低糖桑椹果酱的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低糖桑椹果酱的制备方法，包括以下步骤：由以下重量份的成分组成主原料：桑椹60份，蔗糖34~36份，柠檬酸1.9~2.1份，海藻酸钠1.7~1.9份；将桑椹处理成桑椹浆；将蔗糖制备成糖浆，将柠檬酸制备成柠檬酸溶液；将桑椹浆进行乳化均质，得浆液；将浆液、糖浆、柠檬酸溶液、海藻酸钠混合后于50～60℃进行低温浓缩；将所得的果酱罐装密封后进行灭菌冷却；得低糖桑椹果酱。该低糖桑椹果酱中维生素E含量丰富。
【专利说明】低糖桑椹果酱的制备方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果酱及其制备方法，具体是涉及一种低糖桑椹果酱及其制备方法，属于调味品及食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]桑葚,又名桑椹,桑果。其为桑科落叶乔木桑树(Morus alba Linn.)的果实,为聚花果。桑葚含有丰富的营养物质，历来具有食用及中药材之用，1993年，国家卫生部就把桑葚列为“既是食品又是药品”的农产品之一。
[0003]桑葚富含花青素、芦丁、白黎芦醇、杨梅酮、芸香苷、鞣质等多种天然活性物质。现有研究表明桑椹具有防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂等功效。
[0004]目前市面上的果酱，如蓝莓果酱、苹果果酱和草莓果酱都具有高糖、高热量的特点。但未见有低糖桑椹果酱的加工技术。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种维生素含量丰富的低糖桑椹果酱的制备方法。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明提供一种低糖桑椹果酱的制备方法，包括以下步骤:
[0007]I)、配料:
[0008]由以下重量份的成分组成主原料:
[0009]桑椹60份,鹿糖34~36份,梓檬酸1.9~2.1份,海藻酸钠1.7~1.9份；
[0010]2)、桑椹的处理，包括以下步骤:
[0011]①、预煮:
[0012]将桑椹洗净后加280~320重量份的水预煮4~6min ;所述预煮的目的是为了去苦;
[0013]②、软化:
[0014]取预煮后的桑椹，然后加100~140重量份的水煮28~32min ；目的是为了充分软化桑椹；
[0015]③、打浆:
[0016]将软化好的桑椹进行打浆(打浆的转速控制在2000转/分以下，例如为1500~2000转/分)，打浆时间为8~10分钟，得桑椹浆；
[0017]3)、混合调配:
[0018]在蔗糖中加90~110重量份的水后煮沸，过滤，得糖浆；
[0019]备注说明:上述过滤可采用糖浆过滤器进行过滤(滤布为100目)，目的是去掉糖液中的杂质，得糖浆；[0020]在柠檬酸中加90~110重量份的水，得柠檬酸溶液；
[0021]4)、乳化均质:
[0022]将步骤2)所得的桑椹浆进行乳化均质(利用乳化均质器)，得浆液(为细腻均匀的浆液)；
[0023]5)、糖煮:
[0024]在步骤4)所得的浆液中加入糖浆于50~60°C进行低温浓缩(低温浓缩的目的是为了便于水分蒸发的同时减少蔗糖转化为还原糖)，当低温浓缩至固形物的重量含量为39~40%时，加入步骤3)制备所得的柠檬酸溶液以及加入海藻酸钠，继续低温浓缩直至固形物含量达42~42.5%时，停止低温浓缩(需迅速出锅)；
[0025]6)、罐装密封
[0026]将玻璃瓶彻底清洗后，瓶体以温度95~100°C的蒸汽消毒5~lOmin，瓶盖用沸水消毒3~5min ；[0027]步骤5)所得的果酱在停止低温浓缩起的IOmin内罐装入玻璃瓶内(即，出锅后迅速装罐)，直至果酱距离玻璃瓶口 10~12mm时停止灌装(从而严防果酱沾染瓶口和瓶体外壁导致不必要的污染)；再盖上瓶盖；
[0028]罐装过程采用热排气密封(温度85°C)；
[0029]7)、灭菌冷却
[0030]将装有果酱的玻璃瓶进行水浴杀菌，于85~90°C温度下杀菌20min ;杀菌后分段冷却至37~39°C;再擦干玻璃瓶外壁的水分后，避光于35~37°C的保温库保存(以防止花青素发生光解反应)。
[0031]作为本发明的低糖桑椹果酱的制备方法的改进:步骤7)中的分段冷却为:先冷却至69~71 °C，然后冷却至49~51 °C，最后冷却至37~39°C。
[0032]备注说明:分段冷却的原因:灌装后温度高，分段冷却既可以保持一定温度继续杀菌(有二次杀菌的功能)，对物料的杀菌效果会更好；且直接冷却容易造成爆瓶。
[0033]作为本发明的低糖桑椹果酱的制备方法的进一步改进:步骤I)中，主原料由桑椹60份、蔗糖35份、柠檬酸2份、海藻酸钠1.8份组成。
[0034]在本发明中，选取表面带光泽、无虫蛀、无腐烂、无发霉的桑椹作为原料。
[0035]该低糖桑椹果酱:
[0036]色泽:呈均匀一致的深紫色或紫红色；
[0037]香味及滋味:具有桑椹特有的风味及滋味、酸甜适口、无焦糊味及其它异味；
[0038]组织形态:具有果酱特有的细腻与粘稠感，酱体呈胶粘状，无果块，酱体徐徐流散时无汁液析出，具一定的胶凝性，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，无杂物。
[0039]本发明具有如下优点:
[0040]1、传统果酱在滋味鲜美的基础上具有高糖高热量的弊端，本发明的低糖桑葚果酱首先选取的原料桑葚本身所含有的花青素等物质具有降脂降糖的功效，另外，通过适当调节糖酸比保证果酱的低糖特质，也符合了当今社会对低糖美味健康食品的需求。
[0041]2、桑椹果酱避免了长时间高温加热对维生素的破坏，因此有效地保持了桑椹原浆中的各类维生素，其中尤以维生素E含量丰富。桑椹果酱中还含有丰富的铁和花青素。桑椹中的花青素主要为矢车菊素，为一种多羟基化合物，具有一定的抗氧化和抗衰老作用。[0042]3、采用本发明方法制备而得的低糖桑椹果酱色泽美观，酸甜适中，风味独特，具有较强的保健作用。
[0043]该低糖桑椹果酱的用法和用量同常规的果酱。
[0044]为了获得本发明的方案，在发明过程中，发明人曾进行了如下的实验:
[0045]实验1、
[0046]I)、感观评分方法。采用100分评分制。其中口感(40分)，滋味、香气(20分)，组织状态(20分)，色泽(20分)。配比优化评分标准见表1。每组配比优化试验请36名试验员(男女各半)对果酱的口感、滋味与香气、组织状态按表1进行打分，取36个分数的平均值作为配比优化的评价指标。
[0047]表1桑葚果酱感官评定标准
【权利要求】
1.低糖桑椹果酱的制备方法，其特征是包括以下步骤: 1)、配料: 由以下重量份的成分组成主原料: 桑椹60份，鹿糖34~36份，梓檬酸1.9~2.1份，海藻酸钠1.7~1.9份； 2)、桑椹的处理，包括以下步骤: ①、预煮: 将桑椹洗净后加280-320重量份的水预煮4飞min ； ②、软化: 取预煮后的桑椹，然后加100-140重量份的水煮28~32 min ； ③、打浆: 将软化好的桑椹进行打浆，打浆时间为10分钟，得桑椹浆； 3)、混合调配: 在蔗糖中加90-110重量份的水后煮沸，过滤，得糖浆； 在柠檬酸中加9(TllO重量份的水，得柠檬酸溶液；· 4)、乳化均质: 将步骤2)所得的桑椹浆进行乳化均质，得浆液； 5)、糖煮: 在步骤4)所得的浆液中加入糖浆于50~60°C进行低温浓缩，当低温浓缩至固形物的重量含量为39~40%时，加入步骤3)制备所得的柠檬酸溶液以及加入海藻酸钠，继续低温浓缩直至固形物含量达42~42.5%时，停止低温浓缩； 6)、罐装密封 将玻璃瓶清洗后，瓶体以95~100°C的蒸汽消毒5~10 min，瓶盖用沸水消毒3~5min ； 步骤5)所得的果酱在停止低温浓缩起的10 min内罐装入玻璃瓶内，直至果酱距离玻璃瓶口 l(Tl2mm时停止灌装；再盖上瓶盖； 罐装过程采用热排气密封； 7)、灭菌冷却 将装有果酱的玻璃瓶进行水浴杀菌，于85、0°C温度下杀菌20 min ;杀菌后分段冷却至37~39°C ;再擦干玻璃瓶外壁的水分后，避光于35~37°C的保温库保存。
2.根据权利要求1所述的低糖桑椹果酱的制备方法，其特征是:所述步骤7)中的分段冷却为:先冷却至69~71°C，然后冷却至49飞1°C，最后冷却至37~39°C。
3.根据权利要求1或2所述的低糖桑椹果酱的制备方法，其特征是:所述步骤I)中，主原料由桑椹60份、鹿糖35份、柠檬酸2份、海藻酸钠1.8份组成。
【文档编号】A23L1/015GK103844156SQ201410056751
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年2月19日 优先权日:2014年2月19日
【发明者】郑晓冬, 吴涛, 唐琼, 胡浩 申请人:浙江大学