用于鱼制品的香料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种用于鱼制品的香料及其制备方法。该用于鱼制品的香料按重量份数计，包括以下原料组分：茴香料480～520份；丁香35～45份；肉桂45～55份；胡卢巴240～260份；砂仁18～22份；味精950～1050份；肉豆蒄28～32份；糖4900～5100份；甘草45～55份；黄酒9800～10200份；百里香45～55份；白扣45～55份。通过对香料配方进行选择和配伍，并经蒸馏工艺处理，得到了味道鲜美的调味品，将其应用到鱼类等休闲食品的烹煮等过程中，得到了产品鲜度、感官及颜色较好的休闲食品，解决了目前鱼类等休闲食品中存在的原味丧失及颜色、感官变差的问题，满足了不同口味的人的喜好。
【专利说明】用于鱼制品的香料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味料【技术领域】，具体而言，涉及一种用于鱼制品的香料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]中国是一个举世闻名的烹饪大国，其食品菜肴的风格品味奇特繁多。常用的香料主要指胡椒、丁香、肉豆蘧、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。
[0003]目前常用的加工方法主要是将这些香料配方如姜、葱、蒜、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、丁香、豆蘧、藿香、香椿、芥末等磨成粉，然后将它们单独或者相互配合构成具有各种风味的调味品。然后直接应用到美食中，如五香面、花椒面和十三香粉等。但是随着时代的发展，人们对于饮食口味的追求也越来越多元化，单纯地采用磨粉得到的香料很难较好地应用到一些休闲类食品中。
[0004]目前市场上的鱼类休闲食品，尤其是一些小包装的鱼类休闲食品，由于其携带方便及独特的风味深受人们的喜爱。但通常的烟熏、油炸工艺所得的产品口味比较单一，缺少了鱼类产品原有的鲜味和香味，并且油炸食品保质期短且营养成分流失严重，影响了产品的销售；而现有的蒸煮等制备工艺带入到汤料液中的杂质较多，使得保质期较短，且影响了最终产品的色、香、味。目前的制备工艺由于经过了高温杀菌，使得最终制备的产品颜色及口味发生了较大变化，产品鲜度缺失，感官差且产品颜色不好看，失去了鱼类休闲食品原有的风味及感官。
[0005]因此，如何对香料进行选择性的调配以调制出理想的适用于鱼类休闲食品的调味品，并对现有的工艺进行改进，从而得到更加鲜美的调味品以满足不同口味的人对于不同味道的喜好，成为目前香料研发者所面临的问题。
【发明内容】
[0006]本发明旨在提供一种用于鱼制品的香料及其制备方法，该香料味道鲜美醇厚、感官好，可以满足不同消费者的口味。
[0007]为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种用于鱼制品的香料，按重量份数计，包括以下原料组分:茴香料480?520份；丁香35?45份；肉桂45?55份；胡卢巴240?260份；砂仁18?22份；味精950?1050份；肉豆蔻28?32份；糖4900?5100份；甘草45?55份；黄酒9800?10200份；百里香45?55份；白扣45?55份。
[0008]进一步地,按重量份数计,还包括以下原料组分:月桂叶95?105份；茶叶45?55份；花椒45?55份；山奈45?55份。
[0009]进一步地，按重量份数计，包括以下原料组分:茴香料500?520份；丁香38?45份；肉桂45?50份；胡卢巴250?260份；砂仁20?22份；味精950?1000份；肉豆蔻30?32份；糖4900?5000份；甘草50?55份；黄酒10000?10200份；百里香50?55份；白扣45?50份；月桂叶95?100份；茶叶50?52份；花椒45?50份；山奈50?55份。
[0010]进一步地,按重量份数计,包括以下原料组分:茴香料510份；丁香40份；肉桂48份；胡卢巴250份；砂仁22份；味精1000份；肉豆蔻30份；糖5000份；甘草50份；黄酒10000份；百里香50份；白扣48份；月桂叶100份；茶叶50份；花椒50份；山奈50份。
[0011]进一步地,茴香料为茴香草和/或茴香籽。
[0012]进一步地，糖为白糖。
[0013]根据本发明的另一方面，提供了上述任一种用于鱼制品的香料的制备方法，包括以下步骤:S1、称取茴香料、胡卢巴、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、肉桂、砂仁、肉豆蘧、甘草、百里香、月桂叶混合，得到香辛料混合物；S2、向香辛料混合物中加水并初次蒸馏，得到初次蒸馏液；S3、将糖与味精溶解到黄酒中，得到溶解液；以及S4、将初次蒸馏液与溶解液混合，二次蒸馏，冷却，得到香料。
[0014]进一步地，步骤S2包括:S21、将香辛料混合物置于30°C?32°C的水中浸泡10?20分钟；以及S22、将香辛料混合物取出浙水5?10分钟，之后置于110?150°C和3?5MPa下初次蒸馏8?10分钟，得到初次蒸馏液。
[0015]进一步地，步骤S3包括:S31、将黄酒加热至50°C?55°C，之后向黄酒中加入糖和味精，得到初级混合液；以及S32、将初级混合液加热至110°C?115°C，恒温10?15分钟，得到溶解液。
[0016]进一步地，步骤S4中二次蒸馏的压力为4?6MPa，温度为115°C?121°C。
[0017]进一步地，香料为香料液或者由香料液经干燥粉碎后得到的香料粉。
[0018]应用本发明的技术方案，通过对香料的配方进行选择和配伍，并经蒸馏工艺处理，得到了味道鲜美的调味品，将该调味品应用到鱼类等休闲食品的烹煮等制作过程中，得到了产品鲜度、感官及颜色较好的休闲食品，解决了目前一些鱼类等休闲食品中所存在的原味丧失及颜色、感官变差的问题，满足了不同口味的人对于不同味道的喜好。本发明采用蒸馏工艺代替常规的蒸煮工艺不仅操作简单，同时减少了产品原料中固有的营养成份流失以及香料液中香料等残留物的产生，增加了镁、钾、钙、维生素等多种营养成份，同量香料配方制成的香料液香味浓度成倍提升。
【具体实施方式】
[0019]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
[0020]为了解决目前一些鱼类等休闲食品中所存在的原味丧失及颜色、感官变差的问题，满足了不同口味的人对于不同味道的喜好，本发明提供了一种用于鱼制品的香料，按重量份数计，包括以下组分:茴香料480?520份；丁香35?45份；肉桂45?55份；胡卢巴240?260份；砂仁18?22份；味精950?1050份；肉豆蔻28?32份；糖4900?5100份；甘草45?55份；酒9800?10200份；百里香45?55 ;白扣45?55份。
[0021]通过对香料的配方进行选择和配伍，并经蒸馏工艺处理，得到了味道鲜美的调味品，将该调味品应用到鱼类等休闲食品的烹煮等制作过程中，得到了产品鲜度、感官及颜色较好的休闲食品，解决了目前一些鱼类等休闲食品中所存在的原味丧失及颜色、感官变差的问题，满足了不同口味的人对于不同味道的喜好。本发明采用蒸馏工艺代替常规的蒸煮工艺不仅操作简单，同时减少了产品原料中固有的营养成份流失以及香料液中香料等残留物的产生，增加了镁、钾、钙、维生素等多种营养成份，同量香料配方制成的香料液香味浓度成倍提升，得到了味道更为鲜香可口、风味醇厚的香料，不仅营养丰富，而且产品使用方便，快捷。
[0022]本发明所采用的茴香料为茴香草和/或茴香籽，为了使得制备的香料汤液颜色清亮，优选采用白糖，如果采用红糖或者冰糖，虽然也能够起到增加甜味的作用，但是采用红糖会降低香料汤液的清凉度，色泽稍微变差。如果采用冰糖，则会因溶解不充分或因溶解时间过长，使得制备的香料甜味不够或出现糖焦(糖溶解不充分时会出现粘在一起的糖焦)。本发明优选采用上述添加料但并不局限于此，本发明摈弃了常用于调味品的白酒或啤酒，而采用黄酒用于鱼类休闲食品中，主要是考虑到感官、颜色因素，黄酒具有护色功效；如果采用白酒则会出现汤料液颜色苍白，导致产品颜色不鲜的感官色泽问题，采用啤酒则会因浓度过低导致成本过高且颜色达不到理想的效果。
[0023]其中，各原料组分的功效如下:茴香草和茴香粒具有增香、护色、增加镁、钾、维生素等多种营养成分的功效；胡卢巴又名香草、苦草具有增香、增加蛋白质、维生素BI等多种营养成分的功效；味精增鲜，白糖增甜，黄酒能够去腥、着色，使香料液具有黄酒特有的醇香；白扣能够增香、护色、增加多种营养成分，丁香增香、增加蛋白质、维生素等多种营养成分，肉桂(桂皮)增香、护色、增加多种营养成分，砂仁增香、护色增加多种营养成分；肉豆蘧(又名玉果、肉果)增香、护色、增加醇、酸类等多种营养成分；甘草去腥、护色、增香；百里香增香、增加多种营养成分。
[0024]进一步优选地,本发明的香料还包括以下原料组分:月桂叶95?105份；茶叶45?55份；花椒45?55份；山奈45?55份。其中月桂叶(又名桂叶、香叶)能够进一步为香料增香及多种营养成分，茶叶着色、去腥，花椒增香、增加多种营养成分，山奈增香、护色。通过增加月桂叶、茶叶、花椒以及山奈并将各原料组分限定在上述的范围内，进一步增加了香料的醇厚风味，使得香料的鲜味香气更加浓郁自然。
[0025]优选地，按重量份数计，香料包括以下组分:茴香料500?520份；丁香38?45份；肉桂45?50份；胡卢巴250?260份；砂仁20?22份；味精950?1000份；肉豆蔻30?32份；糖4900?5000份；甘草50?55份；酒10000?10200份；百里香50?55份；白扣45?50份；月桂叶95?100份；茶叶50?52份；花椒45?50份；山奈50?55份。进一步优选地，按重量份数计，香料包括以下组分:茴香料510份；丁香40份；肉桂48份；胡卢巴250份；砂仁22份；味精1000份；肉豆蔻30份；糖5000份；甘草50份；酒10000份；百里香50份；白扣48份；月桂叶100份；茶叶50份；花椒50份；山奈50份。
[0026]本发明通过在香料的组分中添加茴香草和/或茴香籽、胡卢巴，使得茴香草和/或茴香籽、胡卢巴与其他的组分在烹制过程中产生协同作用，进一步增加了最终制备的香料调味品固有的鲜味和香味。
[0027]根据本发明的另一方面，提供了上述任一种用于鱼类制品的香料的制备方法，包括以下步骤:S1、称取茴香料、胡卢巴、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、肉桂、砂仁、肉豆蘧、甘草、百里香、月桂叶，混合，得到香辛料混合物；S2、向香辛料混合物中加水并初次蒸馏，得到初次蒸馏液；S3、将糖与味精溶解到黄酒中，得到溶解液；以及S4、将初次蒸馏液与溶解液混合，二次蒸馏，冷却，得到香料。
[0028]现有技术中一般对一些香料配方进行蒸煮工艺，蒸煮工艺由于蒸煮时间较长，在蒸煮过程中密封不良会造成香味过度挥发或者由于蒸煮不彻底而影响初次蒸馏液的香味。本发明采用蒸馏工艺代替常规的蒸煮工艺，并对蒸馏工艺中的蒸馏温度和压力进行调整，不仅解决了上述问题，减少了香料液中香料等残留物的产生以及产品原料中固有营养成份的流失，同时增加了镁、钾、钙、维生素等多种营养成份，使得同量香料配方制成的香料液的香味浓度成倍提升。
[0029]优选地，步骤S2包括:S21、将香辛料混合物置于30°C~32°C水中浸泡10~20分钟；以及S22、将香辛料混合物取出浙水5~10分钟，之后置于110~150°C和3~5MPa下初次蒸馏8~10分钟，得到初次蒸馏液。将初次蒸馏的温度、压力和时间综合控制在上述范围内可以得到味道更为鲜香可口、风味醇厚的初次蒸馏液，有助于提升最终香料的香味、色泽以及感官。
[0030]一般将香辛料混合物装袋后置入温水中浸泡，通过浸泡一方面可以对香辛料混合物中的各组分进行表面清洗，除去所掺杂的杂质，有利于提高初次蒸馏液的浓度；另一方面通过浸泡使香辛料混合物泡涨，有利于提高原液的浓度。
[0031]得到初次蒸馏液后，继续向初次蒸馏液中加入糖和味精，优选地，步骤S3包括:S31、将黄酒加热至50°C~55°C，之后向黄酒中加入糖和味精，得到初级混合液；以及S32、将初级混合液密封并加热至110~115°C，恒温10~15分钟，得到溶解液。
[0032]将得到的溶解液与初次蒸馏液混合后，二次蒸馏，优选地，步骤S4中二次蒸馏的压力为4~6Mpa，温度为115°C~121°C。经二次蒸馏后冷却，得到了香料液，之后密封冷却保存。优选地，本发明所制备的香料优选香料液或者由香料液经干燥粉碎后得到的香料粉，但并不局限于此，还可以对香料粉进行深加工制备香料片或者其他产品。其中干燥时优选采用喷雾干燥的方式制备香料粉。由于绝大多数的调味原料中的有效调味成份是不溶于水或微溶于水的，因此，粉状调味品在使用时需要较长时间的煮沸方能有味道，但仍有大部分的有效成分存留在面渣内，所以采用香料液的效果会更好一些。
[0033]本发明所调制的香料调味品不仅适用于鱼类食品，还可适用于其它海鲜菜肴的卤制，如海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、膏蟹等，可满足人们对于饮食口味的多元化追求，用本发明的香料制作的休闲类食品或菜肴，鲜香可口、酥嫩相宜，久食不腻。因此，本发明所提供的用于鱼制品的香料既是烹饪用调味料，又是餐桌上的调味料，由于该香料中含有一些以人们接受的可吸收形式的矿物质、微量元素和维生素，所以本发明所提供的用于鱼制品的香料还能够有效地补充日常膳食中的微量元素。
[0034]下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。
[0035]实施例1
[0036]I)称取茴香草510份、胡卢巴250、丁香40份、肉桂48份、砂仁22份、肉S?蘧30份、甘草50份、百里香50份、白扣48份、月桂叶100份、茶叶50份、花椒50份、山奈50份，
混合,得到香辛料混合物。
[0037]2)将上述香辛料混合物装入袋中置于30°C的水中浸泡10分钟，之后取出浙水5分钟，之后于130°C和4MPa下初次蒸馏9分钟，得到初次蒸馏液。
[0038]3)将10000份黄酒加热至53°C，之后向黄酒中加入1000份味精和5000份白糖，搅拌，得到初级混合液。将初级混合液密封并加热至113°C，恒温13分钟，将味精和白糖完全溶解，得到溶解液。
[0039]4 )将步骤3 )中制备的初次蒸馏液与步骤4 )中制备的溶解液混合，在6MPa和121 °C下二次蒸馏lOmin，冷却至室温，得到香料液。
[0040]实施例2
[0041]I)称取茴香草500份、胡卢巴250、丁香38份、肉桂45份、砂仁20份、肉S?蘧30份、甘草50份、百里香50份、白扣45份、月桂叶95份、茶叶50份、花椒45份、山奈50份，
混合,得到香辛料混合物。
[0042]2)将上述香辛料混合物装入袋中置于32°C的水中浸泡20分钟，之后取出浙水8分钟，之后于110°C和3MPa下初次蒸馏8分钟，得到初次蒸馏液。
[0043]3)将10100份黄酒加热至50°C，之后向黄酒中加入950份味精和4900份白糖，搅拌，得到初级混合液。将初级混合液密封并加热至110°c，恒温10分钟，将味精和白糖完全溶解，得到溶解液。
[0044]4)将步骤3)中制备的初次蒸馏液与步骤4)中制备的溶解液混合，在5MPa和118°C下二次蒸馏10分钟，冷却至室温，得到香料液。还可将香料液进行喷雾干燥，得到香料粉。
[0045]实施例3
[0046]I)称取茴 香籽520份、丁香45份、肉桂50份、胡卢巴260、砂仁22份、肉豆蘧32份、甘草55份、百里香55份、白扣50份、月桂叶100份、茶叶52份、花椒50份、山奈55份，
混合,得到香辛料混合物。
[0047]2)将上述香辛料混合物装入袋中置于32°C的水中浸泡20分钟，之后取出浙水10分钟后放入110°C和4MPa下初次蒸馏30分钟，得到初次蒸馏液。
[0048]3)将10200份黄酒加热至55°C，之后取1000份味精和5000份白糖加入到黄酒中，搅拌，得到初级混合液。将初级混合液密封并加热至115°C，加压至4MPa，恒温15分钟，将味精和白糖完全溶解，得到溶解液。
[0049]4)将步骤3)中制备的初次蒸馏液与步骤4)中制备的溶解液混合，在4MPa和115°C下二次蒸馏8分钟，冷却，得到香料液。还可将香料液在80°C下进行喷雾干燥，得到香料粉。
[0050]实施例4
[0051]其操作步骤与实施例1相同，不同之处中在于香料的组分份数，具体如下:称取茴香草480份、丁香35份、肉桂45份、胡卢巴240、砂仁18份、肉S?蘧28份、甘草45份、百里香45份、白扣45份、月桂叶95份、茶叶45份、花椒45份、山奈45份，黄酒9800份，味精950份，白糖4900份。
[0052]实施例5
[0053]其操作步骤与实施例1相同，不同之处中在于香料的组分份数，具体如下:称取茴香草520份、丁香45份、肉桂55份、胡卢巴260、砂仁22份、肉S?蘧32份、甘草55份、百里香55份、白扣55份、月桂叶105份、茶叶55份、花椒55份、山奈55份，黄酒10200份，味精1050份，白糖5100份。
[0054]实施例6
[0055]其操作步骤和原料的份数均与实施例1相同，不同之处中在于原料中未采用黄酒和白糖，而是米用白酒和红糖。[0056]实施例1
[0057]1)称取茴香草510份、胡卢巴250、丁香40份、肉桂48份、砂仁22份、肉豆蘧30份、甘草50份、百里香50份、白扣48份、月桂叶100份、茶叶50份、花椒50份、山奈50份，
混合,得到香辛料混合物。
[0058]2)将上述香辛料混合物装入袋中置于8°C的冷水中浸泡10分钟，之后取出浙水5分钟，之后于130°C和4MPa下初次蒸馏9分钟，得到初次蒸馏液。
[0059]3)将10000份黄酒加热至53°C，之后向黄酒中加入1000份味精和5000份白糖，
搅拌，得到初级混合液。将初级混合液密封并加热至113°C，恒温13分钟，将味精和白糖完全溶解，得到溶解液。
[0060]4)将步骤3)中制备的初次蒸馏液与步骤4)中制备的溶解液混合，在5MPa和115°C下二次蒸馏lOmin，冷却至室温，得到香料液。还可将香料液进行喷雾干燥，得到香料粉。
[0061]实施例8
[0062]I)称取茴香草510份、胡卢巴250、丁香40份、肉桂48份、砂仁22份、肉S?蘧30份、甘草50份、百里香50份、白扣48份、月桂叶100份、茶叶50份、花椒50份、山奈50份，
混合,得到香辛料混合物。
[0063]2)将上述香辛料混合物装入袋中置于30°C的水中浸泡10分钟，之后取出浙水5分钟，之后于95°C和2MPa下初次蒸馏7分钟，得到初次蒸馏液。
[0064]3)将10000份黄酒加热至53°C，之后向黄酒中加入1000份味精和5000份白糖，搅拌，得到初级混合液。将初级混合液密封并加热至113°C，恒温13分钟，将味精和白糖完全溶解，得到溶解液。
[0065]4 )将步骤3 )中制备的初次蒸馏液与步骤4 )中制备的溶解液混合，在6MPa和121 °C下二次蒸馏10分钟，冷却至室温，得到香料液。还可将香料液进行喷雾干燥，得到香料粉。
[0066]对比例I
[0067]I)称取茴香草450份、胡卢巴220、丁香30份、肉桂60份、砂仁15份、肉S?蘧36份、甘草40份、百里香40份、白扣60份、月桂叶115份、茶叶40份、花椒65份、山奈65份，
混合,得到香辛料混合物。
[0068]2)将上述香辛料混合物装入袋中置于30°C的水中浸泡10分钟，之后取出浙水5分钟，之后于130°C和4MPa下初次蒸馏9分钟，得到初次蒸馏液。
[0069]3)将9500份黄酒加热至53°C，之后向黄酒中加入900份味精和1300份白糖，搅拌，得到初级混合液。将初级混合液密封并加热至113°C，恒温13分钟，将味精和白糖完全溶解，得到溶解液。
[0070]4)将步骤3)中制备的初次蒸馏液与步骤4)中制备的溶解液混合，在2.5MPa和98°C下二次蒸馏8min，冷却至室温，得到香料液。
[0071]对比例2
[0072]市售同类用于鱼制品的香料。
[0073]产品感官评价:
[0074]称取以上实施例和对比例的香料液2克或与2克香料液相应干燥后得到的香料粉，在烹制鱼类休闲食品的过程中加入香料液或香料粉，邀请10名感官评价员对制备的鱼类休闲食品进行感官分析和打分(产品鲜度、口感、颜色喜好性打分标准8.5分，鲜味明显，口感醇厚鲜美，香气浓郁自然，无异味，感官好、色泽鲜亮；< 8.5分，鲜味不自然充沛，口感不够浓郁自然，感官差且色泽暗淡)，感官评价I结果如表1:
[0075]表1
【权利要求】
1.一种用于鱼制品的香料，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料组分:
2.根据权利要求1所述的香料，其特征在于，按重量份数计，还包括以下原料组分: 月桂叶95~105份； 茶叶45~55份； 花椒45~55份；山奈45~55份。
3.根据权利要求2所述的香料，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料组分:
4.根据权利要求3所述的香料，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料组分:
5.根据权利要求1至4中任一项所述的香料，其特征在于，所述茴香料为茴香草和/或茴香籽。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的香料，其特征在于，所述糖为白糖。
7.—种权利要求1至6中任一项所述的用于鱼制品的香料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: . 51、称取茴香料、胡卢巴、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、肉桂、砂仁、肉豆蘧、甘草、百里香、月桂叶混合,得到香辛料混合物； .52、向所述香辛料混合物中加水并初次蒸馏，得到初次蒸馏液； .53、将糖与味精溶解到黄酒中，得到溶解液；以及 .54、将所述初次蒸馏液与所述溶解液混合，二次蒸馏，冷却，得到所述香料。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤S2包括: .521、将所述香辛料混合物置于30°C~32°C的水中浸泡10~20分钟；以及 .522、将所述香辛料混合物取出浙水5~10分钟，之后置于110~150°C和3~5MPa下初次蒸馏8~10分钟，得到所述初次蒸馏液。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤S3包括: . 531、将黄酒加热至50°C~55°C，之后向所述黄酒中加入糖和味精，得到初级混合液； 以及 . 532、将所述初级混合液加热至110°C~115°C，恒温10~15分钟，得到所述溶解液。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中二次蒸馏的压力为4~6MPa，温度为 115。。~121。。。
11.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述香料为香料液或由所述香料液经干燥粉碎后得到的香料粉。
【文档编号】A23L1/22GK103783470SQ201410048816
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月12日 优先权日:2014年2月12日
【发明者】周顺祥 申请人:顺祥食品有限公司