枸杞干红酿造方法
【专利摘要】本发明涉及一种枸杞干红酿造方法，是以鲜枸杞为原料，采用两次发酵和橡木桶陈酿技术相结合制作的枸杞干红酿造方法。其特点是，包括如下步骤：以鲜枸杞为原料，经清洗、破碎后，采用带皮低温浸渍制成果浆发酵醪，加入枸杞果酒酵母在低温条件下进行一次发酵，经压榨取一次发酵酒，向酒中加入浓缩枸杞汁进行二次发酵获得二次发酵酒，再经橡木桶陈酿制成枸杞干红。经过试用证明，采用本发明方法生产酿制的枸杞干红具有浓郁的杞香、优雅的醇香和协调的橡木香，酒体和谐绵柔，风格独特，营养丰富。
【专利说明】枸杞干红酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种枸杞干红酿造方法，是以鲜枸杞为原料，采用两次发酵和橡木桶陈酿技术相结合制作的枸杞干红酿造方法。
【背景技术】
[0002]枸杞又称枸杞子，主要的药用种类为宁夏枸杞。宁夏枸杞富含枸杞多糖、β -胡萝卜素、维生素Ε、维生素C、磷、铁、硒及黄酮类等多种营养成分。枸杞子可对抗自由基过氧化，减轻自由基过氧化损伤，从而有助于延缓衰老，延长寿命。枸杞多糖对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳；增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。枸杞是名贵的药材和滋补品，能够养肝、明目、安神，枸杞可用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，经常饮用，可强身健体。
[0003]目前，枸杞酒的生产方法主要有浸泡法和发酵法两种，发酵法又分为干枸杞复水提汁发酵和鲜枸杞榨汁发酵。浸泡法制得的枸杞酒具有酒度高、口感烈、香气差、易沉淀、营养低和浪费大等缺点，已越来越不能满足消费需求；干枸杞复水发酵通常通过高温浸提提取营养成分，制成枸杞汁再进行补糖发酵，该法生产的枸杞酒缺少枸杞鲜果的香气特征，高温浸提破坏枸杞中的热敏性活性成分，且复水和补糖工序降低了单位体积酒体中的营养含量。鲜枸杞压榨的果汁中糖的含量较低，在120-180g/L，此含量只能转化为6-9%的酒精度，一般的枸杞发酵酒采用外加白砂糖的方法达到理想的酒精度，产品感管指标存在颜色暗淡、原料特征香气不明显、口感差等问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种操作精细化、天然不添加、既能保证原汁原味又能解决含糖量不足的枸杞干红酿造方法。
[0005]一种枸杞干红酿造方法，其特别之处在于，包括如下步骤:以鲜枸杞为原料，经清洗、破碎后，采用带皮低温浸溃制成果浆发酵醪，加入枸杞果酒酵母在低温条件下进行一次发酵，经压榨取一次发酵酒，向酒中加入浓缩枸杞汁进行二次发酵获得二次发酵酒，再经橡木桶陈酿制成枸杞干红。
[0006]进一步的，包括如下步骤:
[0007](I)果实温度在10_15°C时采摘，获得鲜枸杞；
[0008](2)剔除生靑果和霉烂果，用纯净水喷淋冲洗、浙干；
[0009](3)破碎:调整破碎机的间距，使枸杞鲜果破碎程度达到5-10目；
[0010](4)浸溃:向破碎机的果浆泵的收集槽里添加30-50g/吨果胶酶、40-60ppm的6%二氧化硫；橡木制品从罐顶进行添加；保持满罐温度在14-15°C，持续3-7天；
[0011](5) 一次发酵:加入经活化的CY3079酵母，在15_18°C下发酵7_10d，发酵过程中当糖量每天的降低量低于0.7° Brix时，一次发酵结束；
[0012](6)压榨取酒:发酵完成后先取自流酒，然后将浙干的枸杞皮渣置入气囊压榨机取压榨酒，混合压榨酒和自流酒组成一次发酵酒；
[0013](7)调整成分:向原酒中添加浓缩枸杞汁，使含糖量达到40_80g/L ;用酒石酸将酸调整为3.5-4.0g/L ;将游离二氧化硫调为25mg/L ；
[0014](8) 二次发酵:向调配好的一次发酵酒中加入经活化的EC1118酵母，在12_15°C发酵，直至糖含量小于4g/L;
[0015](9)下胶倒灌:利用皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在18_22°C澄清放置15-30d，倒罐去除酒脚；
[0016](10)橡木桶陈酿:将酒体注入橡木桶，在15-18°C、70_75%湿度的地下酒窖陈酿8-12个月；
[0017](11)硅藻土过滤；
[0018](12)冷处理:过滤后的酒液在-5至_6°C冷冻罐中冷处理7-15d ；
[0019](13)纸板过滤:冷处理后，选用0.45 μ m纸板同温过滤；
[0020](14)滤膜过滤:0.22 μ m微孔膜过滤；
[0021](15)无菌灌装即可。
[0022]步骤(I)中鲜枸杞选用7-8月份籽少汁多的夏果，在果实温度10_15°C时的清晨或夜晚采摘，或者将采摘后的果实破碎后置于冷冻罐中快速降温至10-15°C。
[0023]步骤(4)中橡木制品是指橡木片和橡木粉，其用量分别为0.2-1.0kg/吨果浆和50-150g/吨果浆。
[0024]步骤(5)和步骤(8)中活化酵母的具体操作为:将酵母加入其质量10-15倍的质量分数为10-20%的35-40°C蔗糖溶液中活化20-30min。
[0025]步骤￠)中压榨取酒的操作为:进行低、中、高三段压榨，第一段压力150_300mb恒压20-30mim，第二阶段压力300-500mb恒压10_20min，第三阶段压力500_650mb恒压10_15mino
[0026]步骤(J)中浓缩枸杞汁的制备方法为:将枸杞压榨清汁浓缩1.2-2.5倍，使含糖量达到 220-260g/L。
[0027]进一步的，浓缩步骤具体采用PVBF反渗透GE膜组件浓缩，膜压力为1.0-1.5Mp，温度< 30°C，流量为 4-6t/h。
[0028]步骤(8)中还需要加入发酵助剂，该发酵助剂为DAP和维生素B，添加量分别为50-100mg/L 和 25-50mg/L。
[0029]步骤(10)中选用轻度烘烤225L中细纹理橡木桶。
[0030]经过试用证明，采用本发明方法生产酿制的枸杞干红具有浓郁的杞香、优雅的醇香和协调的橡木香，酒体和谐绵柔，风格独特，营养丰富。
【具体实施方式】
[0031]本发明的酿造方法采用一次带皮发酵，使果皮充分浸溃得到浓郁典型的枸杞果香色泽以及萃取丰富的营养成分；同时添加浓缩鲜枸杞清汁进行二次发酵，不但免去皮渣浸溃时间过长带来的麻苦味味和生靑味，也获得必要的酒精含量。目前，果酒酿造领域利用带皮浸溃发酵和清汁发酵相结合的二次发酵方法尚未见公开。现有技术中存在的利用高低温二次发酵法以及其中的添水操作主要是解决原料含水量不足的问题，一次高温发酵旨在利用高温使酶解和发酵快速进行，糊状物快速生成水份，提高出酒率；二次低温发酵是为了除去糊状物中的杂质，防止染菌变质，使发酵更彻底且能澄清酒体。高低温二次发酵是为了解决原料缺陷，与本发明带皮浸溃和清汁发酵相结合的技术方法和目的均属不同范畴。本发明方法酿制的枸杞色泽怡人，杞香浓郁，口感圆润，酒体丰满协调，营养丰富。
[0032]本发明提供一种枸杞干红及其制备方法，该方法包括下面步骤:
[0033](I)选材:选用7-8月份籽少汁多的宁夏中宁鲜枸杞夏果，在果实温度在10_15°C时的清晨或夜晚采摘，或将采摘后的果实置于冷冻罐中快速降温至10_15°C。低温处理不但可以保证果实的新鲜度，也可钝化果实中的氧化酶。
[0034](2)粒选、清洗:粒选剔除生靑果和霉烂果，使完全成熟且无损伤果实的比例保持在90% _98%，并用纯净水喷淋洗去农残和灰尘、浙干。控制成熟度可有效避免酒体中出现生靑味，以防影响果香。
[0035](3)破碎:调整破碎机的间距，使破碎程度达到10-20%的果实似破非破。破碎程度太高溶解氧量大，枸杞醪容易被氧化；破碎程度太低不利于浸溃提取。
[0036](4)浸溃:从果浆泵的收集槽里添加30_50g/吨果胶酶、40-60ppm的6%二氧化硫；0.2-1.0Kg橡木片/吨果浆、50-150g橡木粉/吨果浆从罐顶依据枸杞果浆进入的量进行添加；保持满罐温度在14-15°C，持续3-7天。浸溃期间应保持满罐或罐顶充满无菌氮气密封保存，避免空气氧化。
[0037](5) 一次发酵:斜面保藏菌种三级扩培后接入到发酵罐，发酵启动前罐容在70-80%左右，在15-18°C下发酵7-10d，发酵开始，每天3_5次的开放循环，发酵过程中糖量每天的降低量低于0.7° Brix时,一次发酵结束。
[0038](6)压榨取酒:发酵完成后先取自流酒，后将浙干的枸杞皮渣置入气囊压榨机取压榨酒，进行低、中、高三段压榨，第一段压力150-300mb恒压20-30mim，第二阶段300-500mb恒压10_20min，第三阶段500_650mb恒压10_15min。混合压榨酒和自流酒组成原酒。
[0039](7)调整成分:向原酒中添加含糖量为220_260g/L浓缩枸杞清汁，使原酒液的含糖量达到40-80g/L ;用酒石酸将酸调整为3.5-4.0g/L ;将游离二氧化硫调为25mg/L。
[0040](8) 二次发酵:向调配的原酒中加入经活化的酿酒干酵母和发酵助剂，在12_15°C发酵，直至糖含量小于4g/L。发酵后期不断搅拌，使酒脚与酒液充分接触，使菌体自溶释放酵母多糖，增加酒体的圆润度。
[0041](9)下胶倒灌:利用皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在18_22°C澄清放置15-30d，倒罐去除酒脚。
[0042](10)橡木桶陈酿:将酒体注入轻度烘烤225L中细纹橡木桶，在15_18°C、70_75%湿度地下酒窖陈酿8-12个月。轻度烘烤橡木桶的烟熏味不会掩盖枸杞的清香，中细纹理的透氧率不会导致单宁含量少的枸杞酒过度氧化。
[0043](11)硅藻土过滤，主要除去橡木渣等悬浮大颗粒
[0044](12)冷处理:过滤后的酒液在-5—-6°C冷冻罐中冷处理7-15d。
[0045](13)纸板过滤:冷处理后，选用0.45 μ m纸板同温过滤，主要过滤冷冻过程中，溶解度随温度降低而析出的不稳定成分。
[0046](14)滤膜过滤:为保持酒体微生物稳定性，0.22 μ m微孔膜过滤，过滤除去酵母、细菌等微生物。
[0047](15)无菌灌装。整个工艺的温度上限基本不超过30°C，能有效保护果香散失和色素的破坏。
[0048]下列实施例中采用的CY3079酵母(LALVIN CY3079酵母)、ECl118酵母均为本领域公知的酿酒用酵母。
[0049]实施例1:
[0050](1)7月中旬的清晨或夜晚采摘果实温度在10_15°C时的鲜枸杞。
[0051](2)粒选剔除生靑果和霉烂果，用纯净水喷淋洗去农残和灰尘、浙干。
[0052](3)调整破碎机的间距，使枸杞鲜果破碎程度达到5目。
[0053](4)从果衆泵的收集槽里添加30g/吨果胶酶、60ppm的6%二氧化硫；1.0Kg橡木片/吨果浆、50g橡木粉/吨果浆从罐顶依据枸杞果浆进入的量进行添加；保持满罐温度在14-15°C，持续7d。浸溃期间应保持满罐或罐顶充满无菌氮气密封保存。
[0054](5)经活化的CY3079酵母接入到发酵罐，发酵启动前罐容在70%，在15_18°C下发酵7d，发酵开始，每天3次的开放循环，发酵过程中糖量每天的降低量低于0.V Brix时，一次发酵结束。
[0055](6)发酵完成后先取自流酒，后将浙干的枸杞皮渣置入气囊压榨机取压榨酒，进行低、中、高三段压榨，第一段压力150mb恒压30mim,第二阶段500mb恒压20min,第三阶段650mb恒压lOmin。混合压榨酒和自流酒组成一次发酵酒。
[0056](7)向一次发酵酒中添加浓缩枸杞汁，使原酒液的含糖量达到80g/L ;用酒石酸将酸调整为3.5g/L ;将游离二氧化硫调为25mg/L。
[0057](8)向调配的原酒中加入经活化的EC1118酵母和发酵助剂，在12_15°C发酵，直至糖含量小于4g/L。发酵后期不断搅拌，使酒脚与酒液充分接触。发酵助剂为DAP和维生素B，添加量分别为80mg/L和35mg/L。
[0058](9)利用皂土和明胶复合下胶，在18_22°C澄清放置30d，倒罐去除酒脚。
[0059](10)将酒体注入橡木桶，在酒窖陈酿12个月。橡木桶选用轻度烘烤225L中细纹理橡木桶。
[0060](11)硅藻土过滤，主要除去橡木渣等悬浮大颗粒。
[0061](12)过滤后的酒液在-5至_6°C冷冻罐中冷处理7d。
[0062](13)冷处理后，选用0.45 μ m纸板同温过滤。
[0063](14) 0.22 μ m 微孔膜过滤。
[0064](15)无菌灌装。
[0065]实施例2:
[0066](I)采摘7月中旬的枸杞鲜果，迅速置于罐中冷冻至10_15°C。
[0067](2)粒选剔除生靑果和霉烂果，用纯净水喷淋洗去农残和灰尘、浙干。
[0068](3)调整破碎机的间距，使枸杞鲜果破碎程度达到10目。
[0069](4)从果衆泵的收集槽里添加50g/吨果胶酶、40ppm的6%二氧化硫；0.5Kg橡木片/吨果浆、150g橡木粉/吨果浆从罐顶依据枸杞果浆进入的量进行添加；保持满罐温度在14-15°C，持续3d。浸溃期间应保持满罐或罐顶充满无菌氮气密封保存。
[0070](5)经活化的CY3079酵母接入到发酵罐，发酵启动前罐容在80%左右，在15_18°C下发酵10d，或发酵过程中糖量每天的降低量低于0.V Brix时，一次发酵结束。
[0071](6)发酵完成后先取自流酒，后将浙干的枸杞皮渣置入气囊压榨机取压榨酒，进行低、中、高三段压榨，第一段压力300mb恒压20mim,第二阶段500mb恒压20min,第三阶段650mb恒压lOmin。混合压榨酒和自流酒组成一次发酵酒。
[0072](7)向一次发酵酒中添加浓缩枸杞汁，使原酒液的含糖量达到40g/L ;用酒石酸将酸调整为4.0g/L ;将游离二氧化硫调为25mg/L。
[0073](8)向调配的原酒中加入经活化的酿酒干酵母和发酵助剂，在12_15°C发酵，直至糖含量小于4g/L。发酵后期不断搅拌，使酒脚与酒液充分接触。发酵助剂为DAP和维生素B，添加量分别为90mg/L和45mg/L。
[0074](9)利用皂土和明胶复合下胶，在18_22°C澄清放置15d，倒罐去除酒脚。
[0075](10)将酒体注入橡木桶，在酒窖陈酿8个月。
[0076](11)硅藻土过滤，主要除去橡木渣等悬浮大颗粒
[0077](12)过滤后的酒液在-5—-6°C冷冻罐中冷处理15d。
[0078](13)冷处理后，选用0.45 μ m纸板同温过滤。
[0079](14)0.22 μ m 微孔膜过滤。
[0080](15)无菌灌装。
[0081]本发明所述实施例1方法生产后的枸杞干红检测结果如下:
[0082]1、感官检验:
[0083]色泽:金黄色至橙红色，澄清透明有光泽，无漂浮物，无肉眼可见杂质。香气:香气优雅，杞香、醇香和橡木香三类香气协调浓郁。
[0084]滋味:入口甘甜，圆润，骨架感强，橡木单宁细腻，协调醇厚，余味绵长。
[0085]2、理化检验:
[0086]酒精度％ (v/v):12.8
[0087]总糖(以葡萄糖计)g/L:3.0
[0088]滴定酸(以酒石酸计)g/L:3.3
[0089]挥发酸(以乙酸计)g/L:0.21
[0090]干浸出物g/L:16.7
[0091]总二氧化硫mg/L:68.5
[0092]游离二氧化硫mg/L:30.1
[0093]色度(EBC):13.10。
【权利要求】
1.一种枸杞干红酿造方法，其特征在于，包括如下步骤:以鲜枸杞为原料，经清洗、破碎后，采用带皮低温浸溃制成果浆发酵醪，加入枸杞果酒酵母在低温条件下进行一次发酵，经压榨取一次发酵酒，向酒中加入浓缩枸杞汁进行二次发酵获得二次发酵酒，再经橡木桶陈酿制成枸杞干红。
2.如权利要求1所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)果实温度在10-15°C时采摘，获得鲜枸杞； (2)剔除生靑果和霉烂果，用纯净水喷淋冲洗、浙干； (3)破碎:调整破碎机的间距，使枸杞鲜果破碎程度达到5-10目； (4)浸溃:向破碎机的果浆泵的收集槽里添加30-50g/吨果胶酶、40-60ppm的6%二氧化硫；橡木制品从罐顶进行添加；保持满罐温度在14-15°C，持续3-7天； (5)一次发酵:加入经活化的CY3079酵母，在15-18°C下发酵7_10d，发酵过程中当糖量每天的降低量低于0.7° Brix时，一次发酵结束； (6)压榨取酒:发酵完成后先取自流酒，然后将浙干的枸杞皮渣置入气囊压榨机取压榨酒，混合压榨酒和自流酒组成一次发酵酒； (7)调整成分:向原酒中添加浓缩枸杞汁，使含糖量达到40-80g/L;用酒石酸将酸调整为3.5-4.0g/L ;将游离二氧化硫调为25mg/L ； (8)二次发酵:向调配好的一次发酵酒中加入经活化的EC1118酵母，在12-15°C发酵，直至糖含量小于4g/L ； (9)下胶倒灌:利用皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在18-22°C澄清放置15-30d，倒罐去除酒脚； (10)橡木桶陈酿:将酒体注入橡木桶，在15-18°C、70-75%湿度的地下酒窖陈酿8-12个月； (11)娃藻土过滤； (12)冷处理:过滤后的酒液在-5至-6°C冷冻罐中冷处理7-15d； (13)纸板过滤:冷处理后，选用0.45 μ m纸板同温过滤； (14)滤膜过滤:0.22 μ m微孔膜过滤； (15)无菌灌装即可。
3.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(I)中鲜枸杞选用7-8月份籽少汁多的夏果，在果实温度10_15°C时的清晨或夜晚采摘，或者将采摘后的果实破碎后置于冷冻罐中快速降温至10-15°C。
4.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(4)中橡木制品是指橡木片和橡木粉，其用量分别为0.2-1.0kg/吨果浆和50-150g/吨果浆。
5.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(5)和步骤(8)中活化酵母的具体操作为:将酵母加入其质量10-15倍的质量分数为10-20%的35-40°C蔗糖溶液中活化20-30min。
6.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(6)中压榨取酒的操作为:进行低、中、高三段压榨，第一段压力150-300mb恒压20-30mim，第二阶段压力300-500mb 恒压 10_20min，第三阶段压力 500_650mb 恒压 10_15min。
7.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(7)中浓缩枸杞汁的制备方法为:将枸杞压榨清汁浓缩1.2-2.5倍，使含糖量达到220-260g/L。
8.如权利要求7所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:浓缩步骤具体采用PVBF反渗透GE膜组件浓缩，膜压力为1.0-1.5Mp，温度< 30°C，流量为4_6t/h。
9.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(8)中还需要加入发酵助剂，该发酵助剂为DAP和维生素B，添加量分别为50-100mg/L和25_50mg/L。
10.如权利要求2所述的枸杞干红酿造方法，其特征在于:步骤(10)中选用轻度烘烤225L中细纹理橡木桶。
【文档编号】C12G3/02GK104232400SQ201410376022
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年8月2日 优先权日:2014年8月2日
【发明者】余昆, 崔振华, 聂永华, 董建方, 陈玲 申请人:宁夏红中宁枸杞制品有限公司