葡萄西瓜啤酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种葡萄西瓜啤酒及其制备方法，要解决的技术问题是使啤酒、西瓜酒以及葡萄酒饮料融合，具有好的口感和高的营养价值。一种葡萄西瓜啤酒，按质量比，由1：1：1的西瓜原酒、葡萄原酒与啤酒原酒组成，所述西瓜原酒为西瓜瓤榨汁后经发酵制得，葡萄原酒为葡萄榨汁后发酵制得，啤酒原酒为麦芽制备成麦芽汁后经发酵制得，然后在经过混合、澄清以及过滤制得。与现有技术相比，本发明葡萄西瓜啤酒具有西瓜的清香、葡萄的甘甜和啤酒的麦香，营养丰富口感好，酒汁澄清、色泽红亮，适宜大部分人群饮用。
【专利说明】葡萄西瓜啤酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水果啤酒饮料，特别是一种葡萄西瓜啤酒饮料。
【背景技术】
[0002]啤酒是一种营养饮料，除含有矿物质类、酒精及二氧化碳外，还含有多种人体所需的维生素，矿物质和氨基酸。啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花发酵成的、含有二氧化碳起泡的低酒精度的发酵酒，是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料，据医学和饮料专家们研究，啤酒含有4%的酒精，能促进血液循环。西瓜富含水分(一般含93%的水分)，除不含脂肪和胆固醇外，还含有多种人体所需的营养成分，尤其是含钾与维生素A，且西瓜在我国资源丰富、质量优良，但收获期短，保鲜困难，将其加工成西瓜酒饮料即具有营养价值，又适于各个季节地区销售。葡萄在我国栽培广泛，是重要的果树经济作物，在农业中占有重要地位，我国的葡萄栽培面积和产量分别占世界总量的6.2%和8.6%，在西班牙、法国、意大利和土耳其之后，居世界第五位，同样的，葡萄质软，不易保存，将葡萄制成葡萄酒饮料既有营养价值，又适于各个地区季节销售。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种葡萄西瓜啤酒及其制备方法，要解决的技术问题是使啤酒、西瓜酒以及葡萄酒饮料融合，具有好的口感和高的营养价值。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种葡萄西瓜啤酒，按质量t匕，由1:1:1的西瓜原酒、 葡萄原酒与啤酒原酒组成，所述西瓜原酒为西瓜瓤榨汁后经发酵制得，葡萄原酒为葡萄榨汁后发酵制得，啤酒原酒为麦芽制备成麦芽汁后经发酵制得。
[0005]一种葡萄西瓜啤酒的制备方法，包括以下步骤:一、麦芽汁发酵，将麦芽汁发酵，得啤酒原酒；二、西瓜榨汁，取新鲜西瓜的西瓜瓤榨汁并过滤，得西瓜汁；三、西瓜汁发酵，将西瓜汁泵入发酵罐中，在65-70°C条件下保温15min，然后调整西瓜汁糖度到20%，将西瓜汁质量15%的酵母液在40°C放置15-30min后接入到西瓜汁中，混匀，发酵温度20-25°C，发酵时间4-6天，至糖度0.5%，除去酒脚沉积物，调整酒精度至18%-20%，得西瓜原酒；四、葡萄榨汁，将新鲜葡萄榨汁，得葡萄汁；五、葡萄汁发酵，调整葡萄汁糖度为18%~24%，滴定酸6~8g/L，装入发酵罐，装量为85%，温度10-20°C，添加葡萄汁质量15%的酵母液，密闭发酵15天，得葡萄原酒；六、混合，将西瓜原酒、葡萄原酒与啤酒原酒按质量比1:1:1混合得混合液；七、澄清，将混合液静置24h，取上清液，得澄清混合液；八、混合液过滤，使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45 μ m,进酒和出酒压差为5kPa，得葡萄西瓜啤酒。
[0006]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法的步骤一中所述麦芽汁送入锥形发酵罐，麦芽汁温度为irc，接入对麦芽汁的体积份数为0.5%-0.65%的泥状酵母，保温36h，升温到12°C保持2天，升温到14°C，保持4天，罐压升到0.125MPa，降温到5°C，保持I天，排出沉淀酵母，继续降温至0°C左右，保持5-7天，得啤酒原液。
[0007]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法的步骤二中所述西瓜汁使用活塞式榨汁机榨取。
[0008]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法的步骤三中，发酵后调整了酒精度至18%-20%的西瓜汁先泵入贮酒罐，保持温度15-20°C，放置时间一个月，然后得到西瓜原酒。
[0009]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法的步骤四中采用气囊式压榨机将葡萄榨汁，得葡萄汁。
[0010]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法的步骤七中，按混合液质量，取15mg/kg的鱼胶，用温度低于20°C的脱氧水溶解，调配成浓度为1%_2%的胶液，混合均匀后静置30-60min，将静置后的胶液加入混合液中，25r/min速度搅拌20min，将加了胶液的混合液静置24h，取上清液，得澄清混合液。
[0011]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法，所述麦芽汁由以下步骤制备得到:一、麦芽粉碎，在预浸槽中，将IOOkg麦芽用没过麦芽的20-50°C水浸泡10-20min，至麦芽含水量达到25%-35%，麦芽体积增加35%-40% ;排掉浸泡水，通过加料辊把浸泡后的麦芽加入辊式粉碎机中粉碎，粉碎后粗粉和细粉比例为1:2.5，加入麦芽质量2.5-3倍35-37°C的水调浆，匀浆后用泵打入糖化锅；二、糖化，浸泡0.5-lh，升温到50°C保温30min，用30min升温到650C，保温30min，升温至68_70°C保温5分钟，升温至76_78°C，得糖化醪；三、麦汁过滤，使用过滤槽将糖化醪过滤，得麦汁原液，将收集的麦汁原液送入煮沸锅；四、煮沸，打开煮沸锅的蒸汽阀使蒸汽进入锅底夹套，使麦汁原液沸腾，煮沸20-30min时加入129.5-176.4g酒花，煮沸蒸发溶液至麦汁浓度为11-12° P，加入55.5-75.6g酒花，继续加热煮沸10_20min后停止加热，得热麦汁；五、热凝固物分离，热麦汁以不低于10m/S的速度沿切线方向泵入回旋沉淀槽，静置30-40min，得麦汁，将麦汁泵入冷却机；六、冷却，冷却机中使用3_4°C的冷水作为冷媒，与麦汁通过薄板换热器进行热交换，使麦汁温度冷却至7-8°C，得冷麦汁；七、冷凝固物的分离，经由通风装置将无菌空气打入冷麦汁中，使冷麦汁含氧量达到8-12mg/L,然后泵送至浮选罐,浮选罐罐内背压0.5-0.9atm,存放时间8_16h,用撇沫法去除冷麦汁表面泡沫，得麦芽汁。
[0012]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法，麦芽汁制备的步骤三中，使用过滤槽过滤糖化醪前，需在过滤槽底部先泵入78°C热水至溢过过滤槽底部的过滤板，然后将糖化醪泵入过滤槽，开动耕槽机缓慢转动3-5圈，使糖化醪在槽内均匀分布，静止10-30min，过滤槽的底部形成滤床，上部为浑浊麦汁原液，通过过滤槽底部的麦汁阀将浑浊麦汁原液从过滤槽底部循环回到滤床顶部，直至浑浊麦汁原液澄清，收集麦汁原液。
[0013]本发明所述葡萄西瓜啤酒的制备方法，麦芽汁制备的步骤三中优选在收集澄清的麦汁原液时，调整麦汁原液流速，使麦汁原液流出时间为45-60min，待滤床露出时，收集结束。
[0014]与现有技术相比，本发明葡萄西瓜啤酒具有西瓜的清香、葡萄的甘甜和啤酒的麦香，营养丰富口感好，酒汁澄清、色泽红亮，适宜大部分人群饮用。
【专利附图】
【附图说明】
[0015]图1为本发明制备葡萄西瓜啤酒的流程图。
【具体实施方式】[0016]下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
[0017]本发明的葡萄西瓜啤酒，按质量比，由1:1:1的西瓜原酒、葡萄原酒与啤酒原酒组成，所述西瓜原酒为西瓜瓤榨汁后经发酵制得，葡萄原酒为葡萄破碎榨汁后发酵制得，啤酒原酒为麦芽制备成麦芽汁后经发酵制得。
[0018]葡萄的营养价值很高，葡萄汁被科学家誉为“植物奶”。法国科学家研究发现，葡萄能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，并能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。
[0019]西瓜含蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、内氨酸、丙酸、乙二醇、甜菜碱、腺嘌呤、萝卜素、胡萝卜素、番茄烃、六氢番茄烃、维他命A、B、C、挥发性成分中含多种醛类，其所含有的瓜氨酸、精氨酸成分，能增大肝中的尿素形成，而导致利尿作用。中医认为西瓜性寒，味甘；具有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效；主治胸膈气壅，满闷不舒，小便不利，口鼻生疮，暑热，中暑，解酒毒等症。
[0020]啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素，其酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功效。啤酒中添加的啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿，镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒，以增加母体乳汁，使婴儿得到更充分的营养。啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
[0021]因此，葡萄西瓜啤酒具有清热、解暑、利尿多种功效，其营养价值十分丰富。
[0022]本发明的葡萄西瓜 啤酒饮料的制备方法，包括以下步骤:
[0023]一、麦芽粉碎
[0024]预浸槽中，将IOOkg麦芽用没过麦芽的20_50°C水浸泡10_20min，至麦芽含水量达到25%-35%，麦芽体积增加35%-40%，这时麦芽中的酶开始活化；排掉浸泡水，通过加料辊把浸泡后的麦芽加入二辊或四辊式粉碎机中粉碎，粉碎后粗粉和细粉比例为1:2.5，加入麦芽质量2.5-3倍35-37°C的水调浆，匀浆后用泵打入糖化锅。
[0025]二、糖化
[0026]浸溃0.5-lh，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50°C左右进行蛋白质休止，保温30min，在用30min升温到65°C，保温30min，然后再升温至68_70°C保温5分钟，再升温至76-78°C，终止糖化，得糖化醪。
[0027]三、麦汁过滤
[0028]使用过滤槽对糖化醪过滤，首先在过滤槽底部泵入78°C热水直至水溢过滤板，来预热过滤槽，其目的是排出过滤槽底部下方积聚的空气，避免糖化醪黏度增加，并对糖化醪溶液进行缓冲，防止糖化醪堵塞假底上的槽口 ；然后将糖化醪泵入过滤槽，开动耕槽机缓慢转动3-5圈，使糖化醪在槽内均匀分布，静止10-30min，使糖化醪中固形物沉降，在过滤槽底部形成滤床，上部为浑浊麦汁原液，通过过滤槽底部的麦汁阀将浑浊麦汁原液从过滤槽底部循环回到滤床顶部，直至浑浊麦汁原液澄清；收集澄清的麦汁原液，调整调麦汁原液流速，使麦汁原液流出时间为45-60min，待滤床露出时，收集结束，将收集的麦汁原液送入煮沸锅。
[0029]三、煮沸
[0030]打开煮沸锅的蒸汽阀使蒸汽进入锅底夹套，使麦汁原液沸腾，煮沸20_30min时加入129.5-176.4g酒花，煮沸蒸发溶液至麦汁浓度为11-12。P，加入55.5-75.6g酒花，继续加热煮沸10_20min后停止加热，得热麦汁。酒花中的单宁比大麦单宁活泼，煮沸后加酒花是使大麦单宁先于蛋白质作用，然后酒花中的单宁再与蛋白质作用形成复合物，这样可以充分利用麦汁中的单宁来凝固蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性；所述酒花为颗粒酒花。
[0031]四、热凝固物分离
[0032]将热麦汁以不低于l0m/s的速度沿切线方向泵入回旋沉淀槽，静置30_40min用以沉淀热凝固物，去除热凝固物后得麦汁，将麦汁泵入冷却机。热麦汁沿槽壁以切线方向泵入槽内，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力作用下，热凝固物从麦汁中被甩出并迅速下沉至槽底中心，并在罐底中部形成“锥状”或堆状凝固物，分离结束后，麦汁从麦汁出口排出，热凝固物则从罐底出口排出。
[0033]五、冷却
[0034]冷却机中使用3-4°C的冷水作为冷媒，与麦汁通过薄板换热器进行热交换，使麦汁温度冷却至7-8V，得冷麦汁。
[0035]六、冷凝固物的分离
[0036]经由通风装置将无菌空气打入冷麦汁中，使冷麦汁含氧量达到8_12mg/L，然后泵送至浮选罐，浮选罐内背压0.5-0.9atm，冷麦汁在带压的浮选罐中存放8_16h，用撇沫法去除冷麦汁表面泡沫，得麦芽汁。已经去除热凝固物并经冷却后的麦汁，向麦汁中通入无菌空气，使麦汁和无菌空气充分混合，麦汁中会形成大量分布均匀、极其细密的小气泡，麦汁中析出的冷凝固物会吸附在气泡上，吸附冷凝固物的气泡会慢慢逸散到麦汁表面。
[0037]七、麦芽汁发酵
[0038]将麦芽汁送入锥形发酵罐，控制麦芽汁温度为11°C，接入泥状酵母，泥状酵母对麦芽汁的体积份数为0.5%-0.65%，入罐后保温36h，升温到12°C保持2天，升温到14°C，保持4天，然后罐压升到0.125MPa，降温到5°C，保持1天，排出沉淀酵母，继续降温至0°C左右，保持5-7天，得啤酒原液。
[0039]八、西瓜榨汁
[0040]使用活塞式榨汁机，将西瓜瓤榨汁并过滤，得西瓜汁。
[0041]九、西瓜汁发酵
[0042]将西瓜汁泵入发酵罐中，在65_70°C条件下保温15min，然后调整西瓜汁糖度到20%,将西瓜汁质量15%的酵母液在40°C放置15-30min后接入到西瓜汁中，混匀，发酵温度20-250C，发酵时间4-6天，至糖度0.5%，除去酒脚沉积物，调整酒精度至18%_20%后泵入贮酒罐，温度15-20°C，放置时间一个月，得西瓜原酒。
[0043]十、除梗破碎
[0044]使用气囊式压榨机将葡萄榨汁，得葡萄汁。
[0045]十一、浮选澄清[0046]经由通风装置将无菌空气经打入葡萄汁中，使葡萄汁含氧量达到8_12mg/L，然后泵送至浮选罐，浮选罐内背压0.5-0.9atm，葡萄汁在带压的浮选罐中存放8_16h后，用撇沫法去除葡萄汁表面泡沫。
[0047]十二、葡萄汁发酵
[0048]调整葡萄汁糖度为18%~24%，滴定酸6~8g/L，装入发酵罐，装量为85%，温度10-20°C，添加葡萄汁质量15%的酵母液，密闭发酵15天，得葡萄原酒。
[0049]十三、混合
[0050]将西瓜原酒、葡萄原酒与啤酒原酒按质量比1:1:1混合得混合液。
[0051]十四、澄清
[0052]将混合液静置24h，取上清液，或按混合液质量，取15mg/kg的鱼胶，用温度低于20°C的脱氧水溶解，混合均匀调配成浓度为1%_2%的胶液，静置30-60min，将静置后的胶液加入混合液中，25r/min速度搅拌20min，静置24h，得澄清混合液。所述鱼胶是按现有技术以新鲜鳕鱼皮经酶处理、再经低温提取和升华干燥等工艺加工而成的。
[0053]十五、混合液过滤
[0054]使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45 μ m,进酒和出酒压差为5kPa，得葡萄西瓜啤酒。无菌薄膜过滤，使酒液中存在的微生物、冷凝固物等相对颗粒较大的固形物被分离出来，从而使酒体澄清透明，薄膜过滤后无须再经高温消毒就提高了葡萄西瓜啤酒的生物稳定性，避免了热对酒的影响，保持了葡萄西瓜啤酒的新鲜口感。
[0055]产品质量指标
[0056]感官指标:色泽为悦人的橙红色；澄清透明，无悬浮物，无沉淀物；香味有清新纯正、优雅和谐的西瓜清香，明显的葡萄果实香，啤酒花特有的酒花香和麦香，口尝有刺舌感。
[0057]理化指标:酒度为10%±0.5%，含糖量≤20%,总酸为0.8-1.2g/L
[0058]细菌指标:
[0059]
【权利要求】
1.一种葡萄西瓜啤酒，其特征在于:按质量比，由1:1:1的西瓜原酒、葡萄原酒与啤酒原酒组成，所述西瓜原酒为西瓜瓤榨汁后经发酵制得，葡萄原酒为葡萄榨汁后发酵制得，啤酒原酒为麦芽制备成麦芽汁后经发酵制得。
2.一种葡萄西瓜啤酒的制备方法，包括以下步骤: 一、麦芽汁发酵，将麦芽汁发酵，得啤酒原酒； 二、西瓜榨汁，取新鲜西瓜的西瓜瓤榨汁并过滤，得西瓜汁； 三、西瓜汁发酵，将西瓜汁泵入发酵罐中，在65-70°C条件下保温15min，然后调整西瓜汁糖度到20%，将西瓜汁质量15%的酵母液在40°C放置15-30min后接入到西瓜汁中，混匀，发酵温度20-25°C，发酵时间4-6天，至糖度0.5%，除去酒脚沉积物，调整酒精度至18%_20%，得西瓜原酒； 四、葡萄榨汁，将新鲜葡萄榨汁，得葡萄汁； 五、葡萄汁发酵，调整葡萄汁糖度为18%~24%，滴定酸6~8g/L，装入发酵罐，装量为85%，温度10-20°C，添加葡萄汁质量15%的酵母液，密闭发酵15天，得葡萄原酒； 六、混合，将西瓜原酒、葡萄原酒与啤酒原酒按质量比1:1:1混合得混合液； 七、澄清，将混合液静置24h，取上清液，得澄清混合液； 八、混合液过滤，使用无菌薄膜过滤澄清混合液，薄膜孔径0.45 μ m，进酒和出酒压差为5kPa，得葡萄西瓜啤酒。
3.根据权利要求2所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:步骤一中所述麦芽汁送入锥形发酵罐，麦芽汁温度为11 °C，接入对麦芽汁的体积份数为0.5%-0.65%的泥状酵母，保温36h，升温到12°C保持2天，升温到14°C，保持4天，罐压升到0.125MPa，降温到5°C，保持I天，排出沉淀酵母，继续降温至0°C左右，保持5-7天，得啤酒原液。
4.根据权利要求2所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:步骤二中所述西瓜汁使用活塞式榨汁机榨取。
5.根据权利要求2所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:步骤三中，发酵后调整了酒精度至18%-20%的西瓜汁先泵入贮酒罐，保持温度15-20°C，放置时间一个月，然后得到西瓜原酒。
6.根据权利要求2所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:所述步骤四中采用气囊式压榨机将葡萄榨汁，得葡萄汁。
7.根据权利要求2所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:步骤七中，按混合液质量，取15mg/kg的鱼胶，用温度低于20°C的脱氧水溶解，调配成浓度为1%_2%的胶液，混合均匀后静置30-60min，将静置后的胶液加入混合液中，25r/min速度搅拌20min，将加了胶液的混合液静置24h，取上清液，得澄清混合液。
8.根据权利要求2所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于，麦芽汁由以下步骤制备得到: 一、麦芽粉碎，在预浸槽中，将IOOkg麦芽用没过麦芽的20-50°C水浸泡10-20min，至麦芽含水量达到25%-35%，麦芽体积增加35%-40% ;排掉浸泡水，通过加料辊把浸泡后的麦芽加入辊式粉碎机中粉碎，粉碎后粗粉和细粉比例为1:2.5，加入麦芽质量2.5-3倍35-37°C的水调浆，匀浆后用泵打入糖化锅；
二、糖化，浸泡0.5-lh，升温到50°C保温30min，用30min升温到65°C，保温30min，升温至68-70°C保温5分钟，升温至76-78°C，得糖化醪； 三、麦汁过滤，使用过滤槽将糖化醪过滤，得麦汁原液，将收集的麦汁原液送入煮沸锅； 四、煮沸，打开煮沸锅的蒸汽阀使蒸汽进入锅底夹套，使麦汁原液沸腾，煮沸20-30min时加入129.5-176.4g酒花，煮沸蒸发溶液至麦汁浓度为11-12。P，加入55.5-75.6g酒花，继续加热煮沸10_20min后停止加热,得热麦汁； 五、热凝固物分离，热麦汁以不低于10m/S的速度沿切线方向泵入回旋沉淀槽，静置30-40min，得麦汁，将麦汁泵入冷却机； 六、冷却，冷却机中使用3-4°C的冷水作为冷媒，与麦汁通过薄板换热器进行热交换，使麦汁温度冷却至7-8°C，得冷麦汁； 七、冷凝固物的分离，经由通风装置将无菌空气打入冷麦汁中，使冷麦汁含氧量达到8-12mg/L,然后泵送至浮选罐,浮选罐罐内背压0.5-0.9atm,存放时间8_16h,用撇沫法去除冷麦汁表面泡沫，得麦芽汁。
9.根据权利要求8所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:麦芽汁制备的步骤三中，使用过滤槽过滤糖化醪前，需在过滤槽底部先泵入78°C热水至溢过过滤槽底部的过滤板，然后将糖化醪泵入过滤槽，开动耕槽机缓慢转动3-5圈，使糖化醪在槽内均匀分布，静止10-30min，过滤槽的底部形成滤床，上部为浑浊麦汁原液，通过过滤槽底部的麦汁阀将浑浊麦汁原液从过滤槽底部循环 回到滤床顶部，直至浑浊麦汁原液澄清，收集麦汁原液。
10.根据权利要求9所述的葡萄西瓜啤酒的制备方法，其特征在于:收集澄清的麦汁原液时，调整麦汁原液流速，使麦汁原液流出时间为45-60min，待滤床露出时，收集结束。
【文档编号】C12C5/00GK103820255SQ201410078687
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月5日 优先权日:2014年3月5日
【发明者】郑海鸿 申请人:郑海鸿