一种鱼鲜南瓜酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼鲜南瓜酱及其制备方法，该鱼鲜南瓜酱是通过接种米曲霉发酵低值鱼，接种酵母菌发酵南瓜，以及加酱渣混合后发酵而得。本发明的鱼鲜南瓜酱口感和风味独特，口感细腻、色泽诱人、便于携带，即开即食，既增加了南瓜酱的独特口味，又解决了酱渣和低值鱼的利用率问题。
【专利说明】一种鱼鲜南瓜酱及其制备方法【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体而言，涉及一种利用鱼下脚料加工的鱼鲜南瓜酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]据统计数据显示，2006年我国的水产品总产量为5290.4万吨，但是我国水产品深加工比例仅为20%，其中大部分是以海产品加工为主，淡水鱼加工产值还不到总产值的2成。虽然我国水产品行业呈发展趋势，水产品加工企业不断增加，加工产值也逐步增加，但是大规模加工企业不多，且加工产品以冷冻、鱼糜、鱼干、鱼粉为主，精深加工比例严重不足，水产品附加值没有得到最大提高；而且随着水产品加工产量的提高，初加工产生的废弃物也就越来越多。以淡水鱼加工为例，会产生鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼觸、内脏及其残留鱼肉等废弃物等，约占鱼产量的40%，这些废弃物含有大量的蛋白质，但一般都用于饲料、肥量等低附加值的产品，或者直接丢弃了，浪费了大量的资源，同时也造成严重的环境污染。低值鱼(鱼下脚料)营养丰富，含有人体所需的各种氨基酸，特别是亮氨酸、赖氨酸含量较多，且其肉质松软，易消化吸收，能促进婴儿大脑发育，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
[0003]南瓜所含营养素的特点是以碳水化合物为主，膳食纤维含量高，脂肪含量低，矿物质呈高钙、高钾、低钠型,并含有一定量的钴、锌、铬。据《滇南本草》载:南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经，能润肺益气，化痰排脓，驱虫解毒，治咳止喘，疗肺痈便秘，并有利尿、美容等作用。南瓜还具有清 热解暑、降糖降脂、防癌抗癌、提高免疫力等功能。
[0004]目前,针对南瓜市场四季的需求,现有技术通常将新鲜南瓜加工成南瓜酱和南瓜罐头，其制作过程中造成南瓜营养成分大量丢失。另外，已有研究者采用酱制的方法制备出具有不同口感的南瓜酱，然而在制备过程中南瓜的风味的单一性又成为南瓜加工有待解决的新问题之一。例如:中国专利申请号200810195248.2 “一种南瓜酱的制作方法”、中国专利申请号201110258068.6 “辣椒南瓜酱的制作方法”和中国专利申请号201210099466.2“南瓜酱及其制备方法”均提供了口感多样的南瓜酱制备方法；而中国专利申请号200710158608.7 “乳酸菌发酵南瓜制备工艺及其产品”、中国专利申请号200910083180.3“一种南瓜发酵乳制品及其制备方法”和中国专利申请号201110229316.4 “一种益生菌发酵南瓜、胡萝卜蔬菜粉的制备方法”则是提供发酵法制备不同风味的南瓜饮料。
[0005]目前，还没有文献报道采用发酵低值鱼、发酵南瓜，同时通过加入富含活菌的酱渣混合发酵的方式制备口感细腻和鱼鲜风味独特的南瓜酱。
【发明内容】
[0006]本发明针对现有技术的不足提供一种鱼鲜南瓜酱及其制备方法。该方法通过发酵低值鱼、发酵南瓜、加酱渣混合发酵的工艺，即保留了南瓜和低值鱼丰富的原有营养成分，又增加了南瓜和低值鱼的风味，所得南瓜酱口感细腻、鱼鲜风味独特、营养更加丰富，便于携带，即开即食。
[0007]为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种鱼鲜南瓜酱，所述的鱼鲜南瓜酱是通过发酵低值鱼、发酵南瓜和加酱渣混合发酵而得。本发明所采用的低值鱼是指鱼类的下角料，如鱼头，鱼内脏，鱼骨，鱼皮和鱼鳞，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、金色小沙丁鱼、巴浪鱼鱼、大甲鰺鱼、竹荚鱼等。
[0008]一种鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
(1)选取新鲜低值鱼800份，清洗、去杂，在小于20°C的条件下干燥粉碎，加水使料液比=1:0.8-1，混拌均匀；
(2)将步骤(I)的料液中接种米曲霉，搅拌均匀，26-38°C恒温发酵2-4d，备用；
(3)选取新鲜南瓜1000份，去皮、去籽，洗净，切片或切块蒸熟，冷却至28-36°C，接种酵母菌，搅拌均匀，在湿度为85%-95%的条件下发酵8-72h，备用；
(4)将步骤(2)和步骤(3)发酵后的低值鱼和南瓜混合，拌入酱渣，酱渣中酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为6X IO9?9X IO11个/g，混合均匀，在15-25°C低温条件下厌氧发酵10-60d,然后拌入调味剂，巴氏灭菌，得鱼鲜南瓜酱。
[0009]优选地，如上所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其中步骤(2)中米曲霉的接种量为:每IKg低值鱼中加入米曲霉0.4-0.7g。
[0010]优选地，如上所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其中步骤(3)中酵母菌的接种量为:每IKg南瓜中加入酵母菌0.5-0.9g。
[0011]优选地，如上所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其中步骤(4)中酱渣的加入量为:按每IKg南瓜中加入酱渣100-150g。
[0012]优选地，如上所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其中步骤(4)中所述的调味剂包括鱼露、酸柑汁、洋葱、食盐、辣椒、花椒、大蒜、胡椒粉和生姜。
[0013]进一步优选地，如上所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其中所述的调味剂的用量为:按重量比，按每IKg南瓜中加入鱼露10-30g、酸柑汁50-100g、洋葱60-70g、食盐60_100g、辣椒 100-160g、花椒 50-90g、大蒜 20-60g、胡椒粉 10_40g 和生姜 30_60g。
[0014]与现有的南瓜加工技术相比，本发明涉及的鱼鲜南瓜酱制备工艺具有如下优点和显著进步:
(I)本发明通过发酵低值鱼、发酵南瓜、加入富含活菌的酱渣混合低温厌氧发酵，所得一种鱼鲜南瓜酱口感和风味独特，口感细腻、色泽诱人、便于携带，即开即食。
[0015](2)本发明既增加了南瓜酱的独特口味，又解决了酱渣和低值鱼的利用率问题，实现了对废料的综合利用，进一步提高鱼下脚料的附加值。
【具体实施方式】
[0016]以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0017]实施例1鱼鲜南瓜酱的制备 (1)选取新鲜鱼的下脚料800g清洗、去杂、低温干燥粉碎(均低于20°C)，加食用水使料液比=1:0.8 (w/v)混拌均勻；
(2)在步骤(I)所得料液中接种米曲霉0.4g，搅拌均匀，26°C恒温发酵2d ；
(3)取新鲜南瓜1kg，去皮、去籽，洗净，切片或切块蒸熟，冷却至28°C，接种酵母菌(每IKg南瓜中加入酵母菌0.5g)，搅拌均匀，在湿度为85%-95%发酵8h ；
(4)将步骤(2)和步骤(3)发酵后的低值鱼和南瓜混合，按每IKg南瓜中加入酱渣IOOg的加入量拌入酱渣，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为6 X IO9个/mL，混合均匀，在15°C低温厌氧发酵IOd ；
(5)将调味剂:鱼露、酸柑汁、洋葱、食盐、辣椒、花椒、大蒜、胡椒粉、生姜加入到(4)中，拌料均匀；其中，调味剂是每IKg南瓜中加入鱼露10g、酸柑汁50g、洋葱60g、食盐60g、辣椒100g、花椒50g、大蒜20g、胡椒粉10g、生姜30g ；
(6)将制备完成的鱼鲜南瓜酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可。
[0018]实施例2鱼鲜南瓜酱的制备
(1)选取新鲜鱼的下脚料800g清洗、去杂、低温干燥粉碎(均低于20°C)，加食用水使料液比=1: I (w/v)混拌均勻；
(2)将步骤(I)中接种米曲霉(每800g低值鱼中加入米曲霉0.5g)，搅拌均匀，38°C恒温发酵4d ；
(3)取新鲜南瓜IKg,去皮、去籽，洗净，切片或切块蒸熟，冷却至36°C，接种酵母菌(每IKg南瓜中加入酵母菌0.9g)，搅拌均匀，在湿度为85%-95%发酵72h ；
(4)将步骤(2)和步骤(3)发酵后的低值鱼和南瓜混合，拌入酱渣(每IKg南瓜中加入酱渣150g)，酱渣的酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为9 X IO11个/mL，混合均匀，在25°C低温厌氧发酵40d ；
(5)将调味剂:鱼露、酸柑汁、洋葱、食盐、辣椒、花椒、大蒜、胡椒粉、生姜加入到(4)中，拌料均匀；其中，调味剂是每IKg南瓜中含鱼露30g、酸柑汁100g、洋葱70g、食盐100g、辣椒160g、花椒90g、大蒜60g、胡椒粉40g、生姜60g。
[0019](6)将制备完成的鱼鲜南瓜酱经过巴氏灭菌，无菌装袋，即可。
【权利要求】
1.一种鱼鲜南瓜酱，其特征在于，所述的鱼鲜南瓜酱是通过发酵低值鱼、发酵南瓜和加酱渣混合发酵而得。
2.—种鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤: (1)选取新鲜低值鱼800份，清洗、去杂，在小于20°C的条件下干燥粉碎，加水使料液比=1:0.8-1，混拌均匀； (2)将步骤(I)的料液中接种米曲霉，搅拌均匀，26-38°C恒温发酵2-4d，备用； (3)选取新鲜南瓜1000份，去皮、去籽，洗净，切片或切块蒸熟，冷却至28-36°C，接种酵母菌，搅拌均匀，在湿度为85%-95%的条件下发酵8-72h，备用； (4)将步骤(2)和步骤(3)发酵后的低值鱼和南瓜混合，拌入酱渣，酱渣中酵母菌和乳酸菌的有效活菌总数为6X IO9?9X IO11个/g，混合均匀，在15-25°C低温条件下厌氧发酵10-60d,然后拌入调味剂，巴氏灭菌，得鱼鲜南瓜酱。
3.根据权利要求2所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中米曲霉的接种量为:每IKg低值鱼中加入米曲霉0.4-0.7g。
4.根据权利要求2所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中酵母菌的接种量为:每IKg南瓜中加入酵母菌0.5-0.9g。
5.根据权利要求2所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中酱渣的加入量为:按每IKg南瓜中加入酱渣100-150g。
6.根据权利要求2所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的调味剂包括鱼露、酸柑汁、洋葱、食盐、辣椒、花椒、大蒜、胡椒粉和生姜。
7.根据权利要求6所述鱼鲜南瓜酱的制备方法，其特征在于，所述的调味剂的用量为:每IKg南瓜中加入鱼露10-30g、酸柑汁50-100g、洋葱60-70g、食盐60-100g、辣椒100-160g、花椒 50-90g、大蒜 20-60g、胡椒粉 10_40g 和生姜 30_60g。
【文档编号】A23L1/24GK103815389SQ201410078537
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】李冬生, 汪超, 祁勇刚, 石勇, 王金华, 高冰 申请人:湖北工业大学