一种虾籽酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种虾籽酱及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100、食盐8～14、黄酒3～7、白砂糖3～7、2～3wt%的黄原胶母液10份，虾籽酶解物由虾籽经碱性蛋白酶在50～60℃条件下酶解3～4h得到，碱性蛋白酶与虾籽重量比为0.04～0.06：100，其制备方法包括将虾籽酶解物与食盐混合均匀后，置于避光处进行一次发酵6～8d的步骤；将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵为13～15d的步骤；最后加入黄原胶母液装罐密封后高压灭菌得到成品，优点是独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富。
【专利说明】一种虾籽酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味品加工【技术领域】，尤其是涉及一种虾籽酱及其制备方法。【背景技术】
虾籽是海水桡足类的俗称，隶属于节肢动物门、甲壳纲、桡足类、桡足亚纲、胸刺水藻科、胸刺水藻属，是海洋浮游动物的一个重要组成部份，富含不饱和脂肪酸及人体所需的必需氨基酸，也是营养全面的海水鱼虾蟹的活饵料。我国虾籽资源丰富，以辽宁、江苏和浙江沿海为虾籽的盛产区，其中浙江宁波宁海三门湾一带的虾籽年产量就可达500吨以上。目前虾籽主要用来加工成虾籽酱。传统虾籽酱的生产工艺主要是将虾籽原料经过简单挑选、清洗后，加入虾重量30-35%的食盐，拌匀，浸没入缸中，使其自然发酵，日晒夜露，每天搅拌2次，通常在I个月左右发酵完成，含盐量较高，而且生产周期长，严重制约了企业的规模均衡化生产、市场流通，同时也不符合现代健康饮食的需求。
[0002]现在市场上的酱大部分是以谷物及豆类为原料的豆酱、面酱等植物性酱类，动物性酱类较少，其中最为消费者熟知及喜爱的是鱼子酱，但鱼子酱的原料——鲟鱼籽数量稀少，致使其价格昂贵，并不是每个人都能品尝到这一美味。以资源丰富的虾籽生产出的虾籽酱有望成为货源紧张，价格日益高扬的鱼籽酱的替代品，具有巨大的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富的虾籽酱及其制备方法。
[0004]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成:虾籽酶解物100份、食盐8?14份、黄酒3?7份、白砂糖3?7份、质量浓度为2?3%的黄原胶母液10份。
[0005]所述的虾籽酶解物由虾籽与水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，经碱性蛋白酶在温度为50?60°C条件下酶解3?4h得到，所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽重量比为
0.04 ?0.06:100o
[0006]一种虾籽酱的制备方法，具体包括以下步骤:
(1)将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，浙干水分；
(2)将上述虾籽与水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50?60°C温度条件下酶解3?4h，然后在沸水浴中灭酶10?15min，得到虾籽酶解物；
(3)将虾籽酶解物与食盐按重量比100:8?14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6?8d ;
(4)将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25?30min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13?15d ；
(5)将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2?3%的黄原胶母液，趁热倒人加热至80?90°C的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品；黄原胶是一种增稠剂，能防止虾籽酱分层，起到稳定的作用；(6)将虾籽酱初品装罐密封后，在110~115°C的条件下高压杀菌15~30 min,即得到虾籽酱成品。
[0007]步骤(2)中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04~0.06:100。
[0008]步骤(4)中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100:3~7:3~7。
[0009]步骤(5)中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为
100:10o [0010]与现有技术相比，本发明的优点在于:本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱首先利用碱性蛋白酶对虾籽进行了酶解，酶解提高了游离氨基酸的含量，在改善虾籽酱风味的同时，使其营养成分更易被人体消化吸收，在预实验中，比较了加入相同酶活量的碱性蛋白酶和其他蛋白酶(中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶等)样品的酶解效果，发现加碱性蛋白酶样品的酶解效果最好，因此选择碱性蛋白酶进行试验。在酶活量500U/g的条件下，各蛋白酶酶解后的氨基酸态氮含量如下:碱性蛋白酶0.45g/100mL,中性蛋白酶
0.43g/100mL，风味酶 0.38g/100mL，木瓜蛋白酶 0.40g/100mL。
[0011]采用低盐二次发酵技术，其中第一次发酵作用是提升虾籽酱的营养成分，例如氨基酸态氮的含量，第二次调味发酵作用是提高产品的口感、风味等感官指标(加黄酒的主要作用是去腥，并且提升虾籽酱的气味；白糖主要是调味)。低盐二次发酵技术，不仅符合现代人群对营养健康饮食的需求，而且相较于传统的发酵方法缩短了时间，提升了风味，具有口感细腻、颜色鲜艳，咸鲜可口，虾味浓郁，最大程度地保证了虾籽的纯正风味，工艺简单，过程易控，能实现工业化的批量生产，为虾籽的进一步开发利用提供了基础，拓展了虾籽资源的利用途径，也为消费者提供了一种新型风味的产品。
[0012]综上所述，本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱具有虾籽特有的气味和鲜味，无不良异味，呈红褐色，颜色鲜艳，咸淡适宜，口感细腻，黏稠适度，其中氨基酸态氮≥0.51g/100mL，挥发性盐基氮≤20.0 mg/100g，氯化钠≤15%。
【具体实施方式】
[0013]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
具体实施例
[0014]实施例1
一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成:虾籽酶解物100、食盐11、黄酒5、白砂糖
5、黄原胶母液10，其具体制备方法如下:
1)选择优质虾籽为原料，用清水清洗，去除杂质，浙干水分；
2)将上述虾籽按与水重量比1:0.5的比例加水，再加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶与虾籽重量比为0.05:100，在55°C温度条件下酶解3.5h，然后在沸水浴中灭酶12 min，得到虾籽酶解物，加入食盐，搅拌混合均匀后置于避光处室温(20°C)下进行一次发酵，时间为7d，其中虾籽酶解物与食盐的重量比为100:11 ；
3)以上述一次发酵后的虾籽酶解物为主料，打浆后加入黄酒、白砂糖，搅拌均匀后煮沸28min，冷却后置于避光处室温(20°C)下进行二次发酵，时间为14d，其中虾籽酶解物、黄酒、白砂糖的重量比为100:5:5 ；
4)将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2.5%的黄原胶母液，趁热倒人加热至85 1:的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀，得到虾籽酱初品，其中虾籽酶解物与黄原胶母液的重量比为100:10 ；
5)将上述成品装罐密封后采用112°C、25 min的条件进行高压杀菌，得到虾籽酱成品。
[0015]此虾籽酱成品氨基酸态氮≥0.53g/100mL，挥发性盐基氮≤18.8mg/100g,氯化钠≤12%。
[0016]实施例2
同实施例1，其区别在于:
步骤(2)中，虾籽与水按重量比1:0.4的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50°C温度条件下酶解4h，然后在沸水浴中灭酶15min，得到虾籽酶解物，将虾籽酶解物与食盐按重量比100:8的比例混合后一次发酵6d ;其中碱性蛋白酶与虾籽的重量比为0.06:100 ；
步骤(3)中将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25min，二次发酵时间为13d ;其中虾籽酶解物、黄酒和白砂糖的重量比为100:3: 7 ；
步骤(4)中将质量浓度为2%的黄原胶溶液趁热倒人加热至80°C的二次发酵后的虾籽酶解物中，其中虾籽酶解物与黄原胶母液的重量比为100:10 ；
步骤(5)中将虾籽酱初品装罐密封后，在110°C的条件下高压杀菌30min。
[0017]此虾籽酱成品氨基酸态氮≥0.57g/100mL，挥发性盐基氮≤17.2mg/100g,氯化钠≤9%。
[0018]实施例3
同实施例1，其区别在于:
步骤(2)中，虾籽与水按重量比1:0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在60°C温度条件下酶解3h，然后在沸水浴中灭酶lOmin，得到虾籽酶解物，将虾籽酶解物与食盐按重量比100: 14的比例混合后一次发酵8d ;其中碱性蛋白酶与虾籽的重量比为0.04:100 ；步骤(3)中一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸30min，二次发酵时间为15d ;其中虾籽酶解物、黄酒和白砂糖的重量比为100: 7:3 ；
步骤(4)将质量浓度为3%的黄原胶溶液趁热倒人加热至90°C的二次发酵后的虾籽酶解物中，其中虾籽酶解物与黄原胶母液的重量比为100:10 ；
步骤(5)中将虾籽酱初品装罐密封后，在115°C的条件下高压杀菌15min。
[0019]此虾籽酱成品氨基酸态氮≥0.51g/100mL，挥发性盐基氮≤20.0mg/100g，氯化钠≤15%。
[0020]当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本【技术领域】的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种虾籽酱，其特征在于由以下原料及其重量份数组成:虾籽酶解物100份、食盐8?14份、黄酒3?7份、白砂糖3?7份、质量浓度为2?3%的黄原胶母液10份。
2.根据权利要求1所述的一种虾籽酱，其特征在于:所述的虾籽酶解物由虾籽与水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，经碱性蛋白酶在温度为50?60°C条件下酶解3?4h得到，所述的碱性蛋白酶与所述的虫下籽重量比为0.04?0.06:100。
3.一种根据权利要求1所述的虾籽酱的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤: (1)将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，浙干水分； (2)将上述虾籽与水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50?60°C温度条件下酶解3?4h，然后在沸水浴中灭酶10?15min，得到虾籽酶解物； (3)将虾籽酶解物与食盐按重量比100:8?14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6?8d ; (4)将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25?30min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13?15d ； (5)将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2?3%的黄原胶母液，趁热倒人加热至80?90°C的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品； (6)将虾籽酱初品装罐密封后，在110?115°C的条件下高压杀菌15?30min,即得到虾籽酱成品。
4.根据权利要求3所述的一种虾籽酱的制备方法，其特征在于:步骤(2)中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04?0.06:100。
5.根据权利要求3所述的一种虾籽酱的制备方法，其特征在于:步骤(4)中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100:3?7:3?7。
6.根据权利要求3所述的一种虾籽酱的制备方法，其特征在于:步骤(5)中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为100:10。
【文档编号】A23L1/29GK103734676SQ201310701372
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月19日 优先权日:2013年12月19日
【发明者】徐大伦, 张群飞, 杨文鸽, 倪孔巍 申请人:宁波大学