用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂的制作方法
【专利摘要】本发明涉及用于发酵豆乳制备的乳酸菌组合发酵剂。该组合发酵剂由嗜热链球菌、瑞士乳杆菌grx96、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌分别按体积比1:1:1:1组成。其中瑞士乳杆菌grx96保藏号为CGMCC?No：8876。将利用常规方法制得豆乳与一定比例的牛乳(或复原乳)混合后，添加一定量的蔗糖等，经过混合、热处理后，利用本发明的发酵剂经发酵而制成风味发酵豆乳，酸甜适口，风味良好，易于消费者接受。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂。 用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂
【背景技术】
[0002] 随着科学技术的发展，人们生活水平的提高以及人们对食品营养与健康、食品结 构等方面的研究进展，人们已经认识到动物性食物进食过多导致心血管病、肥胖病、糖尿病 等所谓"文明病"。营养学家建议在膳食结构中应增加植物性蛋白质。大豆是植物性蛋白质 的重要来源，大豆蛋白的营养价值可与动物蛋白相媲美，是人类食品中理想的蛋白质来源， 其氨基酸比例较平衡，接近人体所需的理想比例。
[0003] 豆乳是大豆的水提取物，是含有复杂蛋白质成分的水包油乳状液体系。与牛乳、人 乳相比，豆乳含铁、钾较多，并且不含乳糖和胆固醇，淀粉含量低，可用于特殊食品制作，对 牛乳过敏的婴儿或者儿童及乳糖酶缺乏者可喝豆乳代替牛乳。发酵豆乳是一种以豆乳为原 料经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品。发酵豆乳相比豆 乳更易于消化吸收，营养效果更趋于完善，是一种集大豆营养与乳酸菌功效于一体的新型 豆乳制品。但是目前由于采用通常的乳酸菌发酵制备的豆乳，风味不易为人们接受，因而尚 未形成大规模产品上市。
【发明内容】
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[0004] 为了克服上述的缺点，本发明提供一种用于发酵豆乳中的乳酸菌及由其构成的组 合发酵剂，该发酵剂制备的风味发酵豆乳酸甜适口，口感细腻，易于消费者接受。
[0005] 本发明的目的在于提供了 一种适用于本发明的乳酸菌组合发酵剂，通过该乳酸菌 组合能显著缩短发酵时间，提高风味发酵豆乳的品质。
[0006] 本发明公开了一种用于发酵豆乳中的乳酸菌，是瑞士乳杆菌 grx96(Lactobacillus.helveticus grx%)，保藏号为 CGMCC No:8876。
[0007] 本发明所述乳酸菌组合发酵剂包括：嗜热链球菌grx90 (Stereptococcus. thermopilus grx90),保藏号：CGMCC No :3622 ;瑞士 乳杆菌 grx96 (Lactobacillus, helveticus grx96),保藏号为 CGMCC No :8876 ;发酵乳杆菌 grx07 (Lactobacillus 作1"11161^111118^07)，保藏号：0610：如.8874;干酪乳杆菌8^12保藏号为 ：0610：吣.7696。
[0008] 上述4种菌种的混合比例优选1 :1 :1 :1 (v/v)。
[0009] 通过本发明发酵剂制备的风味发酵豆乳酸甜适口，口感细腻，易于消费者接受。
【专利附图】
【附图说明】
[0010] 图1为本发明所用菌株生长曲线图。
[0011] 图2是未发酵纯豆乳气相色谱图。
[0012] 图3是S. thermophilus grx90发酵豆乳气相色谱图。
[0013] 图4是发酵乳杆菌grx07发酵豆乳气相色谱图。
[0014] 图5是瑞士乳杆菌grx96发酵豆乳气相色谱图。
[0015] 图6是干酪乳杆菌grxl2发酵豆乳气相色谱图。
[0016] 图7是本发明混合发酵剂发酵豆乳气相色谱图。
[0017] grx96于2014年2月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中 心（地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，中国科学院微生物研究所菌种保藏中心），分类 命名为瑞士乳杆菌 Lactobacillus, helveticus，保藏号为 CGMCC No :8876。
【具体实施方式】
[0018] 本发明所用的菌种，除grx96外，均为已公开菌株，并可从中国微生物菌种保藏管 理委员会普通微生物中心获得。
[0019] 1、样品来源
[0020] 从新疆、江苏等地采集的26份传统发酵豆乳制品中，采用MRS培养基、PTYG培养 基、M17培养基，结合革兰氏染色、镜检，共分离得到98株乳酸菌，其中球菌67株，杆菌31 株。
[0021] 2、不同乳酸菌在豆乳中凝乳及发酵特性比较
[0022] 随机选择50株分离纯化后的乳酸菌，按3%接种量接种于豆乳培养基中，42°C培 养，通过在豆乳培养基中是否凝乳、凝乳时间和凝乳状态以及传代稳定性等初步筛选，淘汰 发酵豆乳质量不稳定、凝乳时间较长、乳清析出严重、组织状态不好菌株，初步筛选出凝乳 特性良好的菌株。
[0023] 对50株乳酸菌发酵特性和在4°C下贮藏15d的稳定性进行测定，结果见表1。
[0024] 表1不同乳酸菌在豆乳培养基中的发酵特性及贮藏特性
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【权利要求】
1. 用于发酵豆乳的乳酸菌组合发酵剂，其特征在于，由嗜热链球菌、瑞士乳杆菌 grx96、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌分别按体积比1:1:1:1组成。
2. 一种用于发酵豆乳中的乳酸菌，是瑞士乳杆菌grx96 (Lactobacillus, helveticus grx96)，保藏号为 CGMCC No :8876。
3. 根据权利要求2所述的瑞士乳杆菌grx96在发酵豆乳中的应用。
【文档编号】C12N1/20GK104059866SQ201410270744
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月17日 优先权日:2014年6月17日
【发明者】孟茜, 王琴, 王 华, 顾瑞霞, 许珊珊, 蒋欣荣, 赵堂彦, 陈霞 申请人:克拉玛依绿成农业开发有限责任公司