专利名称：蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品技术领域的甘薯薄脆片及其生产方法，具体是一种蛋黄甘薯
薄脆片及其生产方法。
背景技术：
甘薯(Ipomoea batatas Lam.)又称番薯、红薯、地瓜等，为旋花科甘薯属植物。甘 薯除了富含淀粉和可溶性糖之外，还含有人体必需的多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、膳 食纤维以及钙、磷、铁等多种矿物质。甘薯是生理碱性食品，与米、面、鱼、肉等生理酸性食品 形成营养互补，达到膳食酸碱平衡之目的。研究表明，甘薯有益于心脏健康，具有预防肺气 肿和糖尿病、抗癌、降低胆固醇等生理活性作用。在食品工业上，甘薯常用来提取淀粉和色 素、酿酒、制糖和粉丝等，还可以加工成各种甘薯片、甘薯条、甘薯干、甘薯球等各种休闲小 食品。在这些传统的甘薯片等小食品制作方法中，因预处理的不理想，导致成品质地致密， 硬度大，甘薯片易龟裂；成品脱水不完全，水分含量高，口感不酥脆，易吸湿返潮；油炸温度 过高，颜色焦黄，成品易干硬巻曲，有的厚度过大，不易咀嚼。
经对现有技术的文献检索发现， 中国发明专利申请公开说明书CN1091254A(
公开日1994.8.31)披露了如下内 容甘薯脆片加工工艺为甘薯去皮、切片、冷水漂去淀粉、热水焯后油炸，添加调味品制成。 在预处理中，甘薯只经过一次热水烫漂且没有添加面粉，导致甘薯成型质量不高，在油炸过 程中易龟裂，形状不美观，成品质地致密，硬度大，疏松性差；甘薯片切片厚度较高，口感不佳。 中国发明专利申请公开说明书CN1280785A(
公开日2001. 1.24)披露了如下内
容甘薯片由甘薯、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉制成，油炸温度为180-250°C。有研究
表明，油炸为19(TC时，产品颜色加深，并略带苦味和内部未熟的淀粉质感，当温度过高时，
片料表面瞬间硬化，导致成品体积小，干硬巻曲，并且易产生致癌的丙烯酰胺。 中国发明专利申请公开说明书CN101199333A(
公开日2008.6. 18)披露了一种红
薯条；但该红薯条没有添加膨松剂，经过烘烤或者简单的油炸便制得成品，该红薯条质地较
紧密，硬度大，且没有经过干燥处理，导致成品含水量较高，易吸湿返潮。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种蛋黄甘薯薄脆片及其生产方 法。本发明的蛋黄甘薯薄脆片气泡均匀、形状美观、大小一致、色泽自然、含水量低、薄而酥 脆、香味诱人。 本发明是通过以下的技术方案实现的， 本发明涉及的蛋黄甘薯薄脆片，其组分及重量百分比为熟甘薯泥50 80%，小 麦粉14 40 % ，膨松剂0. 25 0. 6 % ，蛋黄粉5 10 % 。
所述膨松剂具体为NaHC03与NH4HC03的混合物。
本发明还涉及一种蛋黄甘薯薄脆片的制备方法，包括如下步骤 步骤一，取甘薯，清洗，隔水常压预蒸，去皮； 步骤二，切块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮，得到煮熟的薯块； 步骤三，将蒸煮的薯块打浆，得熟甘薯泥，按配方比例混合各组分，得混合物； 步骤四，压制混合物，得混合薯胚，干燥，油炸，再次进行干燥，得蛋黄甘薯薄脆片。 步骤一中，所述隔水常压预蒸的时间为10min。 步骤二中，所述隔水常压蒸煮的时间为10min。 步骤二中，所述切块具体为将甘薯切为规格为4X4X4cm的小块。
步骤二中，所述护色液为质量分数为0. 05%的抗坏血酸的水溶液。
步骤四中，所述压制具体为采用电热辊压制成型。
步骤四中，所述混合薯胚的规格为长4cmX宽2cmX高0. 2mm。
步骤四中，所述油炸具体为85°C、0. 08MPa下，油炸30秒。 本发明的技术方案中，熟甘薯泥为将甘薯(Ipomoea batatas Lam.)的块茎部位经 蒸煮至熟后，打浆得到的产物；小麦粉和蛋黄粉为均可通过公开的市售渠道获得；所述膨 松剂为本领域技术人员公知的食用膨松剂，均可通过公开的市售渠道获得；所述护色液亦 是本领域技术人员所熟知的，例如抗坏血酸，柠檬酸的水溶液。油炸时使用的油为通常的 食用植物油，例如棕榈油、菜籽油。 与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果本发明采取了二次蒸煮和二次干 燥，不是采用生甘薯直接切片后油炸，而是采用预蒸去皮、复蒸后成型的新方法，在油炸前 的干燥是为了縮短油炸时间，避免长时间煎炸带来的丙烯酰胺等不利影响，油炸后的干燥 是为了使产品水分含量更低，达到保存和薄脆之双重目的；配方上是以熟甘薯泥为主体，同 时加入了蛋黄粉，蛋黄粉既可以作为良好的脱模剂，又增添香味和营养。利用本发明的工艺 流程和配方，可制备得到蛋黄甘薯薄脆片，这种甘薯薄脆片色泽自然、形状规则、大小一致、 表面平整、气泡均匀、薄而酥脆、香味诱人，适合作为酸碱平衡型美味营养休闲食品。
具体实施例方式
本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和过 程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，
通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。 以下实施例中，熟甘薯泥为将甘薯(Ipomoea batatas Lam.)的块茎部位经蒸煮至
熟后，打浆得到的产物；小麦粉和蛋黄粉为均可通过公开的市售渠道获得。
实施例1 步骤一，取甘薯，甘薯的选取标准如下无机械损伤、无虫害、无霉烂、无芽、不露青 头的甘薯；之后进行清洗；将甘薯隔水常压下预蒸10min，去皮(同时去除根眼及芽眼)；
步骤二，将甘薯切成4X4X4cm见方的小块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮10min， 得到煮熟的薯块； 所述护色液为质量分数为0. 05%的抗坏血酸的水溶液。 步骤三，将蒸煮的薯块打浆，直至无明显大颗粒和粗纤维，得熟甘薯泥；按以下比 例取各组分并混合得混合物熟甘薯泥50% ，小麦粉40% ， NaHC030 . 6% ，蛋黄粉9. 4% ;
步骤四，将混合薯泥电热辊压成型，得混合薯胚，薯胚的规格为长4cmX宽2cmX 厚0. 2mm ;得到薯胚的片胚表面平滑，厚度一致，形状统一，无残缺； 在8(TC将混合薯胚进行第一次干燥，混合薯胚的含水量降低为8. 0 10. 0% ;
之后将薯胚在85°C、0. 08MPa下，油炸30秒，所采用的油为棕榈油；
之后在95t:进行第二次干燥，得蛋黄甘薯薄脆片，此时，甘薯薄脆片的水分含量降 低到4. 0 4. 5%。 本实施例的实施效果本实施例制备的蛋黄甘薯薄脆片中薯泥的比例较低，薯 香味适宜，甘薯薄脆片中气泡均匀、形状规则、表面平整、色泽自然，水分含量低至4.0 4.5%，薄而松脆，有蛋香味。
实施例2 步骤一，取甘薯，甘薯的选取标准如下无机械损伤、无虫害、无霉烂、无芽、不露青 头的甘薯；之后进行清洗；将甘薯隔水常压下蒸煮12min，去皮(同时去除根眼及芽眼)；
步骤二，将甘薯切成4X4X2cm见方的小块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮15min， 得到煮熟的薯块； 所述护色液为质量分数为0. 2%的柠檬酸的水溶液。
步骤三，将蒸煮的薯块打浆，直至无明显大颗粒和粗纤维，得熟甘薯泥；按以下比
例取各组分并混合得混合物熟甘薯泥80%，小麦粉14%， NaHC030 . 25%，蛋黄粉5. 75% ; 步骤四，将混合薯泥电热辊压成型，得混合薯胚，薯胚的规格为长4cmX宽2cmX
厚0. 2mm ;得到薯胚的片胚表面平滑，厚度一致，形状统一，无残缺； 在95t:将混合薯胚第一次干燥，混合薯胚的含水量降低为8. 0 10. 0% ; 之后将薯胚在85°C、0. 08MPa下，油炸30秒，所采用的油为菜籽油； 之后在9(TC下进行第二次干燥，得蛋黄甘薯薄脆片，此时，甘薯薄脆片的水分含量
降低到4. 0 4. 5%。 本实施例的实施效果最后得到的蛋黄甘薯薄脆片产品中，甘薯泥的比例高达 80%，薯香浓郁，甘薯片气泡细小且均匀、形状美观、保留甘薯原有的色泽，口感十分酥脆。
实施例3 本实施例的步骤同实施例l，所不同之处在于 步骤三中，所取各组分及重量百分比薯泥61.6%，小麦粉28%，膨松剂0.4%，蛋 黄粉10% ;其中，所述膨松剂具体为NaHC03与NH4HC03按质量比为1. 3 : 1的比例混合而得。
本实施例的实施效果最后得到的甘薯薄脆片产品中，薯泥的比例适中，薯香味较
浓，甘薯片气泡细小，表面平整，颜色均匀，口感酥脆。
实施例4 本实施例的步骤同实施例l，所不同之处在于 步骤三中，所取各组分及重量百分比薯泥74%，小麦粉20. 5%，膨松剂0. 5%，蛋 黄粉5% ;所述膨松剂具体为NaHC03与NH4HC03按质量比为1 : 1的比例混合而得。
本实施例的实施效果最后得到的甘薯薄脆片产品中，薯泥的比例适中，薯香味较 浓，甘薯片气泡细小，表面平整，颜色均匀，口感酥脆。
权利要求
一种蛋黄甘薯薄脆片，其特征在于，其组分及重量百分比为熟甘薯泥50～80％，小麦粉14～40％，膨松剂0.25～0.6％，蛋黄粉5～10％。
2. 根据权利要求1所述的蛋黄甘薯薄脆片，其特征是，所述膨松剂具体为NaHC03与 NH4HC03的混合物。
3. —种根据权利要求1所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法，其特征在于，包括如下步骤步骤一，取甘薯，清洗，隔水常压预蒸，去皮；步骤二，切块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮，得到煮熟的薯块；步骤三，将蒸煮的薯块打浆，得熟甘薯泥，按配方比例混合各组分，得混合物；步骤四，压制混合物，得混合薯胚，干燥，油炸，再次进行干燥，得蛋黄甘薯薄脆片
4. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法 常压预蒸的时间为10min。
5. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法 常压蒸煮的时间为10min。
6. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法 具体为将甘薯切为规格为4X4X4cm的小块。
7. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法 液为质量分数为0. 05%的抗坏血酸的水溶液。
8. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法 具体为采用电热辊压制成型。
9. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法 薯胚的规格为长4cmX宽2cmX高0. 2mm。
10. 根据权利要求3所述的蛋黄甘薯薄脆片的制备方法，其特征是，步骤四中，所述油 炸具体为85°C、0. 08MPa下，油炸30秒。，其特征是，步骤一中，所述隔水 ，其特征是，步骤二中，所述隔水 ，其特征是，步骤二中，所述切块 ，其特征是，步骤二中，所述护色 ，其特征是，步骤四中，所述压制 ，其特征是，步骤四中，所述混合
全文摘要
一种食品技术领域的蛋黄甘薯薄脆片及其生产方法；该蛋黄甘薯薄脆片的组分及重量百分比为熟甘薯泥50～80％，小麦粉14～40％，膨松剂0.25～0.6％，蛋黄粉5～10％；制备该甘薯薄脆片的方法包括如下步骤取甘薯，清洗，隔水常压预蒸，去皮；切块，浸于护色液中，隔水常压蒸煮，得到煮熟的薯块；将蒸煮的薯块打浆，得熟甘薯泥，按配方比例混合各组分，得混合物；压制混合物，得混合薯胚，干燥，油炸，再次进行干燥，得蛋黄甘薯薄脆片。利用本发明的工艺流程和配方，可制备得到蛋黄甘薯薄脆片，这种甘薯薄脆片色泽自然、形状规则、大小一致、表面平整、气泡均匀、薄而酥脆、香味诱人，适合作为酸碱平衡型美味营养休闲食品。
文档编号A23L1/217GK101703199SQ20091030997
公开日2010年5月12日 申请日期2009年11月19日 优先权日2009年11月19日
发明者吴时敏 申请人:上海交通大学