利用新菌株解淀粉芽孢杆菌cj 3-27 及米曲霉cj kg 的韩式酱曲大酱的制造方法
【专利摘要】本发明涉及一种利用了从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶(protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG的韩式酱曲大酱的制造方法。
KCCM11301P
20120927
KCCM11317P
20121022
【专利说明】利用新菌株解淀粉芽孢杆菌CJ3-27及米曲霉CJKG的韩 式酱曲大酱的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用了从传统酱曲（砷平）中分离的作为蛋白质分解酶 (protease)活性优异的菌株的解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens)CJ3_27 及米曲霉（Aspergillusoryzae)CJKG的韩式酱曲大酱（培夺）的制造方法。
【背景技术】
[0002] 对于在传统上过着以素食为主的饮食生活的韩民族而言，大豆因高蛋白质与脂肪 含量而被用作蛋白质及必需脂肪酸的来源食品。特别是作为发酵食品的大酱，是以使用大 豆进行发酵的酱曲为主原料制造的发酵食品，利用经过发酵过程而生成的多种生理活性物 质，表现出抗癌、降低血糖、抑制突变、溶解血栓等多种生理活性，是含有从大豆转移的生育 酷（tocopherol)、异黄酮（isoflavones)及酷酸（phenolicacids)等抗氧化成份的在营养 学上优异的韩国固有的传统发酵食品。
[0003] 传统常规大酱是用大豆熬制酱曲，制成砖形或球形并自然发酵后，在食盐水中浸 渍，熟化6至12个月后，分离酱油，使固体成份熟化而制造。
[0004] 传统常规大酱尽管有如上所述的优异的营养和生理活性等功能性方面，但根据地 区的不同，在其制造方法上也稍有差异，由于利用土著微生物而进行发酵，因而不仅品质偏 差严重，而且多种有害微生物对发酵产生影响，存在口味品质不一致的问题。
[0005] 作为所述有害微生物的示例，黄曲霉（Aspergillusflavus)生成有害人体的作 为霉菌毒素（mycotoxin)的黄曲霉毒素（aflatoxin)，赌状芽抱杆菌（Bacilluscereus) 生成呕吐型毒素（Emetictoxin)或腹泻型毒素（Diarrhetictoxin)。另外，在含蛋白质 食品中，作为会在发酵过程中因微生物而发生的典型生物胺（Biogenicamines)的组胺 (histamine)，在以既定水平以上的浓度摄入时，会诱发呼吸困难、发热潮红、发汗、头痛、腹 泻、痉挛、血压上升及下降、荨麻瘆。
[0006] 为了使传统常规大酱成为全球性食品，通过确立标准化的制造方法，开发旨在确 保食品的安全性、口味品质偏差最小化及感官上品质优异的产品所需的工序，可以说是必 不可少的。
[0007] 最近，为了韩国饮食的世界化，张扬大酱的优异性，正在进行关于大酱制造方法的 标准化及大酱营养成份与功能性效果的大量研宄。
[0008] 作为该研宄的一环，正在从传统酱类中筛选优异菌株并进行开发，将这种优异菌 株作为种麴（Starter)进行接种，开发了克服传统酱类中出现的问题的制造工艺。但是，与 块形态的传统韩式酱曲的方式研宄相比，几乎大部分是对豆粒酱曲形态的改良大酱制造方 法的研宄。改良大酱在缩短发酵及熟化时间和品质管理方面虽然也有有利的方面，但存在 无法体现在传统酱曲大酱中发现的传统大酱的丰富、浓香口味的技术局限。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的在于开发一种解决以往传统常规大酱所带有的品质性问题，制造具 有改良大酱所无法具有的感官上优异口味品质的韩式酱曲大酱的技术，并提供其制造方 法。
[0010] 因此，本发明提供从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶（protease)活性优异 的菌株的解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens)CJ3-27及米曲霉（Aspergillus oryzae)CJKG〇
[0011] 本发明的目的还在于提供一种利用所述新菌株的韩式酱曲大酱的制造方法。
[0012] 为了达成所述目的，本发明提供从传统酱曲中分离的作为蛋白质分解酶 (protease)活性优异菌株的解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens)CJ3_27及 作为分解酶（protease)活性优异菌株的米曲霉（Aspergillusoryzae)CJKG。
[0013] 本发明还提供一种制造感官上品质优异的韩式酱曲大酱的方法，包括：将大豆筛 选及清洗后浸渍的步骤；蒸煮所述大豆后冷却的步骤；培养解淀粉芽孢杆菌CJ3-27而制 造培养液的步骤；在所述冷却大豆中接种所述解淀粉芽孢杆菌CJ3-27的培养液后进行破 碎的步骤；对所述破碎的冷却大豆进行成型的步骤；对所述成型的酱曲进行表面干燥的步 骤；培养米曲霉CJKG而制造种麴的步骤；向所述成型的酱曲喷洒接种所述种麴后进行发 酵的步骤；对所述发酵的酱曲进行盐渍并分离盐水的步骤；以及使分离盐水的大酱熟化的 步骤。
[0014] 本发明针对以往的传统韩式大酱制造，缩短酱曲发酵时间及熟化时间，在制造确 保对病原性微生物的安全性并具有均一口味品质的韩式酱曲大酱方面具有突出效果。
【专利附图】
【附图说明】
[0015] 图1是本发明的韩式酱曲大酱制造所需各工序的图解。
[0016] 图2表示因蒸煮大豆的冷却与否而导致的酱曲外部开裂程度。
[0017] 图3表示发酵过程中因酱曲外部开裂程度而导致的水分减少量。
[0018] 图4表示对各大酱的详细口味属性及强度的描写分析结果。
【具体实施方式】
[0019] 下面详细说明本发明。
[0020] 本发明提供在传统酱曲中作为蛋白质分解酶（protease)活性优异的菌株的解淀 粉芽抱杆菌（Bacillusamyloliquefaciens)CJ3-27 及米曲霉（Aspergillusoryzae)CJ KG〇
[0021] 具体而言，本发明是从韩国的传统酱曲中分离各种菌株后，在其中分离蛋白质分 解酶活性卓越的芽孢杆菌属（Bacillusspp.)菌株。通过16srDNA碱基序列分析（16s rDNAsequencing)，对分离的芽孢杆菌属菌株进行鉴定。其结果如下。
[0022]
【权利要求】
1. 一 种解淀粉芽抱杆菌（Bacillus amyloliquefaciens) CJ 3-27 (保藏号 KCCM 11317P)，其特征在于，从传统酱曲中分离鉴定，抗菌活性优异。
2. 一种米曲霉（Aspergillus oryzae)CJ KG(保藏号KCCM11301P)，其特征在于，是从 传统酱曲中分离鉴定的、蛋白质分解酶活性优异的菌株。
3. -种制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，包括： 将大豆筛选及清洗后浸渍的步骤； 蒸煮所述大豆后冷却的步骤； 培养权利要求1所述的菌株而制造培养液的步骤； 在所述冷却大豆中接种所述权利要求1所述的菌株培养液后进行破碎的步骤； 对所述破碎的冷却大豆进行成型的步骤； 对所述成型的酱曲进行表面干燥的步骤； 培养所述权利要求2所述的菌株而制造所述菌株的种麴的步骤； 向所述成型的酱曲喷洒接种所述种麴后进行发酵的步骤； 对所述发酵的酱曲进行盐渍并分离盐水的步骤；以及 使分离盐水的大酱熟化的步骤。
4. 根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述冷却的步骤在 50°C至65°C的温度下执行。
5. 根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述权利要求1的菌 株培养液以相对于大豆原料重量为〇. 1-5%的方式进行接种。
6. 根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述表面干燥的步 骤在50°C至65°C的温度下执行5至24小时。
7. 根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述权利要求2所述 的菌株的种麴以相对于大豆原料重量为0. 01-5 %的方式喷洒接种。
8. 根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述发酵在10°C至 45°C的温度范围执行3至30天。
9. 根据权利要求3所述的制造韩式酱曲大酱的方法，其特征在于，所述盐渍通过在所 述发酵的酱曲中按酱曲重量的1. 8-2. 5倍添加具有18% -25%的盐浓度的盐水并浸渍10 至50天而执行。
10. -种酱类制品，其中，含有以权利要求3?9中任一项所述的方法制造的韩式酱曲 大酱。
【文档编号】C12N1/20GK104508119SQ201380040815
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2012年10月31日
【发明者】全明希, 李承妍, 赵叡珍, 申惠媛 申请人:Cj第一制糖株式会社