一种橄榄抗菌调味醋的制备方法
【专利摘要】本发明属发酵食品【技术领域】，具体涉及一种橄榄抗菌调味醋的制备方法，包括将10kg鲜橄榄和10kg糯米酒冷冻至-28℃至-30℃两小时，回升至28℃加醋酸菌发酵，再经过滤、装瓶、灭菌制得，具有抗菌抗病毒性强，更安全美味，更富营养的特点。
【专利说明】一种橄榄抗菌调味醋的制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明属于发酵食品领域，具体涉及一种橄榄抗菌调味醋的制备方法。
【背景技术】
[0003]无论佐食或调味或凉拌食品，常常离不开醋，人们还习惯认为醋是可以杀灭凉拌食品中的有害微生物了，因此用醋拌食一些生凉食品就可以放心食用，而事实上若单靠醋所具有的酸性是还不足以彻底杀灭食物中的微生物的，还得靠保证食物没有被致病微生物污染才有安全保证，问题是这种食用方式已成习惯，实际生活上已很难避免了，进一步提高调味醋的抗菌抗病毒能力则是主动的方法和现实的需要。
【发明内容】
[0004]本发明利用橄榄的强大抗菌抗病毒功能和甘美的风味特点，采用含丰富营养物质和优良风味的糯米酒为基础原料，通过特殊的工艺酿造成调味醋，制得一种橄榄抗菌调味醋，完成了本发明。
[0005]本发明的目的是这样实现的。
[0006]一种橄榄抗菌调味醋的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤:
A.将IOkg鲜橄榄用清水洗干净后，再用无菌水冲洗一次，装入一个耐酸并耐-30°C不破裂的容器中，再加入IOkg糯米酒，先用纱布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8°C浸泡3天，然后放入冷冻设备中冷冻至_28°C至_30°C，维持此温度2小时；` B.将步骤A所得移出冷冻设备，在避光照状态下让温度回升至28°C时，加入醋酸菌种，保温30 - 32°C发酵2个月，再常温保存2个月；
C.将步骤B所得滤去渣，再静置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用100- 200ml玻璃瓶分装、封口，65°C水浴灭菌25 - 30min，再冷却至常温，制得一种橄榄抗菌调味醋。
[0007]本发明的有益效果如下:
(1)本发明利用鲜橄榄含有橄榄苦甙等抑制有害菌生长繁殖的活性物质，与醋结合，形成抑制和杀灭有害微生物更强的食用调味醋；
(2)本发明利用糯米酒含乙醇，在8°C下浸泡3天，目的是让乙醇渗入到橄榄中，8°C低温是防止浸泡过程变质，然后冷冻至_28°C至_30°C是使乙醇在橄榄肉中一起冷结，在回升至28°C的过程中，一方面榄肉细胞发生物理性破裂，另一方面乙醇发生物理性膨胀，加剧榄肉细胞的破裂，使有效成分随榄汁迅速释出；
(3)在释出的榄汁和糯米酒所含丰富营养物质的基质中，加入醋酸菌种发酵2个月，再常温保存让其醇化和充分融溶，橄榄的有效抑菌成分得到最大限度的保护和利用(没有高温、光照等人为破坏)；
(4)综上所述，本发明通过特殊的橄榄与糯米酒一起冷冻又升温的方法，轻易又有效地利用和保护了橄榄有益成分，使本发明产品比一般调味食用醋更具有抑菌性能，具橄榄的回甘悠长味使本产品风味更甘酸美味，又有消热、利咽作用，佐食煎炸品，更有减缓“热气”的作用，是更安全更富营养、更美味、健康的调味醋制品。
具体实施例
[0008]下面结合【具体实施方式】作进一步说明。
[0009]实施例1。
[0010]一种橄榄抗菌调味醋的制备方法，包括以下制备步骤:
A.将IOkg鲜橄榄用清水洗干净后，再用无菌水冲洗一次，装入一个耐酸并耐-30°C不破裂的容器中，再加入IOkg糯米酒，先用纱布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8°C浸泡3天，然后放入冷冻设备中冷冻至_28°C，维持此温度2小时；
B.将步骤A所得移出冷冻设备，在避光照状态下让温度回升至28°C时，加入醋酸菌种，保温32°C发酵2个月，再常温保存2个月；
C.将步骤B所得滤去渣，再静置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用100mL玻璃瓶分装、封口，65°C水浴灭菌30min，再冷却至常温，制得一种橄榄抗菌调味醋。
[0011]实施例2。
[0012]一种橄榄抗菌调味醋的制备方法，包括以下制备步骤:
A.将IOkg鲜橄榄用清水洗干净后，再用无菌水冲洗一次，装入一个耐酸并耐-30°C不破裂的容器中，再加入IOkg糯米酒，先用纱布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8°C浸泡3天，然后放入冷冻设备中冷冻至_30°C，维持此温度2小时；
B.将步骤A所得移出冷冻设备，在避光照状态下让温度回升至28°C时，加入醋酸菌种，保温30°C发酵2个月，再常温保存2个月；
C.将步骤B所得滤去渣，再静置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用200ml玻璃瓶分装、封口，65°C水浴灭菌25min，再冷却至常温，制得一种橄榄抗菌调味醋。
[0013]验证例。
[0014]用本发明制得广品制作凉祥青瓜粒，在室温32 C露空放直I天后，品质、风味仍很理想，甘美适口。
[0015]以上所述实施例，只是本发明的较佳实例，并非来限制本发明实施范围，故凡依本发明申请专利范围所述的配方、特征及原理所做的等效变化或修饰，均应包括本发明专利申请范围内。
【权利要求】
1.一种橄榄抗菌调味醋的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤: 将IOkg鲜橄榄用清水洗干净后，再用无菌水冲洗一次，装入一个耐酸并耐-30°C不破裂的容器中，再加入IOkg糯米酒，先用纱布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8°C浸泡3天，然后放入冷冻设备中冷冻至_28°C至_30°C，维持此温度2小时； 将步骤A所得移出冷冻设备，在避光照状态下让温度回升至28°C时，加入醋酸菌种，保温30 — 32°C发酵2个月，再常温保存2个月； 将步骤B所得滤去渣，再静置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用100 - 200ml玻璃瓶分装、封口，65°C水浴灭 菌25 - 30min，再冷却至常温，制得一种橄榄抗菌调味醋。
【文档编号】C12J1/04GK103881890SQ201410144951
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年4月13日 优先权日:2014年4月13日
【发明者】陈铭 申请人:陈铭