含淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材的良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。本发明的含淀粉食品用品质改良剂，含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙，或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶，所述淀粉酶的含量为100?600U/g，所述卡拉胶的含量为20?70质量％，所述乳酸钙的含量为1?25质量％，所述黄原胶的含量为15?40:质量％，所述槐豆胶的含量为8?25质量％。)
【专利说明】含淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品
[0001] 本申请是申请日为2012年1月5日，申请号为201280005587. 4,发明名称为"含 淀粉食品用品质改良剂及品质改良的含淀粉食品"的发明专利申请的分案申请。
【技术领域】
[0002] 本发明涉及一种含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。
【背景技术】
[0003] 为了防止所谓的吞咽食物的功能衰退的吞咽困难者在吃饭时发生误呛，需要使用 各种方法将食材加工成容易食用的形态。例如，需要将食材切细或粉碎且在必要时使用稠 化剂或凝胶剂而提供柔软地聚集在一起的食物。
[0004] 特别是向吞咽困难者提供每日食用的主食时，需要充分注意其物性。作为每日食 用的主食的代表示例，可以列举粥（全粥（米和水的比例取为1比5而熬出来的粥））。对 于吞咽功能低下的人来说，有时难以食用残存有米粒的粥。因此，将粥置于搅拌机中处理 (以下称为搅拌粥）减少残存的米粒之后供食用，但是搅拌粥的黏着感强，不适合作为吞咽 食品。于是，通过向粥中加水后置于搅拌机中处理以降低黏着感，或者向粥中加水和稠化剂 使其聚集在一起，或者使用凝胶剂形成胶状，以使其易于食用。
[0005] 但是，在向粥中加入水等物质后置于搅拌机中处理的情况下，为了摄取与不加入 水等物质的粥同等的营养而不得不增加食用量，因此存在吞咽困难者难以吃完的问题。并 且，搅拌粥中含有的淀粉受到附着在汤勺等上的唾液的影响而分解，一部分变成液状，这也 会成为造成误呛的原因。
[0006] 迄今为止，作为改善上述黏着感的技术已经公开的有：在全粥或乌冬面中调配了 α -淀粉酶、天然结冷胶以及琼脂的技术（参见专利文献1)，或在淀粉性食品中调配了乳化 剂和增粘多糖类的技术（参见专利文献2)。
[0007] 现有技术文献
[0008] 专利文献
[0009] 专利文献1 :日本专利第4541433号公报
[0010] 专利文献2 :日本特开2010-142138号公报
【发明内容】
[0011] 技术问题
[0012] 但是，在上述现有技术中，还有从凝胶的硬度或风味方面进行改善的空间。
[0013] 因此，本发明的目的在于提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损 坏素材的良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。
[0014] 技术方案
[0015] 本发明为了达到上述目的提供一种含淀粉食品用品质改良剂（1)，其特征在于，含 有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙，或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶；上述淀粉酶的含量 为100?600U/g，上述卡拉胶的含量为20?70质量％，上述乳酸钙的含量为1?25质 量％，上述黄原胶的含量为15?40质量％，上述槐豆胶的含量为8?25质量％。
[0016] 并且，本发明为了达到上述目的，提供下述（2)?（7)的技术方案。
[0017] (2)根据上述（1)中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有1?20质 量％的琼脂。
[0018] (3)根据上述⑴或⑵中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有 25?65质量％的糊精或葡萄糖。
[0019] ⑷根据上述⑴?⑶中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征 在于，上述淀粉酶的含量为100?500U/g，上述卡拉胶的含量为30?65质量％，上述乳酸 隹丐的含量为1?20质量％。
[0020] (5)根据上述⑴?⑶中的任意一项中记载的含淀粉食品用品质改良剂，其特征 在于，上述淀粉酶的含量为100?500U/g，上述黄原胶的含量为18?35质量％，上述槐豆 胶的含量为10?23质量％。
[0021] (6) -种含淀粉食品，其特征在于，含有上述（1)?（5)中的任意一项中记载的含 淀粉食品用品质改良剂。
[0022] (7)根据上述￠)中记载的含淀粉食品，其特征在于，上述含淀粉食品是粥。
[0023] 发明效果
[0024] 根据本发明，能够提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化并且不损坏素材 良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。
【具体实施方式】
[0025] (根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂）
[0026] 根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂的特征在于：含有淀粉酶、卡拉 胶、以及乳酸钙，或者含有淀粉酶、黄原胶、以及槐豆胶；上述淀粉酶的含量为1〇〇?600U/ g,上述卡拉胶的含量为20?70质量％，上述乳酸|丐的含量为1?25质量％，上述黄原胶 的含量为15?40质量％，上述槐豆胶的含量为8?25质量％。
[0027] 作为本发明中能够使用的淀粉酶可列举如：从非还原性末端起将淀粉、直链淀粉 等的α-1，4结合以麦芽糖单位进行分解的外切型的β-淀粉酶；将α-1，4结合随机分解 的内切型的α-淀粉酶；不仅分解α-1，4结合，还分解α-1，6结合的葡萄糖淀粉酶。可以 将上述淀粉酶单独使用或2种以上混合使用，但是优选为使用α-淀粉酶。并且，可以使用 市售的淀粉酶，例如可以使用α-淀粉酶（SIGMA公司生产，粉末状）等。与液状的淀粉酶 相比从操作性来看优选为粉末状的淀粉酶。
[0028] 在含淀粉食品用品质改良剂中含有淀粉酶100?600U/g。淀粉酶的含量优选为 100?500U/g，更优选为150?400U/g，进一步优选为200?350U/g。例如，在使用市售的 一般淀粉酶粉末制剂（效价：l〇〇〇〇U/g)的情况下，在含淀粉食品用品质改良剂中含有淀粉 酶粉末制剂1?6质量％。该淀粉酶粉末制剂的含量优选为1?5质量％，更优选为1. 5? 4质量％，进一步优选为2?3. 5质量％。
[0029] 在含有卡拉胶及乳酸钙的情况下，在含淀粉食品用品质改良剂中含有卡拉胶 20?70质量％。卡拉胶的含量优选为25?65质量％，更优选为30?65质量％，进一步 优选为33?60质量％。并且，在含淀粉食品用品质改良剂中含有乳酸钙1?25质量％。 乳酸钙的含量优选为1?20质量％，更优选为1.5?20质量％，进一步优选为1.6?17 质量％。
[0030] 在含有黄原胶及槐豆胶的情况下，在含淀粉食品用品质改良剂中含有黄原胶 15?40质量％。黄原胶的含量优选为18?35%，更优选为19?34. 5质量％，进一步优 选为20?34质量％。并且，在含淀粉食品用品质改良剂中含有槐豆胶8?25质量％。槐 豆胶的含量优选为10?23质量％，更优选为12?21质量％，进一步优选为13?20质 量％。
[0031] 本发明的含淀粉食品用品质改良剂优选为还含有1?20质量％的琼脂。琼脂的 含量更优选为3?15质量％，进一步优选为5?15质量％。
[0032] 本发明的含淀粉食品用品质改良剂优选为还含有25?65质量％的糊精或葡萄 糖。糊精或葡萄糖的含量更优选为30?60质量％，进一步优选为33?60质量％。从粉 末的吸湿性少的观点来看，与葡萄糖相比优选为使用糊精。
[0033] 根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂能够通过均匀混合上述淀粉酶 等的原材料而制造。混合的方法没有特别的限制，可列举如用手混合的方法、或通过使用螺 条式混合机、诺塔混合机、阶式混合机、鼓式混合机、V型混合机等混合机的方法。例如，在 使用V型混合机的情况下，能够通过将原材料在20rpm下混合10分钟而制造本实施方式的 含淀粉食品用品质改良剂。
[0034] 本发明的含淀粉食品用品质改良剂能够适用于粥、乌冬面、杂烩粥、土豆炖牛肉等 的各种含淀粉食品，其中特别适合于在粥中使用。
[0035] 并且，本发明的含淀粉食品用品质改良剂并不限定于含淀粉食品，能够适用于其 他的饮食品，特别是适用于针对吞咽困难者的饮食品。例如，能够使用于汉堡包、炖鱼、拌青 菜、水、牛奶、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、清汤、味噌汤等中。
[0036] (根据本发明的实施方式的含淀粉食品）
[0037] 根据本发明的实施方式的含淀粉食品，其特征在于，含有上述的根据本发明的实 施方式的含淀粉食品用品质改良剂。
[0038] 可以通过在目标食品中添加上述的根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改 良剂，并根据期望进行搅拌混合等操作而制备根据本发明的实施方式的含淀粉食品。例如， 可以通过将目标食品在加热至70°C以上的状态下，添加上述根据本发明实施方式的含淀粉 食品用品质改良剂，并根据期望利用食品加工机等均匀混合而制备。
[0039] 相对于目标食品，上述的根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂的添加 量并没有特别的限定。可以根据每个目标食品适宜地确定。例如，对于粥而言，优选为相 对于100g全粥添加上述根据本发明实施方式的含淀粉食品用品质改良剂（在使用效价为 10000U/g的淀粉酶粉末制剂的情况下）1?3g，更优选为添加1. 5?2. 5g，进一步优选为添 加1. 5?2. 0g。即，相对于100g全粥，优选为含有以淀粉酶活性计的淀粉酶100?1500U， 更优选为含有225?1000U，进一步优选为300?700U。
[0040] (本发明实施方式的效果）
[0041] 根据本发明的实施方式，能够提供一种将含淀粉食品在适度的硬度下凝胶化，并 且不损坏素材良好风味的含淀粉食品用品质改良剂以及品质改良的含淀粉食品。并且，根 据本发明的较优实施方式，能够得到基于无粗糙感等的顺滑的凝胶得到良好口感、且凝集 性高、附着性低的凝胶化了的含淀粉食品。进一步地，根据本发明的实施方式的含淀粉食品 用品质改良剂，并不限定于含淀粉食品，还能够适宜地使用于其他的饮食品中，因此无需针 对每种食品分开使用，具有优异的便利性。
[0042] 接着通过实施例说明本发明，但是本发明并不限定于这些实施例。
[0043] 实施例
[0044] (品质改良剂的制造⑴）
[0045] 按照表1?2中记载的配比混合原料，并制造实施例1?6的品质改良剂及比较 例1?4的α -淀粉酶含有制剂。α -淀粉酶使用粉末制剂（效价：l〇〇〇〇U/g)。
[0046] (表 1)
[0047] 表 1
[0048]
【权利要求】
1. 一种含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有淀粉酶、卡拉胶、以及乳酸钙；所 述淀粉酶的含量为100?500U/g，所述卡拉胶的含量为30?65质量％，所述乳酸|丐的含量 为1?20质量％。
2. 根据权利要求1所述的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有1?20质量％ 的琼脂。
3. 根据权利要求1或2所述的含淀粉食品用品质改良剂，其特征在于，含有25?65质 量％的糊精或葡萄糖。
4. 一种含淀粉食品，其特征在于，含有权利要求1?3中的任意一项中记载的含淀粉食 品用品质改良剂。
5. 根据权利要求4所述的含淀粉食品，其特征在于，所述含淀粉食品是粥。
【文档编号】A23L1/10GK104207023SQ201410384156
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2012年1月5日 优先权日:2011年1月24日
【发明者】荒川亮 申请人:日清奥利友集团株式会社