一种双孢菇食品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种双孢菇食品，由下列原料组份和重量比例配制而成：双孢菇35-60，榨菜5-20，大头菜5-20，调料20-45，添加剂0.1-0.2。双孢菇食品的生产方法，包括以下步骤：双孢菇清洗，煮制；双孢菇切颗粒、脱水；低温腌制；拌料炒制；出锅、装袋；巴氏灭菌。本发明通过双孢菇与榨菜、大头菜及调料的合理搭配，并根据经过多年研究的独特生产方法，所生产的双孢菇食品，营养丰富、鲜美可口、方便食用、保持有双孢菇营养及原风味，而且方法集中高效、产品合格率高。
【专利说明】一种双孢菇食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品，特别涉及食用菌食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]双孢菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，双孢菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。双孢菇可食用，味道鲜美，主要是鲜销、罐藏、盐溃。但双孢菇上市时间集中，保存方式简单，而且进行深加工又改变了双孢菇部分营养及风味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种集中高效、营养丰富、方便食用的一种双孢菇食品，及其制备双孢菇食品的方法。
[0004]本发明由下列原料组份和重量比例配制而成:双孢菇35 - 60，榨菜5 — 20，大头菜 5 — 20，调料 20 - 45，添加剂 0.1 — 0.2。
[0005]所述调料由下列原料组份和重量比例配制而成:大豆油12 — 20，姜I 一 2.5，蒜 I — 2.5，盐 I — 4，香料 0.08 - 0.7，豆豉 0.5 — 10，糖 0.5 — 1.5，味精 0.5 — 1.5，I+G0.025 — 0.075，红油 1.2 — 8，酵母抽提物 0.2 — 0.8，香辣油 0.01 — 0.03，鸡膏 0.01 —
0.03，辣椒红 0.006 — 0.018，辣椒精 0.001 — 0.005。
[0006]所述添加剂由下列原料组份和重量比例配制而成:山梨酸钾0.01 - 0.03,EDTA0.005 — 0.015，脱氢乙酸钠 0.08 — 0.018。
[0007]上述双孢菇食品的生产方法，包括以下步骤:
1、双孢菇清洗，煮制，气压控制在0.15-0.2MPa，时间为8 — 15分钟；
2、双孢菇切颗粒、脱水，压榨脱水时间20- 30分钟；
3、低温腌制:压榨脱水后加入食盐拌和均匀，进行腌制:在温度为3—8摄氏度的密闭条件下，腌制4 一 9小时；
4、拌料炒制:将大豆油放入炒锅中，并升温至120- 125度，放入姜、蒜末，时间2 — 5分钟；放入辣椒面，时间2 — 3分钟；倒入切丁脱水后的双孢菇颗粒，调慢转速炒制，温度90 —100度，并持续2—4分钟；倒入盐、豆豉、五香粉，与双孢菇颗粒炒制均匀；倒入榨菜、大头菜颗粒，调慢炒锅转速炒制，炒至温度重新达到90 - 100度，并持续5分钟；倒入香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒红、辣椒精及添加剂，与锅内物料搅拌均匀，提高转速，并调整炒锅往上、往下，拌料时间3-4分钟；
5、出锅、装袋:进行抽真空作业，真空时间25-30s；
6、巴氏灭菌:将已抽真空产品转运至灭菌线进行巴氏灭菌，时间25- 40分钟。
[0008]本发明通过双孢菇与榨菜、大头菜及调料的合理搭配，并根据经过多年研究的独特生产方法，所生产的双孢菇食品，营养丰富、鲜美可口、方便食用、保持有双孢菇营养及原 风味，而且方法集中高效、产品合格率高。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
本发明由下列原料配制而成:双孢燕40kg,榨菜15kg,大头菜15kg,调料20kg,添加剂
0.08kg。所述调料由下列原料配制而成:大豆油15kg,姜8kg,蒜8kg,盐3kg,香料0.3kg,豆豉7kg,糖0.8kg，味精0.7kg，I+G0.03kg,红油3kg，酵母抽提物1kg，香辣油0.8kg，鸡膏
0.8kg，辣椒红0.05kg，辣椒精0.02kg。所述添加剂由下列原料配制而成:山梨酸钾45g，EDTA15g，脱氢乙酸钠20g。
[0010]上述双孢菇食品的生产方法，包括以下步骤:
1、清洗、煮制:
将鲜菇放入清水池中清洗，去杂去污。
[0011]将清水注入已清洗干净的蒸煮锅中，只注入锅容量一半的清水。
[0012]开汽烧水，将清水烧至沸腾，整个过程气压控制在0.15 — 0.2MPa。
[0013]向锅中倒入双孢菇，用工具不断搅拌，使菇受热均匀熟化，整个过程气压控制在
0.15 一 0.2MPa0
[0014]煮制时间为下双孢菇下锅后，水复开开始计时，时间为10分钟。
[0015]2、切颗粒、脱水:
双孢菇经切颗粒机切成小颗粒。
[0016]将煮制熟化的双孢菇倒入周转筐中，放入压榨机袋中，放入压榨机，使其均匀分布于压榨机袋里。
[0017]启动压榨机，压榨脱水时间25分钟。
[0018]3、低温腌制:
将脱水后的双孢菇颗粒按配方加入食盐，拌和均匀后放入周转盆中。
[0019]腌制要求:低温库房6摄氏度,腌制时间6小时。
[0020]4、拌料炒制:
清洗周转盆，喷洒一层酒精消毒并使其干燥盆内无水迹水汽。
[0021]将大豆油放入炒锅中，并升温至120度。
[0022]放入姜、蒜末，启动炒锅旋转，开始炒制。姜、蒜末炒制至出香、熟化，时间3分钟。
[0023]放入辣椒面，期间炒锅需不停旋转炒制，并适当提高转速。炒至辣椒面出香，时间3分钟。
[0024]倒入脱水后的双孢菇颗粒，调慢转速炒制，并调整炒锅往上、往下，使锅内物料搅拌和受热均匀，炒至物料升温至90度以上，并持续3分钟。
[0025]倒入盐、豆豉、五香粉，与双孢菇颗粒炒制均匀至出香。
[0026]双孢菇炒至90度以上，倒入榨菜、大头菜颗粒，调慢炒锅转速炒制，炒至物料温度重新达到90度以上，并持续5分钟。
[0027]物料温度持续高温5分钟后，关火，但炒锅不停止转动，并倒入粉料(香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒红、辣椒精及添加剂)及油料，与锅内物料搅拌均匀，提高转速，并调整炒锅往上、往下。拌料时间3 — 4分钟。[0028]5、出锅、装袋:
炒锅出料到周转盆中。
[0029]称量好的香辣双孢菇装入已打码的包装袋(或已清洗的玻璃瓶)中，放进周转盘中。
[0030]装好袋的产品，进行抽真空作业，真空时间25— 30s。
[0031]6、巴氏灭菌:
将已抽真空产品转运至灭菌线进行巴氏灭菌，时间30分钟。
[0032]已灭菌的产品，通过除水机除水干燥后，放入周转筐中，转至装箱车间。
【权利要求】
1.一种双孢菇食品，其特征在于:由下列原料组份和重量比例配制而成:双孢菇35 -60，榨菜5 - 20，大头菜5 - 20，调料20 — 45，添加剂0.1 — 0.2。
2.根据权利要求1所述的一种双孢菇食品，其特征在于:所述调料由下列原料组份和重量比例配制而成:大?油12 — 20,姜I — 2.5,蒜I — 2.5,盐I — 4,香料0.08 — 0.7,豆豉 0.5 — 10，糖 0.5 — 1.5，味精 0.5 — 1.5，I+G0.025 — 0.075，红油 1.2 — 8，酵母抽提物 0.2 — 0.8，香辣油 0.01 - 0.03，鸡膏 0.01 一 0.03，辣椒红 0.006 一 0.018，辣椒精.0.001 - 0.005。
3.根据权利要求1所述的一种双孢菇食品，其特征在于:所述添加剂由下列原料组份和重量比例配制而成:山梨酸钾0.01 — 0.03，EDTA0.005 — 0.015，脱氢乙酸钠0.08 —0.018。
4.权利要求1或2或3所述的一种双孢菇食品的生产方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)双孢菇清洗，煮制，气压控制在0.15-0.2MPa，时间为8 — 15分钟； (2)双孢菇切颗粒、脱水，压榨脱水时间20- 30分钟； (3)低温腌制:压榨脱水后加入食盐拌和均匀，进行腌制:在温度为3- 8摄氏度的密闭条件下，腌制4 —9小时； (4)拌料炒制:将大豆油放入炒锅中，并升温至120- 125度，放入姜、蒜末，时间2 -5分钟；放入辣椒面，时间2 - 3分钟；倒入切丁脱水后的双孢菇颗粒，调慢转速炒制，温度90 - 100度，并持续2 - 4分钟；倒入盐、豆豉、五香粉，与双孢菇颗粒炒制均匀；倒入榨菜、大头菜颗粒，调慢炒锅转速炒制，炒至温度重新达到90 — 100度，并持续5分钟；倒入香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒红、辣椒精及添加剂，与锅内物料搅拌均匀，提高转速，并调整炒锅往上、往下,拌料时间3-4分钟； (5)出锅、装袋:进行抽真空作业，真空时间25-30s； (6)巴氏灭菌:将已抽真空产品转运至灭菌线进行巴氏灭菌，时间25- 40分钟。
【文档编号】A23L1/28GK103798750SQ201410056828
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年2月20日 优先权日:2014年2月20日
【发明者】郑泽 申请人:四川宏森有机农业食品有限责任公司