零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法。该脂肪粉原料组合物由以下组分组成：未氢化的植物油，无水奶油，酪蛋白酸钠，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠，改性大豆磷脂，二氧化硅，以及麦芽糖浆。该制备方法包括：配料及融油，乳化，灭菌，均质，喷雾干燥，拌粉。该脂肪粉为上述制备方法的所得成品。本发明所得脂肪粉不含氢化植物油，且具有浓郁的奶香，无需添加奶味香精，利于人体健康。
【专利说明】零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种零氢化植物油奶香型脂肪粉原料组合物、采用该组合物的脂肪粉制备方法、以及制得的脂肪粉，属于食品生产【技术领域】。
【背景技术】
[0002]据 申请人:了解，在一定温度和压力下，将普通植物油催化加氢后，可得到香味浓郁且熔点高、硬度大的氢化植物油。虽然普通植物油中的不饱和脂肪酸消化利用率较高，且对人体有很好的功效(例如，EPA( 二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)能促进大脑发育)，但是普通植物油在被加工制成氢化植物油后，其中的不饱和脂肪酸会转化成饱和脂肪酸，同时大量顺式脂肪酸会变成反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体危害很大。
[0003]目前，传统植物脂肪粉(又称植脂末)的主要原料为氢化植物油，因此，在食用传统植物脂肪粉时势必会摄入反式脂肪酸，危害人体健康。
[0004]此外，生产企业为增加植物脂肪粉的奶香味、提升口感，会添加较多的奶味香精(分水溶性和油溶性两种)；有的厂家为使产品口感浓厚，甚至会加大奶味香精使用量，这势必会给人体代谢造成不小的负担。
[0005]经检索发现，申请号201210211167.3申请公布号CN102696788A的中国发明专利申请公开了一种零反式脂肪酸植脂末制备方法，采用均质、喷雾工艺将原料制成植脂末成品。然而，该方法制得的植脂末在奶香方面不具有优势，不够浓郁，亟需解决此技术问题。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是:克服现有技术存在的问题，提供一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物、采用该组合物的脂肪粉制备方法、以及所得脂肪粉，该脂肪粉不含氢化植物油，且具有浓郁的奶香，无需添加奶味香精，利于人体健康。
[0007]本发明解决其技术问题的技术方案如下:
[0008]一种制备零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物，其特征是，总重量百分比为100%，且由以下组分按重量百分比组成:未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。
[0009]本发明脂肪粉进一步完善的技术方案如下:
[0010]优选地，所述无水奶油为符合国家标准GB 19646-2010规定的无水奶油；所述改性大豆磷脂为符合国家标准GB 12486-1990规定的改性大豆磷脂；所述麦芽糖浆为符合国家标准GB/T 20883-2007规定的麦芽糖浆。
[0011]本发明还提供:
[0012]一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤:
[0013]第一步、在配料锅中，于70°C _75°C，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，所述乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成；
[0014]第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70 0C -75 °C 下搅拌乳化 25-35min ；
[0015]第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高压均质机的压力为60-65MPa ;所述喷雾干燥塔的进风温度为160°C _180°C，出风温度为90°C -95°C，喷雾压力为0.35-0.40MPa ；
[0016]第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入二氧化硅，即得零氢化植物油奶香型脂肪粉成品；
[0017]以上各步所用组分按以下重量百分比组成总量为100%的原料组合物:未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。
[0018]本发明制备方法进一步完善的技术方案如下:
[0019]优选地，第一步的具体过程如下:
[0020]先在配料锅内注入温度为20°C _35°C的水，再将酪蛋白酸钠加入到水中；水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9-11:1 ;搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70°C_75°C，接着将已预热至70°C _75°C的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于70°C _75°C下搅拌30-45min。
[0021]优选地，第三步中，所述乳化液经高压均质机均质两次；所述喷雾干燥塔的进风温度为160°C，出风温度为90°C，喷雾压力为0.40MPa。
[0022]本发明 申请人:经深入实践研究发现，本发明制备方法有两个关键点，一是高压均质机的均质压力必须控制在第三步的限定范围内，否则会影响油脂的包被效果；二是喷雾干燥的温度、压力参数必须控制在第三步的限定范围内，只有这样才能保证产品品质特性稳定。
[0023]此外，本发明还提供由上述制备方法制得的脂肪粉。
[0024]与现有技术相比，本发明具有以下优势:
[0025](I)本发明制备过程中不含催化加氢过程，所得脂肪粉中不含氢化植物油，不含有害于人体健康的反式脂肪酸；同时，所得脂肪粉中仍含有不饱和脂肪酸，不仅消化率高，还会对人体产生多种健康功效。
[0026](2)本发明以优化组合的乳化剂，以及与无水奶油和乳化剂配套的制备工艺，成功制得奶香浓郁、口感顺滑细腻的脂肪粉成品，无需添加奶味香精，避免香精对人体健康的危害。
【专利附图】
【附图说明】
[0027]图1为本发明实施例的主体流程示意图。图中I为零氢化植物油奶香型脂肪粉成
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【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。但是本发明不限于所给出的例子。[0029]实施例
[0030]本实施例采用以下制备方法制备零氢化植物油奶香型脂肪粉，如图1所示，包括以下步骤:
[0031]第一步、在配料锅中，于70°C _75°C，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成。
[0032]具体过程为:先在配料锅内注入冷水(温度为20°C _35°C即可)，再将酪蛋白酸钠加入到冷水中，冷水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9-11:1 (优选10:1);搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70°C _75°C，接着将已预热至70°C _75°C的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于 70°C _75°C下搅拌 30-45min。
[0033]第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70 0C -75 °C 下搅拌乳化 25-35min。
[0034]第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；高压均质机的压力为60-65MPa ;喷雾干燥塔的进风温度为1600C _180°C，出风温度为 90°C _95°C，喷雾压力为 0.35-0.40MPa。
[0035]具体而言，优选将乳化液经高压均质机均质两次；喷雾干燥塔的进风温度优选为1600C，出风温度优选为90°C，喷雾压力优选为0.40MPa。
[0036]第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入二氧化硅，即得零氢化植物油奶香型脂肪粉成品I。如图1所示，零氢化植物油奶香型脂肪粉成品I中，二氧化硅1-2将第三步所得粉末1_1包裹起来。
[0037]以上各步所用组分按以下重量百分比组成总重量百分比为100%的原料组合物:未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。
[0038]其中，无水奶油符合国家标准GB 19646-2010规定；改性大豆磷脂符合国家标准GB 12486-1990规定；麦芽糖浆符合国家标准GB/T 20883-2007规定。
[0039]此外，以上方法所用设备中:配料锅、融油锅、乳化锅均带有保温夹层和搅拌桨，便于物料的加温与混合；灭菌器为恒温灭菌装置，保证物料的微生物指标符合要求；高压均质机可使乳液产生高压撞击，将乳液颗粒加工到最小；乳液进入喷雾干燥塔的塔顶形成小雾滴，然后在高温环境下迅速干燥，小雾滴变成干粉后飘落到塔底出口，完成喷雾干燥。
[0040]具体制备案例如下表所示:
[0041]表I各案例所用原料组合物各组分的重量百分比
[0042]
【权利要求】
1.一种制备零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物，其特征是，总重量百分比为100%，且由以下组分按重量百分比组成:未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。
2.根据权利要求1所述制备零氢化植物油奶香型脂肪粉的原料组合物，其特征是，所述无水奶油为符合国家标准GB 19646-2010规定的无水奶油；所述改性大豆磷脂为符合国家标准GB 12486-1990规定的改性大豆磷脂；所述麦芽糖浆为符合国家标准GB/T20883-2007规定的麦芽糖浆。
3.一种零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，包括以下步骤: 第一步、在配料锅中，于70°C _75°C，将酪蛋白酸钠和麦芽糖浆在水中搅拌均匀；在融油锅中，将未氢化的植物油、无水奶油、及乳化剂加热搅拌均匀，所述乳化剂由蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、改性大豆磷脂组成； 第二步、将第一步制得的配料锅物料和融油锅物料同时注入乳化锅内，于70°C -75°C下搅拌乳化25-35min ； 第三步、将第二步制得的乳化液先经灭菌器灭菌，再经高压均质机均质，然后经喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉末；所述高压均质机的压力为60-65MPa ;所述喷雾干燥塔的进风温度为 160°C _180°C，出风温度为 90°C -95°C，喷雾压力为 0.35-0.40MPa ； 第四步、将第三步所得粉末冷却后均匀拌入二氧化硅，即得零氢化植物油奶香型脂肪粉成品； 以上各步所用组分按以下重量百分比组成总量为100%的原料组合物:未氢化的植物油30-70%，无水奶油15-25%，酪蛋白酸钠2-5%，蔗糖脂肪酸酯1.0-1.5%，硬脂酰乳酸钠0.3-0.7%，改性大豆磷脂0.3-0.4%，二氧化硅0.4-0.5%，余量为麦芽糖浆。
4.根据权利要求3所述零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，第一步的具体过程如下: 先在配料锅内注入温度为20°C _35°C的水，再将酪蛋白酸钠加入到水中；水与酪蛋白酸钠的体积质量比为9-11:1 ;搅拌使之分散搅匀，然后将配料锅升温至70°C_75°C，接着将已预热至70°C _75°C的麦芽糖浆注入到配料锅中，搅拌均匀；与此同时，先将未氢化的植物油和无水奶油加至融油锅中，加热搅拌使未氢化的植物油和无水奶油融化，再加入蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、以及改性大豆磷脂，然后于70°C _75°C下搅拌30-45min。
5.根据权利要求4所述零氢化植物油奶香型脂肪粉的制备方法，其特征是，第三步中，所述乳化液经高压均质机均质两次；所述喷雾干燥塔的进风温度为160°C，出风温度为90 °C，喷雾压力为0.40MPa。
6.采用权利要求3或4或5所述制备方法制得的零氢化植物油奶香型脂肪粉。
【文档编号】A23D9/04GK103766510SQ201410048575
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年2月12日 优先权日:2014年2月12日
【发明者】郁继强 申请人:南京郁氏生物科技有限公司