各组分发生的副反应严重，甚至出现蛋白质变性，最终发酵得到的酸奶的质量降 低。杀菌时间小于5min，杀菌不充分，后续发酵容易受到杂菌污染，影响最终发酵得到的酸 奶的质量。杀菌时间大于15min，长时间处于高温条件下的牛奶，各组分易发生副反应，弓丨 起蛋白质变性，最终发酵得到的酸奶的质量降低。杀菌后将牛奶进行冷却到20?25°C，备 用。
[0020] 作为本发明的优选方案，步骤（4)中，向牛奶中加入β_乳球蛋白粉，所述β_乳 球蛋白粉的用量为原料奶的〇. 02?0. 04wt. % ;向原料奶中加入0. 02?0. 04wt. %β -乳球 蛋白粉，制得的酸奶稳定性好，且生产成本低。
[0021] 作为本发明的优选方案，所述酪蛋白粉和所述β-乳球蛋白粉的用量均为原料奶 的0. 02?0. 04wt. %。所述酪蛋白粉和所述β -乳球蛋白粉的用量均为原料奶的0. 02? 0. 04wt. %时，制得的酸奶稳定性好、生产成本低且酸奶的稠厚感浓、细腻爽口、香味怡人。
[0022] 优选的，步骤（4)中，所述乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，其接种比例为 17:13。
[0023] 作为本发明的优选方案，步骤（4)中，均匀混合时，间歇性正反搅拌5?lOmin，转 速在30?40r/min。所述间歇性正反搅拌为，先顺时针方向搅拌，然后停止搅拌，再逆时针 方向搅拌，再停止搅拌，然后再顺时针方向搅拌；重复上述搅拌顺序5?lOmin。
[0024] 本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，均匀混合时，对牛奶间歇性正反搅拌 5?IOmin,转速在30?40r/min，能使β -乳球蛋白粉和乳酸菌在牛奶中均勻地混合，缩 短酸奶发酵时间，且制得的酸奶稳定性好。沿一个方向搅拌，中途不改变搅拌方向；搅拌 时间小于5分钟；转速低于30r/min，均会导致牛奶中的蛋白质和乳酸菌混合不均匀，延 长搅拌时间，发酵后，酸奶中凝胶分布不均匀，酸奶的稳定性和口感都降低；搅拌时间超过 IOmin,制备酸奶的时间延长，效率降低；搅拌转速超过40r/min，会破坏牛奶中蛋白质的结 构，同时降低菌种的活性制备的酸奶稳定性和口感都降低。更优选的，间歇性正反搅拌5? lOmin，转速为 34 ?37r/min。
[0025] 作为本发明的优选方案，步骤（5)中，发酵过程为，静止保持40?42°C，发酵4? 6小时，发酵后，酸奶快速冷却至20?25°C，物料降温时间彡45min。
[0026] 本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，发酵过程静置，发酵温度优选为40? 42°C，发酵时间优选为4?6h。静置状态下，40?42°C的条件下，最适于乳酸菌的生长发 酵，能够在较短的时间内完成发酵，且得到的酸乳口味顺滑，口感稠厚，香气怡人；发酵时间 低于4h，会引起发酵不充分，影响发酵最终得到的酸奶的口味和品质；而发酵时间超过6h， 有可能会发生其他副反应，最终发酵得到的酸奶存在呷口、口感不好的现象。发酵后，酸奶 快速冷却至20?25°C，物料降温时间< 45min，制得的酸奶凝固性好，口感稠厚、风味佳；物 料降温时间超过45min，制得的酸奶凝固性不好，乳清易析出。
[0027] 与现有技术相比，本发明的有益效果：
[0028] 1、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，制备的凝固型酸奶中不含添加任何 稳定剂，不会对消费者的健康造成任何危害；
[0029] 2、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，在杀菌后向原料奶中添加 β-乳球 蛋白粉，可以避免高温杀菌对β_乳球蛋白粉结构破坏，杀菌后向原料奶中添加 β_乳球蛋 白粉，酸奶的稳定性提1? ;
[0030] 3、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，直接向原料奶中加入0. 01? 0. 05wt. %酪蛋白粉和0. Ol?0. 05wt. %β -乳球蛋白粉，不会向原料奶中引入脂肪和蛋白 质，酸的稳定性提1?奶；
[0031] 4、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，酪蛋白粉和β-乳球蛋白粉的配合 使用，增加了酸奶的浓稠感和细腻感。
[0032] 5、本发明的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，操作方便快速，生产成本低。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合试验例及【具体实施方式】对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解 为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
【发明内容】
所实现的技术均属于本 发明的范围。
[0034] 本发明的实施例和对比例中使用的原料奶，为经过标准化和检测的生牛乳，符合 国家标准要求，下述实施例和对比例中的百分含量，如无特殊说明，均为质量百分含量。
[0035] 实施例1
[0036] 本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91. 5 wt. %，白 砂糖含量为8. 5wt. %。本实施例的具体工艺步骤为：
[0037] (1)原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于 8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；
[0038] (2)净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；
[0039] (3)将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. 05wt. %的酪蛋 白粉；
[0040] (4)预热和均质：将步骤（3)制得的牛奶预热到60?70°C;对预热后的牛奶均质， 均质压力为18MPa ;
[0041] (5)巴氏杀菌：杀菌温度为85?95°C时间为15min，冷却；
[0042] (6)接种：加入原料奶的0. 05wt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170U/T，嗜热链球菌的用量为130U/T，接种后间歇性正反 搅拌IOmin,转速控制在35r/min ;灌装；
[0043] (7)发酵：静止保持40?42°C，发酵5小时，快速冷却至20°C，物料降温时间 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0044] 本实施例生产的酸奶在8 °C条件下贮藏。
[0045] 实施例2
[0046] 本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91. 5wt. %，白 砂糖含量为8. 5wt. %。本实施例的具体工艺步骤为：
[0047] (1)原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于 8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；
[0048] (2)净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；标准化后的原料奶中固形物含 量为12%，蛋白质含量为2. 95% ;
[0049] (3)将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶0. Olwt. %的酪蛋白 粉；
[0050] (4)预热和均质：将步骤（3)制得的牛奶预热到60?70°C;对预热后的牛奶均质， 均质压力为18MPa ;
[0051] (5)巴氏杀菌：杀菌温度为85?95°C时间为15min，冷却；
[0052] (6)接种：加入原料奶的0. Olwt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170U/T，嗜热链球菌的用量为130U/T，接种后间歇性正反 搅拌IOmin,转速控制在35r/min ;灌装；
[0053] (7)发酵：静止保持40?42°C，发酵5小时，快速冷却至20°C，物料降温时间 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0054] 本实施例生产的酸奶在8 °C条件下贮藏。
[0055] 实施例3
[0056] 本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91. 5wt. %，白 砂糖含量为8. 5wt. %。本实施例的具体工艺步骤为：
[0057] (1)原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于 8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；
[0058] (2)净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；
[0059] (3)将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中中加入原料奶0. 05wt. %酪蛋白 粉；
[0060] (4)预热和均质：将步骤（3)制得的牛奶预热到60?70°C;对预热后的牛奶均质， 均质压力为18MPa ;
[0061] (5)巴氏杀菌：杀菌温度为85?95°C时间为15min，冷却；
[0062] (6)接种：加入原料奶的0. Olwt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T，嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反 搅拌lOmin，转速控制在35r/min ;灌装；
[0063] (7)发酵：静止保持40?42°C，发酵5小时，快速冷却至20°C，物料降温时间 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0064] 本实施例生产的酸奶在8 °C条件下贮藏。
[0065] 实施例4
[0066] 本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料的配方为：生牛乳91. 5wt. %， 白砂糖含量为8. 5wt. %。本实施例的具体工艺步骤为：
[0067] (1)原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于 8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；
[0068] (2)净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；
[0069] (3)将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. Olwt. %酪蛋白 粉；
[0070] (4)预热和均质：将步骤（3)制得的牛奶预热到60?70°C;对预热后的牛奶均质， 均质压力为18MPa ;
[0071] (5)巴氏杀菌：杀菌温度为85?95°C时间为15min，冷却；
[0072] (6)接种：加入原料奶的0. 05wt. %β -乳球蛋白粉，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170U/T，嗜热链球菌的用量为130U/T，接种后间歇性正反 搅拌IOmin,转速控制在35r/min ;灌装；
[0073] (7)发酵：静止保持40?42°C，发酵5小时，快速冷却至20°C，物料降温时间 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0074] 本实施例生产的酸奶在8 °C条件下贮藏。
[0075] 实施例5
[0076] 本实施例高稳定性凝固型酸奶的制备工艺所用原料配方为：生牛乳91. 5wt. %，白 砂糖含量为8. 5wt. %。本实施例的具体工艺步骤为：
[0077] (1)原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于 8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；
[0078] (2)净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；
[0079] (3)将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. 03wt. %酪蛋白 粉以及8. 5wt. %白砂糖；
[0080] (4)预热和均质：将步骤（3)制得的牛奶预热到60?70°C;对预热后的牛奶均质， 均质压力为18MPa ;
[0081] (5)巴氏杀菌：杀菌温度为85?95°C时间为15min，冷却；
[0082] (6)接种：向杀菌后的牛奶中加入原料奶的0· 03wt. %β -乳球蛋白粉，然后接入 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170U/T，嗜热链球菌的用量为 130u/T，接种后间歇性正反搅拌IOmin,转速控制在35r/min ;灌装；
[0083] (7)发酵：静止保持40?42°C，发酵5小时，快速冷却至20°C，物料降温时间 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0084] 本实施例生产的酸奶在8 °C条件下贮藏。
[0085] 对照实施例
[0086] 对照组A :
[0087] 本实施例凝固型酸乳制备工艺所用原料的配方包括：生牛乳、浓缩乳（固形物含量 30wt. %)和发酵菌种，以1000份原料计，包括以下质量份的各组分，生牛乳含量为499. 9份， 浓缩乳500份，发酵菌种(干酪乳杆菌+嗜热链球菌）含量0. 1份。本实施例的具体工艺步 骤为：
[0088] (1)原料奶制备：将生牛乳和浓缩乳混合，预热至40°C，循环搅拌5min,直至所有 物料完全分散溶解；
[0089] (2)均质(温度：55°C，一级均质压力：20MPa，二级均质压力：3MPa)，杀菌(温度： 135°C，杀菌时间：5s);冷却物料至35°C ;
[0090] (3)于35°C接种发酵菌种到半成品中；
[0091] (4)将物料在35°C条件下进行无菌灌装并封口，半成品在35°C下发酵，当发酵终 点酸度到80° T，冷却物料至15°C ;制得成品；在8°C条件下贮藏。
[0092] 对照组B :
[0093] 本实施例凝固型酸乳制备工艺所用原料的配方为：生牛乳91. 5wt. %，白砂糖含量 为8. 5wt. %。本实施例的具体工艺步骤为：
[0094] (1)原料奶制备：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于 8. 5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；
[0095] (2)净乳：标准净乳分离机分离并标准化原料奶；
[0096] (3)将标准化后的原料奶和白砂糖混合，并向其中加入原料奶的0. 05wt. %酪蛋白 粉和原料奶的〇. 〇5wt. %β -乳球蛋白粉；
[0097] (4)预热和均质：将步骤（3)制得的牛奶预热到60?70°C;对预热后的牛奶均质， 均质压力为18MPa ;
[0098] (5)巴氏杀菌：杀菌温度为85?95°C时间为15min，冷却；
[0099] (6)接种：接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌的用量为170u/T， 嗜热链球菌的用量为130u/T，接种后间歇性正反搅拌lOmin，转速控制在35r/min ;灌装；
[0100] (7)发酵：静止保持40?42°C，发酵5小时，快速冷却至20°C，物料降温时间 3 5mi η，得到成品酸奶。
[0101] 本实施例生产的酸奶在8 °C条件下贮藏。
[0102] 测试：凝固型酸奶品质评估
[0103] 凝固型酸奶品质评估包括感官测评和稳定性检测，感官测评包括稠厚感、细腻感、 滋味和香味，为市民评估综合结果；稳定性检测包括乳清析出率和粘度。评测前各试样按照 GB/T4857. 7-2005,以频率3Hz、振幅a=20mm、时长30min的测试模拟公路运输处理。
[0104] 感官测评：
[0105] 取实施例1、2、5和对照组A作为测评对象，在街头随机抽选100位市民参与味觉 感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、滋味、香味为测评指标，按 总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分取平均值，最后各指 标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表1所示：
[0106] 表1不同制备工艺对酸奶品质的影响
[0107]
【权利要求】
1. 高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤： (1) 向原料奶中加入酪蛋白粉，所述酪蛋白粉的用量为原料奶的0. 01?0. 〇5wt. % ; (2) 均质； (3) 巴氏杀菌； (4) 接种：向杀菌后的牛奶中加入？?-乳球蛋白粉，所述？?-乳球蛋白粉的用量为原料 奶的0. 01?0. 05wt. %，然后接入乳酸菌，再将其均匀混合； (5) 发酵。
2. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（1)中， 所述酪蛋白粉的用量为原料奶的〇. 02?0. 04 wt. %。
3. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（2)中， 均质前，将牛奶预热到60?70°C。
4. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（3)中， 巴氏杀菌温度为85?95°C ;时间为5?15min。
5. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（4)中， 所述？?-乳球蛋白粉的用量为原料奶的〇. 02?0. 04 wt. %。
6. 根据权利要求5所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（1)中， 所述酪蛋白粉的加入量为原料奶的〇. 02?0. 04 wt. %。
7. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（4)中， 所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
8. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（4)中， 均勻混合时，间歇性正反搅拌5?lOmin，转速在30?40r/min。
9. 根据权利要求1所述的高稳定性凝固型酸奶的制备工艺，其特征在于：步骤（5)中， 发酵过程为，静止保持40?42°C，发酵4?6小时，然后快速冷却至20?25°C，物料降温 时间 < 45min。
【文档编号】A23C9/123GK104286172SQ201310681191
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2013年12月12日 优先权日:2013年12月12日
【发明者】赵广生, 尤玉如, 刘海燕, 李启明, 肖功年, 曾波, 吴进贤, 骆冬莹, 张晓敏, 陈龙, 黄勇, 刘士旺, 劳洁洁 申请人:杭州新希望双峰乳业有限公司, 新希望乳业控股有限公司