一种脆化椰果及其制备方法
【专利摘要】本发明提出了一种脆化椰果的制备方法，其包括配置脆化剂、混合煮沸、保温冷却等步骤。本发明主要采用含有复合脆化剂的粉剂、配合常用添加剂、将压缩椰果复水、煮制获得均匀稳定的脆爽椰果产品，所得的椰果产品咀嚼时，酸甜可口、清脆爽口、无渣。而且本发明脆化椰果可以添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中制得相关产品。
【专利说明】一种脆化椰果及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种椰果制品，尤其涉及脆化椰果，该脆化椰果的较高的短纤维量使其具有较好的脆性和口感。该脆化椰果可以添加于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中制得相关产品。此外，本发明还涉及该脆化椰果的制备方法。
【背景技术】
[0002]椰果又称高纤椰果，近几年来在饮料、果冻等食品中广泛应用，添加到食品中可增加咀嚼感。评价椰果肉的品质往往以其切粒整齐、色泽乳白、口感爽脆而食后无渣为标准。由于椰果生产厂家技术水准及工艺不同，品质参差不齐，特别是许多厂家的椰果咀嚼后有较多余渣，影响口感，大多数食品厂家处理椰果只是将椰果漂洗脱酸，再用白糖煮制，这样的处理工艺未能有效软化纤维组织，改善椰果品质。
[0003]201110150925.0公开一种椰子果肉膳食纤维的制备方法，包括下述过程:取椰肉进行前处理，过胶体磨、高压均质机，酶解，离心取滤渣，滤渣用水洗，真空干燥，粉碎，过筛，得椰子果肉膳食纤维。该案是对椰果的前处理，即制备椰果纤维的工艺。
[0004]200910041244.3公开了一种制备纤维果肉、果酱的方法。该方法包括以椰子汁为主要原料生产椰果生物纤维的步骤，以及利用该椰果生物纤维制备果肉、果酱的步骤。对椰果纤维成品的后续处理，为本发明所涉领域。在该领域内，针对处理要求的不同，又有多种工艺。
[0005]201210396172.6涉及一种椰果脱酸脆化一体化装置，包括反应釜和料缸，该料缸用来盛放脆化液。该案没有公开脆化液具体组分和制备方法。
[0006]200810100223.X公开了糖化椰果及其糖化方法，该糖化椰果主要由椰果和糖组成。该方法将椰果碱处理、酸处理、以及脱色处理后置于糖液中糖化。经糖化后的椰果口感变脆，易于咀嚼。该案介绍了纤维分子的氢键和致密性对余渣和口感的影响，但该糖类侵入椰果有限，品质有待进一步改进。
[0007]201110041769.4涉及乳果粒饮料，其包含椰果粒3_5%，白砂糖3_8%，苹果汁10-15%，全脂奶粉0.5-4.2%，环己氨基磺酸钠0.03-0.065%，糖精钠0.006-0.015%，羧甲基纤维素钠0.01-0.1%，黄原胶0.03-0.1%，柠檬酸0.1-0.5%，山梨酸钾0.03-0.05%,食用香精0.05-0.2%，余量为水。如该案所述，乳果可以是椰果。脆化方法为，取压缩椰果加水煮沸后去水，再加水煮沸后去水，再加入0.01-0.1%羧甲基纤维素钠，加水脆化。该工艺的脆化效果较差。
[0008]201210335662.5涉及一种绿豆花生魔芋椰果颗粒悬浮饮料及其制备方法，绿豆 3-5%、花生 1-1.5%、白砂糖 6.5-8.5%、奶粉 0.8-1.2%、黄原胶 0.025-0.035%、瓜尔豆胶0.015-0.025%、蔗糖脂肪酸酯0.10-0.15%、异VC钠0.0018-0.0020%、绿豆香精
0.05-0.10%、花生香精0.015-0.025%、椰果3_5%、魔芋颗粒2_3%、余量为水。由于该饮料为
悬浮物，无脆感，黄原胶、瓜尔豆胶以及魔芋对椰果纤维的贡献有待改进。
[0009]鉴于此，有必要进一步改进现有技术。
【发明内容】
[0010]本发明提出一种脆化椰果的制备方法，该方法可以提高椰果内短纤维量，增加咀嚼的口感，使口感爽脆，食后无渣，大大提高椰果的品质。
[0011]本发明的技术方案是这样实现的:
一种脆化椰果的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
配置脆化剂
按重量百分比计，脆化剂由瓜儿豆胶、卡拉胶以及魔芋胶合计30% - 60%、CMC20% -50%、乳化钙与果胶合计10% - 30%组成；
混合煮沸
混合椰果和脆化剂，同时加入糖、水，将混合物煮沸，保持20 - 60分钟，其中，按重量百分比计，椰果50 - 80份、脆化剂0.3 — 5份、糖10 - 25份、水20 — 30份；
保温冷却
将混合物保温在70 — 90°C，I 一 2小时后，冷却。
[0012]在本发明的脆化椰果的制备方法中，按重量百分比计，脆化剂由瓜儿豆胶10% —30%、卡拉胶10% - 20%、魔芋胶10% - 20%、羧甲基纤维素30% — 40%、乳化钙与果胶合计10% — 25% 组成。
[0013]在本发明的脆化椰果的制备方法中，在混合后的椰果和脆化剂中，还加入I 一 5果糖、I 一 5麦芽糖、白糖10 — 25份，三氯蔗糖0.006 - 0.015份，柠檬酸0.1 — 0.5份，山梨酸钾0.07 — 0.1份，食用香精0.05 — 0.2份。
[0014]在本发明的脆化椰果的制备方法中，脆化剂与椰果混合煮沸，保持I小时至3小时。
[0015]在本发明的脆化椰果的制备方法中，按重量百分比计，脆化剂的用量为总量的
0.3 - 5%。
[0016]在本发明的脆化椰果的制备方法中，按重量百分比计，混合物中，椰果:脆化剂=20: 0.3 — 1.4。
[0017]在本发明的脆化椰果的制备方法中，按重量百分比计，在脆化剂中，乳化钙:果胶=0.8: 1.2 - 1.5: I。
[0018]在本发明的脆化椰果的制备方法中，混合煮沸前，将椰果漂洗脱酸。
[0019]本发明还提供了一种脆化椰果，其特征在于，按重量百分比计，包括椰果50 — 80份、脆化剂0.3 — 5份、糖10 - 25份、水15 — 30份，其中脆化剂由瓜儿豆胶10% — 30%、卡拉胶10% - 20%、魔芋胶10% - 20%、羧甲基纤维素30% - 40%、乳化钙与果胶合计10% —25%组成。
[0020]在本发明的这种脆化椰果中，按重量百分比计，由椰果60-70%、脆化剂0.3 —5%、糖10 — 25%、三氯蔗糖0.006 - 0.015%、柠檬酸0.1 — 0.5%、余量的水和食品添加
剂组成。
[0021]本发明主要采用含有复合脆化剂的粉剂、配合常用添加剂、将压缩椰果复水制得均匀稳定的脆爽椰果产品，所得的椰果产品咀嚼时，酸甜可口、清脆爽口且无渣感。其椰果致密的纤维网状结构可将脆化剂及其他添加剂锁在其中。同时添加脆化剂不会影响食品或饮料本体的味道和口感。脆化剂分子与椰果中纤维束的葡聚糖分子的梭基结合，阻隔葡聚糖分子链之间的平行排列，使纤维束减短，纤维束间结合力减弱，这样椰果就容易被切断，并且多糖分子填充椰果网状结构中，增强其氢键结合力，从而使咀嚼时有一定的支承力，使口感爽脆。
【具体实施方式】
[0022]本发明的这种脆化椰果的制备方法，其包括以下步骤:配置脆化剂、椰果脱酸处理、加入食品添加剂、混合煮制、保温冷却。
[0023]配置脆化剂
羧甲基纤维素钠(CMC)是一种高分子量的纤维素衍生物，其分子链中有大量的亲水基团(羧基和羟基)。瓜儿豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水性胶体及淀粉形成氢键。201010590222.5、200710043900.4公开了瓜尔豆胶和魔芋胶对淀粉纤维素的影响，但是未说明其在椰果纤维中的应用。直接将上述成分的添加剂用于椰果纤维，可以增加耐蒸煮能力，但是对脆性(短纤维)影响有限。卡拉胶的作用是已知的(201210463585.1)，但是现有的工艺中卡拉胶的比例太大，糖类添加过多，反而影响椰果的口感。
[0024]脆化剂由瓜儿豆胶、卡拉胶以及魔芋胶合计30% - 60%、CMC(羧甲基纤维素)20% —50%、乳化钙与果胶合计10% — 30%组成。其作用是降低纤维素件的结合力，使纤维变短。经试验，部分成分的混合使用是保证椰果脆性的基本条件，更优的是限定每一组分的含量，即瓜儿豆胶10% - 30%、卡拉胶10% - 20%、魔芋胶10% - 20%、羧甲基纤维素30% — 40%、乳化钙与果胶合计10% - 25%，该方案可以增加40%的短纤维(按混合后的煮沸时间30分钟估算)。其中，尤以①瓜儿豆胶10%、卡拉胶20%、魔芋胶20%、羧甲基纤维素40%、乳化钙6%、果胶4%以及②瓜儿豆胶25%、卡拉胶15%、魔芋胶10%、羧甲基纤维素30%、乳化钙8%、果胶12%为佳。组分①要求椰果、白砂糖以及脆化剂的质量比为70: 25: 1.5。组分②要求椰果、白砂糖以及脆化剂的质量比为80: 20: 2。为增加脆化剂的协同作用，使用前可将其煮沸，加水量以各组分溶解为宜。
[0025]椰果复水脱酸处理
将压缩的椰果放于复水桶中，先加少量清水浸泡，使粘在一块的椰果分散开，继续缓慢加入清水，并不断搅拌，使压缩的椰果恢复原状。浸泡I?1.5h后过滤，并用水冲洗，浙干后倒掉清水。第二次加入与第一次相同量的水，同样不断搅拌，使得椰果中的酸水尽快除掉，以保证成品的酸度和pH，浸泡约0.5?Ih后，过滤，进行第三次浸泡。在整个过程中也应不断搅拌，以缩短去酸时间，加快复水。浸泡完毕后，捞起少许椰果浙干，在椰果滴水不成线的情况下，用pH试纸测定椰果内水分的pH,其值应在6?7之间。
[0026]混合煮沸
取椰果50 - 80份、脆化剂0.3 — 5份、糖10 - 25份、水20 — 30份，混合煮沸，保持20 — 60分钟。椰果:脆化剂=20: 0.3 — 1.4为宜，糖为果糖、麦芽糖、白砂糖。煮沸的目的是让脆化剂和糖充分侵入椰果纤维中，破坏纤维大分子链的同时强化氢键。处理后的椰果既易咬断又具有一定的弹性，口感得到大大提高。
[0027]加入食品添加剂
食品添加剂有助于提高口感和保质期，其可以包含三氯蔗糖0.006 - 0.015份，柠檬酸0.1 - 0.5份，山梨酸钾0.03 - 0.05份，食用香精0.05 - 0.2份及其它。
[0028]保温冷却
将混合物保温在70 - 900CU -6小时后，自然降至常温后保持24小时以上。保温过程有助于椰果、脆化剂以及糖的反应率。尤以90°C、2小时为宜。
[0029]为更好地理解本发明的脆化椰果的制备方法，以下提供若干实施例。
[0030]实施例一
取瓜儿豆胶1kg、卡拉胶2kg、魔芋胶2kg、羧甲基纤维素4kg、乳化|丐1.2kg与果胶Ikg,混合后搅拌，缓慢加入三倍重量的水。煮沸，保持两小时以上。
[0031]取50kg椰果，切割为0.5cmX0.5cmX0.5cm方块，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水冲洗最后浙干水分。
[0032]取脆化剂0.3kg、白砂糖2kg、软化水30kg，混合煮沸，保持20分钟。
[0033]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.01kg，柠檬酸0.2kg，山梨酸钾0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0034]将混合物保温在70°C、5小时后，自然降至常温后保持24小时以上。分切后即可食用或包装出售。
[0035]实施例二
取瓜儿豆胶3kg、卡拉胶1kg、魔芋胶2kg、羧甲基纤维素3kg、乳化|丐0.8kg与果胶
1.2kg,混合后搅拌。
[0036]取80kg椰果,切割为IcmX IcmX Icm方块,在0.4%的NaOH溶液中煮沸40min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水冲洗最后浙干水分。
[0037]取脆化剂4kg、白砂糖10kg、软化水30kg，混合煮沸，保持30分钟。
[0038]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,柠檬酸0.2kg，山梨酸钾0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0039]将混合物保温在85°C、2小时后，自然降至常温后保持24小时以上。分切后即可食用或包装出售。
[0040]实施例三
取瓜儿豆胶1.5kg、卡拉胶2kg、魔芋胶1kg、羧甲基纤维素4.5kg、乳化|丐Ikg与果胶
1.5kg，混合后搅拌，缓慢加入三倍重量的水。煮沸，保持两小时以上。冷却干燥。
[0041]取60kg椰果，切割为0.5cmX0.5cmX0.5cm方块，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水冲洗最后浙干水分。
[0042]取脆化剂3.5kg、白砂糖5kg、软化水20kg，混合煮沸，保持20分钟。
[0043]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,柠檬酸0.2kg，山梨酸钾0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0044]将混合物保温在75°C、5小时后，自然降至常温后保持24小时以上。分切后即可食用或包装出售。
[0045]实施例四
取瓜儿豆胶2kg、卡拉胶2kg、魔芋胶1.5kg、羧甲基纤维素2kg、乳化|丐0.8kg与果胶
0.8kg，混合后搅拌，缓慢加入三倍重量的水。煮沸，保持两小时以上。冷却干燥。
[0046]取55kg椰果，切割为0.5cmX0.5cmX0.5cm方块，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水冲洗最后浙干水分。
[0047]取脆化剂2kg、白砂糖4kg、软化水20kg，混合煮沸，保持20分钟。
[0048]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,柠檬酸0.2kg，山梨酸钾0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0049]将混合物保温在70°C、3小时后，自然降至常温后保持24小时以上。分切后即可食用或包装出售。
[0050]实施例五
取瓜儿豆胶2kg、卡拉胶1.5kg、魔芋胶2kg、羧甲基纤维素4kg、乳化|丐1.2kg与果胶Ikg,混合后搅拌。
[0051]取70kg椰果，切割为0.5cmX0.5cmX0.5cm方块，在0.4%的NaOH溶液中煮沸30min、用500ppm 二氧化氯漂洗后再中和,再用水冲洗最后浙干水分。
[0052]取脆化剂8kg、白砂糖7kg、软化水30kg，混合煮沸，保30分钟。
[0053]在煮沸的混合物中加入三氯蔗糖0.0lkg,柠檬酸0.2kg，山梨酸钾0.03kg以及食用香精0.1kg0
[0054]将混合物保温在90°C、3小时后，自然降至常温后保持24小时以上。分切后即可食用或包装出售。
[0055]本发明的这种制备方法所制备的脆化椰果，按重量百分比计，包括椰果50 - 80份、脆化剂0.3 — 5份、糖10 - 25份、水15 — 28份，其中脆化剂由瓜儿豆胶10% — 30%、卡拉胶10% - 20%、魔芋胶10% - 20%、羧甲基纤维素30% - 40%、乳化钙与果胶合计10% —25%组成。为了满足保质期、甜度等要求，该脆化椰果还包含三氯蔗糖0.006 - 0.015%、柠檬酸0.1 — 0.5%、食品添加剂0.03 - 0.065%。本发明的椰果的短纤维可以提高40%至60% (参考膳食纤维的测定，GB/T5009.88-2008和GB/T22224-2008)，最佳值为76%。成品具有一定弹性，易咬断(试吃、多项目打分法)。本实施例中的脆化椰果允许包含1%以内的盐类等非必要成分，且组分配比中不考虑蒸发失水。
[0056]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种脆化椰果的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 配置脆化剂 按重量百分比计，脆化剂由瓜儿豆胶、卡拉胶以及魔芋胶合计30% - 60%、CMC20% -50%、乳化钙与果胶合计10% - 30%组成； 混合煮沸 混合椰果和脆化剂，同时加入糖、水，将混合物煮沸，保持20 - 60分钟，其中，按重量百分比计，椰果50 - 80份、脆化剂0.3 — 5份、糖10 - 25份、水20 — 30份； 保温冷却 将混合物保温在70 — 90°C，I 一 2小时后，冷却。
2.根据权利要求1所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，按重量百分比计，脆化剂由瓜儿豆胶10% - 30%、卡拉胶10% - 20%、魔芋胶10% - 20%、羧甲基纤维素30% — 40%、乳化钙与果胶合计10% - 25%组成。
3.根据权利要求1所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，在混合后的椰果和脆化剂中，还加入I — 5果糖、I — 5麦芽糖、白糖10 — 25份，三氯蔗糖0.006 — 0.015份，柠檬酸0.07 — 0.1份，山梨酸钾0.03 - 0.05份，食用香精0.05 - 0.2份。
4.根据权利要求1所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，脆化剂和椰果混合煮沸，保持I小时至2小时。
5.根据权利要求3所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，按重量百分比计，脆化剂的用量为总量的0.3 — 5%。
6.根据权利要求1至5任意一项所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，按重量百分比计，混合物中，椰果:脆化剂=20: 0.3 - 1.4ο
7.根据权利要求1至5任意一项所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，按重量百分比计，在脆化剂中，乳化钙:果胶=0.8: 1.2 — 1.5: I。
8.根据权利要求1至5任意一项所述的脆化椰果的制备方法，其特征在于，混合煮沸前，将椰果漂洗脱酸。
9.一种脆化椰果，其特征在于，按重量百分比计，包括椰果50 - 80份、脆化剂0.3 — 5份、糖10 - 25份、水15 - 30份，其中脆化剂由瓜儿豆胶10% — 30%、卡拉胶10% — 20%、魔芋胶10% - 20%、羧甲基纤维素30% - 40%、乳化钙与果胶合计10% - 25%组成。
10.根据权利要求9所述的脆化椰果，其特征在于，按重量百分比计，由椰果60-70%、脆化剂0.3 — 5%、糖10 - 25%、三氯蔗糖0.006 一 0.015%、柠檬酸0.1 — 0.5%、余量的水和食品添加剂组成。
【文档编号】A23L1/212GK103734641SQ201410008001
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2014年1月8日 优先权日:2014年1月8日
【发明者】姚育明 申请人:姚育明