固态发酵模拟窖池的制作方法
【专利摘要】本实用新型公开了一种发酵试验装置，尤其是一种固态发酵模拟窖池。本实用新型提供了一种可有效适应“跌口”现象的固态发酵模拟窖池，包括发酵罐体和密封盖，所述发酵罐体内壁敷设有一层窖壁泥层，所述密封盖安装在发酵罐体的顶部开口处，还包括封窖泥层，所述封窖泥层包括柔软网套和窖泥，所述窖泥填充在柔软网套内；所述封窖泥层铺设在发酵罐体的顶部开口处并被密封盖封盖在内。由于设置了柔软的封窖泥层，这在跌口时封窖泥层能随着糟醅下陷，始终与糟醅接触。因此模拟了白酒酿造的泥窖窖池，满足了窖池所需要的发酵条件及其过程特征，其中，对窖池设置了保温层，无须通过任何外界温度控制，使得窖池内保持良好的温度独立状态。
【专利说明】固态发酵模拟窖池
【技术领域】
[0001]本实用新型涉及一种发酵试验装置，尤其是一种固态发酵模拟窖池。
【背景技术】
[0002]浓香型白酒酿造，是采用泥窖窖池发酵，其中窖池的四壁和底部都是窖泥。窖泥在长期的酿酒过程中，形成了独特的理化特征及生物特征，其中微生物种群得到不断驯化，形成了泥窖窖池特有的微生物群落结构及生态关系，这一方面与窖池所处的发酵环境特征以及酿酒工艺有关。在酿造过程中，发酵的糟醅首先填入窖池内，然后采用封窖泥密封窖池顶部，糟醅进行特有的“前缓、中挺、后缓落”的发酵升温过程，即在发酵前期窖池内温度缓慢上升，随着微生物活跃的增强，窖池内温度快速上升至顶温并维持数天，最后随着营养物质的消掉好及微生物的衰老，窖池内温度逐渐缓慢下降。这种特有的发酵升温或变温过程，是生产白酒特有香味及酒精发酵的关键因素，不可或缺。
[0003]在发酵的同时，前期窖池内糟醅影响物质在微生物利用下产生大量二氧化碳，并从窖池顶部封窖泥层溢出，在行业界即称为“吹口 ”。随着营养物质被利用完和微生物活动的减慢，窖池内糟醅物质含量逐渐减少、糟醅塌陷，使得封窖泥层逐渐向下跌落，此在行业界即称为“跌口”。“吹口”和“跌口”都是白酒固态发酵过程中的正常现象之一，反应了窖池内糟醅的发酵的好坏，同时也是糟醅正常发酵的重要因素之一。
[0004]另外，在窖池发酵过程中，随着微生物的作用，糟醅中含有的水分逐渐被释放并滴落于窖池的底部，以及微生物生命过程所产生的水分及其次级代谢产物，滴落于窖池底部，这些水分即黄水。黄水内具有丰富的营养物质、香味成分、微生物等，是窖池底部生香环境的重要组成，也是重要的可利用资源。为便于收集窖池内底部的黄水，通常在窖池底部设置有一个黄水坑。
[0005]由于白酒酿造的泥窖窖池内环境复杂、影响因素较多，难以实现有效的模拟发酵装置。其中难点有以下几点:首先，白酒酿造窖池在发酵过程具有典型的升温过程，而现有发酵罐通常是恒温发酵；其次，白酒固态酿造窖池在发酵过程中，具有“吹口”、“跌口”以及产生黄水等特有过程，现有发酵罐主要为单一液体均匀是发酵，不能满足这些特有发酵特征的需求；再次，白酒固态酿造窖池由泥窖发酵和封窖泥密封发酵，而现有发酵罐不能实现这些要求。
实用新型内容
[0006]本实用新型所要解决的技术问题是提供一种可有效适应“跌口”现象的固态发酵模拟窖池。
[0007]本实用新型解决其技术问题所采用的固态发酵模拟窖池，包括发酵罐体和密封盖，所述发酵罐体内壁敷设有一层窖壁泥层，所述密封盖安装在发酵罐体的顶部开口处，还包括封窖泥层，所述封窖泥层包括柔软网套和窖泥，所述窖泥填充在柔软网套内；所述封窖泥层铺设在发酵罐体的顶部开口处并被密封盖封盖在内。[0008]进一步的是，所述密封盖呈拱形，由此与封窖泥层之间形成气体容纳空间。拱形可以为Ω形、倒U形、倒V形，甚至波浪形，其主要是为了形成足够的气体容纳空间。
[0009]进一步的是，还包括窖池保温层，所述窖池保温层设置在发酵罐体的外壁上。保温层一般采用高分子发泡材料即可。
[0010]进一步的是，还包括封窖保温层，所述封窖保温层设置在密封盖的外壁上。保温层一般采用高分子发泡材料即可。
[0011]进一步的是，所述窖壁泥层包括固定网和窖泥，所述固定网将窖泥固定在发酵罐体的内壁。固定网用于固定窖泥，防止窖泥脱离。
[0012]进一步的是，所述固定网为竹丝网或不锈钢丝网。
[0013]进一步的是，还包括取样结构，所述取样结构设置在发酵罐体的侧壁上，所述取样结构包括取样孔和密封塞组成。
[0014]进一步的是，还包括黄水坑和出液管，所述黄水坑设置在发酵罐体的底部，所述出液管与黄水坑相连。
[0015]进一步的是，还包括温度计，所述温度计穿过所述发酵罐体的侧壁。
[0016]进一步的是，所述封窖泥层突出于发酵罐体的顶部开口处，并与所述封窖泥层接触。
[0017]本实用新型的有益效果是:由于设置了柔软的封窖泥层，这在跌口时封窖泥层能随着糟醅下陷，始终与糟醅接触。因此模拟了白酒酿造的泥窖窖池，满足了窖池所需要的发酵条件及其过程特征，其中，对窖池设置了保温层，无须通过任何外界温度控制，使得窖池内保持良好的温度独立状态，避免发酵过程中窖池内升温过程遭受不良影响；窖池内设置了窖壁泥、窖底泥、黄水坑完全模拟了固态发酵窖池；有效模拟实现了封窖泥封窖，以窖壁泥顶端凸起并与封窖泥层相交的方式，有利于封窖操作方便、密封严密；封窖泥层具有柔软性，以及其上具有拱形内腔，有效实现了封窖泥层在发酵过程中“吹口”和“跌口”特征的实现，满足了固态发酵特征的效果。此外，本实用新型在窖池内还设置有温度计和取样孔，便于监控窖池内发酵温度情况以及抽取样品。本实用新型装置有效地实现了对白酒酿造泥窖窖池及其发酵特征的模拟，对白酒窖池固态发酵具有重要的生产、科研意义，在白酒企业、科研单位具有重要应用价值。
【专利附图】
【附图说明】
[0018]图1是本实用新型的结构示意图；
[0019]图中零部件、部位及编号:发酵罐体1、密封盖2、窖壁泥层3、封窖泥层4、窖池保温层5、封窖保温层6、取样结构7、黄水坑8、出液管9、温度计10、密封螺杆11。
【具体实施方式】
[0020]下面结合附图对本实用新型作进一步说明。
[0021 ] 如图1所示，本实用新型由封窖保温层6、密封盖2、封窖泥层4、密封螺杆11、发酵罐体1、窖壁泥层3、窖池保温层5、黄水坑8及其出液管9、取样结构7、温度计10组成，其中由封窖保温层6、密封盖2、封窖泥层4、密封螺杆11共同组成封窖装置，由发酵罐体1、窖壁泥层3、窖池保温层5、4黄水坑8及其出液管9、取样结构7、温度计10组成窖池装置。[0022]并且，在发酵罐体I四壁敷贴有窖壁泥层3，底部由窖底泥层2以及黄水坑8，外侧为窖池保温层5 ;窖壁泥层3顶部高于发酵罐体I及窖池保温层5，成“凸起”状，与封窖泥层4侧壁内面相交；窖壁泥层3和窖底泥层4由刚性较好、通透性较好的材质分别包裹窖壁泥和窖底泥组成，如竹丝网、不锈钢丝网等，具有形状固定、不塌陷的效果；封窖泥层4由具有柔软、通透特性的材质包裹封窖泥组成，如棉纱布、亚麻纤维等，具有向上下拉伸、延展的效果；在发酵罐体I的一边侧壁上设置有取样结构7和温度计10，其中取样结构7具有良好密封效果，温度计10的探头伸入发酵罐体I的中央。
[0023]在封窖装置中，封窖泥层4位于最底层，其上为Ω形的密封盖2，并与其形成一个拱形空腔；封窖保温层6位于顶部外围；密封螺杆11位于密封盖2的外边沿，具有连接封窖装置与窖池装置，并固定、密封的效果。
[0024]当需要发酵试验时，将发酵好的固态酿酒糟醅填入发酵罐体I内，窖壁泥层3 —般分为侧壁泥层和窖地泥层，糟醅与发酵罐体I侧壁的侧壁泥层和窖地泥层紧密接触。然后，将封窖装置盖在发酵罐体I的顶部，其中封窖泥层4的侧边内壁面与凸起的窖壁泥层3外壁面相交合，起到封窖泥密封的效果，同时采用数个密封螺杆11将封窖装置和窖池装置紧密连接，并密封，从而实现糟醅填入窖池和封窖工序。在窖池内部发酵过程中，糟醅中微生物作用逐渐加强，发酵罐体I内温度逐渐升高，在发酵罐体I外侧和封窖装置的密封盖2外侧分别有窖池保温层5和封窖保温层6，实现对发酵罐体I内温度的良好保温效果，避免发酵热量的散失或受外界温度影响，保持发酵罐体I的温度独立性，从而保证了发酵罐体I内温度处于正常的固态发酵升温变化过程，即“前缓、中挺、后缓落”，保证了发酵罐体I内糟醅的正常发酵过程。同时，在发酵过程中，可以通过温度计10实现对发酵罐体I内糟醅发酵温度的随时检测，以及通过取样结构7实现对糟醅样品的抽取、检验。取样结构7在未开启时具有良好的密封效果，在开启时可左右一个通道，向发酵罐体I内取糟醅样。
[0025]在发酵罐体I内糟醅发酵过程中，首先在微生物的活动作用下，产生大量二氧化碳气体，即“吹口”，从发酵罐体I顶部透过封窖泥层4，进入到封窖泥层4与Ω形密封盖2形成拱形空腔中储备、缓冲气体压力以及避免封窖泥层被冲破，避免二氧化碳直接从发酵罐体I和密封盖2装置结合边缘溢出，造成密封区域松动、漏气和密封不严。随着发酵的继续，发酵罐体I内糟醅营养物质逐渐被利用掉，糟醅逐渐向下塌陷，此时封窖泥层4由于具有良好的柔性，可随着糟醅一同塌陷，始终与糟醅接触，一方面保持窖池内的气压稳定，另一方面促进发酵罐体I内上层糟醅的生香味，即满足“跌口”的特征及其要求。并且在发酵结束后，通过观察封窖泥层4跌落的幅度，可以检测糟醅的发酵状态。在封窖泥层4上下挺起或塌陷过程总，都将产生边缘向中心的拉力，使得封窖泥层4的侧壁与凸起的封窖泥层2顶部更加紧密地结合在一起，保证了封窖泥的密封效果。
[0026]在糟醅发酵过程中，糟醅中的水分被逐渐释放出来，并沉积于发酵罐体I的底部，滋养窖底泥层，形成良好的窖底部环境，促进生香发酵，并且最后汇聚于窖底泥层的底部黄水坑8内，发挥黄水收集的作用。并且通过黄水坑8底部的出液管9，可以随时放出黄水，一方面降低糟醅的湿度，调控糟醅发酵，另一方面提取黄水样品化验、检验，以检测和鉴定出糟醅的发酵状态，便于生产和科学研究。
[0027]当糟醅结束后，去除密封螺杆11，打开封窖装置，按照实际生产的方式由上而下逐层取出糟醅，其中与封窖泥层4接触的上层糟醅可作为面糟，单独堆放和蒸馏，具有封窖泥特征的良好香味；与窖底泥层4接触的下层糟醅可作为底糟，单独堆放和遮盖，具有良好的窖底泥特征的良好风味；窖池各层由于所处发酵罐体I内的位置不同，其所接触窖泥不同，以及含水分不同，都将具有各自独特的香味特征及酒精含量，以及蒸馏后的白酒风格。本实用新型实现了对白酒酿造泥窖窖池的有效模拟，保持了糟醅正常的升温变化过程，满足了窖池内糟醅发酵过程中的“吹口 ”和“跌口 ”特征，以及模拟是黄水的管理过程，并且具有随时检测温度、取样以及抽取黄水等效果，在白酒行业生产、科研中具有重要应用价值。
【权利要求】
1.固态发酵模拟窖池，包括发酵罐体(I)和密封盖(2)，所述发酵罐体(I)内壁敷设有一层窖壁泥层(3)，所述密封盖(2)安装在发酵罐体(I)的顶部开口处，其特征在于:还包括封窖泥层(4)，所述封窖泥层(4)包括柔软网套和窖泥，所述窖泥填充在柔软网套内；所述封窖泥层(4)铺设在发酵罐体(I)的顶部开口处并被密封盖(2 )封盖在内。
2.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:所述密封盖(2)呈拱形，由此与封窖泥层(4)之间形成气体容纳空间。
3.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:还包括窖池保温层(5)，所述窖池保温层(5)设置在发酵罐体(I)的外壁上。
4.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:还包括封窖保温层(6)，所述封窖保温层(6)设置在密封盖(2)的外壁上。
5.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:所述窖壁泥层(3)包括固定网和窖泥，所述固定网将窖泥固定在发酵罐体(I)的内壁。
6.如权利要求5所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:所述固定网为竹丝网或不锈钢丝网。
7.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:还包括取样结构(7)，所述取样结构(7 )设置在发酵罐体(I)的侧壁上，所述取样结构(7 )包括取样孔和密封塞组成。
8.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:还包括黄水坑(8)和出液管(9)，所述黄水坑(8)设置在发酵罐体(I)的底部，所述出液管(9)与黄水坑(8)相连。
9.如权利要求1所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:还包括温度计(10)，所述温度计(10)穿过所述发酵罐体(I)的侧壁。
10.如权利要求1至9任一权利要求所述的固态发酵模拟窖池，其特征在于:所述封窖泥层(4)突出于发酵罐体(I)的顶部开口处，并与所述封窖泥层(4)接触。
【文档编号】C12L11/00GK203530293SQ201320664011
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年10月25日 优先权日:2013年10月25日
【发明者】刘小刚, 杨平, 敖宗华, 邓波, 涂荣坤, 吴晓燕, 刘向阳 申请人:泸州品创科技有限公司