一种面粉改良剂及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种面粉改良剂及其在面包制作中的应用，所述面粉改良剂含有大豆分离蛋白培养物、小麦麸皮培养物、魔芋精粉。其中，按重量百分比计，包括70-73%的大豆分离蛋白培养物、20-25%的小麦麸皮培养物，以及余量的魔芋精粉。在面包制作中改良剂的添加量是面粉重量的1-2%。在面包制作中使用本发明所述改良剂的面团的筋度高，持气性好，耐醒发，揉制好的面团手感干爽，弹性大，改善了面团加工性能；面团入炉烘烤后膨胀大，挺度高，组织细腻，做出的面包体积大，风味好，口感松软，面包的柔软度得到明显改善。
【专利说明】-种面粉改良剂及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种面粉改良剂，尤其是涉及一种含有活性芽孢杆菌及食用菌的面粉 改良剂，属于面制品添加剂领域。
【背景技术】
[0002] 面包是一种营养丰富的方便食品，其在加工过程中对面粉的品质有很高的要求， 一般都需要高筋粉为原料来制作，其实质就是对小麦面筋质量的要求。小麦面筋质量对面 制品的品质影响巨大，国内外科学研究者通过各种方法试图改善面筋的质量。这些方法途 径小麦育种、调整小麦加工工艺和添加合适的食品添加剂等，而其中添加合适的食品添加 剂是相对简便和高效的方法，但同时也引入了一些食品安全问题。如过去认为溴酸钾是效 果最好的面粉强筋剂，而现在已证明其对人体具有致癌性，已相继被各国禁止使用，我国也 于2005年出台相关法规禁止在食品中添加溴酸钾。目前国内外主要是通过酶制剂、乳化 齐U、VC等的合理搭配使用来替代溴酸钾，从而改善面筋质量，提高面团的加工性能。虽然现 有技术制得的面包改良剂在增大面包体积、提高面包挺度和改善面包组织细腻度方面有一 定作用，但所制得的面包在储存中仍会出现表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣 等现象，使面包质量下降，货架期缩短。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种面粉改良剂及其应用，通过使用该面粉改良剂，能够提 高面团的筋度，持气性好,耐醒发，优化面团加工性能,改善其口感及风味。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种面粉改良剂，以重量百分 数计，包括70-73%的大豆分离蛋白培养物和20-25%的小麦麸皮培养物，其余为魔芋精粉； 其中，大豆分离蛋白培养物是以大豆分离蛋白为原料，采用芽孢杆菌液体菌种进行培养、干 燥、粉碎后得到的；小麦麸皮培养物是以小麦麸皮粉为原料，采用食用菌液体菌种进行培 养、干燥、粉碎后得到的。
[0005] 优选的方案中，面粉改良剂以重量百分数计，由73%的大豆分离蛋白培养物、22% 的小麦麸皮培养物和5%的魔芋精粉混合制备而成。
[0006] 所述大豆分离蛋白培养物的制备方法为： 1) 菌种培养以麦芽汁为培养基，在35-37°C，180-200r/min摇瓶培养芽孢杆菌液体菌 种24-28小时； 2) 将步骤1)中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液重量比 =1:2. 3-2. 5,并拌匀，在35°C -37°C静置培养24-36小时。
[0007] 3)将步骤2)中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中60_70°C干燥至含水量10% 以下，再经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。
[0008] 所述大豆分离蛋白培养物中含菌量彡1. 5X101Qcfu/g。
[0009] 所述芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌。
[0010] 所述小麦麸皮培养物的制备方法为： 1) 菌种培养以麦芽汁为培养基，25-28°C，150-180r/min摇瓶培养食用菌液体菌种 96-120 小时； 2) 将步骤1)中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液 重量比=1:2. 5-3. 0,并拌匀，25-28°C静置培养120-144小时，并每隔24小时翻拌一次； 3) 将步骤2)中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中50-60°C干燥至含水量10%以下，再 经粉碎即可得到小麦麸皮培养物。
[0011] 所述小麦麸皮培养物中含菌量彡1. 2X 108cfu/g。
[0012] 所述食用菌为平菇或香菇。
[0013] 大豆分离蛋白培养物和小麦麸皮培养的制备中，所用的培养基为8波美度的麦芽 汁。
[0014] 本发明的面包改良剂的制备和使用非常简单，只需将所述各种需要的改良剂原料 混匀制成面包改良剂在面包生产过程中加入即可。
[0015] 本发明还涉及面粉改良剂在面包制作中的应用。使用过程中，改良剂的添加量是 面粉重量的1-2%。
[0016] 本发明的有益效果如下： 1、本发明的改良剂以大豆分离蛋白为基质，通过芽孢杆菌的发酵，其代谢所分泌的代 谢产物可使面团的筋度大为提高，面团的弹性大。
[0017] 2、芽孢杆菌和食用菌在发酵过程中会产生多种微生物酶系，在它们的协同作用 下，使得面团的加工性能得到很大提高，如：持气性好，揉制好的面团手感干爽。芽孢杆菌、 食用菌都是食品生产常用的微生物，均不存在食品安全问题；芽孢杆菌和食用菌这两种微 生物具有丰富的淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等酶系，且酶活力强。
[0018] 3、芽孢杆菌和食用菌这两种微生物及发面所用酵母菌所产生的酶的协同作用，可 使面团的醒发时间大为缩短,醒发效果好。
[0019] 4、微生物的发酵，尤其是芽孢杆菌的发酵，其代谢产物通过高温烘焙，使得烘烤出 的面包具有独特的芝麻香的风味。
[0020] 5、通过食用菌的发酵，其代谢产物通过高温烘焙，使得烘烤出的面包具有一种蘑 菇特有的悠长愉快的芳香。
[0021] 6、面团入炉烘烤后膨胀大，挺度高，组织细腻，做出的面包体积大，口感松软，面包 的柔软度得到明显改善，面包的酸度低。
[0022] 7、由于大豆分离蛋白物理特性，使得谢储存中面包表皮光泽、芳香、持水性好，货 架期长较普通面包延长一半时间。
[0023] 8、由于魔芋精粉的物理特性，使得储存中面包的持水性好，口感松软 9、本发明的改良剂较同类产品成本低50%以上。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例来进一步说明本发明，但实施例仅在于说明本发明，而不是对其 进行限制。
[0025] 实施例1 : 将符合食品级要求的大豆分离蛋白、小麦麸皮粉、魔芋精分别过80目筛。
[0026] 取大豆分离蛋白制备大豆分离蛋白培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，37°C，200r/min摇瓶培养枯草芽孢杆 菌液体菌种24小时。
[0027] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 3， 并拌匀，37°C静置培养36小时。
[0028] c、将b中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中60°C干燥至含水量10%以下，再 经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。
[0029] 该培养物中含菌量彡2. 1 X 101Qcfu/g。
[0030] 取小麦麸皮粉制备小麦麸皮培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，28°C，180r/min摇瓶培养香菇液体菌 种96小时。
[0031] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液 =1:3. 0,并拌匀，28°C静置培养144小时，并每隔24小时翻拌一次。
[0032] c、将b中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中60°C干燥至含水量10%以下，再经粉 碎即可得到小麦麸皮培养物。
[0033] 该培养物中含菌量彡1. 6X 108cfu/g。
[0034] 取质量份70%的大豆分离蛋白培养物、质量份25%的小麦麸皮培养物、质量份5% 的魔芋精粉，并将这3种原料进行充分混合搅拌，直至它们混合均匀为止，得到面粉改良 剂。
[0035] 实施例2 : 将符合食品级要求的大豆分离蛋白、小麦麸皮粉、魔芋精分别过80目筛。
[0036] 取大豆分离蛋白制备大豆分离蛋白培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，35°C，180r/min摇瓶培养纳豆芽孢杆 菌液体菌种28小时。
[0037] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 5， 并拌匀，35°C静置培养24小时。
[0038] c、将b中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中70°C干燥至含水量10%以下，再 经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。
[0039] 该培养物中含菌量彡2. OX 101Qcfu/g。
[0040] 取小麦麸皮粉制备小麦麸皮培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，25°C，150r/min摇瓶培养平菇液体菌 种120小时。
[0041] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液 =1:3. 0,并拌匀，28°C静置培养120小时，并每隔24小时翻拌一次。
[0042] c、将b中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中50°C干燥至含水量10%以下，再经粉 碎即可得到小麦麸皮培养物。
[0043] 该培养物中含菌量彡1. 8X 108cfu/g。
[0044] 取质量份73%的大豆分离蛋白培养物、质量份22%的小麦麸皮培养物、质量份5% 的魔芋精粉，并将这3种原料进行充分混合搅拌，直至它们混合均匀为止，得到面粉改良 剂。
[0045] 实施例3 : 将符合食品级要求的大豆分离蛋白、小麦麸皮粉、魔芋精分别过80目筛。
[0046] 取大豆分离蛋白制备大豆分离蛋白培养物，方法如下： a、米用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，36°C，180r/min摇瓶培养枯草芽孢杆 菌液体菌种26小时。
[0047] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 4， 并拌匀，36°C静置培养30小时。
[0048] c、将b中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中65°C干燥至含水量10%以下，再 经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。
[0049] 该培养物中含菌量彡1. 8X 101Qcfu/g。
[0050] 取小麦麸皮粉制备小麦麸皮培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，26°C，180r/min摇瓶培养平菇液体菌 种108小时。
[0051] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液 =1:2. 8,并拌匀，27°C静置培养132小时，并每隔24小时翻拌一次。
[0052] c、将b中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中55°C干燥至含水量10%以下，再经粉 碎即可得到小麦麸皮培养物。
[0053] 该培养物中含菌量彡1. 3X 108cfu/g。
[0054] 取质量份72%的大豆分离蛋白培养物、质量份23%的小麦麸皮培养物、质量份5% 的魔芋精粉，并将这3种原料进行充分混合搅拌，直至它们混合均匀为止，得到面粉改良 剂。
[0055] 实施例4 : 将符合食品级要求的大豆分离蛋白、小麦麸皮粉、魔芋精分别过80目筛。
[0056] 取大豆分离蛋白制备大豆分离蛋白培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，37°C，190r/min摇瓶培养芽孢杆菌液 体菌种26小时。
[0057] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液=1:2. 5， 并拌匀，37°C静置培养32小时。
[0058] c、将b中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中68°C干燥至含水量10%以下，再 经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。
[0059] 该培养物中含菌量彡2. 2X 101Qcfu/g。
[0060] 取小麦麸皮粉制备小麦麸皮培养物，方法如下： a、采用常规方法，以8波美度的麦芽汁为培养基，27°C，160r/min摇瓶培养食用菌液体 菌种100小时。
[0061] b、将a中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液 =1:2. 8,并拌匀，27°C静置培养132小时，并每隔24小时翻拌一次。
[0062] c、将b中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中55°C干燥至含水量10%以下，再经粉 碎即可得到小麦麸皮培养物。
[0063] 该培养物中含菌量彡1. 5X 108cfu/g。
[0064] 取质量份72%的大豆分离蛋白培养物、质量份24%的小麦麸皮培养物、质量份4% 的魔芋精粉，并将这3种原料进行充分混合搅拌，直至它们混合均匀为止，得到面粉改良 剂。
[0065] 下面通过应用例说明其应用情况。
[0066] 面包制作工艺如下： 配料一搅拌一松弛一切块一成型一醒发一烘烤一冷却一成品 应用例1 将中筋面粉1000g，食盐l〇g，白砂糖50g，食用调和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良剂20g，水600g进行混合，并慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，面团松弛10分钟，进行 分割，400g/个，成型，在35°C醒发30分钟。然后进行烘烤：上火180°C，下火200°C，时间为 25分钟，取出冷却后，即为成品。
[0067] 在该应用例中，面粉改良剂由按质量计70%的大豆分离蛋白培养物、25%的小麦麸 皮培养物、5%的魔芋精粉组成。
[0068] 应用例2 将中筋面粉1000g，食盐l〇g，白砂糖50g，食用调和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良剂15g，水600g进行混合，并慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，面团松弛10分钟，进行 分割，400g/个，成型，在35°C醒发30分钟。然后进行烘烤：上火180°C，下火200°C，时间为 25分钟，取出冷却后，即为成品。
[0069] 在该应用例中，面粉改良剂由按质量计73%的大豆分离蛋白培养物、22%的小麦麸 皮培养物、5%的魔芋精粉组成。
[0070] 对比例1 将中筋面粉1000g，食盐l〇g，白砂糖50g，食用调和油30g，安琪高活性干酵母10g，水 600g进行混合，并慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，面团松弛10分钟，进行分割，400g/个， 成型，在35°C醒发30分钟。然后进行烘烤：上火180°C，下火200°C，时间为25分钟，取出 冷却后，g卩为成品。
[0071] 应用例3 将高筋面粉1000g，食盐l〇g，白砂糖50g，食用调和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良剂l〇g，水600g进行混合，并慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，面团松弛10分钟，进行 分割，400g/个，成型，在35°C醒发30分钟。然后进行烘烤：上火180°C，下火200°C，时间为 25分钟，取出冷却后，即为成品。
[0072] 在该应用例中，面粉改良剂由按质量计72%的大豆分离蛋白培养物、23%的小麦麸 皮培养物、5%的魔芋精粉组成。
[0073] 应用例4 将高筋面粉l〇〇〇g，食盐l〇g，白砂糖50g，食用调和油30g，安琪高活性干酵母10g，面粉 改良剂15g，水600g进行混合，并慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟，面团松弛10分钟，进行 分割，400g/个，成型，在35°C醒发30分钟。然后进行烘烤：上火180°C，下火200°C，时间为 25分钟，取出冷却后，即为成品。
【权利要求】
1. 一种面粉改良剂，其特征在于：以重量百分数计，包括70-73%的大豆分离蛋白培养 物和20-25%的小麦麸皮培养物，其余为魔芋精粉； 其中，大豆分离蛋白培养物是以大豆分离蛋白为原料，采用芽孢杆菌液体菌种进行培 养、干燥、粉碎后得到的； 小麦麸皮培养物是以小麦麸皮粉为原料，采用食用菌液体菌种进行培养、干燥、粉碎后 得到的。
2. 根据权利要求书1所述的面粉改良剂，其特征在于：以重量百分数计，由73%的大豆 分离蛋白培养物、22%的小麦麸皮培养物和5%的魔芋精粉混合制备而成。
3. 根据权利要求书1所述的面粉改良剂，其特征在于：所述大豆分离蛋白培养物的制 备方法为： 1) 菌种培养以麦芽汁为培养基，在35-37°C，180-200r/min摇瓶培养芽孢杆菌液体菌 种24-28小时； 2) 将步骤1)中培养好的液体菌种均匀喷洒在大豆分离蛋白上，其中，料：菌液的重量 比=1:2. 3-2. 5,并拌匀，在35°C -37°C静置培养24-36小时； 将步骤2)中培养好的大豆分离蛋白置热风干燥箱中60-70°C干燥至含水量10%以下， 再经粉碎即可得到大豆分离蛋白培养物。
4. 根据权利要求书3所述的面粉改良剂，其特征在于：所述大豆分离蛋白培养物中含 菌量彡 1. 5X10lclcfu/g。
5. 根据权利要求书3所述的面粉改良剂，其特征在于：所述芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌 或纳豆芽孢杆菌。
6. 根据权利要求书1所述的面粉改良剂，其特征在于：所述小麦麸皮培养物的制备方 法为： 1) 菌种培养以麦芽汁为培养基，25-28°C，150-180r/min摇瓶培养食用菌液体菌种 96-120 小时； 2) 将步骤1)中培养好的液体菌种均匀喷洒在灭过菌的小麦麸皮粉上，其中，料：菌液 重量比=1:2. 5-3. 0,并拌匀，25-28°C静置培养120-144小时，并每隔24小时翻拌一次； 3) 将步骤2)中培养好的小麦麸皮置真空干燥箱中50-60°C干燥至含水量10%以下，再 经粉碎即可得到小麦麸皮培养物。
7. 根据权利要求6所述的面粉改良剂，其特征在于：所述小麦麸皮培养物中含菌量 彡 1. 2X108cfu/g。
8. 根据权利要求6所述的面粉改良剂，其特征在于：所述食用菌为平菇或香菇。
9. 根据权利要求3或6所述的面粉改良剂，其特征在于：所述的培养基为8波美度的 麦芽汁。
10. 根据权利要求1-9中任一项所述的面粉改良剂在面包制作中的应用。
【文档编号】A21D2/36GK104054764SQ201410302568
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】邵伟, 熊泽, 唐明, 陈国华 申请人:三峡大学