一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法
【专利摘要】本发明公开了一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，主要包括以下步骤：淡水鱼下脚料进行解冻和斩拌、低盐自溶、发酵、风味发酵。本发明方法操作简单，将低值的淡水鱼下脚料速酿成低盐风味鱼露，不仅解决了淡水鱼下脚料处理的难题，而且提高了淡水鱼的经济价值；本方法生产的鱼露风味，色泽，体态都较好，与传统方法相比使鱼露的发酵时间从2~3年缩短为38~40天。
【专利说明】一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法。
【背景技术】
[0002]我国是渔业大国，淡水鱼资源丰富，随着国内水产加工业的发展，淡水鱼加工过程中产生的下脚料如鱼头、鱼皮、鱼内脏等逐年增多，这些下脚料主要被用作生产低值的饲料、肥料等，或直接抛弃，造成极大浪费。其中，鱼内脏和鱼头中含有丰富的内源性蛋白酶，鱼骨、鱼皮等中含有丰富的蛋白质具有很高的开发前景。
[0003]传统鱼露的加工方法一般需要两年或两年以上，有时候为了获得更好的风味和色泽，发酵时间会长到数年之久，这样就使企业设备和资金周转慢，产能和经济效益都较低。同时传统鱼露的加工都是采用低值的海产小杂鱼为原料，鱼露中的盐度含量高，已经不适合现代人的健康饮食方式。为了适应现代经济社会的发展，目前的快速发酵方法主要有保温发酵、外加酶法、外加曲法等，但是生产的鱼露在风味和色泽方面都较传统鱼露差，且未达到现代化生产的水平。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种生产周期短、风味色泽好、盐度低的鱼露加工方法。
[0005]本发明的技术方案为:淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其步骤:(I)淡水鱼加工下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料进行解冻，解冻后备用；(2)斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟；(3)低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸馏水，用lmol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料2%~9%重量的食盐，放到45°C的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解；(4)灭酶:90°C灭酶15~20min ；(5)低盐发酵:调节pH为
6.0-7.5，再加入下脚料29TlO%重量的食盐，加入下脚料7%~12%重量的酱油曲，加入下脚料
0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40°C~45°C下低盐发酵30天；(6)灭菌:90°C灭菌15~20min ；
(7)离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；(8)风味发酵:在发酵液中加入3.0%~8.0% (v/v)的酱油酵母，30°C发酵5~8天；(9)将步骤(7)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
[0006]蛋白酶选用风味蛋白质、Alcalase碱性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或几种混合。
[0007]淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和尾鳍。
【具体实施方式】
[0008]实施例1
1、淡水鱼下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟； 3、低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.lmol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料5%重量的食盐，放到45 °C的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶:90°C灭酶15min ；
5、发酵:调节pH为6.5，加入下脚料8%重量的食盐，加入下脚料7%重量的酱油曲，力口入下脚料0.08%重量的风味蛋白酶和0.02%1398中性蛋白酶，在40°C下发酵30天；
6、灭菌:90°C灭菌15min ；
7、离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵:在发酵液中加入4.0% (v/v)的酱油酵母，30°C发酵6天；
9、将步骤(8)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
[0009]实施例2
1、淡水鱼下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍等进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机中斩拌5-10分钟；
3、低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.lmol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料7%重量的食盐，放到45 °C的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶:90°C灭酶18min ；
5、发酵:调节pH为6.5，加入下脚料6%重量的食盐，加入下脚料10%重量的酱油曲，力口入下脚料0.10%重量的风味蛋白酶，在40°C下发酵30天；
6、灭菌:90°C灭菌18min ；
7、离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵:在发酵液中加入6.0% (v/v)的酱油酵母，30°C发酵7天；
9、将步骤(8)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
[0010]实施例3
1、淡水鱼下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍等进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机中斩拌5-10分钟；
3、低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.lmol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料9%重量的食盐，放到45 °C的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶:90°C灭酶20min ；
5、发酵:调节pH为7.5，加入下脚料4%重量的食盐，加入下脚料12%重量的酱油曲，力口入下脚料0.08%重量的风味蛋白酶和0.06% Alcalase碱性蛋白酶，在45°C下发酵30天；
6、灭菌:90°C灭菌20min ；
7、离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵:在发酵液中加入8.0% (v/v)的酱油酵母，30°C发酵8天；
9、将步骤(8)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
[0011]实施例4
1、淡水鱼下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮、尾鳍等进行解冻，解冻后备用；
2、斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机中斩拌5-10分钟； 3、低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸馏水，用0.lmol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料9%重量的食盐，放到45 °C的恒温箱中保温48小时；
4、灭酶:90°C灭酶20min ；
5、发酵:调节pH为6.0，加入下脚料4%重量的食盐，加入下脚料12%重量的酱油曲，力口入下脚料0.08%重量的1398中性蛋白酶和0.06%木瓜蛋白酶，在45°C下发酵30天；
6、灭菌:90°C灭菌20min ；
7、离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；
8、风味发酵:在发酵液中加入8.0% (v/v)的酱油酵母，30°C发酵8天；
9、将步骤(8)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
【权利要求】
1.一种淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其步骤:(1)淡水鱼加工下脚料预处理:将淡水鱼加工下脚料进行解冻，解冻后备用；(2)斩拌:将解冻后的淡水鱼加工下脚料放到斩拌机机中斩拌5-10分钟；(3)低盐自溶:加入下脚料25%重量的蒸懼水,用lmol/L盐酸调节pH为5.0，加入下脚料2%~9%重量的食盐，放到45°C的恒温箱中保温48小时低盐自溶水解;(4)灭酶:90°C灭酶15~20min ; (5)低盐发酵:调节pH为6.0~7.5，再加入下脚料2%~?Ο%重量的食盐，加入下脚料7%~12%重量的酱油曲，加入下脚料0.05%-0.15%重量的蛋白酶，在40°C~45°C下低盐发酵30天；(6)灭菌:90°C灭菌15~20min ; (7)离心、过滤:将步骤(6)得到的产物进行离心分离，除去固体残渣，得到发酵液；(8)风味发酵:在发酵液中加入3.0%~8.0% (v/v)的酱油酵母，30°C发酵5~8天；(9)将步骤(7)得到的发酵产物进行过滤得到鱼露。
2.根据权利I所述的淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其特征在于:蛋白酶选用风味蛋白质、Alcalase碱性蛋白酶、AS1398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶之一或几种混合。
3.根据权利I所述的淡水鱼下脚料速酿低盐风味鱼露的方法，其特征在于:淡水鱼加工下脚料，包括头、内脏、碎肉、皮和尾鳍。
【文档编号】A23L1/238GK103948001SQ201410201846
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月14日 优先权日:2014年5月14日
【发明者】赵利, 吴朝朝, 陈丽丽, 袁美兰, 刘华, 江勇 申请人:江西科技师范大学