一种发酵酱香骨粉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵酱香骨粉及其制备方法，所述发酵酱香骨粉采用先酶解后发酵的方式制备而成，以混菌发酵降兼有复合酶降解畜禽骨蛋白质、多糖，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促进钙的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此开发出的发酵酱香骨粉，不但营养丰富，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖类物质和矿物质，而且口感丰满醇厚、酱香浓郁、留香持久、风味自然、易于携带和保存。
【专利说明】一种发酵酱香骨粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体而言，涉及一种以动物骨头为原料的发酵酱 香骨粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 可食性畜禽骨是一种营养十分丰富的天然资源，骨中含有许多功能成分，如胶原 蛋白，钙、磷等矿质元素、氨基酸、骨胶、粘多糖、生长素等都是人体所需营养保健的精华，其 营养保健的功能早已为人们所接受。我国的畜骨和禽骨资源极为丰富，但是由于技术水平 的限制，对这一优质营养源的利用却很落后，每年都有大量的畜禽骨被浪费或是简单加工 成附加值很低的产品。畜禽骨的开发利用具有以下优势：1、营养种类齐全，比例均衡，开发 价值大；2、原料来源广，充足，价格低，利润大；3、符合天然、绿色和可持续发展的食品工业 的发展理念；4、畜禽骨的利用对于开发新型、天然、绿色的营养食品及食品添加剂，提高肉 品加工企业的综合效益，具有广阔的应用前景。
[0003] 畜禽骨含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白被称为"骨中之骨，肤中之肤"。具体有如下功 能：胶原蛋白含亲水性的天然保湿因子，让皮肤时刻保持湿润、水嫩的状态；胶原蛋白良好 的保水能力使皮肤水润亮泽，散发健康的光彩，使皮肤紧绷而富有弹性；真皮中丰满的胶原 蛋白层，将皮肤细胞撑起，结合保湿和抑制皱纹的作用，共同达到舒展粗纹，淡化细纹的功 效；活性胶原蛋白能直接渗入肌肤底层，且与周围组织的亲和性好，可协助细胞制造成胶原 蛋白，促使皮肤细胞正常成长；胶原蛋白能使得钙质与骨细胞能结合，使骨骼与牙齿在坚硬 中同时还带有弹性；骨与骨，骨骼与肌肉能够相互联接也是靠胶原蛋白，如膝盖、关节等软 骨组织主要成分也是胶原蛋白。
[0004] 在我国人民的膳食结构中，每日只能从食物中摄取约400毫克的钙，钙摄入量严 重不足。畜禽骨含钙丰富，而且与人骨相似，人体骨骼细胞对相同组织细胞有较强的亲和 力，因而利用率极高。在人体内，钙和磷的含量虽少，但在维持机体的正常机能中，却起着非 常重要的作用，可降低神经肌肉的兴奋性；降低毛细血管和细胞膜的通透性；维持正常的 肌肉收缩；维持神经冲动的正常传导；参与正常的血液凝固。
[0005] 通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以多种复合畜禽骨原料为主料制备发 酵酱香骨粉的报道。
【发明内容】
[0006] 鉴于现有技术存在的不足，本发明采用先酶解后发酵的方式，采用混菌发酵降兼 有复合酶降解畜禽骨蛋白质、多糖，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基 酸钙，促进钙的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此开发出的发酵酱香骨粉，不但 营养丰富，富含蛋白质、胶原多肽、氨基酸、核苷酸、多糖类物质和矿物质，而且口感丰满醇 厚、酱香浓郁、留香持久、风味自然、易于携带和保存。因此，本发明的目的在于提供一种发 酵酱香骨粉及其制备方法。
[0007] 为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施： 一种发酵酱香骨粉，所述的发酵酱香骨粉以动物骨头为原料，经酶、发酵、调味步骤制 备而成。
[0008] -种发酵酱香骨粉的制备方法，该方法包括以下步骤： (1) 取动物骨头清洗干净，浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮至酥软，然后烘干，粉碎，力口 入骨头重量1-1. 5倍的去离子水，打浆； (2) 按重量比0. 1%-1% (W/W)向步骤（1)所得骨浆中加入复合酶，于温度45-60°C、 ρΗ6· 5-7. 5的条件下酶解8-12h ; (3) 在步骤（2)所得酶解液中添加1.5%-2% (W/W)乳糖，并接入植物乳杆菌和酿酒酵母 的混合菌液，25-35°C好氧发酵6-14h，40-55°C高温条件下厌氧发酵20-75d ; (4) 在步骤（3)所得发酵骨酱中加入复合调味剂A，采用胶体磨磨浆处理； (5) 再拌入复合调味剂B，巴氏灭菌，真空冷冻干燥，粉碎，得到发酵酱香骨粉。发酵酱 香骨粉用真空冷冻干燥处理有利于保存原料中的活性物质。
[0009] 优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤（1)中蒸煮的条件为：压力 0· 15-0. 30MPa，温度 135-150°c，时间 25-45min。
[0010] 优选地，如上所述发酵酱香骨粉及其制备方法，其中所述复合酶组成为：每i〇g复 合酶含2. 5g胰蛋白酶、4. 5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述复合酶酶活为：胰蛋白酶酶 活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。 toon] 优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中所述的植物乳杆菌为植物乳杆 菌CICC21794,所述的酿酒酵母是酿酒酵母CICC1016。
[0012] 优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤（3)中所述的混合菌液为 CFU比为1. 5-2. 5:1的植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，其有效活菌总数为6. 7X 1011? 8. 2 X 1012 个 /g，接种量为 4%-10%。
[0013] 进一步优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中所述的动物骨头包括如 下的至少一种：羊骨、牛骨、猪骨、鸭骨、鹅骨、鸡骨。
[0014] 在再进一步优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中所述的动物骨头由 羊骨250-300份、牛骨220-280份、猪骨100-225份、鸭骨180-200份、鹅骨100-180份和鸡 骨80-160份组成。
[0015] 优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤（4)中所述的复合调味剂A 由如下重量份的组分组成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂10-15份、 肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生姜60-80份、茴香10-20份。
[0016] 优选地，如上所述发酵酱香骨粉的制备方法，其中步骤（5)中所述的复合调味剂 B由如下重量份的组分组成：酱油粉20-55份、鸡粉12-18份、食盐20-25份、味精10-15 份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、柠檬酸10-20份、牛磺酸0. 001-0. 005份、维生素 C 0· 05-0. 1 份。
[0017] 与现有技术相比，本发明采用先酶解后发酵的方式，采用混菌发酵降兼有复合酶 降解畜禽骨蛋白质、多糖，使骨钙充分分离出来，并与氨基酸作用生成可溶性氨基酸钙，促 进钙的吸收利用且增加了可溶性蛋白的含量，具体包括以下优点： 1、采用多种复合畜禽骨原料可提升原料中的胶原蛋白、矿质元素、氨基酸、核苷酸等营 养物的含量，使营养物质种类更加齐全； 2、 通过复合酶酶解的方式获得多种氨基酸、肽和核酸等风味物质，还含有有机酸、糖和 无机盐等，这种酶解产物经混菌发酵后，产生典型的酱香风味，既补充了丰富易吸收的钙和 可溶性蛋白，而且风味独特，滋味鲜美； 3、 将可食性畜禽骨集中起来进行加工成营养保健品符合天然、绿色和可持续发展的食 品工业的发展理念，具有广阔的应用前景。
【具体实施方式】
[0018] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。需要说明 的是，以下实施例中所采用的复合酶组成为：每l〇g复合酶含2. 5g胰蛋白酶、4. 5g中性蛋 白酶和3g木瓜蛋白酶；其中，胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白 酶酶活6500U/g。另外，植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC21794,所述的酿酒酵母是酿酒酵母 CICC1016。
[0019] 实施例1 一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下： (1) 将羊骨250g、牛骨220g、猪骨100g、鸭骨180g、鹅骨100g、鸡骨80g清洗干净， 浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力〇.20MPa，温度140°C，时间 30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆； (2) 向上述骨浆中按重量比0. 1%加入复合酶，于温度45°C，pH6. 5,酶解8h ; (3) 酶解完成后添加1. 5% (W/W)乳糖，并按接种量为4%接入CFU比为1. 5:1的植物 乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6. 7 X 1011?8. 2 X 1012个/g， 25°C好氧发酵6h，40°C高温条件下厌氧发酵20d ; (4) 所得发酵骨酱中加入辣椒80g、花椒70g、大蒜20g、月桂10g、肉桂8g、白胡椒粉 2〇g、生姜60g、茴香10g，采用胶体磨磨浆处理； (5) 拌入酱油粉20g和鸡粉12g，并加入食盐20g、味精10g、大豆卵磷脂6g、蔗糖10g、 柠檬酸l〇g、牛磺酸〇. 〇〇lg、维生素 C 0. 05g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
[0020] 实施例2 一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下： (1) 将羊骨300g、牛骨280g、猪骨225g、鸭骨200g、鹅骨180g、鸡骨160g清洗干净， 浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力〇. 20MPa，温度140°C，时间 30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆； (2) 向上述骨浆中按重量比1%加入复合酶，于温度60°C，pH7. 5,酶解12h; (3) 酶解完成后添加2% (W/W)乳糖，并按接种量为10%接入CFU比为2. 5:1的植物 乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6. 7 X 1011?8. 2 X 1012个/g， 35°C好氧发酵14h，55°C高温条件下厌氧发酵75d ; (4) 所得发酵骨酱中加入辣椒120g、花椒100g、大蒜80g、月桂15g、肉桂16g、白胡椒粉 35g、生姜80g、茴香20g，采用胶体磨磨浆处理； (5) 拌入酱油粉55g和鸡粉18g，并加入食盐25g、味精15g、大豆卵磷脂12g、蔗糖20g、 柠檬酸20g、牛磺酸0. 005g、维生素 C 0. lg，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
[0021] 实施例3 一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下： (1) 将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净， 浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力〇. 20MPa，温度140°C，时间 30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆； (2) 向上述骨浆中按重量比0. 5%加入复合酶，于温度52°C，pH7. 0,酶解10h ; (3) 酶解完成后添加1. 75% (W/W)乳糖，并按接种量为7%接入CFU比为2:1的植物 乳杆菌和酿酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6. 7 X 1011?8. 2 X 1012个/g， 30°C好氧发酵10h，46°C高温条件下厌氧发酵48d ; (4) 所得发酵骨酱中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理； (5) 拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 柠檬酸15g、牛磺酸0. 003g、维生素 C 0. 08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
[0022] 对比例1 :不酶解 一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下： (1) 将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净， 浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力〇. 20MPa，温度140°C，时间 30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆； (2) 添加1. 75% (W/W)乳糖，并按接种量为7%接入CFU比为2:1的植物乳杆菌和酿酒 酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌总数为6. 7 X 1011?8. 2 X 1012个/g，30°C好氧发酵 10h，46°C高温条件下厌氧发酵48d ; (3) 所得发酵骨酱中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理； (4) 拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 柠檬酸15g、牛磺酸0. 003g、维生素 C 0. 08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
[0023] 对比例2 :不发酵 一种酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下： (1) 将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净， 浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力〇. 20MPa，温度140°C，时间 30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆； (2) 向上述骨浆中按重量比0. 5%加入复合酶，于温度52°C，pH7. 0,酶解10h ; (3) 所得酶解液中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理； (4) 拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 柠檬酸15g、牛磺酸0. 003g、维生素 C 0. 08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到酱香骨粉。
[0024] 对比例3 :单菌发酵 一种发酵酱香骨粉及其制备方法，其步骤如下： (1)将羊骨275g、牛骨250g、猪骨165g、鸭骨190g、鹅骨140g、鸡骨120g清洗干净， 浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮酥软，蒸煮的条件为：压力〇. 20MPa，温度140°C，时间 30-40min。然后烘干，粉碎，加入骨头重量1倍的去离子水，打浆； (2) 向上述骨浆中按重量比0. 5%加入复合酶，于温度52°C，pH7. 0,酶解10h ; (3) 酶解完成后添加1. 75% (W/W)乳糖，并按接种量为7%接入植物乳杆菌菌液，所述 植物乳杆菌菌液有效活菌总数为6. 7 X 1011?8. 2 X 1012个/g，30°C好氧发酵10h，46°C高温 条件下厌氧发酵48d ; (4) 所得发酵骨酱中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生姜70g、茴香15g，采用胶体磨磨浆处理； (5) 拌入酱油粉38g和鸡粉15g，并加入食盐22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 柠檬酸15g、牛磺酸0. 003g、维生素 C 0. 08g，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵酱香骨粉。
[0025] 4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚是构成发酵酱香骨粉浓郁酱香气味的主要 酚类代表的物质，异戊酸乙酯、2, 2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯的是构成 发酵酱香骨浓郁酱香气味的主要酯类代表的物质。本发明各实施例制备的发酵酱香骨粉， 其酱香物质分析如表1、表2。
[0026] 表1各实施例产品的酱香物质分析结果
【权利要求】
1. 一种发酵酱香骨粉，其特征在于：所述的发酵酱香骨粉以动物骨头为原料，经酶、发 酵、调味步骤制备而成。
2. -种发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤： (1) 取动物骨头清洗干净，浙干一起放入高压蒸煮器中蒸煮至酥软，然后烘干，粉碎，力口 入骨头重量1-1. 5倍的去离子水，打浆； (2) 按重量比0. 1%-1% (W/W)向步骤（1)所得骨浆中加入复合酶，于温度45-60°C、 ρΗ6· 5-7. 5的条件下酶解8-12h ; (3) 在步骤（2)所得酶解液中添加1.5%-2% (W/W)乳糖，并接入植物乳杆菌和酿酒酵母 的混合菌液，25-35°C好氧发酵6-14h，40-55°C高温条件下厌氧发酵20-75d ; (4) 在步骤（3)所得发酵骨酱中加入复合调味剂A，采用胶体磨磨浆处理； (5) 再拌入复合调味剂B，巴氏灭菌，真空冷冻干燥，粉碎，得到发酵酱香骨粉。
3. 根据权利要求2所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：步骤（1)中蒸煮的条件 为：压力 0· Ιδ-Ο. 3〇MPa，温度 l35_l5〇°C，时间 25_45min。
4. 根据权利要求2所述发酵酱香骨粉及其制备方法，其特征在于：所述复合酶组成为： 每l〇g复合酶含2. 5g胰蛋白酶、4. 5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述复合酶酶活为：胰 蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。
5. 根据权利要求2所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌为 植物乳杆菌CICC21794,所述的酿酒酵母是酿酒酵母CICC1016。
6. 根据权利要求2-5任一项所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：所述的动物 骨头包括如下的至少一种：羊骨、牛骨、猪骨、鸭骨、鹅骨、鸡骨。
7. 根据权利要求6所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：所述的动物骨头由羊 骨250-300份、牛骨220-280份、猪骨100-225份、鸭骨180-200份、鹅骨100-180份和鸡骨 80-160份组成。
8. 根据权利要求2所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：步骤（4)中所述的复 合调味剂A由如下重量份的组分组成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂 10-15份、肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生姜60-80份、茴香10-20份。
9. 根据权利要求2所述发酵酱香骨粉的制备方法，其特征在于：步骤（5)中所述的复 合调味剂B由如下重量份的组分组成：酱油粉20-55份、鸡粉12-18份、食盐20-25份、味精 10-15份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、柠檬酸10-20份、牛磺酸0. 001-0. 005份、维 生素 C (λ 05-0. 1 份。
【文档编号】A23L1/314GK104041833SQ201410271409
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月18日 优先权日:2014年6月18日
【发明者】汪超, 邹桂怀, 游智能, 李冬生, 高冰, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 曹约泽, 祁勇刚, 吕文平, 吴勇超, 陈世贵 申请人:湖北工业大学