可食材料及其制造方法

可食材料及其制造方法【专利摘要】一种可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，所述可食材料具有不超过0.8的水活度。适当地，所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒是糕饼的颗粒，并且所述粘结材料包括焦糖和比如甘油的湿润剂。所述可食材料的制备步骤是：(a)提供经烘焙的谷粉制材料；b)可选地，干燥所述经烘焙的谷粉制材料；(c)将所述经烘焙的谷粉制材料以机械的方式加工以形成颗粒；(d)可选地，干燥所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒；以及(e)将所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒与粘结材料掺和以提供所述可食材料。【专利说明】可食材料及其制造[0001]本发明涉及可食材料、包括这样的可食材料的产品以及提供这样的材料和产品的方法。[0002]糖食产品（比如蛋糕和布朗尼（brownie))通过制备包括蛋和面粉的生的液体混合物，将所述混合物倒入适合的容器中并且随后烘焙所述混合物而常规地制成。众所周知在糖食工业中常规的烘焙方法是不灵活的，并且难以控制该方法来生产具有精确并一致的尺寸、形状和重量的产品。[0003]US2007/160713A描述一种用于制造布朗尼和其他烘焙食物产品的方法。在立式混合器中将布朗尼的干燥的和潮湿的配料混合并且通过挤出机供给混合物。将挤出的产品切割并且随后使用定义的烘焙条件烘焙。[0004]US20110/38995A描述用于制作比如布朗尼的食物产品的方法。所述方法涉及形成混合物，挤出混合物以及烘焙。[0005]本发明的实施方案的目的是提供一种可食材料，所述可食材料具有通常与蛋糕或布朗尼相关联的符合期望的特性，但是所述可食材料不通过常规方式烘焙生产，具有其伴随的缺陷。[0006]本发明的实施方案的目的是相比于常规烘焙方法使制造者能够更有效地控制糖食产品的尺寸、重量和形状，[0007]本发明实施方案的目的是提供一种将为糖食产品提供长货架期的可食材料。[0008]根据本发明的第一方面，提供有一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制（farinaceous)材料的颗粒的掺和物形成，其中所述可食材料具有不超过0.8的水活度。[0009]对于本说明书中的粘结材料，我们指的是可以与经烘焙的谷粉制材料的颗粒混合的一种液体（包括半固体连续材料）。适当地，当所述粘结材料与所述颗粒混合时，所述粘结材料是液体。适当地，所述粘结材料是当所述粘结材料处于其与所述颗粒混合的温度时，具有在10秒h的剪切速率下在从1至500Pa.s(帕斯卡-秒）的范围内的粘度的液体。[0010]在本发明的实施方案中，所述粘结材料是当所述粘结材料处于其与所述颗粒混合的温度时，具有在10秒H的剪切速率下在从1至200Pa.S的范围内的粘度的液体。[0011]在本发明的实施方案中，所述粘结材料是当所述粘结材料处于其与所述颗粒混合的温度时，具有在10秒H的剪切速率下在从2至lOOPa.S的范围内的粘度的液体。[0012]在本发明的实施方案中，所述粘结材料是当所述粘结材料处于其与所述颗粒混合的温度时，具有在10秒H的剪切速率下在从4至50Pa.S的范围内的粘度的液体。[0013]意图的是粘结材料将经烘焙的材料的颗粒粘结在一起来形成固体或半固体料团。进一步意图的是粘结材料与经烘焙的谷粉制材料的颗粒的混合物具有基本上均匀的质地；就意义而言，烘焙马德拉海绵蛋糕（Madeiraspongecake)的内侧上的蛋糕材料被认为具有均勻的质地，而由被糖楽粘结在一起的坚果和/或谷粒（grain)构成的谷物条（cerealbar)被认为不具有均匀的质地。[0014]在一些实施方案中，粘结材料在环境温度下是固体，并且在其与颗粒掺和的较高的温度下是液体（包括半固体连续材料）。这样的产品可以具有相对稳固的食用性质。在这样的实施方案中，当与颗粒掺和时，粘结材料处于提高的温度。在掺和之后冷却到环境温度时由于粘结材料的再固化，可以产生稳固的食用性质。[0015]在一些实施方案中，粘结材料在环境温度下，以及在其与颗粒掺和时的温度下(可能处于比环境温度更高的温度，但不是必须如此）是液体（包括半固体连续材料）。这样的产品可以具有相对软的食用性质。在这样的实施方案中，当与颗粒掺和时，粘结材料可以适当地处于环境温度或者处于提高的温度。[0016]在本说明书中的环境温度意为20°C。在本说明书中的提高的温度适当地是超过20°C的温度；典型地直至80°C的温度；更特别地是在25-70°C，适当地30-60°C，以及在一些实施方案中35-50°C的范围内的温度。[0017]许多粘度计能够使材料经受10秒-1的剪切速率。例如BrookfieldDV-lllUltra粘度计是一种可以被采用用于该目的的粘度计。[0018]烘焙或烹饪根据第一方面的可食材料是不排除的。然而在本发明的实施方案中，可以提供没有继粘结材料与经烘焙的谷粉制材料的颗粒掺和之后烘焙或烹饪可食材料的根据第一方面的可食材料。[0019]根据第一方面的可食材料可以具有与通过常规烘焙工艺生产的蛋糕或布朗尼类似的外观。[0020]粘结材料可以提供可食材料的至少5wt%。适当地，粘结材料提供可食材料的至少10wt%，例如至少15wt%或至少20wt%。[0021]粘结材料可以提供可食材料的直至45wt%。适当地，粘结材料提供可食材料的直至40wt%，例如直至35wt%或直至30wt%。[0022]在一些实施方案中，粘结材料可以提供可食材料的从5至40wt%。可替换地，粘结材料可以提供可食材料的从5至35wt%，例如5至30wt%。[0023]在可替换的实施方案中，粘结材料可以提供可食材料的从10至45wt%。可替换地，粘结材料可以提供可食材料的从15至45wt%，例如20至45wt%。[0024]粘结材料可以提供至少一种液体脂肪或油、糖源、湿润剂、水胶体或者调风味料或芳香组分。[0025]适合的液体脂肪或油包括植物来源的脂肪或油；例如大豆油、棉籽油、花生油、葵花籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、棕榈仁油、可可脂以及可可脂替换物。[0026]可可脂替换物包括，乳脂肪（butterfat)、类可可脂（CBE)、可可脂替代物（CBR)、代可可脂（CBS)(有时与CBR可互换地使用）、在标准环境温度和压力（SATP，25°C和lOOKPa)下是液体的植物脂肪或以上中的任何组合。[0027]CBE在2000/36/EC指令中被定义为符合以下标准：[0028]a)它们是非月桂酸（non-lauric)植物脂肪，富含P0P、P0St和StOSt类型的对称型单不饱和甘油三酯；[0029]b)它们是与可可脂任意比例可混合的，并且与可可脂的物理性质（熔点和结晶温度、熔化速率，需要调理阶段）是相容的；[0030]c)它们仅通过精炼和/或分馏的方法获得，所述方法不包括甘油三酯结构的酶法改性。[0031]适合的CBE包括雾冰草脂（illipe)、婆罗洲牛脂（Borneotallow)、娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树（sal)、乳木果（shea)、烛果（kokumgurgi)和芒果仁或者合成的CBE(比如由荷兰LodersCroklaan生产的COBERINE(RTM))。CBE可以与可可脂组合使用。[0032]适合的CBS(或CBR)包括月桂酸CBS和非月桂酸CBS。月桂酸CBS是短链脂肪酸甘油酯。它们的物理性质不一，但是它们都具有使其与可可脂可相容的甘油三酯构型。适合的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些。非月桂酸CBS由获自氢化油的馏分组成。所述油是选择性氢化的，伴随反式酸的形成，所述形成增加脂肪的固相。用于非月桂酸CBS的适合的来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米（玉米（maize))油。[0033]适合的植物脂肪在标准环境温度和压力（SATP，25°C和100kPa)下是液体。当期望液体巧克力组合物时，可以采用液体植物脂肪。适合的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜籽油、棕榈油、红花油和葵花籽油。[0034]本发明还可被应用到组合物，在所述组合物中脂肪中的一些或全部由部分或完全不可代谢脂肪（例如Caprenin)构成。[0035]粘结材料可以包括至少一种甜味料。所述至少一种甜味料可以是增量甜味料或强力甜味料。适合的增量甜味料包括蔗糖、转化糖糖浆、焦糖、葡萄糖、果糖、聚葡萄糖、高果糖玉米糖浆、蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰糖浆、果酱、柑橘酱（marmalade)，以及糖醇，例如甘油、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、半乳糖醇、氢化葡萄糖和甘露糖醇。[0036]粘结材料可以包括提供可食材料的至少5wt%的量的增量甜味料。适当地，粘结材料包括提供可食材料的至少l〇wt%，例如至少15wt%的量的增量甜味料。[0037]粘结材料可以包括提供可食材料的直至40wt%的量的增量甜味料。适当地，粘结材料包括提供可食材料的直至35wt%，例如直至30wt%的量的增量甜味料。[0038]在一些实施方案中，粘结材料可以包括提供可食材料的从5至40wt%的量的增量甜味料。在可替换的实施方案中，粘结材料可以包括提供可食材料的从10至30wt%、例如15至30wt%的量的增量甜味料。[0039]粘结材料可以包括至少一种例如改变可食材料的风味或降低可食材料的卡路里值的强力甜味料。适合的强力甜味料选自，例如，阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖、安赛蜜-K(acesulfame-K)、甜叶菊和新橙皮苷。强力甜味料可以以从0.01至2wt%的量存在。[0040]粘结材料可以包括至少一种湿润剂。适合的湿润剂包括甘油、丙二醇、三乙酸甘油酯、多元醇、木糖醇、麦芽糖醇、聚合多元醇、聚葡萄糖、皂树皮的天然提取物、乳酸等等。适当地，所述湿润剂是甘油。[0041]粘结材料可以包括提供可食材料的至少lwt%的量的湿润剂。适当地，粘结材料包括提供可食产品的至少2wt%，例如至少3wt%的量的湿润剂。[0042]粘结材料可以包括提供可食材料的直至10wt%的量的湿润剂。适当地，粘结材料包括提供直至8wt%、例如直至6wt%的量的湿润剂。[0043]在一些实施方案中，粘结材料包括提供可食材料的从1至10wt%，例如从2至9wt%的量的湿润剂。[0044]粘结材料可以包括至少一种水胶体。适合的水胶体包括天然存在的材料（比如植物分泌物、种子胶以及海藻提取物）或者化学改性的材料（比如纤维素、淀粉和天然树胶衍生物）。此外，适合的水胶体可以包括果胶、阿拉伯胶、阿拉伯树胶、海藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、瓜尔胶、黄原胶、洋槐豆胶、明胶、结冷胶、半乳甘露聚糖、黄芪胶、刺梧桐胶、可得然胶、魔芋胶、壳聚糖、木葡聚糖、0-葡聚糖、帚叉藻胶、印度树胶、围涎树胶、细菌胶、改性的天然树胶（比如海藻酸丙二醇酯、羧甲基洋槐豆胶、低甲氧基果胶）及其组合。另外的适合的水胶体包括改性纤维素，例如微晶纤维素、羧甲基纤维素（CMC)、甲基纤维素（MC)、羟丙基甲基纤维素（HPCM)、羟丙基纤维素（HPC)及其组合。[0045]粘结材料可以包括至少一种调风味料和/或芳香组分。适合的调风味料和/或芳香组分包括草本剂、香辛料、香草、水果、坚果、芳香植物、油树脂、水果汁或水果提取物、茶、咖啡、可可、巧克力、角豆、辣椒（chilli)、肉桂、香精、精油或者衍生自以上中的任何的浓缩物；以及合成的调风味料化合物。[0046]在一些实施方案中，粘结材料包括焦糖。适当地，粘结材料包括焦糖和湿润剂，例如粘结材料可以包括焦糖和甘油。[0047]除非另有说明，对于在本说明书中的焦糖，我们意指传统糖食焦糖，所述传统糖食焦糖包括已经被混合在一起并且被焦糖化的增量甜味料、脂肪和蛋白质（通常是乳制脂肪/蛋白质），而不是透明的"只有食糖和水"的焦糖。[0048]在可替换的实施方案中，粘结材料包括巧克力。适当地，粘结材料包括巧克力和转化糖糖浆。可替换地，粘结材料可以包括巧克力和焦糖。此外，粘结材料可以包括巧克力、焦糖和湿润剂，例如，粘结材料可以包括巧克力、焦糖和甘油。[0049]在本发明的上下文中的术语巧克力不受限于由政府和管理部门提供的巧克力的各种定义。本文中的巧克力仅仅是包含脂肪相的产品并且所述产品获自可可产品和甜味料。脂肪可以是可可脂、乳脂肪、类可可脂（CBE)、代可可脂（CBS)、环境温度下是液体的植物脂肪或以上中的任何组合。[0050]本发明的上下文中的"巧克力"包括黑巧克力、加奶巧克力、白巧克力、复合巧克力以及在环境温度下是固体并且包含脂肪（例如可可脂或代可可脂）和衍生自可可豆的一种或更多种组分（例如可可粉）的任何其他糖食料团。典型地，在巧克力中还包含甜味料（例如，蔗糖）。其他可选的组分包括奶组分（例如，奶脂肪（milkfat)和奶粉）。[0051]本发明的可食材料包括经烘焙的谷粉制材料的颗粒。对于经烘焙的谷粉制材料，我们意指任何已经经过烘焙过程的谷粉制材料。适合的实施例包括蛋糕、饼干、曲奇、薄脆饼干（cracker)、面包、甜甜圈、布丁和面制糕点（pastry)。对于经烘焙的谷粉制材料的颗粒，我们意指已经被以机械的方式加工来获得颗粒的经烘焙的谷粉制材料。适合的机械加工可以包括共混、压碎、研磨、切割或弄碎（crumbing)。在一些实施方案中，经烘焙的谷粉制材料的颗粒是糕饼的颗粒。所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以被干燥。例如，适合的干燥程序可以包括在中等温度（例如60-120°C)下在烤箱中干燥5-30分钟。可替换地，经烘焙的材料的颗粒可以不经过干燥步骤就被使用。[0052]不认为经烘焙的谷粉制材料的颗粒的尺寸是关键的。然而，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以适当地是如以下所述的。[0053]在一些实施方案中，经烘焙的谷粉制材料的颗粒具有直至10_的平均颗粒尺寸。适当地，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以具有直至8_，例如直至6_的平均颗粒尺寸。在一些实施方案中，经烘焙的谷粉制材料的颗粒具有直至4mm的平均颗粒尺寸。[0054]在一些实施方案中，经烘焙的谷粉制材料的颗粒具有至少1mm，例如至少1.5mm，例如至少2mm的平均颗粒尺寸。[0055]在一些实施方案中，至少90wt%，适当地，至少95wt%的经烘焙的谷粉制材料的颗粒具有直至l〇mm;适当地，直至8mm;适当地直至6mm;以及在一些实施方案中直至4mm的颗粒尺寸。[0056]在一些实施方案中，至少90wt%，适当地至少95wt%的经烘焙的谷粉制材料的颗粒具有至少1_;适当地至少1.5mm;以及在一些实施方案中至少2mm的颗粒尺寸。[0057]如本文中所定义的颗粒尺寸用常规分级筛测量。在本发明的实施方案中，颗粒具有例如由较大的烘焙制品粉碎造成的无规的形状。[0058]经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的至少40wt%。适当地，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的至少50wt%，例如至少60wt%。[0059]经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的直至95wt%。适当地，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的直至85wt%，例如直至80wt%。[0060]在一些实施方案中，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的从40至60wt%。可替换地，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的从45至55wt%。[0061]在可替换的实施方案中，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的从60至90wt%。可替换地，经烘焙的谷粉制材料的颗粒可以提供可食材料的从65至85wt%，例如从70至80wt%。[0062]包括粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的可食材料适当地具有在可食材料的从4至30wt%，例如从6至25wt%的范围内的含水量。[0063]可食材料可以包含另外的可食物质。关于第二方面所描述的适合的另外的可食物质也适用于此处。在一些实施方案中，粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供可食材料的至少70wt%。可替换地，粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供可食材料的至少80wt%，例如至少90wt%。在一些实施方案中，可食材料基本上由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒构成。[0064]第一方面的可食材料具有不超过0.8的水活度。适当地，可食材料具有不超过0.75,例如不超过0.7的水活度。[0065]使用NovatronNovasina水活度测量仪器在25°C获得本文中所描述的可食材料的水活度测量值，所述测量仪器使用电阻电解测量原理。[0066]相比于使用常规技术生产的蛋糕或布朗尼，不超过0.8的水活度被认为有助于包括本发明的可食材料的产品的改进的货架期。不超过〇.75以及不超过0.7的更低的水活度可以提供另外的好处。[0067]在一些实施方案中，由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成的可食材料适当地具有至少1.〇gcnT3,例如至少1.lgcnT3的密度。[0068]在可替换的实施方案中，由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成的可食材料具有直至1.〇gcm_3,例如直至0.9gcm_3的密度。[0069]在本发明的第一方面的一个实施方案中，提供有一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中粘结材料包括可食材料的5至45wt%，并且经烘焙的谷粉制材料的颗粒包括可食材料的从40至90wt%;可食材料具有从4至30wt%的含水量和不超过0.8的水活度。[0070]在本发明的第一方面的另一个实施方案中，提供有一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中粘结材料包括可食材料的1〇至40wt%，粘结材料包括提供可食材料的从1至10wt%的量的湿润剂，并且经烘焙的谷粉制材料的颗粒包括可食材料的从40至90wt%;可食材料具有从5至25wt%的含水量和不超过0.8的水活度。[0071]根据第一方面的可食材料的适合的特性现在将被描述。[0072]适当地，所述可食材料是软的，并且因此消费者易于咬穿。[0073]适当地，所述可食材料是湿润的，以至于消费者会感知到愉悦地湿润性质的质地。[0074]适当地，所述可食材料是黏合的，并且因此在咀嚼期间良好地保持在一起。[0075]适当地，可食材料不具有多砂的、多粒的、松脆的或酥脆的质地（尽管其可能包含如之后所描述的多砂的、多粒的、松脆的或酥脆的包含物）。[0076]在第一方面的一些实施方案中，可食材料可以是例如与蛋糕或布朗尼口味和可食品质上类似的甜口味的糖食材料。[0077]在第一方面的一些实施方案中，可食材料可以是开胃材料（savourymaterial)。适当地，开胃材料不包括或者只包括低水平的甜味源。开胃材料可以包括另外的配料。所述另外的配料可以包括天然调风味料和人造调风味料。适合的另外的配料包括酵母、酵母提取物、调味品（包括盐）、香辛料、干酪、干酪调风味料、黄油、油、坚果调风味料（例如坚果糊或坚果奶油），原料浓缩物和谷氨酸盐。可以选择另外的配料以便提供特定的风味或风味组合。适合的风味包括鲜味、烟熏味、肉味、干酪味、肉汤味（bouillon)、咸味和辛辣味。[0078]根据本发明的第二方面，提供有一种可食产品，所述可食产品包括根据第一方面的可食材料。可食产品的适合的形式包括小块（tablet)、板（slab)、条、棒棒糖、块菌状糖(truffle)、饼干（美国术语中的'曲奇'），饼干条、被包覆的饼干条、夹心饼干条、蛋糕（包括胡萝卜蛋糕）、蛋糕条、被包覆的蛋糕条、夹心蛋糕条、布丁、玛芬、曲奇、酿贝壳面（filledshell)、玛德琳蛋糕（madeleine)、司康、甜甜圈、面团食物（dumpling)、成条面包（loaf)、果馅饼（tart)和馅饼（pie)。[0079]第二方面的可食产品适当地具有不超过0.8的水活度。在本发明的实施方案中，可食产品具有不超过〇.75,例如不超过0.7的水活度。[0080]除非另有说明，第一方面以及以上所述的第一方面的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第二方面的可选的特征。反之，除非另有说明，第二方面以及第二方面的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第一方面的可选的特征。[0081]可食产品可以包括除了蛋糕材料包括的那些以外的另外的可食物质。可以在额外的阶段提供这样的材料。这样的另外的可食物质包括坚果、坚果糊、巧克力、巧克力衍生物、水果（包括干水果块和水果糊）、谷粒、饼干（美国术语中的'曲奇'）、糕饼（cake)、威化饼(wafer)、蔬菜（包括干蔬菜块和蔬菜糊）、果酱、柑橘酱、巧克力牛轧糖、松露（truffle)、奶油杏仁饼（frangipane)、糖霜（frosting)、黄油乳脂填料（buttercreamfilling)、干酪、乳脂或其他软的干酪填料和焦糖。[0082]在一些实施方案中，另外的可食物质可以作为在第一方面的可食材料中的包含物存在。因此可食产品可以由粘结材料、经烘焙的谷粉制材料的颗粒以及另外的可食物质的掺和物形成。[0083]将被理解，添加另外的可食物质可以改变可食材料的特性。包括另外的可食物质的可食产品的适合的特性可以不与以上关于第一方面描述的可食材料的适合的特性相同。例如，在一个实施方案中，包括另外的可食物质的可食材料的可以具有多砂的、多粒的、松脆的或酥脆的质地。[0084]可食产品可以包括包衣。适合的包衣包括基于巧克力的或其他包含可可的包衣、基于酸奶的包衣、滚挂食糖/多元醇包衣、糖衣（icing)、谷物层和饼干层。所述包衣可以是基于甜味料的包衣，如糖霜。所述包衣还可以包括在包衣和可食产品之间的屏障层。所述屏障层可以防止或延迟可食产品和包衣之间的水分迁移。[0085]可食产品可以被包装。适合的包装可以是可再闭合的或不可再闭合的（或者可再密封的或不可再密封的）。适合的包装会是本领域技术人员已知的。[0086]可以提供以意图用于单份的形式和尺寸的经包装的可食产品。适当地，单份可以具有在从l〇g至200g的范围内的重量。适当地，单份的可食产品可以被包含在不可再闭合或不可再密封包装中。[0087]在一些实施方案中，可以提供以意图提供多份的形式和尺寸的经包装的可食产品。适当地，多份的可食产品可以具有大于l〇〇g的重量。多份的可食产品可以是一整块。适当地，一整块可食产品可以具有意图从可食产品的主体折断或撕掉来提供一份可食产品的多个被定义的部分。一整块可食产品的适合的形式可以是小块或块（block)。本领域已知术语小块是指具有多个部分可食产品的基本上平的块，所述多个部分例如被可食产品中的槽定义的多个正方形。适当地，多份可食产品可以被包含在可再闭合或可再密封包装中。[0088]在一些实施方案中，可以提供为一口大小的块的多份可食产品。适当地，一口大小的块可以具有在从lg至20g的范围内的重量。一口大小的块可以被单独裹包。可替换地，一口大小的块可以不被单独裹包。多个一口大小的块可以被包含在适合的盒或包装中。所述盒或包装可以是可再闭合的或可再密封的。[0089]根据本发明的第三方面，提供有一种生产包括粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的可食材料的方法，所述方法包括：[0090](a)提供经烘焙的谷粉制材料；[0091](b)可选地，干燥所述经烘焙的谷粉制材料；[0092](c)将所述经烘焙的谷粉制材料以机械的方式加工以形成颗粒；[0093](d)可选地，干燥所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒；以及[0094](e)将所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒与粘结材料掺和以提供可食材料。[0095]除非另有说明，第一方面、第二方面以及关于以上所述的第一方面或第二方面所描述的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第三方面的可选的方面。反之，除非另有说明，第三方面以及第三方面的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第一或第二方面的可选的特征。[0096]特别是，有关于第一方面的以上所述的粘度和温度定义适用。[0097]因而在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当掺和操作进行时，粘结材料的粘度在10秒h的剪切速率下在从1至500Pa.s的范围内。[0098]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当掺和操作进行时，粘结材料的粘度在10秒h的剪切速率下在从1至200Pa.s的范围内。[0099]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当掺和操作进行时，粘结材料的粘度在10秒h的剪切速率下在从2至lOOPa.s的范围内。[0100]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当掺和操作进行时，粘结材料的粘度在10秒h的剪切速率下在从4至50Pa.s的范围内。[0101]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当与颗粒掺和时，粘结材料处于从环境温度至提升的温度的范围内的温度。[0102]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当与颗粒掺和时，粘结材料处于25-70°C的范围内的温度。[0103]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当与颗粒掺和时，粘结材料处于30-60°C的范围内的温度。[0104]在该第三方面的本发明的一些实施方案中，当与颗粒掺和时，粘结材料处于35-50°C的范围内的温度。[0105]在本发明的一些实施方案中，当掺和操作进行时，粘结材料的温度在从20-80°C的范围内，并且当掺和操作进行时，粘结材料的粘度在10秒H的剪切速率下在从1至500Pa.s的范围内。[0106]步骤（c)涉及将经烘焙的谷粉制材料以机械的方式加工来形成颗粒的操作。有关于本发明的第一方面所适用的用于以机械的方式加工经烘焙的谷粉制材料的技术也适用于有关于该第三方面。有关于本发明的第一方面所适用的经烘焙的谷粉制材料的颗粒的特征也适用于有关于该第三方面。[0107]可以在用于以机械的方式加工和混合材料的不同装置中实施步骤（c)和（e)。在一些实施方案中，可以在用于以机械的方式加工和混合材料的相同的装置中实施步骤（c)和（e)，例如在添加粘结材料之前不去除碎屑（crumbs)。[0108]在一些实施方案中，可以在机械加工之前将经烘焙的谷粉制材料和粘结材料引入用于以机械的方式加工和混合材料的装置，随后可以同时实施步骤（c)和步骤（e)。例如，可以在经烘焙的谷粉制材料之前将粘结材料引入用于以机械的方式加工和混合材料的装置。[0109]步骤（e)涉及掺和粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒来提供可食材料的操作。所述掺和操作可以通过机器实施或者可替换地所述掺和操作可以手工实施或通过本领域已知的任何其他方式实施。[0110]适当地，步骤（e)之后不烹饪或烘焙由第三方面的方法提供的所述可食材料。[0111]根据本发明的第四方面，提供有一种使用根据第三方面的方法生产的可食材料生产可食产品的方法，所述方法包括：[0112](1)提供经由第三方面的方法的可食材料[0113](2)使用形成工艺将可食材料形成为可食产品[0114]步骤（2)涉及使用形成工艺将可食材料形成为可食产品的操作。对于形成，我们意指改变可食材料的物理形式，比如改变可食材料的形状或者将另外的可食物质添加到可食材料。形成可以涉及将另外的可食物质添加到可食材料以及改变可食材料的形状两者。形成工艺可以在一个步骤中执行。可替换地，形成可以在多于一个步骤中执行。有关于本发明的第二方面所适用的可食产品的适合的形式也适用于有关于该第四方面。[0115]步骤（2)可以涉及使用适合的形成工艺成形可食材料为期望的形状的方法。用于获得期望的形状的适合的方法包括挤出、成形、模压（stamping)、按压（pressing)、链式形成、升降辊轧（drop-rolling)、冷模压、微毛细管挤出、脉冲挤出、模制、充气、浇注以及压片和切割。适当地，一旦形成，可食材料保持其形状。[0116]本发明的可食材料的优势是其可以被形成为对于例如使用常规技术制备的蛋糕或布朗尼将会是难以获得或者不可能获得的形状。这样的形状包括球形。要通过常规技术获得这样的形状，可能不得不切割蛋糕或布朗尼并且丢弃多余的材料。因此，将被理解，本发明的可食材料和方法的一些实施方案具有减少在可食产品的生产中的浪费的优势。[0117]步骤（2)可以涉及将另外的可食物质添加到可食材料的操作。所述另外的可食物质可以在同时成形产品的过程期间被添加。成形和/或将另外的可食物质添加到可食材料的方法的适合的实施例包括内部共挤出、外部共挤出、滚挂巧克力、滚挂食糖和形成结团(clusterforming)。例如可食材料可以与另外的可食物质一起被共挤出，以至于可食材料围绕另外的可食物质。可替换地，可食材料可以与另外的可食物质一起被共挤出，以至于可食材料被另外的可食物质围绕。可以通过在可食材料内部微毛细管挤出另外的可食物质将可食材料形成为可食产品，以至于在可食材料之内形成另外的可食材料的管。[0118]可食产品可以是板或片（sheet)，所述板或片被分割成单独的块，例如被确定尺寸的部分的块可以适当地是从30g至100g的重量。所述块可以被包衣加盖（top)或包被(envelope)，所述包衣例如糖衣（糖霜）、酸奶包衣、巧克力或巧克力风味包衣、坚果、水果或类似物。[0119]在一些实施方案中，可食产品可以具有可食材料与另外的可食物质的交替的层的形式，例如一层可食材料在两层饼干或威化饼之间的'夹层结构'。可替换地，可食产品可以是一层饼干或威化饼在两层可食材料之间的夹层结构。另外的可替换方案可以是被可食材料围绕的饼干或威化饼的层。[0120]可以在成形可食材料之前将另外的可食物质添加到可食材料。可替换地，可以在成形可食材料之后将另外的可食物质添加到可食材料。可以在粘结材料和经烘焙的材料的颗粒掺和期间添加另外的可食物质。[0121]步骤（2)可以涉及在成形之后包覆可食产品的额外的步骤。适合的包衣可以是基于巧克力的其他包含可可的包衣。包衣可以部分覆盖可食产品。在可替换的实施方案中，包衣可以完全覆盖或包围可食产品。用于将包衣施加于可食产品的适合的技术包括浸蘸(dipping)、喷涂、浸挂（enrobing)、滚挂、内模制（in-moulding)或加盖。[0122]适当地，步骤（2)不涉及烹饪或烘焙过程。[0123]第四方面的方法（其中步骤（2)不涉及烘焙步骤）的优势是可以包覆可食产品而无需烘焙后冷却步骤。特别是，如果直接在包覆步骤之前执行烘焙步骤，那么用基于巧克力的包衣包覆可食产品会要求烘焙后的冷却步骤。缺少冷却步骤简化生产过程并且因此提高生产效率。[0124]意图的是通过改变以上描述的可食材料的不同组分，可以提供可食产品的不同的符合期望的特性。例如可以提供模仿通过常规方法生产的蛋糕或布朗尼的口味和质地的可食产品。换言之，意图的是对可食产品的消费者的感觉体验类似于对蛋糕或布朗尼的感觉体验。[0125]使用本发明的方法的另一个优势是通过改变混合物的其他组分，经烘焙的谷粉制材料的颗粒的单一供给可以被使用在生产不同可食材料和/或产品的许多不同的工艺中。这允许在一个生产设备处执行烘焙以及机械加工经烘焙的谷粉制材料以生产经烘焙的谷粉制材料的颗粒，所述生产设备可以将经烘焙的谷粉制材料的颗粒供给到许多其他生产设备。因此这些其他生产设备将不需要他们自己的烘焙装置，节省资本投资和运转成本。[0126]除非另有说明，第一方面、第二方面、第三方面以及关于以上所述的第一方面或第二方面或第三方面描述的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第四方面的可选的方面。反之，除非另有说明，第四方面以及第四方面的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第一或第二或第三方面的可选的特征。[0127]在本发明的第五方面，提供有一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中粘结材料提供可食材料的从5至45wt%，并且经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供可食材料的从40至90wt%;可食材料具有从4至30wt%的含水量和不超过0.8的水活度。[0128]在本发明的第六方面，提供有一种包括根据第五方面的可食材料的可食产品。[0129]在本发明的第七方面，提供有一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中粘结材料提供可食材料的从5至45wt%，粘结材料包括提供可食材料的从1至l〇wt%的量的湿润剂，粘结材料包括提供可食材料的从5至40wt%的量的增量甜味料，并且经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供可食材料的从40至90wt%;可食材料具有从5至25wt%的含水量和不超过0.8的水活度。[0130]在本发明的第八方面，提供有包括根据第七方面的可食材料的可食产品。[0131]除非另有说明，第一方面、第二方面、第三方面、第四方面以及关于以上所述的第一方面或第二方面或第三方面或第四方面描述的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第五、第六、第七或第八方面中的任何或每个的优选的方面。反之，除非另有说明，第五、第六、第七或第八方面以及第五、第六、第七或第八方面的可选的特征（无论产品特征还是方法特征）也被当作第一、第二、第三或第四方面的可选的特征。[0132]现在将仅通过实施例的方式进一步描述本发明的多个方面。[0133]实施例1-'布朗尼'[0134]使用表1中的配料制备无蛋巧克力糕饼。[0135]表1【权利要求】1.一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中所述可食材料具有不超过0.8的水活度。2.根据权利要求1的可食材料，其中所述粘结材料提供所述可食材料的5至45wt%，并且所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供所述可食材料的从40至90wt%;所述可食材料具有从4至30wt%的含水量和不超过0.8的水活度。3.根据权利要求1或2的可食材料，其中所述粘结材料包括提供所述可食材料的从1至1Owt%的量的湿润剂。4.根据权利要求1、2或3的可食材料，其中所述湿润剂是甘油。5.根据任一前述权利要求的可食材料，其中所述粘结材料包括焦糖。6.根据任一前述权利要求的可食材料，其中所述可食材料整体具有基本上均匀的质地。7.根据任一前述权利要求的可食材料，其中所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒是糕饼的颗粒。8.-种可食产品，所述可食产品包括根据任一前述权利要求的可食材料。9.一种生产包括粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的可食材料的方法，所述方法包括：(a)提供经烘焙的谷粉制材料；(b)可选地，干燥所述经烘焙的谷粉制材料；(c)将所述经烘焙的谷粉制材料以机械的方式加工以形成颗粒；(d)可选地，干燥所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒；以及(e)将所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒与粘结材料掺和以提供可食材料。10.根据权利要求9的方法，其中当掺和操作进行时所述粘结材料的温度在从20-80°C的范围内，并且当掺和操作进行时所述粘结材料的粘度在10秒h的剪切速率下在从1至500Pa.s的范围内。11.一种使用根据权利要求9或10生产的可食材料生产可食产品的方法，所述方法包括：(1)提供经由权利要求9或10的方法的可食材料；(2)使用一工艺将所述可食材料形成为可食产品。12.根据权利要求11所述的方法，其中所述方法包括用包衣材料包覆所述可食产品的额外的步骤。13.根据权利要求9、10或11所述的方法，其中步骤（2)不涉及烹饪或烘焙过程。14.一种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中所述粘结材料提供所述可食材料的从5至45wt%，并且所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供所述可食材料的从40至90wt%;所述可食材料具有从4至30wt%的含水量和不超过0.8的水活度。15.-种可食材料，所述可食材料由粘结材料和经烘焙的谷粉制材料的颗粒的掺和物形成，其中所述粘结材料提供所述可食材料的从5至45wt%，所述粘结材料包括提供所述可食材料的从1至l〇wt%的量的湿润剂，所述粘结材料包括提供所述可食材料的从5至40wt%的量的增量甜味料，并且所述经烘焙的谷粉制材料的颗粒提供所述可食材料的从40至90wt%;所述可食材料具有从5至25wt%的含水量和不超过0.8的水活度。【文档编号】A21D17/00GK104394711SQ201380032041【公开日】2015年3月4日申请日期:2013年6月20日优先权日:2012年6月20日【发明者】M·鲁宾逊申请人:洲际大品牌有限责任公司