一种玛咖米线及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种玛咖米线，按照质量份由以下组分构成：大米粉25份-95份，玛咖提取物1份-45份，水为35份-45份。玛咖米线通过玛咖米线制备方法制得，本玛咖米线，通过一定比例配比后制作出来后，能改善玛咖本身具有的气味的同时，还能产生一种独特的清香味。本玛咖米线，玛咖粉与米浆融合后，能改善米线的弹性及韧度，大大改善了米线的品质。
【专利说明】一种玛咖米线及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种玛咖米线，本发明还涉及一种玛咖 米线的制备方法。
【背景技术】
[0002] 米线是云南省的小吃之一，风靡全省城乡各地，从清早吃早饭起到夜晚睡觉为止， 街上大小米线馆都挤满了吃米线的食客。这种颇具地方特色的风味小吃是将优质的大米经 过发酵、磨浆、过滤、蒸粉、挤压、煮制等工序形成线状，再放入凉水中浸渍、漂洗而制成的， 既可作为主食又可作为小吃，因形似细长雪白的锦线而得其名，好的米线不但又白又长，而 且十分柔韧、耐煮。云南人酷爱米线，吃法特多，米线不仅可以煮、烫、炒、还能凉拌，冷热皆 宜，十分可口。除了过桥米线外，云南的小锅米线更是不可错过的特色小吃，所谓小锅米线， 是指一锅一碗，这是一道很受欢迎的"工夫菜"，米线是中国南方饮食文化的一张名片，是中 国最具地方特色的风味食品，不仅中国人青睐，而且吸引着来自五湖四海的游客，也开始走 向国际饮食文化的大舞台，生产时需要保证米线的质量，安全生产，制作出口感好营养价值 高的米线。
[0003] 随着人们保健意识的增强，在米线中添加一些具有一定保健功效的原料来开发保 健型米线市场。玛咖是一种药食两用植物，为新资源食品，富含多种营养物质，玛咖含有特 殊的天然植物活性成分玛咖烯、生物碱、芥子油苷、异硫氰酸酯、玛咖酰胺、生物碱和留醇等 具有增强人体免疫力、缓解疲劳、提高生育力、促进性欲、抗抑郁、抗贫血、促进荷尔蒙代谢 合成及其影响荷尔蒙平衡作用等的功效，玛咖的药用保健价值得到国际医药公司和保健公 司的广泛关注，云南玛咖富含蛋白质、糖类、氨基酸、常量和微量元素等多种营养成分，玛咖 成分种类基本相同，尤其蛋白含量更高，糖类含量稍低，其他营养成分含量相近，品质与秘 鲁玛咖相近，玛咖正式被卫生部审批成为新资源食品，因此开展相关食品的研究和销售，具 有十分重要而深远的意义。
[0004] 米线作为深受消费者喜爱的小吃之一，从米线诞生开始到现在，一直没有得到较 为深远的革新，只是普通的一种小吃，没有融入保健的功效，通过玛咖与米线二者科学合理 的结合，能大大增加米线的营养价值和保健功效，由于玛咖本身所具有的特殊气味及口感 较差的原因，此类产品到目前为止未见到任何相关报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种玛咖米线，具有保健、缓解体力疲劳、增强体力，营养价 值高等特点的云南特色米线的制作方法，主要解决玛咖口感不佳、气味浓烈等问题，本发明 的米线，具有耐煮、细滑、口感劲道等特点，特别适合于体力疲劳，精神不好，脑体劳动失衡， 欲提高免疫力人群食用。
[0006] 本发明所采用的第一技术方案是，一种玛咖米线，按照质量份由以下组分构成：大 米粉25份-95份，玛咖提取物1份-45份，水为35份-45份。
[0007] 本发明所采用的第二技术方案是，一种玛咖米线的制备方法，具体按照以下步骤 实施：
[0008] 步骤1、提取玛咖粉；
[0009] 步骤2、大米粉的制备；
[0010] 步骤3、称量：按照质量份分别称取步骤1制备得到的1份-45份玛咖粉和步骤2 中制备得到的大米粉25份-95份；水35份-45份；
[0011] 步骤4、将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均匀，加入步骤3中称量的水搅拌成 糊状，使用米线制作机制作成米线；将米线置于阴凉处回生老化风干，并将风干的米线放入 凉水中浸泡至变为原来1-2倍粗后，捞起风干，即得到玛咖米线；
[0012] 或者，将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均匀，加入步骤3中称量的水搅拌成糊 状，再加热到100度以上，煮熟后挤压成线状，根据需要切段后即得到玛咖鲜米线。
[0013] 本发明的特点还在于，
[0014] 步骤1提取玛咖提取物具体按照以下步骤实施：
[0015] 步骤1. 1、选取玛咖，将玛咖清洗后置于真空干燥室内进行烘干至水分低于8%;玛 咖应为干燥、微黄、无霉变、无虫蛀，，并符合《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品 管理办法》的规定；
[0016] 步骤1. 2、将步骤1. 1烘干的玛咖用粉碎机粉碎后并通过20-40目筛，得到干燥玛 咖粉；
[0017] 步骤1. 3、将步骤1. 2的玛咖粉置于萃取设备中，采用二氧化碳超临界萃取方法进 行提取浓缩得到玛咖浓缩液；
[0018] 步骤1. 4、将1. 3中的提取液真空蒸发浓缩；
[0019] 步骤1. 5、在1. 4中的浓缩液中，加入水和乳化剂，通过高压均浆泵均质乳化，再通 过高速离心喷雾干燥器进行干燥后便得到玛咖提取物，即为玛咖粉。
[0020] 步骤1. 3中二氧化碳超临界萃取的条件为：萃取压力25-32Mpa，温度：35°C - 45°C，萃取时间：2- 4h，C02 流速 10- 15Kg/Kg 物料· h。
[0021] 步骤1. 5中水和乳化剂的质量比为1:0. 7-1. 4:1. 0 ;乳化剂为质量比为 1:1. 1-1:1. 5的麦芽糊精与可溶性淀粉；玛咖浓缩液与水和乳化剂总量的质量比为1. 5:1 ; 高压均浆泵的压力为25-40MPa ;高速离心喷雾干燥器的转速为28000r/min-30000r/min。
[0022] 喷雾干燥压力：25- 48Mpa，进料温度：70- 90°C，进风温度：180- 190°C，出风温 度：70 - 9(TC。
[0023] 步骤1. 1中真空干燥时真空度为0. 02-0. 08Mpa ;温度：45-60°C ;步骤1. 4中真 空蒸发浓缩真空度：〇. 70- 0. 85Mpa，温度：41 一57°C。
[0024] 步骤4中米线回生老化风干的时间为12_24h。
[0025] 本发明的有益效果是：玛咖米线在对玛咖提高免疫力，增强体力，保健功效充分研 究的基础上将这种新资源食品加入到云南特有的米线制作当中，制造出具有保健、缓解体 力疲劳、易储存等特点的云南特色米线。
[0026] 本发明将具有保健的玛咖粉添加到传统的米线中，充分利用玛咖营养成分，它富 含玛咖蛋白质、脂肪、纤维总糖、水分、含有多种人体需要的必需氨基酸，添加到米线中可增 强其保健作用，也可增加其营养价值，人们在食用米线的同时，还能缓解体力疲劳，增强精 力，实现增强免疫力保健的目的。
[0027] 本玛咖米线，通过一定比例配比后制作出来后，能改善玛咖本身具有的气味的同 时，还能产生一种独特的清香味。
[0028] 本玛咖米线，玛咖粉与米浆融合后，能改善米线的弹性及韧度，大大改善了米线的 品质。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0030] 本发明提供一种玛咖米线，按照重量份由以下组分组成：
[0031] 大米粉25份-95份，玛咖粉1份-45份，水为35份-45份。
[0032] 在上述组分中，通过实验发现：大米粒少于25份时，玛咖米线很难成型，当大于95 份时，玛咖米线韧度不够，外表粗糙易断；而玛咖提取物小于1份时，一是玛咖味道不足，二 是米线不劲道、弹性不好，当大于45份时，米线粗糙，很难成型；水小于35份时，很难将玛咖 提取物和大米粒调和在一起，大于45份时，物料混合时过稀，无法成型。所以，以上发明重 量组分是制得本玛咖米线的各组分最佳取值范围。
[0033] 本发明还提供一种玛咖米线的制备方法，具体按照以下步骤实施：
[0034] 步骤1、玛咖粉的提取：
[0035] 步骤1. 1、选取玛咖，将玛咖清洗后置于真空干燥室内进行烘干至水分低于8%;玛 咖应为干燥、微黄、无霉变、无虫蛀，并符合《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管 理办法》的规定；其中，真空干燥时真空度为0. 02-0. 08Mpa ;温度为45-60°C ;
[0036] 步骤1. 2、将步骤1. 1烘干的玛咖用粉碎机粉碎后并通过20-40目筛，得到干燥玛 咖粉；
[0037] 步骤1. 3、将步骤1. 2的玛咖粉置于萃取设备中，采用二氧化碳超临界萃取方法进 行提取浓缩得到玛咖浓缩液；其中，萃取压力25- 32Mpa，温度：35- 45°C，萃取时间：2- 4h，C02 流速 10- 15Kg/Kg 物料· h ;
[0038] 步骤1.4、将1.3中的提取液真空蒸发浓缩；其中，真空蒸发浓缩真空度：0.70- 0.85Mpa，温度：41-57°C ;
[0039] 步骤1. 5、在1. 4中的浓缩液中，按照质量比为1:0. 7-1. 4:1. 0的比例加入水和乳 化剂，其中乳化剂为质量比为1:1. 1-1:1. 5的麦芽糊精与可溶性淀粉；水和乳化剂的质量 比为1. 5:1 ;玛咖浓缩液与水和乳化剂总量的质量比为2:1-10:1 ;通过25-40MPa的高压均 楽泵均质乳化，再通过转速为28000r/min-30000r/min的高速离心喷雾干燥器进行干燥后 便得到玛咖提取物，即为玛咖粉；其中，喷雾干燥压力：25- 48Mpa，进料温度：70- 90°C，进 风温度：180- 190°C，出风温度：70- 90°C ;
[0040] 步骤2、将大米按照米粉制备工艺经过浸泡发酵、磨浆、过滤制成大米粉；
[0041] 步骤3、按照重量份称取以下组分：步骤2制得的大米粉25份-95份，步骤1中得 到的玛咖粉1份-45份；水35份-45份；
[0042] 步骤4、将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均匀，加入步骤3中称量的水搅拌成 糊状，使用米线制作机制作成米线；将米线置于阴凉处12_24h，使之回生老化风干，并将风 干的米线放入凉水中浸泡至变为原来1-2倍粗后，捞起风干，即得到玛咖米线；
[0043] 所述步骤4还可以按照以下步骤实施：将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均匀， 加入步骤3中称量的水搅拌成糊状，再加热到100度以上，煮熟后挤压成线状，根据需要切 段后即得到玛咖鲜米线。
[0044] 由于玛咖本身富含玛咖多糖和纤维素，在加热过程中，能使玛咖多糖分解成一些 单糖，使单糖能与大米紧密结合，改善口感；与此同时，在加热过程中，能软化玛咖本身所具 有的纤维素，玛咖与米粒结合后能增加米线的韧度，同时还增强了米线的耐煮性。
[0045] 在制备方法中，本方法的关键试剂主要是：喷雾干燥前乳化过程所使用的 麦芽糊精和可溶性淀粉，加入量为浓缩液的1 / 3，且麦芽糊精与可溶性淀粉的比例为 1:1. 1-1:1. 5 ;使用麦芽糊精和可溶性淀粉进行乳化，能缩短乳化时间，并且喷雾干燥出来 的颗粒均匀。乳化液与水比例为1. 5:1，大于这个范围，则乳化过程中会出现结块现象，小于 本范围会导致乳化不彻底，喷雾干燥产物颗粒大小不均一。
[0046] 本方法中关键参数是萃取压力25- 32Mpa，温度：35°C - 45°C，萃取时间：2 - 4h， C02流速10 - 15Kg/Kg物料.h ;萃取压力小于25Mpa，萃取率不高，萃取率低于82 %-85 %， 高于32Mpa，萃取率低于80 %，在25-32Mpa之间时，萃取率达到了 95 %-99 %之间，温度低 于35°C，萃取不完全，温度过高时，毁损伤玛咖本身所含的氨基酸及其它成分，萃取时间低 于2h，萃取不完全，时间过长则浪费资源。
[0047] 实施例1
[0048] 一种玛咖米线的制备方法，具体按照以下步骤实施：
[0049] 步骤1、提取玛咖粉；具体按照以下步骤实施：
[0050] 步骤1. 1、选取玛咖，将玛咖清洗后置于真空度为0. 02Mpa ;温度为45°C的真空干 燥室内进行烘干至水分低于8% ;玛咖应为干燥、微黄、无霉变、无虫蛀，，并符合《中华人民 共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定；
[0051] 步骤1. 2、将步骤1. 1烘干的玛咖用粉碎机粉碎后并通过20目筛，得到干燥玛咖 粉；
[0052] 步骤1. 3、将步骤1. 2的玛咖粉置于萃取设备中，采用二氧化碳超临界萃取方法进 行提取浓缩得到玛咖浓缩液；其中二氧化碳超临界萃取的条件为：萃取压力32Mpa，温度： 35°C，萃取时间：4h，C0 2流速10敁/敁物料.11;
[0053] 步骤1. 4、将1. 3中的提取液真空蒸发浓缩；其中，真空蒸发浓缩真空度：0. 70Mpa， 温度：57°C ;
[0054] 步骤1. 5、在1. 4中的浓缩液中，按照质量比为1:0. 7的比例加入水和乳化剂，其中 乳化剂为质量比为1:1. 1的麦芽糊精与可溶性淀粉；玛咖浓缩液与水和乳化剂总量的质量 比为1. 5:1 ;玛咖浓缩液与水和乳化剂总量的质量比为2:1 ;通过25MPa的高压均浆泵均质 乳化，再通过转速为28000r/min的高速离心喷雾干燥器进行干燥后便得到玛咖提取物，即 为玛咖粉；其中，喷雾干燥压力：25Mpa，进料温度：70°C，进风温度：190°C，出风温度：70°C ;
[0055] 步骤2、将大米按照米粉制备工艺经过浸泡发酵、磨浆、过滤制成大米粉；
[0056] 步骤3、称量：按照质量份分别称取步骤1制备得到的300克玛咖粉和步骤2中制 备得到的大米粉700克；水600g ;
[0057] 步骤4、将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均勻，加入步骤3中称量的水搅拌成 糊状，将糊状物直接通过米线制作机，直接得到新鲜米线，将米线置于阴凉处24h，使之回生 老化风干，将风干的米线饼放入60度左右的水中泡软揉散，捞起自然干燥，即得到玛咖米 线。
[0058] 表1玛咖米线的组分配方及理化指标
[0059]
【权利要求】
1. 一种玛咖米线，其特征在于，按照质量份由以下组分构成：大米粉25份-95份，玛咖 提取物1份-45份，水为35份-45份。
2. -种玛咖米线的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施： 步骤1、提取玛咖粉； 步骤2、大米粉的制备； 步骤3、称量：按照质量份分别称取步骤1制备得到的1份-45份玛咖粉和步骤2中制 备得到的大米粉25份-95份；水35份-45份； 步骤4、将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均匀，加入步骤3中称量的水搅拌成糊状， 使用米线制作机制作成米线；将米线置于阴凉处回生老化风干，并将风干的米线放入凉水 中浸泡至变为原来1-2倍粗后，捞起风干，即得到玛咖米线； 或者，将步骤3称取的大米粉和玛咖粉混合均匀，加入步骤3中称量的水搅拌成糊状， 再加热到100度以上，煮熟后挤压成线状，根据需要切段后即得到玛咖鲜米线。
3. 根据权利要求2所述的玛咖米线的制备方法，其特征在于，所述步骤1提取玛咖提取 物具体按照以下步骤实施： 步骤1. 1、选取玛咖，将玛咖清洗后置于真空干燥室内进行烘干至水分低于8%;玛咖应 为干燥、微黄、无霉变、无虫蛀，，并符合《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理 办法》的规定； 步骤1. 2、将步骤1. 1烘干的玛咖用粉碎机粉碎后并通过20-40目筛，得到干燥玛咖 粉； 步骤1. 3、将步骤1. 2的玛咖粉置于萃取设备中，采用二氧化碳超临界萃取方法进行提 取浓缩得到玛咖浓缩液； 步骤1. 4、将1. 3中的提取液真空蒸发浓缩； 步骤1. 5、在1. 4中的浓缩液中，加入水和乳化剂，通过高压均浆泵均质乳化，再通过高 速离心喷雾干燥器进行干燥后便得到玛咖提取物，即为玛咖粉。
4. 根据权利要求3所述的玛咖米线的制备方法，其特征在于，所述步骤1. 3中二氧化碳 超临界萃取的条件为：萃取压力25- 32Mpa，温度：35°C-45°C，萃取时间：2 - 4h，CCV流速 10- 15Kg/Kg 物料.h。
5. 根据权利要求3所述的玛咖米线的制备方法，其特征在于，所述步骤1. 5中水和乳 化剂的质量比为1:0. 7-1.4:1.0 ;乳化剂为质量比为1:1. 1-1:1.5的麦芽糊精与可溶性淀 粉；玛咖浓缩液与水和乳化剂总量的质量比为1. 5:1 ;高压均浆泵的压力为25-40MPa ;高速 离心喷雾干燥器的转速为28000r/min-30000r/min。
6. 根据权利要求3所述的玛咖米线的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥压力：25- 48Mpa，进料温度：70- 90°C，进风温度：180- 190°C，出风温度：70- 90°C。
7. 根据权利要求3所述的玛咖米线的制备方法，其特征在于，所述步骤1. 1中真空干 燥时真空度为0. 02- 0. 08Mpa ;温度：45- 60°C ;步骤1. 4中真空蒸发浓缩真空度：0. 70- 0· 85Mpa，温度：41 一57°C。 根据权利要求3所述的玛咖米线的制备方法，其特征在于，所述步骤4中米线回生老化 风干的时间为12_24h。
【文档编号】A23L1/164GK104207016SQ201410370105
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月30日 优先权日:2014年7月30日
【发明者】焦家良, 焦少良, 李行 申请人:理想科技集团有限公司