一种补铁早餐肠的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种补铁早餐肠，主料质量百分比为：猪肉38%～50%，猪肝10%～20%，粳米18%～28%，糯米16%～26%，猪肝中含有丰富的血红素铁，可以达到更好的补铁效果，同时含有丰富的维生素A，较高的锌、硒、核黄素、谷胱甘肽等营养成分，使产品的营养更加丰富，对预防干眼病、抗氧化、抗高机体抵抗力有较好的效果；糯米富含多种营养成分，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗，收涩，缓解食欲不佳、腹胀腹泻之功效，对尿频、自汗有较好的食疗效果；本发明中各营养素含量均明显高于纯肉品香肠，产品的脂肪及热能明显下降；动植物食物的互补作用，粳米与糯米的血糖生成指数（GI）有一定程度的下降，对糖尿病、高血脂人群具有积极意义。
【专利说明】一种补铁早餐肠
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是一种补铁早餐肠及其生产方法。
【背景技术】
[0002]缺铁性贫血是世界范围内最常见的一种营养素缺乏病，由于缺铁所导致的血色细胞低于正常水平和缺铁性贫血广泛存在于世界上任何国家，在发展中国家尤为突出。由于我国居民膳食以植物性膳食为主，同时植物性食物中的铁吸收率很低，不到5%，是导致我国居民膳食铁不足及铁吸收率低的主要原因。
[0003]通过膳食补铁是一种较好的人体铁补充途径。国际上允许使用的补铁产品约有30余种，主要分为有机铁和无机铁两种，即血红素铁和非血红素铁两大类。传统的补铁剂如硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、右旋糖酐铁、富马酸亚铁等，虽然补铁效果较好，但由于它们在体内的吸收率低(吸收率一般为5%?13%)、副作用大(容易出现恶心、胃胀、消化器官障碍、腹泻、便秘等症状)、而且有特殊的金属铁锈味，难以长期食用。而血红素铁在体内可以直接被肠粘膜细胞吸收，不受抑制因素制约等特点，生物利用率高(吸收率达20%?30%)。常见的含血红素铁丰富的食品原料有动物血和动物肝脏。因此可以将其用于加工产品，起到强化铁及维生素A等重要营养素的作用。
[0004]早餐肠又称早餐香肠，是香肠的一种。是一种综合利用肉类原料的产品。香肠营养丰富、香醇味美、食用方便、便于携带。但由于传统香肠的高脂肪(含约30%的脂肪)、高蛋白、高热能的特点，使其与饮食的营养、均衡相违背，多吃易引发高血压、高血脂、动脉硬化等疾病。
【发明内容】
[0005]针对传统香肠中脂肪较高，铁、维生素A含量不足，营养素均衡性差等问题，本发明的目的在于提供一种营养更为均衡，含血红素铁、锌、硒、维生素A、维生素B2、尼克酸等营养素更为丰富的补铁早餐肠，产品中动物性食物与植物性食物进行了很好的互补作用，营养更为均衡、合理，同时食用方便、营养、经济。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的，一种补铁早餐肠，其特征在于，主料质量百分比为:猪肉38%?50%，猪肝10%?20%，粳米18%?28%，糯米16%?26% ;所述补铁早餐肠的生产方法包括以下基本步骤:(I)将配比量的猪肉清洗干净，剔除筋腱、肌膜、淋巴、血管，然后在4°C以下加工成肉馅待用；(2)将配比量的新鲜猪肝用清水冲去血污，用料酒腌溃0.5h，然后放在冷水锅里加料酒，加热至沸腾，将熟制的猪肝从锅中取出，晾干水分，进行粉碎处理后待用；(3)将配比量的粳米和糯米用粉碎机破碎至40目以下，然后放入蒸锅里蒸制0.5h，保温待用；(4)将以上三个步骤处理好的肉馅、猪肝、米混合后按照常规用量添加调味料充分搅拌混合均匀，(5)选择肠衣采用灌肠机灌制肠体，肠体晾晒后蒸制，然后进行烤制，待肠体晾凉后真空包装即得成品。
[0007]所述肠衣用量为1.4?1.6kg/100kg原料，用量过低，易导致产品在加工过程中涨裂；过高则易导致产品紧致度不够。
[0008]灌装时，每隔10?12cm结扎一道，然后用针刺孔放气，每隔I?1.5cm刺I孔。
[0009]灌制好的肠体放在阴凉、通风处晾晒18?26h，使香肠表面干燥，肠体紧实，原料更好的入味。
[0010]灌制好的肠体蒸制时间为25?35min,时间过短原料不熟，时间过长产品破损率升高。
[0011]蒸制后肠体在65?80°C下烤制45?55min,使香肠表面变红，同时驱除肠衣的异味。
[0012]所述猪肉的肥瘦质量比为1:5，有利于减少产品脂肪含量，同时又保证了产品的良好口感。
[0013]所述调味料包括盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒、植物油。
[0014]本发明研究了用部分植物性原料(粳米、糯米)代替传统香肠的原料肉，同时选用动物肝脏作为重要的营养补充源，利用其富含铁、维生素A、维生素B2、锌、硒的特点，使产品具有一定的食疗保健作用，适宜贫血人群、常在电脑前工作人群及爱喝酒等各类人群食用。是一种具有开发和推广价值的新型营养产品。
[0015]本发明的有益效果:
1.本发明中的猪肝含有丰富的血红素铁，可以达到更好的补铁效果；同时含有极丰富的维生素A，较高的锌、硒、核黄素、谷胱甘肽等营养成分，使产品的营养更加丰富，对预防干眼病、抗氧化、抗高机体抵抗力有较好的效果。
[0016]2.本发明中添加粳米和糯米，使产品荤素搭配，营养更加均衡，同时能够更好地控制产品中的脂肪含量，不至于使产品的能量密度过高，而更适于需要对能量进行控制的广大人群食用。
[0017]3.本发明中动物性食物与植物性食物混合，达到互补作用，降低产品的血糖负荷，即使糖尿病、肥胖人群亦可食用；米的加入可较好地吸附肝脏的特殊气味，使产品的感官品
质更趋完善。
[0018]4.本发明中糯米富含多种营养成分，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用，糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。
[0019]上述各营养素含量均明显高于现有纯肉品香肠，同时产品的脂肪及热能明显下降；由于动、植物食物的互补作用，粳米与糯米的血糖生成指数(GI)也有一定程度的下降，对糖尿病人群及高血脂人群具有积极意义。
【具体实施方式】
[0020]实施例1
选取猪肉38千克，肥瘦比为1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，然后加工成肉馅放置在4°C以下待用；
选取新鲜猪肝12千克，切成约0.6cm厚的薄片，用清水冲去血污，加料酒腌溃0.5h，然后将猪肝放在冷水锅内加入猪肝质量4%的料酒，加热至沸腾后继续煮制5min，将熟制的猪肝从锅中取出，晾干水分，进行粉碎处理后待用； 选取优质粳米28千克，糯米22千克，混匀后用粉碎机破碎至40目以下，加入米总质量60%的水，混匀后，静置lOmin，使水分扩散均匀，于蒸锅内蒸制0.5h，蒸制后的米保温待用(防止预处理的米凉掉，造成灌制的香肠米和其他原料混合不均匀)；
将处理好的肉馅、猪肝、米混合后按照常规用量添加调味料盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分搅拌混合均匀；选择肠衣采用灌肠机灌制场体(肠衣用量为1.5千克)，灌肠时需注意肠体的饱满度，太紧蒸制时会破肠，灌的太松不易贮藏，有残留空气，容易出现空肠；
将灌制好的香肠每隔I Icm结扎一道，用针每隔1.5cm扎一小孔，以达到排气的目的；将灌制好的香肠放在阴凉、通风处晾24h，目的是:控干水分、使香肠表面干燥，原料更好的入味，颜色更加美观，同时使香肠更加紧实；晾好的产品，蒸汽蒸制30min(时间过短产品不熟，时间过长肠衣破损率升高);将蒸好的香肠在75°C下烤制45min,使肠衣表面干燥,增加肠衣的机械强度和脆性，使香肠表面变红，驱除肠衣的异味，而后真空包装即得成品。
[0021]最终所得产品中铁的含量为6.18mg/100g，维生素A的含量为613 μ gRE/100g，维生素B2的含量为0.475mg/100g，尼克酸的含量为6.07mg/100g，锌的含量为3.27mg/100g,硒的含量为9.20mg/100g;其中铁、维生素A、维生素B2、尼克酸含量均明显高于纯肉品香肠，同时产品的脂肪及热能明显下降；由于动、植物食物的互补作用，粳米与糯米的血糖生成指数(GI)也有一定程度的下降，对糖尿病人群及高血脂人群具有积极意义。
[0022]实施例2
选取猪肉50千克，调节肥瘦比为1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，然后加工成肉馅放置在4°C以下待用；
选取新鲜猪肝16千克，将猪肝切成约0.5cm厚的薄片，用清水冲去血污，将清洗好的肝脏用料酒腌溃0.5h，将预处理的猪肝放在冷水锅内加入猪肝质量4%的料酒，加热至沸腾后继续煮制5min，将熟制的猪肝从锅中取出，晾干水分，进行粉碎处理后待用；
选取优质粳米18千克，糯米16千克，混匀后用粉碎机破碎成40目以下的均匀颗粒，力口入米总质量58%的水，混匀后，静置lOmin，使水分扩散均匀，于蒸锅内蒸制0.5h，蒸制后的米保温待用(防止预处理的米凉掉，造成灌制的香肠米和其他原料混合不均匀)；
将处理好的肉馅、猪肝、米混合后按照常规用量添加调味料盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分搅拌混合均匀；选择肠衣采用灌肠机灌制场体(肠衣用量为1.4千克)，灌肠时需注意肠体的饱满度，太紧蒸制时会破肠，灌制太松不易贮藏，有残留空气，容易出现空肠；
将灌制好的香肠每隔1cm结扎一道，用针每隔1.2cm左右扎一小孔，以达到排气的目的；将灌制好的香肠放在阴凉、通风处晾22h，目的是:控干水分、使香肠表面干燥，原料更好的入味，颜色更加美观，同时使香肠更加紧实；晾好的产品，蒸汽蒸制30min (时间过短产品不熟，时间过长肠衣破损率升高)；将蒸好的香肠在70°C下烤制50min，使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和脆性，使香肠表面变红，驱除肠衣的异味，而后真空包装即得成品。
[0023]最终所得产品中铁的含量为7.5mg/100g，维生素A的含量为817μ gRE/100g，维生素B2的含量为0.557mg/100g,尼克酸的含量为6.37mg/100g,锌的含量为3.47mg/100g,硒的含量为11.04mg/100g ;其中铁、维生素A、维生素B2、尼克酸均明显高于纯肉品香肠，同时产品的脂肪及热能明显下降。[0024]实施例3
选取猪肉40千克，调节肥瘦比为1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，将修整好的肉在4°C下加工成肉馅待用；
选取新鲜猪肝20千克，将猪肝切成约0.7cm厚的薄片，用清水冲去血污，将清洗好的肝脏用料酒腌溃0.5h，将预处理的猪肝放在冷水锅内加入猪肝质量4%的料酒，加热至沸腾后继续煮制5min，将熟制的猪肝从锅中取出，晾干水分，加工成粉末状待用；
选取优质粳米20千克，糯米20千克，混匀后用粉碎机破碎成40目以下的均匀颗粒，力口入米总质量62%的水，混匀后，静置lOmin，使水分扩散均匀，于蒸锅内蒸制0.5h，蒸制后的米保温待用(防止预处理的米凉掉，造成灌制的香肠米和其他原料混合不均匀)；
将处理好的肉馅、猪肝、米混合后按照常规用量添加调味料盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分搅拌混合均匀；选择肠衣采用灌肠机灌制场体(肠衣用量为1.6千克)，灌肠时需注意肠体的饱满度，太紧蒸制时会破肠，灌的太松不易贮藏，有残留空气，容易出现空肠；
将灌制好的香肠每隔12cm结扎一道，用针每隔1.0cm左右扎一小孔，以达到排气的目的；将灌制好的香肠放在阴凉、通风处晾26h，目的是:控干水分、使香肠表面干燥，原料更好的入味，颜色更加美观，同时使香肠更加紧实；晾好的产品，蒸汽蒸制30min (时间过短产品不熟，时间过长肠衣破损率升高)；将蒸好的香肠在70°C下烤制50min，使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和脆性，使香肠表面变红，驱除肠衣的异味，而后真空包装即得成品。
[0025]最终所得产品中铁的含量为6.95mg/100g，维生素A的含量为1012 μ gRE/100g，维生素B2的含量为0.672mg/100g，尼克酸的含量为6.98mg/100g，锌的含量为4.05mg/100g,硒的含量为12.39mg/100g ;其中铁、维生素A、维生素B2、尼克酸均明显高于纯肉品香肠，同时产品的脂肪及热能明显下降。
[0026]实施例4
选取猪肉42千克，调节肥瘦比为1:5，清洗并去除筋腱、肌膜、淋巴、血管等部位，将修整好的肉在4°C下加工成肉馅待用；
选取新鲜猪肝10千克，将猪肝切成约0.7cm厚的薄片，用清水冲去血污，将清洗好的肝脏用料酒腌溃0.5h，将预处理的猪肝放在冷水锅内加入猪肝质量4%的料酒，加热至沸腾后继续煮制5min，将熟制的猪肝从锅中取出，晾干水分，加工成粉末状待用；
选取优质粳米22千克，糯米26千克，混匀后用粉碎机破碎成40目以下的均匀颗粒，力口入米总质量61%的水，混匀后，静置lOmin，使水分扩散均匀，于蒸锅内蒸制0.5h，蒸制后的米保温待用(防止预处理的米凉掉，造成灌制的香肠米和其他原料混合不均匀)；
将处理好的肉馅、猪肝、米混合后按照常规用量添加调味料盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒和植物油充分搅拌混合均匀；选择肠衣采用灌肠机灌制场体(肠衣用量为
1.6千克)，灌肠时需注意肠体的饱满度，太紧蒸制时会破肠，灌的太松不易贮藏，有残留空气，容易出现空肠；
将灌制好的香肠每隔12cm结扎一道，用针每隔1.0cm左右扎一小孔，以达到排气的目的；将灌制好的香肠放在阴凉、通风处晾26h，目的是:控干水分、使香肠表面干燥，原料更好的入味，颜色更加美观，同时使香肠更加紧实；晾好的产品，蒸汽蒸制30min (时间过短产品不熟，时间过长肠衣破损率升高)；将蒸好的香肠在70°C下烤制50min，使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和脆性，使香肠表面变红，驱除肠衣的异味，而后真空包装即得成品。
[0027]最终所得产品中铁的含量为5.04mg/100g，维生素A的含量为515 μ gRE/100g，维生素B2的含量为0.378mg/100g,尼克酸的含量为4.97mg/100g,锌的含量为3.109mg/100g,硒的含量为10.47mg/100g ;其中铁、维生素A、维生素B2、尼克酸均明显高于纯肉品香肠，同时产品的脂肪及热能明显下降。
[0028]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
【权利要求】
1.一种补铁早餐肠，其特征在于，主料质量百分比为:猪肉38%?50%，猪肝10%?20%，粳米18%?28%，糯米16%?26% ;所述补铁早餐肠的生产方法包括以下基本步骤:(I)将配比量的猪肉清洗干净，剔除筋腱、肌膜、淋巴、血管，然后在4°C以下加工成肉馅待用；(2)将配比量的新鲜猪肝用清水冲去血污，用料酒腌溃0.5h，然后放在冷水锅里加料酒，加热至沸腾，将熟制的猪肝从锅中取出，晾干水分，进行粉碎处理后待用；(3)将配比量的粳米和糯米用粉碎机破碎至40目以下，然后放入蒸锅里蒸制0.5h，保温待用；(4)将以上三个步骤处理好的肉馅、猪肝、米混合后按照常规用量添加调味料充分搅拌混合均匀；(5)选择肠衣采用灌肠机灌制肠体，肠体晾晒后蒸制，然后进行烤制，待肠体晾凉后真空包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，所述肠衣用量为1.4?1.6kg/100kg 原料。
3.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，灌装时，每隔10?12cm结扎一道，然后用针刺孔放气，每隔I?1.5cm刺I孔。
4.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，灌制好的肠体放在阴凉、通风处晾晒18?26h,使香肠表面干燥,肠体紧实。
5.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，灌制好的肠体蒸制时间为25 ?35min。
6.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，蒸制后肠体在65?80°C下烤制45?55min,使香肠表面变红，同时驱除肠衣的异味。
7.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，所述猪肉的肥瘦质量比为1:5。
8.根据权利要求1所述的一种补铁早餐肠，其特征在于，所述的调味料包括盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、曲酒、植物油。
【文档编号】A23L1/314GK104026625SQ201410242888
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月4日 优先权日:2014年6月4日
【发明者】丁志刚, 高红梅, 杜传来, 李先保, 徐鑫, 杨帆 申请人:安徽科技学院