低蛋白质米的制造方法及使用了低蛋白质米的食品的制作方法

低蛋白质米的制造方法及使用了低蛋白质米的食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种低蛋白质米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将大米进行糊化。根据本发明，可以提供以蛋白质摄入量受到限制的肾脏疾病患者等为对象、流通性优异、且能量高的低蛋白质米。
【专利说明】低蛋白质米的制造方法及使用了低蛋白质米的食品

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低蛋白质米的制造方法、及将通过所述制造方法得到的低蛋白质 米进行烹调而得到的食品。
[0002] 本申请基于2012年8月8日在日本申请的日本特愿2012 - 176505号、及2012 年10月5日在日本申请的日本特愿2012 - 223444号，主张优先权，在此引用其内容。

【背景技术】
[0003] 为了抑制蛋白质在体内分解而生成尿素氮，因肾病而肾脏中尿素氮的排出功能降 低的人不得不限制蛋白质的摄入量。
[0004] 限制蛋白质摄入的饮食通常减少食物量本身，或限制摄入食物的种类，因此，成为 摄入能量降低、或营养物质摄入不足的原因。
[0005] 近年来，公开了主要以肾病患者为对象、降低了蛋白质含量的大米，即所谓的低蛋 白质米。但是，将使蛋白质分解酶作用所得到的低蛋白质米进行干燥而得到的低蛋白质干 燥大米有时产生米粒脆，存在流通时米粒破碎的问题。
[0006] 因此，开发了装入蒸煮袋的低蛋白质米，但低蛋白质米由于蛋白质含量变少，因此 没有浓郁的味道，另外，装入蒸煮袋的低蛋白质米虽然长期保存性优异，但是，预先决定装 袋的大米量，因此，存在不能量取需要的量而使用的问题。进而，由于装入蒸煮袋的低蛋白 质米含有相当量的水分，容量及重量也变大，因此，要使与生米相同量的大米流通时，存在 物流成本升高的问题。
[0007] 作为解决所述缺点的方法，在专利文献1中公开了如下方法：将原料大米中所含 的蛋白质用蛋白质分解酶进行分解，将得到的低蛋白质米蒸煮后进行干燥。
[0008] 现有技术文献
[0009] 专利文献
[0010] 专利文献1 :日本特开平8 - 38077号公报


【发明内容】

[0011] 发明所要解决的课题
[0012] 但是，通过将利用酶反应得到的低蛋白质米蒸煮后进行干燥而得到的低蛋白质 米，虽然米粒在流通时不易破碎，但是，有时产生如下问题：在煮饭时部分米粒破碎、或多个 米粒粘着在一起的情况大量存在。
[0013] 本发明是鉴于上述情况而完成的发明，其课题在于，提供一种在流通时及煮饭时 米粒不易破碎、且在煮饭时米粒粘着少的低蛋白质米的制造方法、及使用了通过所述制造 方法得到的低蛋白质米的食品。
[0014] 用于解决课题的技术方案
[0015] 本发明人等为了解决所述的课题进行了潜心研宄，结果完成本发明。
[0016] 本发明包括例如下述方面。
[0017] S卩，本发明的第一方面为一种低蛋白质米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋 白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸。
[0018] 在本发明的第一方面中，所述用油炸的条件优选在100°C以上且低于150°C下油 炸60?300秒、或在150°C以上且185°C以下油炸20?50秒。
[0019] 本发明的第二方面为一种煮米饭或炒饭等食品，其是将通过第一方面的制造方法 得到的低蛋白质米进行烹调而得到的。
[0020] 本发明的第三方面为一种低蛋白质油炸米的制造方法，该方法包括：将生米进行 蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸。
[0021] 在本发明的第三方面中，所述用油炸的条件优选在100°C以上且低于150°C下油 炸60?600秒、或在150°C以上且185°C以下油炸20?50秒。
[0022] 在本发明的第三方面中，对处理米进行清洗后，可以将大米浸渍于90°C以下的油 中而除去水，然后用油炸。
[0023] 在本发明的第三方面中，用于浸渍的90°C以下的油优选为5?75°C的油。
[0024] 本发明的第四方面为将通过第三方面的制造方法得到的低蛋白质油炸米进行烹 调而得到的煮米饭或炒饭等食品。
[0025] 本发明的第五方面为一种低蛋白质蒸煮米的制造方法，该方法包括：将生米进行 蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90°C以下的油中而除去水， 其后进行蒸煮处理。
[0026] 在本发明的第五方面中，用于浸渍的90°C以下的油优选为5?75°C的油。
[0027] 本发明的第六方面为一种饭团或炒饭等食品，其是将通过第五方面的制造方法得 到的低蛋白质蒸煮米进行烹调而得到的。
[0028] 本发明的第七方面为一种低蛋白质蒸煮米的干燥品的制造方法，该方法包括：将 通过第五方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米进行干燥。
[0029] 本发明的第八方面为一种煮米饭或炒饭等食品，其是将通过第七方面的制造方法 得到的低蛋白质蒸煮米的干燥品进行烹调而得到的。
[0030] 本发明的第九方面为一种低蛋白质油炸米，其是通过将生米进行蛋白质分解处 理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸来制造。
[0031] 在本发明的第九方面中，所述用油炸的条件优选为在l〇〇°C以上且低于150°C下 60?600秒、或在150°C以上且185°C以下20?50秒。
[0032] 在本发明的第九方面中，在所述清洗后，可以将大米浸渍于90°C以下的油中而除 去水，然后用油炸。
[0033] 在本发明的第九方面中，用于浸渍的90°C以下的油优选为5?75°C的油。
[0034] 本发明的第十方面为一种低蛋白质蒸煮米，其通过下述方法制造：将生米进行蛋 白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90°C以下的油中而除去水，其 后进行蒸煮处理。
[0035] 在本发明的第十方面中，所述90°C以下的油优选为5?75°C的油。
[0036] 本发明的第十一方面为一种低蛋白质蒸煮米的干燥品，其通过将第十方面的低蛋 白质蒸煮米进行干燥来制造。
[0037] 另外，本发明具有以下的方面。
[0038] (1) -种低蛋白质米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理，并对 所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，及将附着有油的所述大米进行糊化；
[0039] (2)如⑴所述的低蛋白质米的制造方法，其中，所述使油附着于大米上为选自下 述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中、使大米浸 渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后用水清洗；
[0040] (3)如（1)或（2)所述的低蛋白质米的制造方法，其中，所述将大米进行糊化为选 自下述中的至少1个工序：将大米用油炸、将大米进行蒸煮处理、及将大米进行蒸馏处理；
[0041] (4)如（1)所述的低蛋白质米的制造方法，其通过将大米用油炸来进行所述使油 附着于大米上、及将大米进行糊化；
[0042] (5)如（1)或（2)所述的低蛋白质米的制造方法，其中，所述将大米进行糊化之后， 还包含使大米干燥；
[0043] (6) -种食品，其是将通过⑴?（5)中任一项所述的制造方法得到的低蛋白质米 进行烹调而得到的；
[0044] (7) -种低蛋白质油炸米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解处理， 并对所得处理米进行清洗之后，用油炸；
[0045] (8) -种食品，其是将通过（7)所述的制造方法得到的低蛋白质油炸米进行烹调 而得到的；
[0046] (9) 一种低蛋白质蒸煮处理米的制造方法，该方法包括：将生米进行蛋白质分解 处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90°C以下的油中而除去水，其后进行蒸 煮处理；
[0047] (10) -种食品，其是将通过（9)所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行 烹调而得到的；
[0048] (11) 一种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法，该方法包括：将通过（9)所 述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥；
[0049] (12) -种食品，其是将通过（11)所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米的 干燥品进行烹调而得到的；
[0050] (13) -种低蛋白质油炸米，其通过下述方法制造：将生米进行蛋白质分解处理， 并对所得处理米进行清洗之后，用油炸；
[0051] (14) 一种低蛋白质蒸煮处理米，其通过下述方法制造：将生米进行蛋白质分解处 理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90°C以下的油中而除去水，其后进行蒸煮 处理；及
[0052] (15) -种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品，其通过将（14)所述的低蛋白质蒸煮处 理米进行干燥来制造。
[0053] 发明的效果
[0054] 根据本发明，可以提供一种在流通时及煮饭时米粒不易破碎、且在煮饭时米粒粘 着少的低蛋白质米（低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品）的制造方法。因此， 使用通过本发明的制造方法得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品时，可 以使低蛋白质米以与生米相同的方式流通，而无需制成装入蒸煮袋的米。即使为相同量的 大米，由于容量及重量比较多地含有水分的装入蒸煮袋的低蛋白质米小，因此，在物流方面 是有利的。
[0055] 另外，通过本发明的制造方法得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干 燥品为与生米相同的形态，因此，不同于装入蒸煮袋的大米，可以自由地调整大米的使用 量，易于使用，可以在各种料理中广泛使用。
[0056] 进而，根据本发明的制造方法，可以制造有浓郁的味道、且能量高的低蛋白质米。 与不降低蛋白质含量的通常的大米相比，能量高，因此，肾病患者可以通过摄入本发明的制 造方法中得到的低蛋白质米而防止摄入能量的降低。
[0057] 另外，本发明的制造方法中得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥 品由于水分少，因此卫生性升高。

【具体实施方式】
[0058] 本发明中的低蛋白质米是指：经过了蛋白质分解处理、清洗处理及糊化处理的大 米，且该大米的蛋白质含量低于生米。作为其形态，可列举：油炸米、蒸煮处理米及其干燥 品、蒸馏米等。
[0059] 在此，蒸煮处理米是指通过将大米进行蒸煮处理而得到的大米，蒸煮处理米的干 燥品是指将蒸煮处理米进行干燥而得到的干燥米。作为大米的蒸煮处理方法，可列举：煮 米、焖烧米、用加热水蒸气蒸米等。作为通过这样的蒸煮处理而得到的蒸煮处理米，可列举： 煮米、焖烧米、加热水蒸气处理米等，作为蒸煮处理米的干燥品，可列举：煮米的干燥品、焖 烧米的干燥品、加热水蒸气处理米的干燥品等。
[0060] 需要说明的是，在说明书中，为了容易理解地进行说明，关于低蛋白质米，有时将 通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行油炸而糊化的大米称为"低蛋白质油炸 米，"将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行蒸煮处理而糊化的大米称为"低 蛋白质蒸煮处理米，"将对低蛋白质蒸煮处理米进行了干燥的大米称为"低蛋白质蒸煮处理 米的干燥品，"将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行蒸煮而糊化的大米称 为"低蛋白质蒸煮米，"将对低蛋白质蒸煮米进行了干燥的大米称为"低蛋白质蒸煮米的干 燥品，"将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行焖烧而糊化的大米称为"低蛋 白质焖烧米，"将对低蛋白质焖烧米进行了干燥的大米称为"低蛋白质焖烧米的干燥品，"将 通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米用加热水蒸气进行蒸而糊化的大米称为"低 蛋白质加热水蒸气处理米，"将对低蛋白质加热水蒸气处理米进行了干燥的大米称为"低蛋 白质加热水蒸气处理米的干燥品，"将通过对经过蛋白质分解处理及清洗处理的大米进行 蒸馏而糊化的大米称为"低蛋白质蒸馏米。"
[0061] 作为本发明中的低蛋白质米，蛋白质含量优选为0. 1?4质量％，更优选0. 1?2 质量％，进一步优选0. 1?1质量％。
[0062] 本发明的一个方面的低蛋白质米的制造方法包括以下工序：将生米进行蛋白质分 解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将附着有油的大米进行糊 化。
[0063] 在本发明中，生米的种类没有特别限定，可以使用籼米、粳米等。本发明尤其对蛋 白质分解处理后米粒容易破碎的籼米更具效果。
[0064] 本发明中的蛋白质分解处理是指将大米中的蛋白质进行分解。
[0065] 在本发明中，蛋白质分解处理没有特别限定，可以使用利用蛋白质分解酶的蛋白 质分解处理或利用乳酸菌的发酵处理等公知的方法。
[0066] 蛋白质分解酶可以使用市售的蛋白质分解酶，例如，可以使用Protease M(天野酶 (株）制）。
[0067] 利用酶的蛋白质分解反应优选在pH3?6的溶液中进行，更优选在pH4?5的溶 液中进行。作为所述溶液，可以使用醋酸缓冲液或柠檬酸缓冲液等缓冲液，但并不限定于这 止匕 -、O
[0068] 进行蛋白质分解处理的反应液可以通过在所述pH的溶液中添加蛋白质分解酶来 制备，反应液中的蛋白质分解酶的含量优选为0. 01?2质量％，更优选为0. 1?1质量％， 最优选为0.3?0.7质量％。
[0069] 进行蛋白质分解处理的反应液的量优选为原料生米质量的1. 5?10倍量的质量， 更优选为3?7倍量的质量，最优选为4?6倍量的质量。
[0070] 作为所述蛋白质分解处理，优选在20°C?60°C下使生米浸渍于所述反应液2小 时?50小时，更优选在30°C?50°C下使生米浸渍于所述反应液10小时?40小时，特别优 选在40°C?45°C下使生米浸渍于所述反应液15小时?30小时。
[0071] 通过对原料生米进行上述蛋白质分解处理，可以将大米中的蛋白质含量调整为 0. 1?2g/100g、优选0. 1?lg/100g。因此，可以制造将蛋白质含量减少至原料生米中蛋白 质含量的1/10?1/30左右的低蛋白质米。大米中的蛋白质含量可以用凯氏定氮法进行测 定。
[0072] 在本发明中，进行蛋白质分解处理时，可以在反应液中添加乳化剂。可以认为，通 过添加乳化剂，可以抑制淀粉从大米中流出。
[0073] 作为乳化剂，只要是一般所使用的乳化剂，就没有特别限定，可列举例如：甘油脂 肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等，优选卵磷脂。
[0074] 在蛋白质分解处理后，优选将大米进行清洗。通过清洗，可以从大米中除去蛋白质 分解物。为了在清洗时进一步保持米粒的形状，优选在清洗水中使用前面进行了说明的缓 冲液、或作为缓冲液通用的盐的水溶液。
[0075] 清洗处理米之后，优选用金属笊蓠等将大米进行控水。控水的时间优选为10分 钟?60分钟。
[0076] 所述使油附着于大米上优选为选自下述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、 使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中、使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂 布油之后用水清洗。
[0077] 在所述使大米浸渍于油中使用的油只要是在浸渍时为液体状态的油即可，可以使 用植物油或动物油，具体而言，可以使用选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油（麵実油）、红 花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化油、所述任一种油的酯交换油等中 的1种或2种以上，其中，优选菜籽油、大豆油。例如，使用熔点50°C的氢化棕榈油或熔点 26°C的椰油的情况下，由于在25°C下为固体，因此优选在使用的油成为液体状态的温度下 进行浸渍处理。例如，使用氢化棕榈油的情况下，优选在50?90°C下进行浸渍处理，使用椰 油的情况下，优选在26?90°C下进行浸渍处理。
[0078] 所述使大米浸渍于油中时用于浸渍的油的温度及浸渍的时间优选在5?90°C下 为5秒?60分钟，更优选在5?80°C下为5秒?30分钟，进一步优选在10?70°C下为5 秒?30分钟。
[0079] 在油中的浸渍处理只要是能将粘着于大米的水基本除去的条件即可，具体而言， 优选进行5秒以上的浸渍1次以上，更优选进行10秒?24小时的浸渍1次以上，进一步更 优选进行2次?10次。想要以较短的制造时间有效地除去水的情况下，例如优选一边对浸 渍的大米进行物理振动、一边进行5秒?10分钟的浸渍1次?10次。另外，为了提高制 造的操作效率，可以在人不进行操作的时间带、具体而言在蛋白质分解处理后1夜?1天 (16?24小时）进行对油的浸渍1次。
[0080] 所述含油浸渍水含有油及水。作为含油浸渍水中所含的油，可列举上述的油，优选 菜籽油、大豆油。
[0081] 作为所述含油浸渍水中的油的量，相对于原料生米lg，优选为0. 17ml以上，更优 选0· 17?2. 5ml，进一步优选0· 18?I. 5ml，特别优选0· 18?lml，最优选0· 18?0.7ml。
[0082] 就所述含油浸渍水中油的含量而言，只要油的量相对于原料生米Ig为上述范围 内，就没有特别限定，在所述含油浸渍水中，优选为4?50 % (vol. /vol.)，更优选4?30 % (vol./vol.)，进一步优选 4 ?20% (vol./vol.)，特别优选 4 ?10% (vol./vol.)。
[0083] 就所述含油浸渍水中水的含量而言，只要油的量相对于原料生米Ig为上述范围 内，就没有特别限定，在所述含油浸渍水中，优选为50?96 % (vol. /vol.)，更优选70? 96% (vol./vol.)，进一步优选 80 ?96% (vol./vol.)，特别优选 90 ?96 % (vol./vol.)。
[0084] 就所述含油浸渍水相对于生米100质量份的量而言，只要油的量相对于原料生米 Ig为上述范围内，就没有特别限定，相对于生米100质量份，优选为100?1000质量份，更 优选200?800质量份，进一步优选300?700质量份，特别优选400?600质量份。
[0085] 所述使大米浸渍于含油浸渍水中时含油浸渍水的温度及浸渍的时间优选在5? 90°C下为5秒?60分钟，更优选在5?80°C下为5秒?30分钟，进一步优选在10?70°C 下为5秒?30分钟。
[0086] 作为使大米浸渍于含油浸渍水中的方法，可列举将装有大米的金属笊蓠放入装有 含油浸渍水的容器中、使大米浸渍于含油浸渍水的方法。
[0087] 作为金属笊蓠，可以使用不锈钢笊蓠，另外，其形状没有特别限定，可以为圆形，也 可以为方形。
[0088] 使用的金属笊蓠的尺寸因低蛋白质米的制造规模而不同，在金属笊蓠中装有原料 生米时，优选使用原料生米占金属笊蓠容积的1?80%的尺寸的金属笊蓠，更优选使用占 10?70%的尺寸的金属笊蓠。就使用的金属笊蓠的尺寸而言，上述范围以外的尺寸的金属 笊蓠均可以使用，但从浸渍操作的效率方面考虑，优选为上述范围的尺寸。
[0089] 具体而言，生米的重量为15?25g左右的情况下，可以使用直径50?60mm、深度 35?45mm的不锈钢圆形筑蓠。另外，生米的重量为150?350g左右的情况下，可以使用直 径150?180mm、深度65?75mm的不锈钢圆形笊蓠。另外，生米的重量为1000?2000g左 右的情况下，可以使用长220?260mm、宽300?350mm、高70?90mm的不锈钢方形筑蓠。 [0090] 另外，就放入含油浸渍水的容器而言，可以使用塑料制容器、不锈钢制容器等各种 原材料的容器，另外，其形状没有特别限定，可以为圆形，也可以为方形，但使用与笊蓠相同 的形状的容器时，效率良好。
[0091] 使用的容器的尺寸因低蛋白质米的制造规模而不同，优选放入容器中的金属笊蓠 的容积的1. 05?3倍容积的容器，更优选I. 1?2倍容积的容器。就使用的容器尺寸而 言，上述范围以外的尺寸的容器均可以使用，但从浸渍操作的效率方面考虑，优选上述范围 的尺寸。
[0092] 具体而言，使用直径50?60mm、深度30?40mm的不锈钢圆形笊蓠的情况下，可 以使用直径55?65mm、深度35?45mm的塑料圆形容器。另外，使用直径150?180mm、深 度65?75mm的不锈钢圆形筑蓠的情况下，可以使用直径160?200mm、深度70?90mm的 不锈钢圆形容器。另外，使用长260?280mm、宽340?360mm、高80?IlOmm的不锈钢方 形筑蓠的情况下，可以使用长300?360mm、宽400?500mm、高120?160mm的塑料方形容 器。
[0093] 所述含油乳化液浸渍液含有水、油及乳化剂。作为所述含油乳化液浸渍液中所含 的油，可列举上述的油，优选菜籽油。作为所述乳化剂，可列举例如：卵磷脂、甘油脂肪酸酯、 聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等，优选选自它们中的至少1种乳化 剂，更优选卵磷脂。
[0094] 所述含油乳化液浸渍液中油的含量优选为1?50质量％，更优选2?30质量％， 进一步优选3?20质量％。
[0095] 所述含油乳化液浸渍液中乳化剂的含量优选为0. 01?10质量％，更优选0. 02? 5质量％，进一步优选0.03?5质量％。
[0096] 所述含油乳化液浸渍液中水的含量优选为40?98. 99质量％，更优选65?97. 98 质量％，进一步优选77?96. 97质量％。
[0097] 所述含油乳化液浸渍液相对于生米100质量份的量优选为100?1000质量份，更 优选150?500质量份，进一步优选150?300质量份。
[0098] 所述使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中的含油乳化液浸渍液的温度及浸渍的时 间优选在5?50°C下为1?60分钟，更优选在5?40°C下为1?30分钟，进一步优选在 10?40°C下为1?30分钟。
[0099] 作为在大米上涂布油的方法，优选在大米上喷雾油的（即喷雾）方法。另外，在大 米上涂布油之后，优选用水清洗大米。
[0100] 清洗大米时的水的温度及时间优选在5?90°C下为5秒?60分钟，更优选在5? 80°C下为5秒?30分钟，进一步优选在10?70°C下为5秒?30分钟。
[0101] 本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包括：将生米进行蛋白质分解处理、 并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将大米进行糊化。所述将大米进行糊 化优选为选自下述中的至少1个工序：将大米用油炸、将大米进行蒸煮处理、及将大米进行 蒸馏处理。
[0102] 作为所述将大米进行蒸煮处理的方法，可列举：蒸煮大米、焖烧（蒸L焼§)大米、 向大米通入加热水蒸气等。
[0103] 在此，糊化是指：通过在共存有水的状态下的加热，使淀粉成为糊状。
[0104] 作为蒸煮大米的方法，可列举将沸水和装有大米的容器放入常用的蒸煮器中蒸煮 等。蒸煮大米的时间优选为1?120分钟，更优选为5?60分钟，进一步优选为5?30分 钟。
[0105] 作为焖烧大米的方法，可列举使用蒸汽炉的方法等。
[0106] 焖烧大米时的温度及时间优选在100?180°C下为3?30分钟，更优选在100? 160°C下为3?30分钟，进一步优选在100?140°C下为3?30分钟。
[0107] 作为向大米通入加热水蒸气的方法，可列举向大米通入加热水蒸气而进行蒸煮 等。向大米通入加热水蒸气时水蒸气的温度及通入水蒸气的时间优选在100?500°C下为 1秒?60分钟，更优选在150?450°C下为1秒?30分钟，进一步优选在200?400°C下为 1秒?15分钟。
[0108] 本发明中大米的蒸馏处理是指将大米煮饭后进行包装，并对包装后的大米进行加 热、或对包装后的大米进行加压及加热。
[0109] 本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包含：将生米进行蛋白质分解处理， 并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，使附着有油的大米糊化；及使糊化的大 米干燥。该情况下，所述将大米进行糊化优选为选自下述中的至少1个工序：蒸煮大米、焖 烧大米、向大米通入加热水蒸气、及将大米进行蒸馏。
[0110] 本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包含：将生米进行蛋白质分解处理， 并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及使附着有油的大米糊化。该情况下， 优选通过用油炸来进行所述使油附着于大米上及使附着有油的大米糊化。其为本发明的第 一方面的低蛋白质米的制造方法，即，以将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行 清洗之后用油炸为特征的低蛋白质米、即低蛋白质油炸米的制造方法。
[0111] 通过将大米用油炸这一步处理，可以完成使油附着于大米上以及将附着有油的大 米糊化这两步处理。而且，将大米用油炸的情况下，大米中的水分含量减少，因此，其后可以 不进一步将大米干燥。
[0112] 作为使用的油，可以使用通常油炸处理中所使用的植物油或动物油，具体而言，可 以使用选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、牛 油、猪油、这些油的氢化油、所述任一种油的酯交换油等中的1种或2种以上，其中，优选菜 籽油、大豆油。
[0113] 油炸米时油的温度及油炸时间的条件只要是使大米的水分减少、且大米不烧焦的 条件即可。具体而言，KKTC以上且低于150°C的低温油炸处理的情况下，优选油炸60?600 秒，更优选油炸60?420秒，进一步优选油炸60?300秒，特别优选油炸70?250秒，最 优选油炸80?250秒。
[0114] 另外，在150°C以上且185°C以下的高温油炸处理中，优选油炸20?50秒，更优选 油炸20?40秒，最优选油炸25?35秒。
[0115] 另外，可以进行低温油炸处理及高温油炸处理这两者。进行低温油炸处理和高温 油炸处理这两者的情况下，可以先进行任一个，但优选最初进行低温油炸处理。
[0116] 这样，通过将经过蛋白质分解处理的生米进行油炸处理，可以使大米的水分含量 减少至3?15质量％、优选3?10质量％。从大米的保存性或卫生性的观点出发，优选使 大米的水分含量减少至3?10质量％。
[0117] 对于如上述那样得到的低蛋白质油炸米，一次性油炸大量大米而进行制造的情况 下，存在在油炸处理后、大米彼此粘着的倾向。即使是油炸处理后大米彼此粘着的大米，之 后通过煮饭或蒸煮烹调，大米也变得分散，因此，味道上可以完全没有问题地使用。
[0118] 在油炸处理后，想要得到大米彼此不粘着的分散状态的低蛋白质油炸米的情况 下，优选除去清洗后附着于大米的水分。作为除去清洗后附着于大米的水分的方法，可列 举例如：在清洗经过酶处理的大米之后、用油炸之前，用碎布等除去附着于大米的水分的方 法。为了有效地除去附着于大米的水分，优选在清洗经过酶处理的大米之后、用油炸之前使 大米浸渍于90°C以下的油、优选5?75°C的油、更优选15?65°C的油、最优选25?45°C 的油中而除去水。
[0119] 本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法包含：将生米进行蛋白质分解处理， 并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及将大米进行糊化。而且，所述使油附 着于大米上为选自下述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、使大米浸渍于含有油的含 油浸渍水中、使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后用水清洗，在所述 将大米进行糊化之后，优选还包含使大米干燥。
[0120] 作为使大米干燥方法，可列举使用了棚架式干燥机、平式干燥机、传送带式干燥 机、鼓式干燥机等的方法，优选使用了棚架式干燥机的方法。
[0121] 使大米干燥时的温度及时间优选在20?90°C下为0. 1?8小时，更优选在40? 90°C下为0. 5?6小时，进一步优选在60?80°C下为1?4小时。
[0122] 但是，通过蒸馏处理使大米糊化时，与作为商品的干燥品相比，蒸馏食品通常含有 较多水分，因此，可以在蒸馏处理后不进行大米的干燥。
[0123] 另外，这样通过包含将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、 使油附着于大米、将大米进行蒸煮处理、之后使大米干燥的本发明的低蛋白质米的制造方 法制造的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品、或通过将生米进行蛋白质分解处理、并对所得处 理米进行清洗之后、用油炸的本发明的低蛋白质米的制造方法制造的低蛋白质油炸米，可 以将低蛋白质米固化，防止大米的破碎。其结果，可以使低蛋白质米以不是装入蒸煮袋的大 米、而是与生米相同的方式流通。即使为相同量的大米，容量及重量也比含有较多水分的装 入蒸煮袋的低蛋白质米小，因此，在物流方面是有利的。
[0124] 另外，本发明的制造方法得到的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品 为与生米相同的形态，因此，与装入蒸煮袋的大米不同，可以自由地调整大米的使用量，便 于使用，可以在各种料理中广泛使用。
[0125] 根据本发明的制造方法，可以制造有浓郁的味道、且能量高的低蛋白质米。与不降 低蛋白质含量的普通大米相比，大米的能量高，因此，肾病患者通过摄入本发明的制造方法 中得到的低蛋白质米，可以防止摄入能量的降低。
[0126] 本发明的低蛋白质油炸米及低蛋白质蒸煮处理米的干燥品可列举在流通时及煮 饭时米粒不易破碎、有浓郁的味道、且能量高的特征。
[0127] 在将经过酶处理的大米清洗后、用油炸之前，只要将大米浸渍于90°C以下的油中 而除去水，就可以得到在制造时或煮饭等烹调时大米没有彼此粘着的分散状态的大米。
[0128] 本发明的其它方面的食品是将通过前面进行了说明的制造方法得到的低蛋白质 米进行烹调而得到的。而且，特别是使用低蛋白质油炸米作为低蛋白质米的情况，为所述第 四方面的食品。
[0129] 作为本发明的低蛋白质米的烹调方法，可列举例如：煮饭、蒸煮烹调等。
[0130] 将低蛋白质米使用煮饭器煮饭时，大米和水的质量比例优选为1 :〇. 5?2。更优 选I :0· 7?I. 5,特别优选I :0· 8?I. 2。
[0131] 本发明中蒸煮烹调是指：将装有沸水和大米的容器放入常用的蒸煮器中进行蒸煮 烹调，或通入加热水蒸气并在蒸煮状态下进行烹调。蒸煮烹调本发明的低蛋白质米时，沸水 和大米的质量比例优选为1 :〇. 5?2,更优选1 :0. 7?1. 5,特别优选1 :0. 8?1. 2。就蒸 煮烹调而言，优选放入常用的蒸煮器中蒸煮处理3?15分钟左右。
[0132] 另外，本发明的低蛋白质米可以通过以与生米相同的方式烹调而制作各种食品。 作为所述食品，可列举例如：煮米饭、饭团、年糕、炒饭、米粉（7才一）、面包等。
[0133] 本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米的制造方法为包括将生米进行蛋白质 分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、将大米浸渍于90°C以下的油中而除去水、其后进 行蒸煮处理的低蛋白质蒸煮处理米的制造方法。而且，在所述低蛋白质蒸煮处理米的制造 方法中，用蒸煮的方法进行蒸煮处理的情况下，为所述第五方面的低蛋白质蒸煮米的制造 方法。
[0134] 使用的生米可以使用与前面进行了说明的低蛋白质油炸米的制造方法中使用的 生米相同的生米，另外，关于蛋白质分解处理的方法、处理米的清洗方法及控水方法，也可 以用与前面进行了说明的低蛋白质油炸米的制造方法中的方法相同的方法进行。
[0135] 对本发明的处理米在油中的浸渍处理进行说明。
[0136] 在油中的浸渍处理只要是可以基本上除去附着于大米上的水的条件即可，具体而 言，优选进行5秒以上的浸渍1次以上，更优选进行10秒?24小时的浸渍1次以上，进一 步更优选进行2次?10次。想要以较短的制造时间有效地除去水的情况下，例如，只要实 行一边对浸渍的大米进行物理振动、一边进行5秒?10分钟的浸渍1次?10次的方法即 可。另外，为了提高制造的操作效率，可以在人不进行操作的时间带、具体而言为蛋白质分 解处理后1夜?1天（16?24小时）在油中浸渍1次即可。
[0137] 可以认为，通过进行在油中的浸渍处理，即使进行蒸煮处理，蒸煮处理后米粒彼此 间也几乎不发生粘着。
[0138] 浸渍时使用的油只要是在浸渍时为液体状态的油即可，具体而言，可以使用选自 大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化 油、所述任一种油的酯交换油等中的1种或2种以上，其中，优选菜籽油、大豆油。例如，使 用熔点50°C的氢化棕榈油或熔点26 °C的椰油的情况下，在25°C下为固体，因此，优选在使 用的油为液体状态的温度下进行浸渍处理。例如，使用氢化棕榈油的情况下，优选在50? 90 °C下进行浸渍处理，使用椰油的情况下，优选在26?90 °C下进行浸渍处理。
[0139] 对本发明中的蒸煮处理进行说明。
[0140] 作为本发明中的蒸煮处理，可列举例如：蒸煮大米、焖烧大米、向大米通入加热水 蒸气等。
[0141] 作为蒸煮大米的方法，是指将装有沸水和大米的容器放入常用的蒸煮器中进行蒸 煮烹调，或通入加热水蒸气，以蒸煮状态进行烹调。进行蒸煮烹调的情况下，沸水和米的质 量比例优选为1 :〇. 5?2,更优选1 :0. 7?1. 5,特别优选1 :0. 8?1. 2。蒸煮烹调优选放 入常用的蒸煮器中进行蒸煮处理3?15分钟左右。
[0142] 作为焖烧大米的方法，可列举使用蒸汽炉的方法等。
[0143] 焖烧大米时的温度及时间优选在100?180°C下为3?30分钟，更优选在100? 160°C下为3?30分钟，进一步优选在100?140°C下为3?30分钟。
[0144] 根据本发明的制造方法，可以制造在蒸煮处理后米粒彼此几乎不发生粘着的低蛋 白质蒸煮处理米。
[0145] 本发明的其它方面的食品是将通过前面说明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处 理米进行烹调而得到的饭团或炒饭等食品。而且，所述低蛋白质蒸煮处理米为通过第五方 面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米时的烹调食品为所述第六方面的饭团或炒饭等食品。
[0146] 通过本发明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米可以直接食用，或进行烹调而 制造食品，也可以装入蒸煮袋长期保管。作为烹调的方法，可列举成形烹调、炒烹调等，可以 制作例如饭团、炒饭等各种食品。装入蒸煮袋的低蛋白质蒸煮米通过用微波炉或热水等加 热，可以食用。
[0147] 本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法为以将通过前面 进行了说明的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥为特征的低蛋白质蒸煮处理 米的干燥品的制造方法。而且，在所述低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法中，低蛋白 质蒸煮处理米为通过所述第五方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的情况下，为所述第 七方面的低蛋白质蒸煮米的干燥品的制造方法。
[0148] 通过将低蛋白质蒸煮处理米用温风干燥机等进行干燥，可以得到低蛋白质蒸煮处 理米的干燥品。该低蛋白质蒸煮处理米的干燥品由于进行了在油中的浸渍处理，因此，米粒 彼此几乎不发生粘着。
[0149] 本发明的其它方面的食品是将通过前面进行了说明的制造方法得到的低蛋白质 蒸煮处理米的干燥品进行烹调而得到的煮米饭或炒饭等食品。而且，所述低蛋白质蒸煮处 理米的干燥品为通过第七方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的干燥品时的烹调食品 为所述第八方面的煮米饭或炒饭等食品。
[0150] 低蛋白质蒸煮处理米的干燥品与干燥前的蒸煮处理米不同，为与生米相同的形 态，因此，可以自由地调整大米的使用量，便于使用，可以在煮米饭或炒饭等食品中广泛使 用。
[0151] 本发明的其它方面的低蛋白质油炸米、即所述第九方面为通过将生米进行蛋白质 分解处理、并对所得处理米进行清洗之后、用油炸而制造的低蛋白质油炸米。与第九方面中 的低蛋白质油炸米的制造有关的说明和与所述第三方面的低蛋白质油炸米的制造方法有 关的说明相同。
[0152] 本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米为通过将生米进行蛋白质分解处理、并 对所得处理米进行清洗之后、将大米浸渍于90°C以下的油中而除去水、其后进行蒸煮处理 而制造的低蛋白质蒸煮处理米。与所述低蛋白质蒸煮处理米的制造有关的说明和与前面记 载的低蛋白质蒸煮处理米的制造有关的说明相同。而且，用蒸煮的方法进行所述蒸煮处理 而制造的低蛋白质蒸煮米为所述第十方面的低蛋白质蒸煮米。
[0153] 与第十方面中的低蛋白质蒸煮米的制造有关的说明和与所述第五方面的低蛋白 质蒸煮米的制造有关的说明相同。
[0154] 本发明的其它方面的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品为通过将前面进行了说明的 低蛋白质蒸煮处理米进行干燥而制造的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品。与低蛋白质蒸煮处 理米的干燥品的制造有关的说明和与前面记载的低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方 法有关的说明相同。而且，在所述低蛋白质蒸煮处理米的干燥品中，低蛋白质蒸煮处理米为 通过所述第十方面的制造方法得到的低蛋白质蒸煮米的情况下，为所述第十一方面的低蛋 白质蒸煮米的干燥品。
[0155] 与第十一方面的低蛋白质蒸煮米的干燥品的制造有关的说明和与所述第七方面 的干燥品的制造方法有关的说明相同。
[0156] 本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法为：
[0157] 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，
[0158] 将附着有油的所述大米进行糊化，及
[0159] 将所述大米进行糊化之后，还包含使大米干燥，
[0160] 所述使油附着于大米上为使大米浸渍于含有油的含油浸渍水中，
[0161] 所述将大米进行糊化为焖烧大米，
[0162] 所述含油浸渍水含有水及油，
[0163] 所述油为选自下述中的至少1种油：大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄 榄油、米油、棕榈油、棕榈分提油、这些油的氢化油及所述任一种油的酯交换油，
[0164] 所述含油浸渍水中的油的含量相对于所述生米Ig为0. 17?2. 5ml，
[0165] 所述含油浸渍水中的油的含量为4?50% (vol./vol·)，
[0166] 所述含油浸渍水中的水的含量为50?96% (vol./vol.)，
[0167] 所述含油浸渍水的量相对于生米100质量份优选为100?1000质量份。
[0168] 本发明的其它方面的低蛋白质米的制造方法为：
[0169] 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上，
[0170] 将附着有油的所述大米进行糊化，及
[0171] 所述将大米进行糊化之后，还包含使大米干燥，
[0172] 所述使油附着于大米上为使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中，
[0173] 所述将大米进行糊化为焖烧大米，
[0174] 所述含油乳化液浸渍液含有水、油及乳化剂，
[0175] 所述油为选自大豆油、菜籽油、玉米油、小麦油、红花油、橄榄油、米油、棕榈油、棕 榈分提油、这些油的氢化油及所述任一种油的酯交换油中的至少1种油，
[0176] 所述乳化剂为选自卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、及山 梨糖醇酐脂肪酸酯中的至少1种乳化剂，
[0177] 所述含油乳化液浸渍液中的油的含量为1?50质量％，
[0178] 所述含油乳化液浸渍液中的乳化剂的含量为0. 01?10质量％，
[0179] 所述含油乳化液浸渍液中的水的含量为40?98. 99质量％，
[0180] 所述含油乳化液浸渍液相对于所述生米100质量份的量为100?1000质量份，
[0181] 所述焖烧大米优选通入100?180°C的水蒸气3?30分钟。
[0182] 实施例
[0183] 以下，通过实施例，对本发明更具体地进行说明，但本发明并不限定于以下的实施 例。
[0184] 《低蛋白质米的制造⑴》
[0185] 使用籼米作为原料生米，制造各种低蛋白质米。
[0186] 首先，在pH4. 0的缓冲液中溶解蛋白质分解酶（Protease M、天野酶（株）制）0. 5 质量％及乳化剂制剂（商品名：Ryoto Ester SM0、三菱化学食品（株）制、组成：鹿糖脂肪 酸酯3.5%、甘油脂肪酸酯3.5%、低聚糖43%、水50%)2质量％，制备反应液。在籼米（生 米）75g中添加反应液350ml，一边在42°C下用搅拌器搅拌24小时，一边进行酶处理。在经 过酶处理的大米中添加水350ml，用搅拌器搅拌10分钟并进行清洗。将清洗过的大米放入 金属笊蓠中，控水约30分钟之后，进行以下的处理，由此制造籼米的低蛋白质米。
[0187] [比较例1]
[0188] (籼米风干处理）
[0189] 通过将控水后的籼米在70°C下风干90分钟而进行干燥，得到低蛋白质籼米。
[0190] [比较例2]
[0191] (籼米蒸煮处理）
[0192] 将控水后的籼米放入蒸煮器中蒸煮5分钟，其后，通过在70°C下风干90分钟而进 行干燥，得到低蛋白质籼米。
[0193] [实施例1]
[0194] (籼米油炸处理）
[0195] 将控水后的籼米在180°C的玉米油（商品名：日清玉米油、日清奥利友集团（株） 制）中油炸30秒，得到低蛋白质籼米（低蛋白质油炸籼米）。
[0196] <大米的水分含量的测定>
[0197] 使用水分计（SMART SYSTEM 5, CEM Corporation制）测定大米的水分含量。将其 结果示于表1。
[0198] [表 1]
[0199]

【权利要求】
1. 一种低蛋白质米的制造方法，该方法包括： 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，使油附着于大米上；及 将附着有油的所述大米进行糊化。
2. 如权利要求1所述的低蛋白质米的制造方法，其中， 所述使油附着于大米上为选自下述中的至少1个工序：使大米浸渍于油中、使大米浸 渍于含有油的含油浸渍水中、使大米浸渍于含油乳化液浸渍液中、及在大米上涂布油之后 用水清洗。
3. 如权利要求1或2所述的低蛋白质米的制造方法，其中， 所述将大米进行糊化为选自下述中的至少1个工序：将大米用油炸、将大米进行蒸煮 处理、及将大米进行蒸馏处理。
4. 如权利要求1所述的低蛋白质米的制造方法，其中，通过将大米用油炸来进行所述 使油附着于大米上、及对大米进行糊化。
5. 如权利要求1或2所述的低蛋白质米的制造方法，其中，在将所述大米进行糊化之 后，还包含使大米干燥。
6. -种食品，其是将通过权利要求1?5中任一项所述的制造方法得到的低蛋白质米 进行烹调而得到的。
7. -种低蛋白质油炸米的制造方法，该方法包括： 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸。
8. -种食品，其是将通过权利要求7所述的制造方法得到的低蛋白质油炸米进行烹调 而得到的。
9. 一种低蛋白质蒸煮处理米的制造方法，该方法包括： 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90°C以下 的油中而除去水，然后进行蒸煮处理。
10. -种食品，其是将通过权利要求9所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进 行烹调而得到的。
11. 一种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品的制造方法，该方法包括： 将通过权利要求9所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米进行干燥。
12. -种食品，其是将通过权利要求11所述的制造方法得到的低蛋白质蒸煮处理米的 干燥品进行烹调而得到的。
13. -种低蛋白质油炸米，其通过下述方法制造： 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，用油炸。
14. 一种低蛋白质蒸煮处理米，其通过下述方法制造： 将生米进行蛋白质分解处理，并对所得处理米进行清洗之后，将大米浸渍于90°C以下 的油中而除去水，然后进行蒸煮处理。
15. -种低蛋白质蒸煮处理米的干燥品，其是通过将权利要求14所述的低蛋白质蒸煮 处理米进行干燥而制造的。
【文档编号】A23L1/30GK104519753SQ201380041461
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年7月12日 优先权日:2012年8月8日
【发明者】关根诚史, 高木哲雄 申请人:日清奥利友集团株式会社