柿子全果原浆及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种柿子全果原浆及其加工方法，步骤如下：脱涩：将柿子经传送带均匀通过盛满乙醇水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩；熏蒸：沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30s，可迅速蒸发柿子表面残留乙醇；挤压分离：将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，经40目滤布过滤掉果皮与果柄，得到果肉原浆。本发明所采用的原料是自然成熟软化的柿子全果原浆，经过挤压分离后获得，没有经过蒸煮和高压等步骤，保存了柿子的原有营养。
【专利说明】柿子全果原浆及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品制备领域，涉及柿子深加工，尤其是一种柿子全果原浆及其加工方法。
【背景技术】
[0002]柿子是我国重要的农产品，市场潜力巨大。目前我国柿子仍采用传统的贮藏方法，如，堆藏、露天架藏、自然低温冻藏、冷冻贮藏、液体贮藏、简易气调贮藏及冷库加气调贮藏等方法。
[0003]柿子保鲜存在的问题诸多，目前仍是国内外水果保鲜领域的难题。柿子的保鲜难度主要包括两方面:第一，由于品种、地域差异比较大，南方比北方难贮藏，并且柿子收获期短，主要集中于每年的8?10月份；第二，柿子属于呼吸跃变型果实，呼吸作用极其旺盛，贮藏过程中，乙烯催化果胶水解，致使柿子软化，不易久存，并且鲜果脱涩保鲜极易褐变，柿子整体保鲜期仅1?2个月，上述这些难题的存在无法实现柿子的周年供应，不能满足消费者四季对传统食品的大量需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种柿子全果原浆及其加工方法，本方法以柿子全果原浆为原料，不添加各类防腐剂、甜味剂及色素，极大程度地保留了柿子原有风味。
[0005]本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的:
[0006]一种柿子全果原浆的加工方法，步骤如下:
[0007]⑴挑选:柿子的成熟度为5?10分熟，其中最佳值为9分熟；
[0008]⑵清洗:将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；消毒:次氯酸消毒浸泡2-3min ;消毒后再清水喷淋；
[0009]⑶脱潘:将⑵中所述柿子经传送带均勻通过盛满65_75wt%乙醇,3_5wt%乙酸，
0.8wt%谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境中脱涩4-10天；
[0010]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；
[0011](5)挤压分离:将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；
[0012](6)二次挤压分离:再将果柄、果皮加复合酶酶解，保持温度40-50°C，20-3()min，得到二次挤压分离原浆；
[0013](7)二次酶解:将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解，保持温度40-50°C，20-30min,获得柿子全果原浆；
[0014](8)过滤:将柿子全果原浆经40目滤布过滤；
[0015]⑶防返涩:加入乳酸钙0.05-0.1%，明胶0.05-0.1% ；
[0016](10)调酸:对⑶中所述柿子全果原浆加柠檬酸调节pH为4，在柿子全果原浆中加入辣椒碱 0.01-0.03wt% ；
[0017](11)罐装:将(1Φ中所述原浆进行罐装或瓶装；
[0018](12)排气:将(11)中所述罐装或瓶装的原浆进行排气，然后密封，灭菌。
[0019]而且，所述灭菌的方法为:排气处理后的原浆，拧紧瓶盖，以高于瓶口 10cm的浸没程度，于60-70°C恒温水浴杀菌30-50min。
[0020]而且，所述复合酶的加入量以及成分为:0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、
0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1%重量百分比。
[0021]一种柿子原浆，由上述的方法制备得到。
[0022]本发明的优点和积极效果如下:
[0023]1、本发明所采用的原料是自然成熟软化的柿子全果原浆，经过挤压分离后获得，没有经过蒸煮和高压等步骤，保存了柿子的原有营养。
[0024]2、本方法以柿子全果原浆为原料，不添加各类防腐剂、甜味剂及色素，极大程度地保留了柿子原有风味。
[0025]3、本方法在果肉原浆中加入辣椒碱，一方面改善柿子全果原浆的口感，一方面可以防腐调味，适合老人、儿童、以及味觉条件较弱的人群。
[0026]4、本全果经过两次酶解分离，充分提高了柿子的出汁率和利用率，减少或完全没有排废。
[0027]具体实施案例
[0028]下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0029]以下百分比均为质量百分比。
[0030]一种柿子全果原浆的加工方法，步骤如下:
[0031]⑴挑选:柿子的成熟度为5?10分熟，其中最佳值为9分熟；
[0032]⑵清洗:将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；消毒:次氯酸消毒浸泡2-3min ;消毒后再清水喷淋；
[0033]⑶脱涩:将⑵中所述柿子经传送带均匀通过盛满含有75%乙醇，4%的乙酸，0.8%的谷氨酸钠水溶液的清洗槽，并平码于带孔隙的塑料筐内，层层叠放，并迅速用塑料大帐包裹码放好的柿子，形成密闭环境，脱涩4天；
[0034]⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20s，可迅速蒸发柿子表面残留乙醇，去除部分表面菌，并且利于果皮与果肉的分离，也可以进一步脱涩；
[0035](5)挤压分离:将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；
[0036](6)二次挤压分离:再将过滤得到的果柄、果皮加复合酶(其中复合酶比例为，
0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，力口酶总和小于等于0.1%)酶解，保持温度40-50°C，20-30min，得到二次挤压分离原浆；经过二次挤压后，能有效提高出汁率和效果；
[0037](7) 二次酶解:将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解(果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、单宁分解酶，比例同上)，保持温度40-50°C，20-30min，获得柿子全果原浆，作用提高出汁率和效果，使柿子原浆损失最少，最大程度获得柿子原浆；[0038](8)过滤:将柿子全果原浆经40目滤布过滤，得到过滤后的柿子全果原浆；[0039](9)防返涩:再加入乳酸钙0.05-0.1%，明胶0.05-0.1%，进行防反涩处理；
[0040](10)调酸:对⑶中所述柿子全果原浆加柠檬酸调节pH为4，再在柿子全果原浆中加入辣椒碱 0.01-0.03wt% ；
[0041](11)罐装:将(1Φ中所述原浆进行罐装或瓶装；
[0042](12)排气:将(11)中所述罐装或瓶装的原浆进行排气，然后密封，灭菌；
[0043](13)排气处理后的原衆,抒紧瓶盖，以高于瓶口 10cm的浸没程度,于60_70°C恒温水浴杀菌30_50min。
[0044](Μ)冷却:将(13)中所述经杀菌处理后的原浆，于水槽中经梯度(40，25V )水冷却至室温；低温能够保持原浆颜色。
[0045](1?贮藏保鲜:于0 ± 0.5 °C冷库中贮藏。
【权利要求】
1.一种柿子全果原浆的加工方法，其特征在于:步骤如下:⑴挑选:柿子的成熟度为5?10分熟,其中最佳值为9分熟；⑵清洗:将⑴中所述柿子用清水清洗除去表面杂质及灰尘；消毒:次氯酸消毒浸泡2-3min ;消毒后再清水喷淋；⑶脱潘:将⑵中所述柿子经传送带均勻通过盛满65_75wt%乙醇,3_5wt%乙酸,0.8wt%谷氨酸钠水溶液的清洗槽，于密闭环境中脱涩4-10天；⑷熏蒸:沸水蒸汽熏蒸⑶中所述柿子20-30S，迅速蒸发柿子表面残留乙醇；(5)挤压分离:将⑷中所述柿子挤压破碎分离果柄、果皮与果肉，得到一次挤压分离原浆；(6)二次挤压分离:再将果柄、果皮加复合酶酶解，保持温度40-5(TC，20-30min，得到二次挤压分离原浆；⑴二次酶解:将一次挤压分离原浆与二次挤压分离原浆混合，加复合酶酶解，保持温度40-50°C，20-30min，获得柿子全果原浆；⑶过滤:将柿子全果原浆经40目滤布过滤；⑶防返涩:加入乳酸钙0.05-0.1%，明胶0.05-0.1% ；(10)调酸:对⑶中所述柿子全果原浆加柠檬酸调节pH为4，在柿子全果原浆中加入辣椒喊 0.01_0.03wt% ；(11)罐装:将(1Φ中所述原浆进行罐装或瓶装；(12)排气:将(11)中所述罐装或瓶装的原浆进行排气，然后密封，灭菌。
2.根据权利要求1所述的柿子原浆的加工方法，其特征在于:所述灭菌的方法为:排气处理后的原浆，拧紧瓶盖，以高于瓶口 10cm的浸没程度，于60-70°C恒温水浴杀菌30_50min。
3.根据权利要求1所述的柿子原浆的加工方法，其特征在于:所述复合酶的加入量以及成分为:0.01-0.05%果胶酶、0.01-0.05%淀粉酶、0.01-0.05%纤维素酶，0.01-0.05%单宁分解酶，加酶总和小于等于0.1%重量百分比。
4.一种柿子原浆，其特征在于:由权利要求1-3之一所述的方法制备得到。
【文档编号】A23L2/84GK103637327SQ201310731009
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】苏志强, 李喜宏, 陈圆圆, 徐立男, 李琪, 李瑶瑶 申请人:天津农科食品生物科技有限公司