鲍鱼火腿肠及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种鲍鱼火腿肠及其加工方法，属于食品加工领域。解决了鲍鱼烹饪方法技术含量高，难以掌握，费时费工，并且携带不方便的缺点。由以下重量份的原料组成：猪肉70-90份，鲍鱼10-20份，调味品5-10份。鲍鱼火腿肠的加工方法包括：原料预处理；绞制；斩拌腌制；灌肠；熟制杀菌五个步骤。本发明加工方法主要用于加工鲍鱼火腿肠，亦可加工其他海鲜火腿肠。
【专利说明】鲍鱼火腿肠及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鲍鱼火腿肠及其加工方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在1200年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”；中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。
[0003]鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼的营养是澳大利亚核桃的7倍；鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。
[0004]由于火腿肠具有即食性、营养丰富、携带方便，安全卫生等多方面优点，越来越受到人们的青睐。目前，市场上火腿肠种类繁多，有各种禽畜肉的火腿肠，如鸡肉火腿肠、兔肉火腿肠、牛肉火腿肠、鱼肉火腿肠等，还有各种加钙火腿肠、玉米火腿肠、香菇火腿肠等。但是目前市场上很少见到海鲜类火腿肠，尤其是鲍鱼火腿肠产品。鲍鱼具有烹饪方法技术含量高，难以掌握，费时费工，并且携带不方便的缺点。因此开发鲍鱼火腿肠产品具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足而提供一种鲍鱼火腿肠。
[0006]本发明还提供了鲍鱼火腿肠的加工方法。
[0007]所述的鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成:猪肉70-90份,鲍鱼10-20份,调味品5-10份。
[0008]优选的，鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成:猪肉80份，鲍鱼15份，调味品8份。
[0009]本发明中使用猪肉，而避免使用牛肉、兔肉、鱼肉等有异味的禽畜肉，是为了避免禽畜肉本身的异味干扰鲍鱼的原有风味。
[0010]所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐1-4份，白砂糖2-8份，淀粉1-8份，卡拉胶2-6份，香辛料0.1-3份，味精0-3份，酱油0.5-1份，生姜0.1-1份。
[0011]所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤:
[0012](I)原料预处理:
[0013]取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在1-4°C条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
[0014](2)绞制:
[0015]分别选用筛孔直径为IOmm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
[0016](3)斩拌腌制:
[0017]在1-8°C条件下，将绞碎的猪肉70-90份，鲍鱼10_20份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入5-10份调味品，斩拌15-20分钟后，将肉馅置于1_5°C条件下腌制10-20小时；
[0018](4)灌肠:
[0019]采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
[0020](5)熟制杀菌:
[0021]将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在110_125°C条件下杀菌20-30分钟，降温干燥后包装即可。
[0022]本发明的有益效果是:
[0023]本发明不使用有异味的禽畜肉，最大限度的保持了鲍鱼的原有风味；不使用防腐剂、香精、色素等添加剂，鲍鱼香味浓郁，口感好，食用安全；采用传统火腿肠加工工艺，方法简单，低温操作，保证鲍鱼营养不流失，肠衣表面光滑、干燥、完整、肉质色泽均匀；鲍鱼火腿肠的即食性，克服了传统鲍鱼烹饪方法费时费工的，携带不方便的缺点；本发明产品营养丰富，老少皆宜，尤其适合喜欢吃海鲜的人群食用。
【具体实施方式】
[0024]实施例1
[0025]鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成:猪肉70份，鲍鱼10份，调味品5份。
[0026]所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐1份，白砂糖2份，淀粉1份，卡拉胶2份，香辛料0.1份，酱油0.5份，生姜0.1份。
[0027]所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤:
[0028](I)原料预处理:取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在1°C条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
[0029](2)绞制:分别选用筛孔直径为1mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
[0030](3)斩拌腌制:在1°C条件下，将绞碎的猪肉70份，鲍鱼10份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入5份调味品，斩拌15分钟后，将肉馅置于1°C条件下腌制10小时；
[0031](4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
[0032](5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在110°C条件下杀菌20分钟，降温干燥后包装即可。
[0033]产品质量检测结果:蛋白质≥10%，淀粉≤10%，食盐≤2.6%，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分< 75%，细菌总数〈10000个/克，大肠菌数< 30个/100克，无致病菌检出。
[0034]实施例2
[0035]鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成:猪肉90份,鲍鱼20份,调味品10份。
[0036]所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐4份，白砂糖8份，淀粉8份，卡拉胶6份，香辛料3份，味精3份，酱油1份，生姜1份。
[0037] 所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤:
[0038](I)原料预处理:取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在4°C条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
[0039](2)绞制:分别选用筛孔直径为1mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
[0040](3)斩拌腌制:在8°C条件下，将绞碎的猪肉90份，鲍鱼20份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入10份调味品，斩拌20分钟后，将肉馅置于5°C条件下腌制20小时；
[0041](4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
[0042](5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在125°C条件下杀菌30分钟，降温干燥后包装即可。
[0043]产品质量检测结果:蛋白质≤10%，淀粉< 10%，食盐< 2.6%，亚硝酸盐< 30毫克/千克，水分< 75%，细菌总数〈10000个/克，大肠菌数< 30个/100克，无致病菌检出。
[0044]实施例3
[0045]鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成:猪肉78份，鲍鱼14份，调味品7份。
[0046]所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐3份，白砂糖5份，淀粉5份，卡拉胶5份，香辛料2份，味精2份，酱油0.8份，生姜0.5份。
[0047]所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤:
[0048](I)原料预处理:取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在3°C条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
[0049](2)绞制:分别选用筛孔直径为1mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
[0050](3)斩拌腌制:在4°C条件下，将绞碎的猪肉78份，鲍鱼14份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入7份调味品，斩拌17分钟后，将肉馅置于3°C条件下腌制16小时；
[0051](4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
[0052](5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在115°C条件下杀菌25分钟，降温干燥后包装即可。
[0053]产品质量检测结果:蛋白质≤10%，淀粉≤10%，食盐≤2.6%，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分< 75%，细菌总数〈10000个/克，大肠菌数< 30个/100克，无致病菌检出。
[0054]实施例4
[0055]鲍鱼火腿肠，由以下重量份的原料组成:猪肉80份，鲍鱼15份，调味品8份。
[0056]所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐2.5份，白砂糖4.5份，淀粉4份，卡拉胶4份，香辛料2.5份，味精1.5份，酱油0.8份，生姜0.5份。
[0057]所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，包括以下步骤:
[0058](I)原料预处理:取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在2°C条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用；
[0059](2)绞制:分别选用筛孔直径为1mm和15mm的筛板，将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎；
[0060](3)斩拌腌制:在1_8°C条件下，将绞碎的猪肉80份，鲍鱼15份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入8份调味品，斩拌17分钟后，将肉馅置于2°C条件下腌制15小时；
[0061](4)灌肠:采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎；
[0062](5)熟制杀菌:将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在118°C条件下杀菌24分钟，降温干燥后包装即可。
[0063]产品质量检测结果:蛋白质≥10%，淀粉≤10%，食盐≤2.6%，亚硝酸盐≤30毫克/千克，水分< 75%，细菌总数〈10000个/克，大肠菌数< 30个/100克，无致病菌检出。
【权利要求】
1.一种鲍鱼火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料组成:猪肉70-90份，鲍鱼10-20份，调味品5-10份。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼火腿肠，其特征在于，由以下重量份的原料组成:猪肉80份，鲍鱼15份，调味品8份。
3.根据权利要求1或2所述的鲍鱼火腿肠，其特征在于，所述的调味品由以下重量份的原料组成:食盐1-4份，白砂糖2-8份，淀粉1-8份，卡拉胶2-6份，香辛料0.1-3份，味精0-3份，酱油0.5-1份，生姜0.1-1份。
4.一种权利要求1所述的鲍鱼火腿肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料预处理: 取优质冷冻猪肉，置于解冻室中在1-4 °C条件下自然解冻，解冻后的猪肉进行选修，备用；鲍鱼去除不可食部分备用； (2)绞制: 分别选用筛孔直径为1mm和15mm的筛板,将选修好的猪肉和鲍鱼用绞肉机绞碎； (3)斩拌腌制: 在1_8°C条件下，将绞碎的猪肉70-90份，鲍鱼10-20份放入斩拌机进行转动斩拌，同时加入5-10份调味品，斩拌15-20分钟后，将肉馅置于1_5°C条件下腌制10-20小时； (4)灌肠: 采用连续真空灌肠结扎机将腌制好的肉馅灌入PVDC肠衣中，用铝线结扎； (5)熟制杀菌: 将灌装好的火腿肠放入杀菌锅中，在110-125°C条件下杀菌20-30分钟，降温干燥后包装即可。
【文档编号】A23L1/317GK104041861SQ201410201885
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年5月13日 优先权日:2014年5月13日
【发明者】刘建国 申请人:刘建国