一种原味蛋黄酥的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种原味蛋黄酥的制作方法，包括配方和制作方法。本发明采用由高筋小麦粉、鸡蛋、全脂乳粉、液体麦芽糖醇为主要成分的配方，并配套以制作方法的技术方案，提供一种原味蛋黄酥的制作方法，克服了现有技术存在口感差、工作强度大、效率低、成本高、品质难以一致的问题与不足，使原味蛋黄酥适合于中小型食品企业进行半机械化小批量生产，达到了改善口感、减轻工作强度、提高效率、降低成本、品质保持一致的目的。
【专利说明】一种原味蛋黄酥的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种糕点食品的制作方法，具体是指适合于中小型食品企业进行小批量生产供货的一种原味蛋黄酥的制作方法。
【背景技术】
[0002]蛋黄酥是一种糕点食品，现有技术的蛋黄酥口感僵硬、粘牙、且含蔗糖，不适于血糖、尿糖高的人群食用；此外，由于蛋黄酥必须小批量新鲜供货，现有技术采取由超市的糕点部或由定点糕点作坊铺进行手工加工供货，手工加工工作强度大、效率低、人工成本高，且制品的品质难以保持一致，因此，现有技术存在口感差、工作强度大、效率低、成本高、品质难以一致的问题与不足。
【发明内容】
[0003]针对上述现有技术存在的问题与不足，本发明采用由高筋小麦粉、鸡蛋、全脂乳粉、液体麦芽糖醇为主要成分的配方，并配套以制作方法的技术方案，提供一种原味蛋黄酥的制作方法，旨在使原味蛋黄酥适合于中小型食品企业进行半机械化小批量生产，达到改善口感、减轻工作强度、提高效率、降低成本、品质保持一致的目的。
[0004]本发明的目的是这样实现的:一种原味蛋黄酥的制作方法，包括配方和制作方法，其中:
[0005]所述的配方为，
[0006]主原料:高筋小麦粉，蛋白质含量12.5?13.5%, 25000克；
[0007]膨松剂:泡打粉，250克；
[0008]A配料:鸡蛋，去壳，15000克；
[0009]B配料:全脂乳粉，1500克；
[0010]甜味凝结剂:液体麦芽糖醇，38000克；
[0011]配方单位为重量克；
[0012]所述的制作方法，
[0013]步骤一、将配方中的主原料和膨松剂投入搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速145转/分钟，搅拌用时10分钟，获得混料；之后将混料经振动筛过筛，筛目数为91目，获得混合干粉，待用;
[0014]步骤二、将配方中的A配料和B配料置于打蛋机内打蛋混合，打蛋机的搅拌器转速270转/分钟，打蛋混合用时3分钟，获得蛋乳液；
[0015]步骤三、将混合干粉和蛋乳液置于搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速100转/分钟，搅拌用时7?8分钟，获得松面团；
[0016]步骤四、将松面团投入揉面机中分三次进行片通揉面，第一次片通揉面机的辊距为50毫米，第二次片通揉面机的辊距为30毫米，第三次片通揉面机的辊距为20毫米，获得带状的实面片；[0017]步骤五、将实面片切割装盘静置于醒发房内进行醒发，醒发房内温度36°C，湿度90%，醒发用时30分钟，获得醒发面片；
[0018]步骤六、将醒发面片投入起酥机中进行片通碾压拉伸，共分八次进行片通碾压拉伸，起酥机的辊距均匀逐次递减，由20毫米递减至1.5毫米，获得1.5毫米厚的拉伸面片；
[0019]步骤七、用切面机将拉伸面片切成长35毫米、宽3毫米的条状，获得初坯条；
[0020]步骤八、将初坯条装盘静置于醒发房内进行再次醒发，醒发房内温度35°C，湿度70%，醒发用时3小时，获得醒坯条；之后，将醒坯条从醒发房内取出，由人工拉制成Φ2毫米的线状面条；
[0021]步骤九、将线状面条投入油炸机内进行油炸，油炸用油为棕榈油，油温为170C，油炸机的钢网篮运动速度为30?40米/分钟，油炸用时为1.5分钟，之后，捞起，浙油，获得油炸坯料；
[0022]步骤十、将配方中的甜味凝结剂投入熬糖锅进行熬制，熬制温度为110°C，熬糖锅的搅拌器转速150转/分钟，熬制用时5分钟，获得热糖浆；
[0023]步骤十一、将油炸坯料和热糖浆投入电热釜中搅拌混合，搅拌混合温度保持IOO0C,电热釜的搅拌器转速60转/分钟，搅拌混合用时5分钟，获得混糖坯料；之后，将混糖坯料移至压平机中，挤压成厚度为25毫米的平板状，获得板料:
[0024]步骤十二、将板料置于平面工作台上，由人工进行切块，切成长80毫米、宽40毫米的矩形块状，装盘静置冷却，静置冷却至室温，获得块料；
[0025]步骤十三、用自动薄膜包装机将块料包覆上复合薄膜，获得原味蛋黄酥成品。
[0026]用本发明制作的原味蛋黄酥口感纯正，有韧性，有嚼劲，入口即化，不粘牙，所含的麦芽糖醇属于不为人体吸收的甜味剂；本发明采用半机械化生产，减轻了工作强度、提高了生产效率、降低了成本，使品质易于保持一致，适合于中小型食品企业进行小批量及时生产供货。
[0027]上述，本发明采用由高筋小麦粉、鸡蛋、全脂乳粉、液体麦芽糖醇为主要成分的配方，并配套以制作方法的技术方案，提供一种原味蛋黄酥的制作方法，克服了现有技术存在口感差、工作强度大、效率低、成本高、品质难以一致的问题与不足，使原味蛋黄酥适合于中小型食品企业进行半机械化小批量生产，达到了改善口感、减轻工作强度、提高效率、降低成本、品质保持一致的目的。
[0028]实施例说明
[0029]以下通过具体实施例对本发明的一种原味蛋黄酥的制作方法作进一步详细说明，所属领域的技术人员可以参照实施例的配方及制作方法制得原味蛋黄酥，但不应理解为对本发明的任何限制。
【具体实施方式】
[0030]实施例
[0031 ]品名:原味蛋黄醉
[0032]配方:配方单位为重量克；
[0033]主原料:高筋小麦粉，蛋白质含量12.5?13.5%, 25000克；
[0034]膨松剂:泡打粉，250克；[0035]A配料:鸡蛋，去壳，15000克；
[0036]B配料:全脂乳粉，1500克；
[0037]甜味凝结剂:液体麦芽糖醇，38000克；
[0038]制备:
[0039]制备条件、设备
[0040]环境气压:一个大气压；
[0041]环境温度:室温；
[0042]制备设备:
[0043]振动筛(电动过滤式)、打蛋机、搅拌机、揉面机、醒发房(温室式)、起酥机、切面机、油炸机(电热敞开式)、熬糖锅(电热式)、电热釜、压平机(往返式)、自动包装机(复合薄膜自动包装机)；
[0044]制作方法:
[0045]步骤一、将配方中的主原料和膨松剂投入搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速145转/分钟，搅拌用时10分钟，获得混料；之后将混料经振动筛过筛，筛目数为91目，获得混合干粉，待用;
[0046]步骤二、将配方中的A配料和B配料置于打蛋机内打蛋混合，打蛋机的搅拌器转速270转/分钟，打蛋混合用时3分钟，获得蛋乳液；
[0047]步骤三、将混合干粉和蛋乳液置于搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速100转/分钟，搅拌用时7?8分钟，获得松面团；
[0048]步骤四、将松面团投入揉面机中分三次进行片通揉面，第一次片通揉面机的辊距为50毫米，第二次片通揉面机的辊距为30毫米，第三次片通揉面机的辊距为20毫米，获得带状的实面片；
[0049]步骤五、将实面片切割装盘静置于醒发房内进行醒发，醒发房内温度36°C，湿度90%，醒发用时30分钟，获得醒发面片；
[0050]步骤六、将醒发面片投入起酥机中进行片通碾压拉伸，共分八次进行片通碾压拉伸，起酥机的辊距均匀逐次递减，由20毫米递减至1.5毫米，获得1.5毫米厚的拉伸面片；
[0051]步骤七、用切面机将拉伸面片切成长35毫米、宽3毫米的条状，获得初坯条；
[0052]步骤八、将初坯条装盘静置于醒发房内进行再次醒发，醒发房内温度35°C，湿度70%，醒发用时3小时，获得醒坯条；之后，将醒坯条从醒发房内取出，由人工拉制成Φ2毫米的线状面条；
[0053]步骤九、将线状面条投入油炸机内进行油炸，油炸用油为棕榈油，油温为170°C，油炸机的钢网篮运动速度为30?40米/分钟，油炸用时为1.5分钟，之后，捞起，浙油，获得油炸坯料；
[0054]步骤十、将配方中的甜味凝结剂投入熬糖锅进行熬制，熬制温度为110°C，熬糖锅的搅拌器转速150转/分钟，熬制用时5分钟，获得热糖浆；
[0055]步骤十一、将油炸坯料和热糖浆投入电热釜中搅拌混合，搅拌混合温度保持IOO0C,电热釜的搅拌器转速60转/分钟，搅拌混合用时5分钟，获得混糖坯料；之后，将混糖坯料移至压平机中，挤压成厚度为25毫米的平板状，获得板料；
[0056]步骤十二、将板料置于平面工作台上，由人工进行切块，切成长80毫米、宽40毫米的矩形块状，装盘静置冷却，静置冷却至室温，获得块料；
[0057]步骤十三、用自动薄膜包装机将块料包覆上复合薄膜，获得原昧蛋黄酥成品。
【权利要求】
1.一种原味蛋黄酥的制作方法，包括配方和制作方法，其特征在于: 所述的配方为， 主原料:高筋小麦粉，蛋白质含量12.5?13.5%, 25000克； 膨松剂:泡打粉，250克； A配料:鸡蛋，去壳，15000克； B配料:全脂乳粉，1500克； 甜味凝结剂:液体麦芽糖醇，38000克； 配方单位为重量克； 所述的制作方法， 步骤一、将配方中的主原料和膨松剂投入搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速145转/分钟，搅拌用时10分钟，获得混料；之后将混料经振动筛过筛，筛目数为91目，获得混合干粉，待用； 步骤二、将配方中的A配料和B配料置于打蛋机内打蛋混合，打蛋机的搅拌器转速270转/分钟，打蛋混合用时3分钟，获得蛋乳液； 步骤三、将混合干粉和蛋乳液置于搅拌机中搅拌混合，搅拌机转速100转/分钟，搅拌用时7?8分钟，获得松面团； 步骤四、将松面团投入揉面机中分三次进行片通揉面，第一次片通揉面机的辊距为50毫米，第二次片通揉面机的辊距为30毫米，第三次片通揉面机的辊距为20毫米，获得带状的实面片； 步骤五、将实面片切割装盘静置于醒发房内进行醒发，醒发房内温度36°C，湿度90%，醒发用时30分钟，获得醒发面片； 步骤六、将醒发面片投入起酥机中进行片通碾压拉伸，共分八次进行片通碾压拉伸，起酥机的辊距均匀逐次递减，由20毫米递减至1.5毫米，获得1.5毫米厚的拉伸面片；步骤七、用切面机将拉伸面片切成长35毫米、宽3毫米的条状，获得初坯条； 步骤八、将初坯条装盘静置于醒发房内进行再次醒发，醒发房内温度35°C，湿度70%，醒发用时3小时，获得醒坯条；之后，将醒坯条从醒发房内取出，由人工拉制成Φ 2毫米的线状面条； 步骤九、将线状面条投入油炸机内进行油炸，油炸用油为棕榈油，油温为170°C，油炸机的钢网篮运动速度为30?40米/分钟，油炸用时为1.5分钟，之后，捞起，浙油，获得油炸坯料； 步骤十、将配方中的甜味凝结剂投入熬糖锅进行熬制，熬制温度为110°C，熬糖锅的搅拌器转速150转/分钟，熬制用时5分钟，获得热糖浆； 步骤十一、将油炸坯料和热糖浆投入电热釜中搅拌混合，搅拌混合温度保持100°C，电热釜的搅拌器转速60转/分钟，搅拌混合用时5分钟，获得混糖坯料；之后，将混糖坯料移至压平机中，挤压成厚度为25毫米的平板状，获得板料； 步骤十二、将板料置于平面工作台上，由人工进行切块，切成长80毫米、宽40毫米的矩形块状，装盘静置冷却，静置冷却至室温，获得块料； 步骤十三、用自动薄膜包装机将块料包覆上复合薄膜，获得原味蛋黄酥成品。
【文档编号】A21D13/08GK103828898SQ201410109639
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2014年3月13日 优先权日:2014年3月13日
【发明者】王林章, 项望娟, 吕国娟, 叶贤娟, 郑杏芬 申请人:宁波草湖食品有限公司