一种肠衣微生物预处理方法
【专利摘要】本发明提供了一种肠衣微生物预处理方法，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，所述氯化钠溶液可以降低水份活度，抑制微生物生长，所述抑菌剂壳聚糖所占溶液的百分比含量为：0.01~0.5%，水份活度低于0.7Aw。采用抑菌剂对肠衣进行预处理，增加肠衣的抑制细菌生长能力，减少在保藏期间，由于嗜盐菌的滋生使肠衣产生劣变，为肠衣储存提供了稳定的条件，保证了肠衣的品质。
【专利说明】一种肠衣微生物预处理方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种肠衣的加工方法，具体为一种肠衣微生物预处理方法。
【背景技术】
[0002] 我国畜禽加工副产资源极为丰富，是肠衣加工的大国，近年来出口创汇大幅度上 升，已成为农产品中最具前景和发展潜力的一大产业。据我国肠衣协会官方统计，我国生产 的天然猪肠衣占世界猪肠衣市场总量的60%。我国肠衣有80%用于出口，产品销售市场直通 亚州、美州、欧州等10多个国家和地区。目前肠衣加工最常见的方法是盐渍法，盐渍法肠衣 在贮存和运输过程中极易滋生一些嗜盐微生物，发生嗜盐现象，使肠衣壁逐渐变薄再进一 步成孔洞；或者使肠衣变红，甚至发紫变黑，即所称的盐红现象。
[0003] 通过对肠衣中主要成分的测定，发现劣变肠衣的水分含量及水分活度较高，盐分 含量较低，挥发性盐基氮较高，这可能是加工过程中上盐不充分或者储藏过程中吸水引起 微生物大量繁殖导致的。腌制前的新鲜肠衣中的微生物包括5个菌属，分别为气单胞菌 属（Aeromonas)、摩根氏菌属（Morganella)、肠球菌属（Enterococcus)、弧菌属（Vibrio) 和乳酸菌属（Lactococcus);腌制初期肠衣中的微生物包括2个菌属，分别为肠球菌属 (Enterococcus)和弧菌属（Vibrio);劣变后肠衣中的微生物包括2个菌属，分别为气单胞 菌属（Aeromonas)和盐水弧菌属（Salinivibrio)。从盐腌前的新鲜肠衣，盐腌初期的盐渍 肠衣以及品质劣变的腌制肠衣中共分离了 19株微生物，其中新鲜肠衣中分离出了 10株微 生物，腌制初期的肠衣中分离出了 7株微生物，劣变肠衣中分离出了 2株微生物。然后对这 19株细菌进行生理生化鉴定和分子生物学鉴定。其中生理生化鉴定包括MR试验、VP试验、 0/F试验、精氨酸双水解试验、细胞色素氧化酶试验和过氧化氢酶试验，分子生物学鉴定即 进行16SrDNA序列测定并构建系统发育树。
[0004] 结果显示，在腌制前肠衣中污染的微生物菌种较多，分离出来的10株菌分别属于 5个菌属，其中有4株肠球菌，2株摩根氏菌，2株弧菌，1株乳酸菌，1株气单胞菌；在食盐腌 制之后肠衣中的微生物明显减少，分离出来的7株中属于两个菌属，其中有3株弧菌，3株 肠球菌，1株殊异肠球菌；而劣变后肠衣中分离出来的2株菌，1株气单胞菌，1株盐水弧菌。 可见，肠衣在腌制后微生物种类明显减少，但还是有不少种微生物存在，肠衣在劣变后菌群 结构趋于单一。
[0005] 所以，这两株菌是造成肠衣劣变的原因之一，因此需要对此类耐盐菌进行控制，保 证肠衣的品质。安全性高的肠衣才能满足消费者的需求。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种抑制细菌生长，保证肠衣品质的肠衣徽生物预处理方 法。
[0007] 本发明通过以下技术来实现： 一种肠衣微生物预处理方法，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺 为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，所述氯化钠溶液可 以降低水份活度，抑制微生物生长。
[0008] 进一步地，所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为：0. 01、. 5%。
[0009] 进一步地，所述抑菌剂壳聚糖所占氯化钠饱和溶液重量百分比为：0. 02%。
[0010] 进一步地，水份活度低于〇· 7Aw。
[0011] 进一步地，所述的浸制条件为：常温下浸制12~24小时。
[0012] 本发明的有益效果是：采用抑菌剂对肠衣进行预处理，增加肠衣的抑制细菌生长 能力，减少在保藏期间，由于嗜盐菌的滋生使肠衣产生劣变，为肠衣储存提供了稳定的条 件，保证了肠衣的品质。
【专利附图】
【附图说明】
[0013] 图1为单一抑菌剂对肠衣PCA平板菌落总数的影响。
[0014] 图2为单一抑菌剂对肠衣MSA平板菌落总数的影响。
【具体实施方式】
[0015] 一种肠衣微生物预处理方法，肠衣制作完成后增加预处理工艺，预处理工艺为：采 用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中，氯化钠溶液可以降低水 份活度，抑制微生物生长，抑菌剂壳聚糖所占溶液的百分比含量为：〇. 01、. 5%。
[0016] 为了更好地对本发明进行说明，通过不同抑菌剂对肠衣PCA平板菌落的影响，以 及对肠衣MSA平板菌落总数的影响。
[0017] 实施例1 如图1所示通过山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶酶菌、Ni sin和零添加，分别对肠衣PCA 平板菌落总数的影响。从图1可以看到，空白肠衣样品中的菌落总数呈现先下降后上升的 趋势。这可能是由于肠衣在腌制后，氯化钠对新鲜肠衣中的大量微生物的抑制作用导致肠 衣中的微生物总量降低，而后期肠衣微生物总量的升高可能是因为肠衣的高盐环境适宜一 些嗜盐微生物的生长繁殖。从图中可以看到，在腌制初期，即在腌制第2d时，菌落总数的大 小依次为：空白〉壳聚糖〉EDTA二钠〉溶菌酶〉山梨酸钾〉Nisin。到保藏至第10天时，菌 落总数的大小依次为：空白〉EDTA二钠〉壳聚糖〉山梨酸钾〉溶菌酶〉Nisin。
[0018] 实施例2 如图2所示通过山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶酶菌、Ni sin和零添加，分别对肠衣MSA 平板菌落总数的影响。从图2可以看到，空白肠衣样品中的微生物在MSA平板(甘露醇氯化 钠琼脂培养基)上菌落总数呈现先下降后上升的趋势，与在PCA平板上的微生物的菌落总数 的趋势一致。肠衣在腌制初期，即在腌制第2d时，微生物在MSA平板上的菌落总数的大小依 次为：空白〉Nisin>溶菌酶〉EDTA二钠〉壳聚糖〉山梨酸钾。在肠衣腌制到第10d时，微 生物在MSA平板上的菌落总数的大小依次为：空白〉溶菌酶〉EDTA二钠〉壳聚糖〉Nisin> 山梨酸钾。
[0019] 通过抑菌剂山梨酸钾、EDTA二钠、壳聚糖、溶菌酶、Nisin对肠衣中微生物的抑制 作用，采用的添加剂量为〇. 02%，其中作用效果较好的为山梨酸钾，Nisin和壳聚糖。但是由 于山梨酸钾是化学合成添加剂，其安全剂量较低，而Nisin的抑菌谱较小，Nisin只对革兰 氏阳性细菌的抑菌效果较明显，但肠衣中只有革兰氏阴性细菌。所以采用的抑菌剂为壳聚 素。
【权利要求】
1. 一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述肠衣制作完成后增加预处理方法， 所述预处理方法为：采用抑菌剂壳聚糖和氯化钠饱和溶液混合，将肠衣充分浸制于其中。
2. 根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述抑菌剂壳聚糖 所占氯化钠饱和溶液重量百分比为：〇. 01、. 5%。
3. 根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述抑菌剂壳聚糖 所占氯化钠饱和溶液的重量百分比为：〇. 02%。
4. 根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：水份活度低于 0· 7Aw〇
5. 根据权利要求1所述一种肠衣微生物预处理方法，其特征在于：所述的浸制条件为： 常温下浸制12~24小时。
【文档编号】A23B4/18GK104095026SQ201410346579
【公开日】2014年10月15日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】孙晓冬, 焦迎春 申请人:南通恒阳生物科技有限公司