一种海鲜菇营养面包及其制作方法

一种海鲜菇营养面包及其制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养面包及其制作方法。本发明的海鲜菇营养面包，在制备原味主食面包的原料的基础上添加了海鲜菇干粉，同时减少了辅料（酵母、糖、盐、油、水/牛奶)的用量；其营养丰富，不仅改善主食面粉中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，使产品营养上得以互补，而且长期食用还有一定的养生与保健的作用；产品上色均匀，口感好；切面气孔细密、均匀；口感柔软、弹性好；体现浓郁的烤香味和恰到好处的海鲜菇风味。另外，本发明的海鲜菇营养面包的持水性要优于原味主食面包的持水性。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养面包及其制作方法。 一种海鲜菇营养面包及其制作方法

【背景技术】
[0002] 海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，含有丰富的营养成 分，测定l〇〇g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物 7. 4g、灰分 0· 70g、0. 64mg 维生素 Bl、5. 84mgB2、186. 99mgB6、VC13. 8mg，含 17 种氨基酸，占 干重13. 27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36. 82%。因而具有很高的营养价值 和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品。此外，海鲜菇还含有数种多糖体，其子实体 的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免 疫力、预防衰老、延长寿命的功效。
[0003] 面包，是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制 成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包种类繁多，其 中作为日常主食食用的主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些；其营养 成分主要来源于小麦粉。为了丰富主食面包的营养成分，人们在制备面包过程中增加各种 成分而获得了不同风味的主食面包。菇类又富含多种维生素和多种有生理活性的矿物质 元素如：P、Na、K、Ca、Fe等，同时菇类的药用价值和保健作用也是世人所公认的；所以，目 前出现了一系列添加有菇类成分的面包。例如，CN 103704299公开的一种糯米香菇面包 中添加有香菇成分；CN 103518796公开的一种薄荷味金针菇面包中添加有金针菇成分；CN 103749607公开的一种茶树燕麦苗面包中添加有茶树燕成分；CN 102726482公开的一种杏 鲍菇面包中添加有杏鲍菇成分。但是，目前还没有添加海鲜菇成分的面包。


【发明内容】

[0004] 本发明的第一个发明目的在于：提供一种添加有海鲜菇成分的海鲜菇营养面包， 以丰富主食面包的种类。
[0005] 本发明的第二个发明目的在于：提供上述海鲜菇营养面包的制备方法。
[0006] 在制备添加有海鲜菇成分的海鲜菇营养面包的过程中，发明人意外发现，在制备 原味主食面包的原料(面包专用粉、活性干酵母、糖、盐、鸡蛋、水/牛奶）的基础上添加海鲜 菇干粉之后，非但不需要增加辅料(酵母、糖、盐、油、水/牛奶）的用量，反而能在减少辅料 用量的基础上制备出与原味主食面包口感相当的海鲜菇营养面包。另外，在减少水/牛奶 用量的条件下所制备出的海鲜菇营养面包的持水性要优于原味主食面包的持水性。所述持 水性是指面包在制作过程中吸收水的能力，及在烘烤过程中保持水分的能力。
[0007] 本发明提供的技术方案： 一种海鲜菇营养面包，采用下述原料制备而成：面包专用粉200份、菇粉6-10份、活性 干酵母0. 7-1. 6份、糖15-18份、盐0. 3-0. 7份、油9-15份、鸡蛋10-15份、水/牛奶90-100 份，及可添加于面包的辅料； 所述菇粉是由海鲜菇干燥、粉碎而成；所述份数为重量份。
[0008] 所述面包专用粉，是指能够用于制备面包的小麦粉；包括市售的或自行制备的。
[0009] 为了改善面包的口感(气孔细密、均匀；口感柔软、弹性好)，上述海鲜菇营养面包， 在制备面包的过程中，所述油优先选用起酥油和黄油；以200份面粉量作基数计算，起酥油 的用量一般为8-9份，黄油的用量一般1-6份。
[0010] 上述海鲜菇营养面包，所述可添加于面包的辅料可以是面包改良剂；每200份面 包专用粉中可以添加〇. 1-3份面包改良剂；面包改良剂的优选用量为0. 1-0. 9份/200份面 包专用粉。
[0011] 另外，作为本领域技术人员公知的是，菇类通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯类 等产生的风味，添加到面包中会产生过重的鲜味，导致其风味难以被接受。所以，本发明之 前的添加有菇类的面包通常采用下述方式来减轻其过重鲜味：一是，添加其他多种成分以 覆盖菇类的过重鲜味；二是，添加香精以覆盖其过重鲜味。
[0012] 而本发明发现，将海鲜菇粉碎至300目以上之后所制备的海鲜菇营养面包，其过 重鲜味明显减轻，达到适宜程度。所以，上述海鲜菇营养面包，所述菇粉，其粒度优先为300 目以上；最优选的为300-600目。
[0013] 所述菇粉，可以采用现有任何一种方式干燥、粉碎而成；本发明所采用的其中一种 具体方式为： (1) 选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60°C下鼓风干燥至水 分含量为5%的海鲜燕干； (2) 将海鲜菇干在温度25°C下粉碎为粒度为100目的海鲜菇粗颗粒； (3) 将海鲜菇粗颗粒用低温研磨粉碎机，粉碎至300目以上，得菇粉。
[0014] 上述海鲜菇营养面包，可以采用现有任何一种方法制备而成；本发明采用的方法， 其步骤为： (1) 第一次调粉：将70 %的面包专用粉与酵母、65-80 %的水/牛奶搅拌调成面团，然后 在27-30°C温度下发酵3-4h ; (2) 第二次调粉：向步骤（1)所得的面团中加入剩余原料，搅拌混匀后，在20-30°C温度 下发酵2h ; (3) 将步骤（2)所得的面团切块，称量，成型得面包生胚；然后将面包生坯在温度 25-35°C、相对湿度60-75%条件下醒发lh ; (4) 将步骤（3)醒发后的面包生坯在160-260°C下烤制10_20min ;得产品。
[0015] 所述"70%的面包专用粉"，是指所用面包专用粉总量的70% ; 所述"65-80%的水/牛奶"，是指所用水/牛奶重量的65-80% ; 步骤（2)中所述"剩余原料"是指：制备海鲜菇营养面包所需要的全部原料除去步骤 (1)所用之后的。
[0016] 有益效果 (1) 本发明原料利用率高，通过超微粉碎，使海鲜菇的资源充分得到利用，提高原料利 用率； (2) 本发明提高了海鲜菇的营养价值，通过超微粉碎降解了海鲜菇中的纤维素及其他 大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度； (3) 与没有添加海鲜菇成分的原味主食面包相比： 营养丰富，不仅改善主食面粉中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，使产品 营养上得以互补，而且长期食用还有一定的养生与保健的作用；产品上色均匀，口感好；切 面气孔细密、均匀；口感柔软、弹性好； (4) 与其他菇类面包相比：风味上得到改善，产品体现浓郁的烤香味和恰到好处的海鲜 燕风味； (5) 在保证口感、风味的前提下，对除面包专用粉之外的原料的用量减少，降低生产成 本；而且其持水性明显提商； (6) 加工方法简单，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产 生。

【具体实施方式】
[0017] 下述实施例和对比例所用面包专用粉，为济南民天面粉有限责任公司生产的、产 品编号为41213355916的面包粉。
[0018] 实施例1 (1) 选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60°C下鼓风干燥至水 分含量为5%的海鲜燕干； (2) 将海鲜菇干在温度25°C下用粉碎为粒度大小为100目，得海鲜菇粗颗粒； (3) 采用低温研磨粉碎机，将海鲜菇粗粉粉碎成粒度为600目，制得菇粉A。
[0019] 实施例2 (1) 选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60°C下鼓风干燥至水 分含量为5%的海鲜燕干； (2) 将海鲜菇干在温度25°C下用粉碎为粒度大小为100目，得海鲜菇粗颗粒； (3) 采用低温研磨粉碎机，将海鲜菇粗粉粉碎成粒度为300目，制得菇粉B。
[0020] 实施例3 准原料 面包专用粉200份、菇粉A 10份、活性干酵母0. 7份、糖15份、盐0. 3份、起酥油8份、 黄油1份、鸡蛋10份、水90份； (1) 第一次调粉：将140g面包专用粉与酵母、70g水搅拌3min左右至调成面团，然后在 28°C温度下发酵3.5h; (2) 第二次调粉：向步骤（1)所得的面团中加入剩余原料，搅拌混匀后，在25°C温度下 发酵2h ; (3) 将步骤（2)所得的面团切块，称量，成型得面包生胚；然后将面包生坯在温度30°C、 相对湿度70%条件下醒发lh ; (4) 将步骤（3)醒发后的面包生坯在200°C下烤制18min。
[0021] 所制备面包的含水量为50%。
[0022] 实施例4 准原料 面包专用粉200份、菇粉A 6份、活性干酵母1. 6份、糖18份、盐0. 7份、起酥油9份、黄 油6份、鸡蛋15份、水100份； (1) 第一次调粉：将140g面包专用粉与酵母、80g水搅拌3min左右至调成面团，然后在 28°C温度下发酵3.5h; (2) 第二次调粉：向步骤（1)所得的面团中加入剩余原料，搅拌混匀后，在25°C温度下 发酵2h ; (3) 将步骤（2)所得的面团切块，称量，成型得面包生胚；然后将面包生坯在温度30°C、 相对湿度70%条件下醒发lh ; (4) 将步骤（3)醒发后的面包生坯在200°C下烤制18min。
[0023] 所制备面包的含水量为48%。
[0024] 实施例5 准原料 面包专用粉200份、菇粉A 10份、活性干酵母0. 7份、糖15份、盐0. 5份、起酥油8份、 黄油3份、鸡蛋12份、水90份； (1) 第一次调粉：将140g面包专用粉与酵母、70g水搅拌3min左右至调成面团，然后在 28°C温度下发酵3.5h; (2) 第二次调粉：向步骤（1)所得的面团中加入剩余原料，搅拌混匀后，在25°C温度下 发酵2h ; (3) 将步骤（2)所得的面团切块，称量，成型得面包生胚；然后将面包生坯在温度30°C、 相对湿度70%条件下醒发lh ; (4) 将步骤（3)醒发后的面包生坯在200°C下烤制18min。
[0025] 所制备面包的含水量为52%。
[0026] 实施例6 准原料 面包专用粉200份、菇粉B 10份、活性干酵母0. 7份、糖15份、盐0. 5份、起酥油8份、 黄油3份、鸡蛋12份、水90份； (1) 第一次调粉：将140g面包专用粉与酵母、70g水搅拌3min左右至调成面团，然后在 28°C温度下发酵3.5h; (2) 第二次调粉：向步骤（1)所得的面团中加入剩余原料，搅拌混匀后，在25°C温度下 发酵2h ; (3) 将步骤（2)所得的面团切块，称量，成型得面包生胚；然后将面包生坯在温度30°C、 相对湿度70%条件下醒发lh ; (4) 将步骤（3)醒发后的面包生坯在200°C下烤制18min。
[0027] 所制备面包的含水量为52%。
[0028] 对比例1 (1) 选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60°C下鼓风干燥至水 分含量为5%的海鲜燕干； (2) 将海鲜菇干在温度25°C下用粉碎为粒度大小为100目，得菇粉； (3) 取面包专用粉200份、步骤（2)制备的菇粉10份、活性干酵母0. 7份、糖15份、盐 〇. 5份、起酥油8份、黄油3份、鸡蛋12份、水90份；
【权利要求】
1. 一种海鲜菇营养面包，其特征在于，采用下述原料制备而成：面包专用粉200份、菇 粉6-10份、活性干酵母0. 7-1. 6份、糖15-18份、盐0. 3-0. 7份、油9-15份、鸡蛋10-15份、 水/牛奶90-100份，及可添加于面包的辅料； 所述菇粉是由海鲜菇干燥、粉碎而成；所述份数为重量份。
2. 根据权利要求1所述的海鲜菇营养面包，其特征在于，所述油由8-9份起酥油和1-6 份黄油组成。
3. 根据权利要求1所述的海鲜菇营养面包，其特征在于，所述辅料是面包改良剂；其用 量为0. 1-3份。
4. 根据权利要求3所述的海鲜菇营养面包，其特征在于，面包改良剂的用量为0. 1-0. 9 份。
5. 根据权利要求1所述的海鲜菇营养面包，其特征在于，所述菇粉，其粒度为300目以 上。
6. 根据权利要求5所述的海鲜菇营养面包，其特征在于，粒度为300-600目。
7. 根据权利要求5或6所述的海鲜菇营养面包，其特征在于，所述菇粉采用下述步骤制 备而成： (1) 选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60°C下鼓风干燥至水 分含量为5%的海鲜燕干； (2) 将海鲜菇干在温度25°C下粉碎为粒度为100目的海鲜菇粗颗粒； (3) 将海鲜菇粗颗粒用低温研磨粉碎机，粉碎至300目以上，得菇粉。
8. -种权利要求1?7中任意一项所述的海鲜菇营养面包的制做方法，其特征在于，其 步骤为： (1) 第一次调粉：将70 %的面包专用粉与酵母、65-80 %的水/牛奶搅拌调成面团，然后 在27-30°C温度下发酵3-4h ; (2) 第二次调粉：向步骤（1)所得的面团中加入剩余原料，搅拌混匀后，在20-30°C温度 下发酵2h ; (3) 将步骤（2)所得的面团切块，称量，成型得面包生胚；然后将面包生坯在温度 25-35°C、相对湿度60-75%条件下醒发lh ; (4) 将步骤（3)醒发后的面包生坯在160-260°C下烤制10_20min ;得产品； 所述"70%的面包专用粉"，是指所用面包专用粉总量的70% ; 所述"65-80%的水/牛奶"，是指所用水/牛奶重量的65-80% ; 步骤（2)中所述"剩余原料"是指：制备海鲜菇营养面包所需要的全部原料除去步骤 (1)所用之后的。
【文档编号】A21D2/36GK104041555SQ201410313491
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年7月3日 优先权日:2014年7月3日
【发明者】刘克东, 赵晓燕, 李云云, 朱海涛 申请人:济南蓬生农业科技有限公司, 济南大学