一种奶渣加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种奶渣加工方法，(1)选料；(2)预热；(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃；(5)提取酥油；(6)脱脂乳杀菌；(8)保温、发酵；(9)排除乳清；(10)压榨成型；(11)质检：感官、理化及卫生指标检验；(12)成品。本发明通过工艺创新，提高了酥油的提取率，大大减少了人力、物力的使用，为牧民们提供了高效、有用、便捷的酥油分离方法。
【专利说明】一种奶渣加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳业制造【技术领域】，涉及一种奶渣加工方法。
【背景技术】
[0002] "奶渣"是一种牛乳蛋白聚合体，实质上就是一种粗制干酪素，俗称酸奶疙瘩，是酸 奶的原型，没有添加任何添加剂，更加天然，具备酸奶的一切功效。
[0003] 香格里拉是云南省"奶渣"和酥油的主要产区，"奶渣"呈乳白色、味酸，具有极强 的助消作用，外出藏民常带奶渣以防水土不服；富有营养，具有滋补气血的作用；常食可美 白皮肤；对肺结核、消化不良、心血管等病症均有明显的疗效，这是因为"奶渣"中含有有益 的微生物-乳酸菌，它对人体健康有着非常重要的作用。"奶渣"中营养物质包括蛋白质、月旨 肪、乳糖、矿物质、酵素及多种维生素等。牛奶中的钙、铁、磷等营养精华经发酵、沉淀之后都 保留在"奶渣"里，1升的牛奶约可提炼出100克的奶渔，若食用200克的"奶渣"即可获得 2升牛奶的营养量。
[0004] 牦牛乳营养丰富，其干物质约为17. 31 %、乳蛋白为5. 00%、乳脂为6. 5%，均高于 中国荷斯坦牛（干物质含量12. 26 %、乳蛋白3. 10 %、乳脂率3. 81 % )，而乳糖含量低于中 国荷斯坦牛，是制造奶酪、干酪素等的优质原料之一。由牦牛乳制作而成的"奶渣"作为藏区 特有的农产品，有关理化成分分析、营养成分分析和加工工艺已有很多报道。毛永江和林叶 秋等对麦洼牦牛"奶渣"的蛋白质和脂肪含量、蛋白质组成、氨基酸含量进行了分析，发现其 蛋白质含量高，脂肪含量低，主要蛋白组分为酪蛋白；李玉萍、林亚秋等对九龙牦牛"奶渣" 氨基酸含量的蛋白质组成分析，也发现牦牛"奶渣"中的蛋白质主要是酪蛋白，而且九龙牦 牛"奶渣"的生化组成与普通牦牛"奶渣"接近。
[0005] 高原藏区拥有丰富的奶源，传统上藏民族主要用其加工酥油，其余的丰富的蛋白 质等营养物质被作为副产物，利用率很低，对其研究少。因此，牧民将酥油提取后对"奶渣" 的制作非常简单，导致加工条件简陋、卫生程度较差，"奶渣"的成品率低、品质差；而且牧民 使用传统的方法提取酥油，致使酥油的提取率较低。"奶渣"是一种高蛋白、低脂肪的营养物 质，其中含有人体必需的氨基酸。用传统的方法制作"奶渣"，成品率低、卫生安全难以保障。 目前制作酥油、"奶渣"的牛奶有牦牛、犏牛、黄牛生产的奶，而之前的报道就只有牦牛一种 或者是三个种奶牛奶的混合物，对于牦牛、犏牛、黄牛三种牛奶理化成分含量的比较报道未 见。
【发明内容】
[0006] 为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提出了一种奶渣加工方法，通过工艺创 新，提高了酥油的提取率，大大减少了人力、物力的使用，为牧民们提供了高效、有用、便捷 的酥油分离方法。新工艺减少了"奶渣"发酵的时间，提高了"奶渣"的质量和成品率，改善 了"奶渣"的加工条件；本实验研究了牦牛、犏牛、黄牛"奶渣"的产品质量，为奶渣更好的开 发利用提供科学的依据。
[0007] 其技术方案如下：
[0008] 一种奶渣加工方法，包括以下步骤：
[0009] (1)选料：生产"奶渣"所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以 及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正 常，无不良风味和异味；原料乳必需严格把关，不能把各种群的牛乳混合在一起；
[0010] ⑵预热：将鲜奶加热到25?30°C;此次加热的目的是防止牛奶中的脂肪凝固，以 便过滤；
[0011] (3)过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质；
[0012] (4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45?50°C，以便分离脂肪；
[0013] (5)提取酥油：用牛奶分离机以56?60r/min的转速把脂肪分离出来，分离出来 的脂肪放在一个盆子里（注意不能用塑料盆，因为脂肪会粘在塑料盆上，不易取下来），把 盆子放在8°C的冷水里水浴冷却5?6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反 复捏、攥，尽可能将酥油团中的水分一脱脂奶除净，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成 饼状的脂肪放入8°C的冷水里冷却2?3小时，即为酥油；
[0014] (6)脱脂乳杀菌：杀菌温度80?90°C，恒温10分钟；杀菌的目的是为了杀灭乳中 的致病菌和有害菌，使酶类失活，使"奶渣"质量稳定、卫生安全并可防止异常发酵；但温度 不宜过高，过高会使乳蛋白变性；
[0015] (7)添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40°C，加入其1. 5%的发酵剂，脱脂乳的pH 值为5. 8 ;发酵剂是天然的乳酸水（生产奶渣的乳清水经自然发酵而成，富含乳酸菌）；牛 奶酪蛋白的等电点为PH4. 6,脱脂乳在后续的保温发酵工艺中pH值下降而凝乳；
[0016] (8)保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40-43°C、时间 8?12小时；在此过程中，由于pH值下降使蛋白质凝乳，形成块状；
[0017] (9)排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的pH为 4. 1?4. 4 ;实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住 后，吊挂，使乳清滤出，时间为12?15小时；
[0018] (10)压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使"奶渣"形成块状，同时表面变硬；
[0019] (11)质检：感官、理化及卫生指标检验；
[0020] (12)成品。
[0021] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：一是改进了酥油的提取方法，酥油的提取 率提高了 2. 5%，减少了人力、物力；二是"奶渣"成品率提高了 4. 5% ;三是"奶渣"的发酵 时间减少了；四是卫生和保藏条件有了改善，提高了"奶渣"的质量，延长了其贮藏期。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合【具体实施方式】对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
[0023] 1材料与方法
[0024] 1. 1时间与地点
[0025] 本实验于2013年07月20日到2014年02月10日期间在云南农业大学食品科学 技术学院中心实验室和云南省迪庆州香格里拉县康美乳业有限责任公司实验室完成。
[0026] 1. 2实验材料与仪器
[0027] 1· 2· 1实验材料
[0028] 牦牛、犏牛、黄牛牛奶样品各三份，均采自云南香格里拉牧场
[0029] 1. 2. 2试验仪器
[0030] 表1实验所用器材及仪器
[0031] TablelEquipmentsandinstrumentinexperiment
[0032]
【权利要求】
1. 一种奶渣加工方法，其特征在于，包括以下步骤 (I) 选料：生产"奶渣"所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以及正 在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正常，无 不良风味和异味； ⑵预热：将鲜奶加热到25?30°C ; (3) 过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质； (4) 加热：把除去杂质的原料乳加热到45?50°C ; (5) 提取酥油：用牛奶分离机以56?60r/min的转速把脂肪分离出来，分离出来的脂 肪放在一个盆子里，把盆子放在8°C的冷水里水浴冷却5?6小时，直至脂肪由液态变为固 态，用两手在冷水里反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质一脱脂奶除净为止，在此过程中把 脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8°C的冷水里冷却2?3小时，即为酥油； (6) 脱脂乳杀菌：杀菌温度80?90°C，恒温10分钟； (7) 添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40°C，加入其1. 5%的发酵剂，脱脂乳的pH值为 5. 8;发酵剂是天然的乳酸水；牛奶酪蛋白的等电点为pH4. 6,脱脂乳在后续的保温发酵工 艺中pH值下降而凝乳； (8) 保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40-43°C、时间8?12 小时；在此过程中，由于pH值下降使蛋白质凝乳，形成块状； (9) 排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的pH为4. 1? 4. 4 ;实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住后，吊 挂，使乳清滤出，时间为12?15小时； (10) 压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使"奶渣"形成块状，同时表面变硬； (II) 质检：感官、理化及卫生指标检验； (12)成品。
【文档编号】A23C9/123GK104054821SQ201410270521
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月17日 优先权日:2014年6月17日
【发明者】黄艾祥, 敏志清, 张晶晶, 赵永芬, 苏科巧 申请人:云南农业大学