一种降低酱肉中norharman和harman的方法
【专利摘要】本发明公开了一种降低酱肉中norharman和harman的方法，该方法包括以下步骤：步骤一，将生鲜肉切成肉块，备用；步骤二，向蒸煮锅中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉块，蒸煮锅温度设置为100℃，加热1h；步骤三，向蒸煮锅中加入大茴香0.1g、桂皮0.1g、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3、焦糖色素、I+G，将温度调节为70℃，加热时间2h。本发明所述辅料中的焦糖色素和I+G可以取代酱肉酱制过程中的酱油，在保持酱肉原有风味的同时能有效降低酱肉中norharman和harman的含量，提高酱肉的安全性，可应用于大规模生产。
【专利说明】—种降低醫肉中norharman和harman的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种降低酱肉中norharman和harman的方法,属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]杂环胺化合物是在肉品热加工过程中产生的一类具有致癌性、致突变性的多环芳香族化合物。从化学结构上，杂环胺分为氨基咪唑氮杂芳烃(极性杂环胺)和氨基咔啉(非极性杂环胺)。氨基咔啉类杂环胺可分为α-咔啉类、β-咔啉类、Υ-咔啉类和δ-咔啉类。norharman (9Η-吡唳并[3,4_b] 口引哚)和harman (1-甲基-9H-吡啶并[3,4_b] 口引哚)是两种重要的β -咔啉，属于非极性杂环胺。Norharman和harman是辅助致突物、神经毒素和酶抑制因子，当其与苯胺、甲苯胺等非致突变化合物一起时，能产生致突活性并形成DNA复合物，另一方面，它们还会加强其他杂环胺的基因毒性。
[0003]酱肉作为一种中国传统肉制品，以其质地酥软、风味浓郁、味道鲜美的特点倍受消费者喜爱。但是，市售酱肉中普遍存在norharman和harman,平均含量为ISJing^g'16.50ng.g \远高于Sun等检测到的市售5种烤羊肉串中norharman(0.07-0.50ng.g O和harman(0.40-1.36ng. g—1)的含量。与其它传统肉制品比较，酱制是酱肉重要的加工环节，而酱制过程通常都离不开酱油，酱油中也普遍存在norharman和harman,五种市售酱油中norharman、harman的平均含量为137.69ng.g \ 196.35ng.g \因此酱肉制作过程中，很可能外源性带入高含量的辅助致突物norharman和harman。
【发明内容】
[0004]针对上述技术问题，本发明设计开发了一种酱肉制作过程中不使用酱油的制作方法，该方法能够降低酱肉中形成的norharman和harman的含量。在保持酱羊肉原有风味的基础上，降低了因食用酱肉而摄入的norharman和harman对人体健康产生的威胁。
[0005]本发明所提供的技术方案如下:
[0006]一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,包括以下步骤:
[0007]步骤一，将生鲜肉切成肉块，备用；
[0008]步骤二，向蒸煮锅中加入300mL水，待水煮沸后加入5块所述切好的肉块，蒸煮锅温度设置为100°c，加热Ih ；
[0009]步骤三，向蒸煮锅中加入大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g，加入焦糖色素和I+G，将温度调节为70°C，加热时间2h。
[0010]根据前述的加工方法，其特征在于:肉块规格为lcmX2cmX5cm、重约20g，统一规格以排除原料肉大小对norharman和harman形成量的影响。
[0011]根据前述的加工方法，其特征在于:本发明采用焦糖色素和I+G代替酱油，降低了辅助致突物norharman和harman的含量,提高酱肉制品的安全性。
[0012]根据前述的加工方法，其特征在于:焦糖色素添加量为0.2%~0.4%。[0013]根据前述的加工方法，其特征在于:I+G的添加量为0.04%?0.06%。
[0014]根据前述的加工方法，其特征在于:每隔30rin将蒸煮锅中肉块翻一次面。这样可以保证原料肉每一面受热均匀，减小实验误差。
[0015]本发明的有益效果在于:
[0016]1、本发明提出了降低酱肉中norharman和harman方法,该方法不使用酱油。
[0017]2、本发明通过使用焦糖色素，使制得的酱肉具有诱人的酱色或褐色。
[0018]3、本发明通过使用I+G来增香，使酱肉具有强烈的酱肉香味，品尝时味道鲜美、浓郁。
[0019]4、本发明全部制作材料均可通过商业途径获得，制作成本低，并且可全部机械化操作，节省人力，可大规模应用于生产。
【具体实施方式】
[0020]为了更好的说明本发明的创新性，我们做了大量的尝试性实验，下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。现仅将几个具有代表性的实施例列举如下:
[0021]实施例1
[0022]I)将生鲜肉切成lcmX2cmX5cm、重约20g的肉块，备用；
[0023]2)向蒸煮锅中加入300mL的水，加入步骤I)的肉块5 ±夹，100°C下加热Ih ；
[0024]3)加入调料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g ;酱油4mL。
[0025]4)将温度设置为70°C，加热2h。
[0026]实施例2
[0027]I)将生鲜肉切成lcmX2cmX5cm、重约20g的肉块，备用；
[0028]2)向蒸煮锅中加入300mL的水，加入步骤I)的肉块5 ±夹，100°C下加热Ih ；
[0029]3)加入调料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g ;红曲红色素0.005g、I+G0.05%。
[0030]4)将温度设置为70°C，加热2h。
[0031]实施例3
[0032]I)将生鲜肉切成lcmX2cmX5cm、重约20g的肉块，备用；
[0033]2)向蒸煮锅中加入300mL的水，加入步骤I)的肉块5 ±夹，100°C下加热Ih ；
[0034]3)加入调料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g ;红曲红色素0.005g、味精 0.3%o
[0035]4)将温度设置为70°C，加热2h。
[0036]实施例4
[0037]I)将生鲜肉切成lcmX2cmX5cm、重约20g的肉块，备用；
[0038]2)向蒸煮锅中加入300mL的水，加入步骤I)的肉块5 ±夹，100°C下加热Ih ；
[0039]3)加入调料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g ;焦糖色素0.3%, I+G0.05%。
[0040]4)将温度设置为70°C，加热2h。
[0041]实施例5[0042]I)将生鲜肉切成lcmX2cmX5cm、重约20g的肉块，备用；
[0043]2)向蒸煮锅中加入300mL的水，加入步骤I)的肉块5 ±夹，100°C下加热Ih ；
[0044]3)加入调料:大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g ;焦糖色素0.5%, I+G0.05%。
[0045]4)将温度设置为70°C，加热2h。
[0046]将得到的酱肉切成IcmX IcmX Icm肉块进行感官评价。经过培训的9人感官小组在感官评价专用实验室进行感官评价。采用随机编号和盲评的方式测评，以防止编号和评价顺序对感官小组成员产生心理暗示作用。感官评价采用1-9分制，I分为强度最低，9分为强度最高。感官评价指标包括色泽(1-2=极弱、不是酱色或褐色，3-4=非常浅、非常深的酱色或褐色，5 =具有中等强度的酱色或褐色，6-7 =具有较深或较浅的酱色或褐色，8-9=非常明显的酱色或褐色)，嫩度(I =极韧，9=极嫩)，弹性(I =极弱，9=极有弹性)，风味(I =极弱、无酱香味,9 =极强)，总体可接受性(I =极差,3 =差,5 =—般,7 =好,9 =接受性非常高)。
[0047]上述各实施例感官结果如下:
[0048]表1各实施例的感官指标比较
[0049]
【权利要求】
1.一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤一，将生鲜肉切成肉块，备用； 步骤二，向蒸煮锅中加入水，待水煮沸后加入所述切好的肉块； 步骤三，向蒸煮锅中加入辅料，煮至成酱肉，其中辅料包括焦糖色素和I+G，但不含有酱油。
2.如权利要求1所述的一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步骤一中将生鲜肉切成IcmX2cmX5cm的肉块。
3.如权利要求1所述的一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步骤三中，向蒸煮锅中加入大茴香0.lg、桂皮0.lg、丁香0.05g、砂仁0.05g、盐3g以及I+G、焦糖色素，将温度调节为70°C，加热时间2h。
4.如权利要求1所述的一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步骤三中焦糖色素的添加量占所述羊肉重量的0.3%。
5.如权利要求1所述的一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步骤三I+G的添加量为羊肉重量的0.04%?0.06%。
6.如权利要求1所述的一种降低酱肉中norharman和harman的方法,其特征在于,所述步骤三I+G的添加量占所述羊肉重量的0.05%。
7.采用权利要求1-7所述方法制备出酱羊肉。
【文档编号】A23L1/318GK103907941SQ201410126045
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2014年3月31日 优先权日:2014年3月31日
【发明者】张德权, 潘晗, 陈丽, 夏安琪, 饶伟丽, 高远, 倪娜, 王振宇, 李欣 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所