切分苹果超长期气调保鲜方法
【专利摘要】本发明涉及一种切分苹果超长期气调保鲜方法，包括如下步骤：⑴将完整苹果进行切分，获得苹果块；⑵将苹果块用护色剂、涂膜剂进行护色、涂膜处理；⑶将苹果块沥干后置于连续高氧气浓度条件下处理；⑷处理将苹果块充气包装、杀菌，最后冷藏，上述操作温度均维持在0-5℃。本发明在低温状态下对苹果切分后进行高氧处理，比单一进行冷藏苹果的切分处理更能延长切分苹果的保鲜期，高氧可抑制某些细菌和真菌的生长，减少果蔬贮藏中的腐烂，降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，减缓组织褐变，减低乙醛乙醇等异味物质的产生，从而改进果蔬贮藏品质。
【专利说明】切分苹果超长期气调保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品保鲜【技术领域】，尤其涉及一种切分苹果超长期气调保鲜方法。
【背景技术】
[0002]鲜切苹果具有新鲜、营养、方便等特点，其发展前景广阔。但由于苹果完整性遭到破坏，组织易受损伤，组织内部的酶与底物的区域化结构被破坏，引起各种生理生化反应，特别是酶促褐变的发生，严重影响切分苹果的外观及品质；另外切分苹果还更易出现营养物质损失、微生物侵染等问题，使保鲜难度大大增加，制约鲜切苹果产业的发展。
[0003]据检索，现有专利文献CN102763717A公开了一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，所述该保鲜加工及包装工艺步骤如下:A)将新鲜采摘的果实按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0-2°C，以大樱桃果实中心温度降至2V为准；B)将冷却后的果实置入鼓泡清洗机中清洗lOmin，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入03浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10°C，调整臭氧水pH=5，浸泡时间为15min ；C)将果实取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25%VC、0.5%柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，l-2s内浙干水分后；D)将浙干后的果实装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。
[0004]目前常用的鲜切苹果保鲜方法是单一的进行低温冷链贮藏，或者单一的保鲜剂处理，上述两种方法处理后的鲜切苹果贮藏时间较短，一般为3-10天之间，其保鲜延长时间效果不明显。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种方法简单、贮藏品质好、保鲜时间长达90天、食用口感好的切分苹果超长期气调保鲜方法。
[0006]本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的:
[0007]—种切分苹果超长期气调保鲜方法，包括如下步骤:
[0008]⑴选料:选取无虫害、色泽光亮、大小均匀的新鲜苹果；
[0009]⑵低温处理:将苹果预冷后于-1_0°C存放，以下操作均在低温下进行；
[0010](3)清洗:将苹果先用清水清洗，再用次氯酸钠溶液进行杀菌清理；
[0011]⑷切分:用消毒后的锐利器具对苹果进行切分；
[0012](5)护色:将切分后的苹果置于护色剂中进行护色涂膜处理，护色涂膜剂为抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、壳聚糖、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，；
[0013](6)浙干:对护色后的切分苹果进行浙干操作；
[0014](7)高氧处理:将浙干水分的苹果进行连续高氧处理，氧气浓度为80-100%、其中还包括负离子IX 106-5X IO6个/cm3、臭氧2_10mg/m3处理，于0_3°C，连续处理2_24h ；
[0015](8)包装:将切分后的苹果装入包装袋进行包装，在包装袋内充入含有1-3%ν/ν醋酸气体的氮气；[0016](9)杀菌:对包装完成的切分苹果进行杀菌；
[0017](IQ)冷藏:将包装后的切分苹果置于冷库内冷藏。
[0018]而且，所述步骤⑶中所述的次氯酸钠溶液的浓度为100-250 μ L/L，处理时间是2_10mino
[0019]而且，所述步骤⑷中所述的切分苹果要求对苹果进行去核、去蒂操作，纵向切分。
[0020]而且，步骤(5)中所述的护色涂膜剂质量分数为抗坏血酸0.5-5%，柠檬酸0.3-3%，氯化钙0.1-1%，壳聚糖0.1_3%，羧甲基纤维素钠0.2-3%，护色浸泡时间为5-20min。
[0021]而且，所述步骤(9)中所述杀菌方式为紫外辐射2-10min。
[0022]而且，所述步骤(1Φ中所述冷库内冷藏温度为0_5°C。
[0023]而且，所述包装袋为含有1/2黑膜的包装袋。
[0024]而且，所述杀菌为正负离子杀菌。
[0025]而且，所述杀菌为臭氧杀菌。
[0026]本发明的优点和积极效果如下:
[0027]1、本发明在低温状态下对切分后的苹果进行高氧处理，高氧中还含有负离子、臭氧，比单一进行冷藏苹果的切分处理更能延长切分苹果的保鲜期，可显著抑制某些细菌和真菌的生长，减少果蔬贮藏中的腐烂，降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，减缓组织褐变，减低乙醛乙醇等异味物质的产生，有效改进果蔬贮藏品质，效果明显优于单一进行冷藏切分苹果的处理，同时含有二氧化碳、负离子、臭氧能够协同高氧共同对苹果的预处理起到保鲜作用。
[0028]2、本发明使用涂膜剂对切分后的苹果进行涂膜，将涂膜剂涂覆在切分苹果表面，可以抑制苹果内外气体、水分和溶质交换，阻碍微生物侵染，抑制褐变，达到较好的防腐保鲜效果。
[0029]3、本发明中切分苹果采用的涂膜剂为复配涂膜剂，其主要成分抗坏血酸等是一类效果显著的抗氧化剂，其能充分消耗氧气，从而有效抑制鲜切果蔬的褐变；如果和柠檬酸混用，效果更好，还可以增加果实的酸度和风味；氯化钙在抑制褐变的同时还可以保持鲜切苹果的硬度，壳聚糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等为天然高分子产物，是具有可食性的良好涂膜剂，无味、无毒、无害且可以被生物降解，涂膜剂不会对鲜切果实产生危害，食用安全性能较好
[0030]4、本发明对浙干水分后的切分苹果采用高阻隔性包装材料进行充气包装，并于0_5°C的低温下储藏，可以有效延缓果实褐变的发生，包装材料由聚乙烯/聚氨酯等多层材质共挤制成，阻隔性强，充气包装提供了一个相对较低氧气的环境，使切分苹果的色泽和硬度得到较好保持，多酚氧化酶活性受到抑制，酚类物质含量较低，于低温中贮藏抑制了微生物的生理代谢过程，有效延长切分苹果的保鲜时间，其保鲜时间达到90天。
[0031]5、本发明中包装中充氮气，并复配醋酸气体，酸性条件下能够抑制杂质生长，延长苹果的保鲜期。
[0032]具体实施案例
[0033]下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0034]以下百分比均为质量百分比。[0035]实施例1:
[0036]一种切分苹果超长期气调保鲜方法，步骤如下:
[0037]⑴选料:选取大小均匀、无虫害和腐败的新鲜苹果，于0°C预冷后在0±0.5°C冷库中储藏。
[0038]⑵清洗:苹果用清水洗净后,再用200 μ L/L的次氯酸钠溶液浸泡3min,以起到杀菌清理的效果。
[0039]⑶切分:用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果蒂及果核，每片厚度约2cm左右。
[0040]⑷护色:对切分苹果进行护色涂膜处理。其中，护色剂采用1%抗坏血酸、1%柠檬酸及0.7%氯化钙，再结合0.7%壳聚糖进行涂膜处理，将切分苹果于复合护色液中浸泡IOmin ；
[0041](5)浙干:用冷风处理护色涂膜后的切分苹果，以确保切面的水分散尽。
[0042](6)高氧处理:将浙干的切分苹果置于配套气调装置中进行连续高氧处理，氧气浓度为95%、其中包括负离子2X IO6个/cm3、臭氧4mg/m3处理，于(TC，连续处理4h后取出。
[0043](7)包装:将切分苹果装入包装袋进行包装，并充N2气包装，氮气内包括醋酸气体1-3%ν/ν，酸性条件下氧化慢，(包装袋优选为含有1/2黑膜的包装袋)。
[0044](8)杀菌:将切片苹果进行臭氧杀菌5min，以达到在不损害果实品质的前提下最大限度地清除微生物。
[0045](9)冷藏:将切片苹果置于0°C的冷库中进行冷藏。
[0046]实施例2
[0047]一种切分苹果超长期气调保鲜方法，步骤如下:
[0048]⑴选料:选取大小均匀、无虫害和腐败的新鲜苹果，于_1°C预冷后在-1±0.5°C冷库中储藏。
[0049]⑵清洗:苹果用清水洗净后,再用250 μ L/L的次氯酸钠溶液浸泡5min,以起到杀菌清理的效果。
[0050]⑶切分:用消毒的刀具纵向切分苹果，去除果蒂及果核，每片厚度约2cm左右。
[0051]⑷护色:对切分苹果进行护色涂膜处理。其中，护色剂采用1%抗坏血酸、0.5%柠檬酸、0.5%氯化钙，将切分苹果于复合护色液中浸泡15min，再结合0.5%羧甲基纤维素钠进行涂膜处理。
[0052](5)浙干:冷风处理护色涂膜后的切分苹果，以确保切面的水分散尽。
[0053](6)高氧处理:氧气浓度为100%，其中包括负离子I X IO6个/cm3、臭氧2mg/m3处理，于0°C连续处理6h后取出。
[0054](7)包装:将切分苹果装入包装袋进行包装，包装袋为含有1/2黑膜的包装袋，并充N2气包装，氮气内包括醋酸气体1-3%ν/ν，酸性条件下氧化慢。
[0055](8)杀菌:将切片苹果用紫外灯进行紫外杀菌5min，以达到在不损害果实品质的前提下最大限度地清除微生物。
[0056](9)冷藏:将切片苹果置于1°C的冷库中进行冷藏。
[0057]经过本发明的切分苹果保鲜方法处理后，切分苹果贮藏90天时，褐变程度较轻，能保持较好的鲜切苹果品质，口感良好，食用价值良好。
【权利要求】
1.一种切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:包括如下步骤: ⑴选料:选取无虫害、色泽光亮、大小均匀的新鲜苹果； ⑵低温处理:将苹果预冷后于-1-0°C存放，以下操作均在低温下进行； ⑶清洗:将苹果先用清水清洗，再用次氯酸钠溶液进行杀菌清理； ⑷切分:用消毒后的锐利器具对苹果进行切分； (5)护色:将切分后的苹果置于护色剂中进行护色涂膜处理，护色涂膜剂为抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、壳聚糖、羧甲基纤维素钠中的一种或多种，； (6)浙干:对护色后的切分苹果进行浙干操作； ⑴高氧处理:将浙干水分的苹果进行连续高氧处理，氧气浓度为80-100%、其中还包括负离子I X 106-5 X IO6个/cm3、臭氧2_10mg/m3处理，于0-3°C，连续处理2_24h ； (8)包装:将切分后的苹果装入包装袋进行包装，在包装袋内充入含有1-3%ν/ν醋酸气体的氮气； (9)杀菌:对包装完成的切分苹果进行杀菌； (10)冷藏:将包装后的切分苹果置于冷库内冷藏。
2.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述步骤⑶中所述的次氯酸钠溶液的浓度为100-250 μ L/L，处理时间是2-10min。
3.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述步骤⑷中所述的切分苹果要求对苹果进行去核、去蒂操作，纵向切分。
4.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:步骤(5)中所述的护色涂膜剂质量分数为抗坏血酸0.5-5%，柠檬酸0.3-3%，氯化钙0.1-1%，壳聚糖0.1-3%,羧甲基纤维素钠0.2-3%，护色浸泡时间为5-20min。
5.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述步骤⑶中所述杀菌方式为紫外福射2-10min。
6.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述步骤(10)中所述冷库内冷藏温度为0-5°C。
7.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述包装袋为含有1/2黑膜的包装袋。
8.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述杀菌为正负离子杀菌。
9.根据权利要求1所述的切分苹果超长期气调保鲜方法，其特征在于:所述杀菌为臭氧杀菌。
【文档编号】A23B7/04GK103636764SQ201310744018
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月25日 优先权日:2013年12月25日
【发明者】李琪, 王思新, 冷传祝, 李喜宏, 李瑶瑶 申请人:天津绿新低温科技有限公司