一种保护梭子蟹外壳的方法
【专利摘要】本发明涉及水产品冷冻保鲜【技术领域】，特别涉及一种保护梭子蟹外壳的方法。该方法包括以下步骤：（1）清洗；（2）沥水；（3）预冷冻：将沥干后的梭子蟹置于0℃至-5℃范围内进行预冷冻10-12分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂的喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%-15%，防冻剂可采用常规市售防冻剂，优选的是，所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为10-15%，醋酸为5-8%，余量为丙三醇；（4）梯度冷冻：将步骤（3）得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10℃、-20℃、-30℃、-45℃四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持1～2小时；（5）速冻。该方法简单有效、可使冷冻后的梭子蟹外壳龟裂＜5%。
【专利说明】一种保护梭子蟹外壳的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品冷冻保鲜【技术领域】，特别涉及一种保护梭子蟹外壳的方法。
【背景技术】
[0002]螃蟹身上坚硬的甲壳的化学成分与其他的贝壳类生物和虾基本相同，都是碳酸钙，它可以保护螃蟹，避免遭受到天敌侵害。中国海洋资源丰富，尤其是舟山梭子蟹产量很高，由于肉质纤维结构的原因，加工方式除了鲜吃外，就是做成冻品。梭子蟹在采用常规冷冻时，一方面可能由于梭子蟹成分的原因，导致物料随着温度的降低，其外壳硬度和脆性增力口，而塑性及韧性降低，在温度急剧降低的情况下，容易裂开，严重影响梭子蟹的外观，冷冻损耗增加。
[0003]目前很多水产企业都是采用集中收购后冷冻，再分销的方式。低温贮藏是梭子蟹长期保存的主要方法。但采用普通冷冻方式加工的梭子蟹，由于蟹体肌肉含水量极为丰富，较鱼类高，极易受慢速冻结中产生的冰晶的破坏。随着冷冻时间的延长，其肌原纤维蛋白极易变性且不易溶于盐类，其脂质由于富含高度不饱和脂肪酸极易酸败，双键被氧化生成过氧化物及其分解产物，加快了蛋白质的变性和氨基酸的劣化，从而使蟹肉发生褐变，有涩味和蛤味，逐渐失去商品价值。一般来说，冰晶体的大小与冷冻速率有关，在冷冻结冰缓慢进行的情况下，形成大型针状结构的晶体，缓慢冻结期间形成的少量晶核和大型冰晶，而快速冻结则大量形成晶核，晶块小而分布广。食品的冻结速度越快，冻结终温越低，有利于保存食品的原有风味、营养成分和原有色泽等。因此，通过控制冰晶的产生即可以缓减蟹肉糊变，必须采用一种最佳的深冷速冻加工方式，降低冻结温度等方法来提高冻结速度以减少大冰晶的生成，减少冻品与鲜活产品的品质差异，获得优质的海产冻品，为充分利用我国的海产资源提供一定的保障，具有极为重大的意义。
【发明内容】
[0004]本发明提供一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法简单有效、可使冷冻后的梭子蟹外壳龟裂< 5%。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范围内进行预冷冻10-12分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂的喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%-15%，防冻剂可采用常规市售防冻剂，优选的是，所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为10-15%，醋酸为5-8%，余量为丙三醇；
(4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-101:、-201:、-301:、-451:四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持1?2小时； (5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理。
[0006]采用常规的急速冷冻方法(-35度左右，冷冻时间2个小时以上)处理梭子蟹，冷冻后的梭子蟹外壳龟裂率一般大于15%，这样解冻后的产品既不美观，也影响口感。因此本发明人采用上述特殊工艺，逐步降低产品温度，使梭子蟹蟹壳温度降低平缓，可以适当降低梭子蟹外壳龟裂率。上述的防冻剂采用常规市售产品也可降低梭子蟹外壳龟裂率，龟裂率降至7-10%。而发明人研究过程中偶然发现对梭子蟹喷洒适量丙三醇，可大大降低梭子蟹外壳龟裂率，因此整合了梯度冷冻和表面喷洒防冻液的工艺，从而得到了方法简单有效、可使冷冻后的梭子蟹外壳龟裂< 5%的处理方法。丙三醇中混合有一定量的壳聚糖和醋酸，可以降低冷冻过程中产生的冰晶体的大小，降低失水率，有利于保存食品的原有风味、营养成分和原有色泽等。
[0007]作为优选，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75'60°C下，1lOmin内将产品冻至中心温度(-40 V。
[0008]作为优选，该方法还包括如下步骤(6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在< -35 °C。
[0009]作为优选,所述的防冻剂中壳聚糖的质量分数为13-15%,醋酸为5%,余量为丙三醇。该配方可较好的降低速冻梭子蟹的失水率。
[0010]本发明的一种保护梭子蟹外壳的方法，可大大降低梭子蟹外壳龟裂率(以个数计)，得到的冷冻梭子蟹外观完整，同时最大限度的保持样品的品质，获得了最佳肌肉组织纤维状态与鲜美口感。该方法操作简单、成本低、安全性高，同时还能有效降低速冻梭子蟹的失水率，保持其品质，具有很好的应用价值。
[0011]
【具体实施方式】
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0012]在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0013]实施例1:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于(TC至_5°C范围内进行预冷冻12分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%% ;所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为10%，醋酸为8%，余量为丙三醇。
[0014](4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持I小时；
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
[0015](6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在彡_35°C。
[0016]经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.5%，梭子蟹外壳龟裂约为4.7%。
[0017]实施例2:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范围内进行预冷冻10分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的15% ;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为15%，醋酸为5%，余量为丙三醇。
[0018](4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持I小时；
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
[0019](6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在彡_35°C。
[0020]经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%，梭子蟹外壳龟裂约为3.5%。
[0021]实施例3:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范围内进行预冷冻10分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的15% ;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为13%，醋酸为5%，余量为丙三醇。
[0022](4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持2小时；
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
[0023](6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在彡_35°C。
[0024]经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%，梭子蟹外壳龟裂约为3.2%。
[0025]采用常规的急速冷冻方法(-35度左右，冷冻时间2个小时以上)处理梭子蟹，冷冻后的梭子蟹外壳龟裂率一般大于15%，因此本发明可以较明显的降低梭子蟹外壳龟裂率。
[0026]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【具体实施方式】
[0027]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
[0028]在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0029]实施例1:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于(TC至_5°C范围内进行预冷冻12分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%% ;所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为10%，醋酸为8%，余量为丙三醇。
[0030](4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持I小时；
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
[0031](6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在< _35°C。
[0032]经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.5%，梭子蟹外壳龟裂约为4.7%。
[0033]实施例2:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范围内进行预冷冻10分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的15% ;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为15%，醋酸为5%，余量为丙三醇。
[0034](4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持I小时；
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
[0035](6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在彡_35°C。
[0036]经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%，梭子蟹外壳龟裂约为3.5%。
[0037]实施例3:
一种保护梭子蟹外壳的方法，该方法包括以下步骤:
(1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；
(2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min；
(3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范围内进行预冷冻10分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的15% ;防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为13%，醋酸为5%，余量为丙三醇。
[0038](4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-10°c、-200C、-30°C、-45°C四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持2小时；
(5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理，液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
[0039](6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在彡_35°C。
[0040]经上述步骤处理后获得的梭子蟹冷冻失水率为7.0%，梭子蟹外壳龟裂约为3.2%。
[0041]采用常规的急速冷冻方法(-35度左右，冷冻时间2个小时以上)处理梭子蟹，冷冻后的梭子蟹外壳龟裂率一般大于15%，因此本发明可以较明显的降低梭子蟹外壳龟裂率。
[0042]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【权利要求】
1.一种保护梭子蟹外壳的方法，其特征在于:该方法包括以下步骤: (1)清洗:挑选鲜活的梭子蟹，用水清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗； (2)浙水:将清洗干净的梭子蟹放入框内，静置5-8min； (3)预冷冻:将浙干后的梭子蟹置于0°C至_5°C范围内进行预冷冻10-12分钟，然后对梭子蟹表面进行防冻剂的喷洒，防冻剂的用量为梭子蟹重量的12%-15% ； (4)梯度冷冻:将步骤(3)得到的梭子蟹置于恒温冷冻箱内，在-101:、-201:、-301:、-451:四个温度点进行梯度降温，每个温度点保持1?2小时； (5)速冻:将步骤(4)得到的梭子蟹置于速冻机配套样品托盘中，摆好盘后放入液氮深冷速冻设备中，进行液氮深冷速冻处理。
2.根据权利要求1所述的一种保护梭子蟹外壳的方法，其特征在于:所述的防冻剂采用丙三醇、壳聚糖和醋酸混合而成，其中壳聚糖的质量分数为10-15%，醋酸为5-8%，余量为丙三醇。
3.根据权利要求1或2所述的一种保护梭子蟹外壳的方法，其特征在于:所述的防冻剂中壳聚糖的质量分数为13-15%，醋酸为5%，余量为丙三醇。
4.根据权利要求1所述的一种保护梭子蟹外壳的方法，其特征在于:液氮深冷速冻处理为控制液氮设备环境温度-75?-60°C下，l(T20min内将产品冻至中心温度彡_40°C。
5.根据权利要求1或2所述的一种保护梭子蟹外壳的方法，其特征在于:该方法还包括如下步骤(6)冻藏:将产品放至冷库储存，所述的冷库温度设置在< _35°C。
【文档编号】A23B4/06GK104255901SQ201410346585
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】胡亚芹, 杨水兵, 杨志坚, 余海霞, 鲁郡, 董开成 申请人:浙江大学舟山海洋研究中心