一种肠衣氧化预处理方法
【专利摘要】本发明公开了一种肠衣氧化预处理方法，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺为：采用BHA、BHT和VE三种物质混合的抗氧化剂和氯化钠饱和溶液混合后，将肠衣充分浸制于其中，所述三种混合抗氧化剂所占溶液的百分比含量为：BHA0.01%~0.05%，BHT0.01%~0.05%，VE0.01%~0.05%。本发明采用抗氧化还原剂对肠衣进行预处理，增强肠衣的抗氧化性，减少在保藏期间由于与氧气接触引起的肠衣脂类氧化问题，为肠衣保藏提供了较稳定的条件。
【专利说明】一种肠衣氧化预处理方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种生物技术，具体为一种肠衣氧化预处理方法。
【背景技术】
[0002] 肠衣是香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质， 以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，肠衣在加工过程中，一 般采用的是人工加工，因此，所加工的肠衣都会含有一定的未刮除的脂类物质，研究表明， 脂肪酸中不饱和脂肪酸含量越高，尤其是多不饱和脂肪酸含量越高，油脂的稳定性越小，即 更易氧化。优质肠衣油脂中不饱和脂肪酸（UFA)总含量占总脂肪酸（FA)含量的49. 79%，其 中多不饱和脂肪酸PUFA占 UFA的45. 07%，可见肠衣中含有较高比例的多不饱和脂肪酸，这 也是肠衣极易氧化变质的原因。
[0003] 将优质肠衣的脂肪酸与劣变肠衣的脂肪酸比较，我们发现两者的脂肪酸组成及含 量均有一定的差异。就脂肪酸组成种类而言，后者比前者多了一种反式脂肪酸C16:l (t 9)，后者有前者没有的脂肪酸种类是棕榈油酸（C16:l (t 9))、十七烷酸（C17:0)、二十碳 五烯酸（C2:5 (5.8. 11. 14. 17))、二十四一烯酸（C24:l);而前者有后者没有的种类是十七 碳一烯酸（C17:l)、花生酸（20:0)、芥酸（C22:l(c 13))、二十四酸（24:0)和二十二碳六烯 酸（C22:6(4. 7. 10. 13. 16. 19))。就脂肪酸含量而言，对于大多数饱和脂肪酸比如豆蘧油酸 (C14:0)、十五烷酸（C15:0)在劣变肠衣中的含量较高，而对于一些不饱和脂肪酸比如油酸 (C18:1 (t 9))、二十二碳四烯酸（C22:4)在劣变肠衣中的含量较低，这可能是由于不饱和脂 肪酸氧化的原因。从表中可以看出，优质肠衣脂质中UFA占 FA的49. 79%，其中PUFA占 UFA 的45. 07%，而劣变肠衣脂质中UFA占 FA的58. 57%，其中PUFA占 UFA的27. 2%，可见劣变肠 衣中多不饱和脂肪酸比例明显低于优质肠衣，这可能是肠衣中脂肪酸氧化导致的。
[0004] 脂类物质氧化产生的丙二醛（MDA)能与硫代巴比妥酸（TBA)作用生成粉红色化合 物，红色的深浅与产生的MDA量呈正比，因此TBA值越大就表明肉制品的氧化越严重。脂类 的氧化会导致细菌的滋生，产生酸味，产生不良风味，对食用者的身体健康构成危害，当TBA 值超过12mgMDA/kg时，其组织和脂肪会发生氧化分解，导致肠衣的品质下降，可以觉察到 肉的不良气味。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种肠衣氧化预处理方法，具体是一种能有效防止脂类氧 化，保证肠衣保藏期内的品质肠衣氧化预处理方法。
[0006] 本发明通过以下技术方案来实现的： 一种肠衣氧化预处理方法，所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所述预处理工艺为： 采用BHA、BHT和VE三种物质混合的抗氧化剂和氯化钠饱和溶液混合后，将肠衣充分浸制于 其中。
[0007] 进一步地，所述三种混合抗氧化剂所占溶液重量百分比为： ΒΗΑΟ. ΟΡ/ΓΟ. 05%，ΒΗΤΟ. ΟΡ/ΓΟ. 05%，VEO. ΟΡ/ΓΟ. 05%。
[0008] 进一步地，所述三种混合抗氧化剂所占溶液重量百分比为： ΒΗΑ0. 02%, ΒΗΤ0. 02%, VE0. 02%〇
[0009] 进一步地，所述浸制的条件为：常温下浸泡12~24小时。
[0010] 本发明的有益效果是：采用抗氧化还原剂对肠衣进行预处理，增强肠衣的抗氧化 性，减少在保藏期间由于与氧气接触引起的肠衣脂类氧化问题，为肠衣保藏提供了较稳定 的条件。
【专利附图】
【附图说明】
[0011] 图1为不同抗氧化剂处理肠衣ΤΒΑ值的变化； 图2为不同抗氧化剂处理肠衣L*值的变化； 图3为不同抗氧化剂处理肠衣a*值的变化； 图4为不同抗氧化剂处理肠衣b*值的变化。
【具体实施方式】
[0012] 一种肠衣氧化预处理方法，其特征在于：所述肠衣制作完成后增加预处理工艺，所 述预处理工艺为：采用BHA、BHT和VE三种物质混合的抗氧化剂和氯化钠饱和溶液混合后， 将肠衣充分浸制于其中。
[0013] 为了更好的说明本发明一种肠衣氧化预处理方法，通过五种不同抗氧化剂异VC 纳、植物酸、VE、BHA、BHT以及不添加任何添加剂单一抗氧化剂对肠衣的影响。
[0014] 实施例1 TBA值的大小反映了肠衣中脂类氧化程度的高低。脂类氧化产生的丙二醛(MDA)能与 硫代巴比妥酸（TBA)作用生成粉红色化合物，红色的深浅与产生的MDA量呈正比。因此， TBA值越大就表明肉制品的氧化越严重。脂类的氧化会导致酸败，产生不良风味。添加量均 为0. 02%的五种不同抗氧化剂异VC纳、植物酸、VE、BHA、BHT处理的肠衣以及无添加肠衣在 60°C的贮藏条件下TBA值的变化如图1所示。
[0015] 从图1可以看出随着储藏时间的增加，各组肠衣样品的TBA值均呈现不同程度的 上升趋势。水溶性抗氧化剂异VC钠和植酸钠与空白样品的TBA值差异不明显，甚至高于 空白肠衣样品的TBA值，这表明水溶性抗氧化剂对肠衣的抗氧化效果不明显甚至会加快肠 衣的氧化。这可能是由于这两种水溶性添加量在添加至肠衣中时引入的溶剂水加快了肠 衣中脂质的氧化。而添加脂溶性抗氧化剂的肠衣样品的TBA值远远小于空白样品的，这 表明脂溶性抗氧化剂对肠衣的抗氧化作用明显，而且这3种抗氧化的作用效果大小依次 BHA>BHT>VE。
[0016] 实施例2 L*代表亮度值，L*值越大表示产品颜色越亮，反之表示颜色越暗。对肠衣而言，亮度大 的品质更优。添加量均为〇. 02%的五种不同抗氧化剂异VC纳、植物酸、VE、BHA、BHT处理的 肠衣以及无添加肠衣亮度的变化如图2所示。
[0017] 从图2中可以看到，随着储藏时间的增加，各组肠衣样品的L*值，即亮度均呈现不 同程度的下降趋势。五种抗氧化剂添加后肠衣的亮度变化较空白样品有所减缓，即有一定 的护色作用。作用效果到了第lOd时，亮度差异很明显，L*值的大小为：BHA>BHT>植酸钠 >VE>异VC钠〉空白，这就表示就肠衣色泽中的亮度而言，在添加剂量为0. 02%时，这5种抗 氧化剂的护色作用效果依次为：BHA>BHT>植酸钠〉VE>异VC钠。
[0018] 实施例3 a*表示红度值，a*值越大表示产品颜色越红，对肠衣而言表示品质更差。添加量均为 0. 02%的五种不同抗氧化剂异VC纳、植物酸、VE、BHA、BHT处理的肠衣以及无添加肠衣a*值 的变化如图3所示。
[0019] 从图3中可以看出，随着储藏时间的增加，各组肠衣样品的a*值（即红度值）均呈 现不同程度的上升趋势。总体来看，各组添加有抗氧化剂的肠衣样品的红度值均低于空白 的肠衣样品的。在储藏时间为2d时，各添加剂处理之间的差异不明显。储藏时间为4d时， 肠衣的红度值的大小依次为：空白〉BHT>植酸钠 〉BHA >异VC钠〉VE。储藏时间为6d时，肠 衣的红度值的大小依次为：空白〉异VC钠〉植酸钠〉BHT>VE>BHA。储藏时间为8d时，添加 了抗氧化剂的肠衣的红度值明显小于空白，其中添加了 BHA的红度值最小，其他的差异不 明显。到了第l〇d时，肠衣的红度值的大小依次为：空白〉异VC钠〉植酸钠 〉VE 这就表示就肠衣色泽中的红度而言，在添加剂量为0. 02%时，5种抗氧化剂的护色效果依次 为BHA>BHT> VE>植酸钠〉异VC钠。
[0020] 实施例4 b*表示黄度值，b*值越大表示产品的颜色越黄，对肠衣而言品质就越差。添加量均为 0. 02%的五种不同抗氧化剂异VC纳、植物酸、VE、BHA、BHT处理的肠衣以及无添加肠衣b*值 的变化如图4所示。
[0021] 从图4中可以看出，随着储藏时间的增加，各组肠衣样品的b*值呈现不同程度的 上升趋势。整体来看，添加有抗氧化剂的肠衣样品的黄度值均低于空白样品的。在储藏时 间为2d时，各组肠衣样品的b*值（即黄度值）的大小依次为：空白〉植酸钠〉BHA>异VC钠 >BHT>VE。在储藏时间为4d和6d时，5种抗氧化剂的b*值差异不明显，但均明显低于空白 样品。在储藏第8d时，添加 BHA、异VC钠和植酸钠的肠衣样品的b*值几乎没差异，添加 VE 和BHT的肠衣样品的b*值几乎没差异，但前者大于后者的。在储藏第10d时，各组肠衣的 b*值大小依次为：空白〉VE >BHT>异VC钠〉植酸钠〉BHA，这表明在添加剂量为0. 02%时， 就肠衣色泽中的黄度值而言，5种抗氧化剂的护色作用效果大小依次为：BHA>植酸钠〉异 VC 钠〉BHT>VE。
[0022] 综上所述，该实施例用经典的Scall烘箱法来研究抗氧化剂异VC钠、植酸钠、VE、 BHA及BHT对肠衣的抗氧化效果，实验采用的添加剂量为0. 02%，研究指标为TBA值，L*值， a*值和b*值。结果表明，水溶性抗氧化剂对肠衣的抗氧化作用不明显甚至会加快肠衣的氧 化，而脂溶性抗氧化剂VE、BHA及BHT对肠衣的抗氧化作用效果较好。
【权利要求】
1. 一种肠衣氧化预处理方法，其特征在于：所述肠衣制作完成后增加预处理方法，所 述预处理方法为：采用BHA、BHT和VE三种物质混合的抗氧化剂和氯化钠饱和溶液混合后， 将肠衣充分浸制于其中。
2. 根据权利要求1所述一种肠衣氧化预处理方法，其特征在于：所述 三种混合抗氧化剂所占溶液重量百分比为： BHAO. ΟΡ/ΓΟ. 05%，BHTO. ΟΡ/ΓΟ. 05%，VEO. ΟΡ/ΓΟ. 05%。
3. 根据权利要求1所述一种肠衣氧化预处理方法，其特征在于：所述三种混合抗氧化 剂所占溶液重量百分比为： ΒΗΑ0. 02%, ΒΗΤ0. 02%, VE0. 02%〇
4. 根据权利要求1所述一种肠衣氧化预处理方法，其特征在于：所述浸制的条件为：常 温下浸泡12~24小时。
【文档编号】A22C11/00GK104115912SQ201410346581
【公开日】2014年10月29日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】孙晓冬, 焦迎春 申请人:如皋市太阳肠衣食品有限公司