一种水芹菜护绿保脆生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种水芹菜护绿保脆生产工艺，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合制得，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、pH计和电子天平，通过采取以上相应的技术措施，可以达到理想的护绿保脆效果，采取合理的技术措施，有效控制各种不利因素，最大程度的保持产品的营养价值和感官品质，给消费者提供健康可口的果蔬制品。
【专利说明】-种水芹菜护绿保脆生产工艺
[0001]
【技术领域】
[0002] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种水芹菜护绿保脆生产工艺。
【背景技术】
[0003] 水芹为多年生水生宿根草本植物，是中国特殊水生蔬菜的重要种类之一，清洁血 液，降低血压和血脂等功效，经常食用具有清洁血液，降低血压和血脂等功效。绿色蔬菜加 工贮藏过程中，色泽和质构常常会发生变化。由于显绿色的叶绿素很不稳定，容易生成脱镁 叶绿素，蔬菜颜色变成黄色以至褐色，极大地影响了产品质量。目前较为理想的护色方法是 金属离子取代镁、护色剂染色等方法，但金属离子含量不应高于相关卫生标准。在热处理过 程中，蔬菜的质构会变软，影响产品的口感，大多采用（；(：1 2溶液作保脆处理，同时钙盐也具 有抑制褐变的作用。大多数蔬菜都是低酸性的，需要采用高温杀菌来杀灭微生物。为了达 到杀菌目的而又尽可能降低对蔬菜品质影响，可添加适当的酸调节产品PH至酸性食品的 范围，以便降低杀菌温度和时间。
【发明内容】
[0004] 本发明所涉及的一种水芹菜护绿保脆生产工艺的工作原理：用热烫护色工艺作为 水芹护色处理方法，结合钙盐处理保持水芹的口感质构，并添加适当柠檬酸达到酸化食品 的目的，从而降低杀菌强度，最大限度保持产品品质。
[0005] 为了实现本发明的目的，本发明提供的技术方案：一种水芹菜护绿保脆生产工艺， 其特征在于，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸 锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合 制得。
[0006] 优选的，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差 计、冷冻离心机、打浆机、PH计和电子天平。
[0007] 优选的，所述生产工艺包括以下主要步骤： ①预处理：挑选新鲜脆绿，表面无损伤水芹为原料，削根去叶，用清水洗去表面泥沙杂 质，切成长5 cm小段。
[0008] ②热烫护色：将水芹菜置于80°C -90°C护色液中热烫，随即用冷水冷却。
[0009] ③保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、浙干。 [0010] ④辅料调配：将预处理后的配菜和调味料按一定比例与水芹菜混合，添加一定量 朽1檬酸至PH为3. 5-5,拌制均勻后装入蒸煮袋中。
[0011] ⑤杀囷：真空封口后的水疗采直于1001?水浴杀囷中8分钟，随后冷水冷却。
[0012] 本发明的有益效果：该生产工艺的热烫时间、PH、柠檬酸添加量均会对产品的色泽 产生显著的影响，保脆剂浓度及浸泡时间对产品的硬度有很显著的影响，因此，通过适当控 制各项因素，可以大大提高软包装水芹菜产品品质，通过采取以上相应的技术措施，可以达 到理想的护绿保脆效果，采取合理的技术措施，有效控制各种不利因素，最大程度的保持产 品的营养价值和感官品质，给消费者提供健康可口的果蔬制品。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合详细说明本发明的优选实施方式。
[0014] 一种水芹菜护绿保脆生产工艺，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香辛料、植物 油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创木酚、硝酸 和盐酸按一定比例量混合制得，所述生产工艺用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、 质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、PH计和电子天平，所述生产工艺包括以下主要步骤 ： ①预处理：挑选新鲜脆绿，表面无损伤水芹为原料，削根去叶，用清水洗去表面泥沙杂质， 切成长5 cm小段。②热烫护色：将水芹菜置于80°C -90°c护色液中热烫，随即用冷水冷 却。③保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、浙干。④辅 料调配：将预处理后的配菜和调味料按一定比例与水芹菜混合，添加一定量柠檬酸至PH为 3. 5-5,拌制均匀后装入蒸煮袋中。⑤杀菌：真空封口后的水芹菜置于100°C水浴杀菌中8 分钟，随后冷水冷却。
[0015] 该生产工艺的热烫时间、PH、柠檬酸添加量均会对产品的色泽产生显著的影响，保 脆剂浓度及浸泡时间对产品的硬度有很显著的影响，因此，通过适当控制各项因素，可以大 大提高软包装水芹菜产品品质，通过采取以上相应的技术措施，可以达到理想的护绿保脆 效果，采取合理的技术措施，有效控制各种不利因素，最大程度的保持产品的营养价值和感 官品质，给消费者提供健康可口的果蔬制品。
[0016] 以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员 来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明 的保护范围。
【权利要求】
1. 一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，所述水芹菜由水芹、食盐、味精、复合香 辛料、植物油、麻油调料、柠檬酸、醋酸锌、氯化钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、过氧化氢、愈创 木酚、硝酸和盐酸按一定比例量混合制得。
2. 根据权利要求1所述的一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，所述生产工艺 用到的设备仪器有：紫外可见光分光光度计、质构仪、色差计、冷冻离心机、打浆机、PH计和 电子天平。
3. 根据权利要求1、2所述的一种水芹菜护绿保脆生产工艺，其特征在于，包括以下主 要步骤： ① 预处理：挑选新鲜脆绿，表面无损伤水芹为原料，削根去叶，用清水洗去表面泥沙杂 质，切成长5 cm小段。 ② 热烫护色：将水芹菜置于80°C -90°C护色液中热烫，随即用冷水冷却。 ③ 保脆：冷却后的水芹菜置于一定浓度CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、浙干。 ④ 辅料调配：将预处理后的配菜和调味料按一定比例与水芹菜混合，添加一定量柠檬 酸至PH为3. 5-5,拌制均匀后装入蒸煮袋中。 ⑤ 杀菌：真空封口后的水疗菜置于100?水浴杀菌中8分钟，随后冷水冷却。
【文档编号】A23B7/005GK104137882SQ201410293082
【公开日】2014年11月12日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】华长虹 申请人:桐城市牯牛背农业开发有限公司