一种苹果沙司罐头工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种苹果沙司罐头工艺，包括选择健康的苹果、清洗、氢氧化钠去皮法去皮、进入中和管道中和、切瓣、浸没在抽空液中抽空、趁热破碎打浆、酱体装罐、加料水、真空密封、杀菌冷却、去除罐头外的水分等步骤。本发明制备的苹果沙司罐头较好地保持了苹果原有的风味，口感好，健康安全，并且保藏期长，适合工业化生产。
【专利说明】-种苹果沙司罐头工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水果加工【技术领域】，具体涉及一种苹果沙司罐头工艺。
【背景技术】
[0002] 苹果果实球形，味甜，是普通的水果，也是最常见的水果，营养丰富，是世界四大水 果（苹果、葡萄、柑橘和香蕉）之冠。苹果是种低热量食物，每1〇〇克只产生60千卡热量； 苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有"活水"之称，有利于溶解硫元素，使皮肤润 滑柔嫩。苹果中还有铜、碘、锰、锌、钾等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇 痒。苹果是栽培最广泛的果树，但长期以来由于采后处理、贮藏运输和加工利用的不当和不 足，烂损数量巨大，因而采后加工研究已成为进一步发展苹果的关键。
[0003] 目前，我国苹果加工利用，除少数传统产品如果脯、果酱、糖水罐头、果汁外，其它 产品很少。苹果沙司在我国未见系统报道。苹果沙司呈淡黄色或黄白色，色泽较一致，粘度 适合，无汁液析出，具有鲜苹果应有的风味，甜味适口，无其它异味，因此，很受广大消费者 的青睐，具有很大的市场前景。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种苹果沙司罐头工艺，以提高苹果采后加工利用。
[0005] 本发明采用以下技术方案：
[0006] 一种苹果沙司罐头工艺，包括如下步骤：
[0007] 步骤一、选择成熟度七至八成、无腐烂、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净；
[0008] 步骤二、将清洗干净的苹果用氢氧化钠去皮法去皮，氢氧化钠浓度为12? 18wt%，温度为60?85°C，去皮时间为4?lOmin ;
[0009] 步骤三、将去皮的苹果用流动水漂洗，之后进入中和管道中和，中和液为柠檬酸和 VC的混合溶液，柠檬酸浓度为0· 1?0· 3wt %，VC浓度为0· 05?0· lwt % ;
[0010] 步骤四、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，用刀将伤疤、腐肉、机械伤、变色、斑 点、破碎及残核修掉；
[0011] 步骤五、将去除果核的苹果浸没在抽空液中进行抽空，抽空液中添加0.1? 0. 3wt%的柠檬酸，真空度为0. 06?0. 08Mpa，苹果渗透程度达到2/3 ;
[0012] 步骤六、将抽空的苹果用连续预煮锅热汤苹果，温度为94?96°C，时间为6? lOmin，之后趁热破碎打楽，果酱颗粒< 3mm ;
[0013] 步骤七、将打浆好的苹果酱抽入夹层锅内开蒸汽加热，待果酱温度达到95°C，酱体 流速在30s3?4cm出锅装罐；
[0014] 步骤八、在灌头里加入料水，之后真空密封；
[0015] 步骤九、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述苹果沙 司罐头。
[0016] 步骤八所述料水制备方法如下：将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽将净化水烧 沸加入柠檬酸和VC搅拌均匀得到料水，料水保持温度在80°C以上。
[0017] 本发明的有益效果：本发明制备的苹果沙司罐头较好地保持了苹果原有的风味， 口感好，健康安全，并且保藏期长，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下述实施例不以任何形式限制本发 明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均处于本发明的保护范围之中。
[0019] 一种苹果沙司罐头工艺，包括如下步骤：
[0020] 步骤一、选择成熟度七至八成、无腐烂、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净；
[0021] 步骤二、将清洗干净的苹果用氢氧化钠去皮法去皮，氢氧化钠浓度为12? 18wt%，温度为60?85°C，去皮时间为4?lOmin ;
[0022] 步骤三、将去皮的苹果用流动水漂洗，之后进入中和管道中和，中和液为柠檬酸和 VC的混合溶液，柠檬酸浓度为0· 1?0· 3wt%，VC浓度为0· 05?0· lwt% ;
[0023] 步骤四、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，用刀将伤疤、腐肉、机械伤、变色、斑 点、破碎及残核修掉；
[0024] 步骤五、将去除果核的苹果浸没在抽空液中进行抽空，抽空液中添加0. 1? 0. 3wt%的柠檬酸，真空度为0. 06?0. 08Mpa，苹果渗透程度达到2/3 ;
[0025] 步骤六、将抽空的苹果用连续预煮锅热汤苹果，温度为94?96°C，时间为6? lOmin，之后趁热破碎打楽，果酱颗粒< 3mm ;
[0026] 步骤七、将打浆好的苹果酱抽入夹层锅内开蒸汽加热，待果酱温度达到95°C，酱体 流速在30s3?4cm出锅装罐；
[0027] 步骤八、将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽将净化水烧沸加入柠檬酸和VC搅拌 均匀得到料水，料水保持温度在80°C以上；在灌头里加入料水，之后真空密封；
[0028] 步骤九、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述苹果沙 司罐头。
[0029] 实施例1
[0030] 1、选择成熟度七至八成、无腐烂、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净；
[0031] 2、将清洗干净的苹果用氢氧化钠去皮法去皮，氢氧化钠浓度为12wt %，温度为 60°C，去皮时间为lOmin ;
[0032] 3、将去皮的苹果用流动水漂洗，之后进入中和管道中和，中和液为柠檬酸和VC的 混合溶液，柠檬酸浓度为〇. lwt %，VC浓度为0. 05wt % ;
[0033] 4、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，用刀将伤疤、腐肉、机械伤、变色、斑点、破 碎及残核修掉；
[0034] 5、将去除果核的苹果浸没在抽空液中进行抽空，抽空液中添加0. lwt%的柠檬酸， 真空度为〇. 〇6Mpa，苹果渗透程度达到2/3 ;
[0035] 6、将抽空的苹果用连续预煮锅热汤苹果，温度为94°C，时间为6min，之后趁热破 碎打楽，果酱颗粒< 3mm ;
[0036] 7、将打浆好的苹果酱抽入夹层锅内开蒸汽加热，待果酱温度达到95°C，酱体流速 在30s3?4cm出锅装罐；
[0037] 8、将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽将净化水烧沸加入柠檬酸和VC搅拌均匀 得到料水，料水保持温度在80°C以上；在灌头里加入料水，之后真空密封；
[0038] 9、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述苹果沙司罐 头。
[0039] 实施例2
[0040] 1、选择成熟度七至八成、无腐烂、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净；
[0041] 2、将清洗干净的苹果用氢氧化钠去皮法去皮，氢氧化钠浓度为18wt %，温度为 85°C，去皮时间为4min ;
[0042] 3、将去皮的苹果用流动水漂洗，之后进入中和管道中和，中和液为柠檬酸和VC的 混合溶液，柠檬酸浓度为〇. 3wt %，VC浓度为0. lwt % ;
[0043] 4、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，用刀将伤疤、腐肉、机械伤、变色、斑点、破 碎及残核修掉；
[0044] 5、将去除果核的苹果浸没在抽空液中进行抽空，抽空液中添加0. 3wt%的柠檬酸， 真空度为〇. 〇8Mpa，苹果渗透程度达到2/3 ;
[0045] 6、将抽空的苹果用连续预煮锅热汤苹果，温度为96°C，时间为lOmin，之后趁热破 碎打楽，果酱颗粒< 3mm ;
[0046] 7、将打浆好的苹果酱抽入夹层锅内开蒸汽加热，待果酱温度达到95°C，酱体流速 在30s3?4cm出锅装罐；
[0047] 8、将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽将净化水烧沸加入柠檬酸和VC搅拌均匀 得到料水，料水保持温度在80°C以上；在灌头里加入料水，之后真空密封；
[0048] 9、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述苹果沙司罐 头。
[0049] 实施例3
[0050] 1、选择成熟度七至八成、无腐烂、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净；
[0051] 2、将清洗干净的苹果用氢氧化钠去皮法去皮，氢氧化钠浓度为15wt %，温度为 75°C，去皮时间为8min ;
[0052] 3、将去皮的苹果用流动水漂洗，之后进入中和管道中和，中和液为柠檬酸和VC的 混合溶液，柠檬酸浓度为〇. 2wt %，VC浓度为0. 08wt % ;
[0053] 4、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，用刀将伤疤、腐肉、机械伤、变色、斑点、破 碎及残核修掉；
[0054] 5、将去除果核的苹果浸没在抽空液中进行抽空，抽空液中添加0. 2wt%的柠檬酸， 真空度为〇. 〇7Mpa，苹果渗透程度达到2/3 ;
[0055] 6、将抽空的苹果用连续预煮锅热汤苹果，温度为95°C，时间为8min，之后趁热破 碎打楽，果酱颗粒< 3mm ;
[0056] 7、将打浆好的苹果酱抽入夹层锅内开蒸汽加热，待果酱温度达到95°C，酱体流速 在30s3?4cm出锅装罐；
[0057] 8、将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽将净化水烧沸加入柠檬酸和VC搅拌均匀 得到料水，料水保持温度在80°C以上；在灌头里加入料水，之后真空密封；
[0058] 9、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述苹果沙司罐 头。
【权利要求】
1. 一种苹果沙司罐头工艺，其特征在于，包括如下步骤： 步骤一、选择成熟度七至八成、无腐烂、无病虫害的苹果，用流动水清洗干净； 步骤二、将清洗干净的苹果用氢氧化钠去皮法去皮，氢氧化钠浓度为12?18wt%，温 度为60?85°C，去皮时间为4?lOmin ; 步骤三、将去皮的苹果用流动水漂洗，之后进入中和管道中和，中和液为柠檬酸和VC 的混合溶液，柠檬酸浓度为〇. 1?〇. 3wt %，VC浓度为0. 05?0. lwt % ; 步骤四、将中和后的苹果切成两瓣，去掉果核，用刀将伤疤、腐肉、机械伤、变色、斑点、 破碎及残核修掉； 步骤五、将去除果核的苹果浸没在抽空液中进行抽空,抽空液中添加0. 1?0. 3wt%的 柠檬酸，真空度为〇. 06?0. 08Mpa，苹果渗透程度达到2/3 ; 步骤六、将抽空的苹果用连续预煮锅热汤苹果，温度为94?96°C，时间为6?lOmin， 之后趁热破碎打浆，果酱颗粒< 3mm ; 步骤七、将打浆好的苹果酱抽入夹层锅内开蒸汽加热，待果酱温度达到95°C，酱体流速 在30s3?4cm出锅装罐； 步骤八、在灌头里加入料水，之后真空密封； 步骤九、将真空密封后的罐头杀菌冷却，之后去除罐头外的水分，得到所述苹果沙司罐 头。
2. 根据权利要求1所述的苹果沙司罐头工艺，其特征在于，步骤八所述料水制备方法 如下：将净化水放入洗净的夹层锅，开蒸汽将净化水烧沸加入柠檬酸和VC搅拌均匀得到料 水，料水保持温度在80°C以上。
【文档编号】A23L1/212GK104187468SQ201410384219
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月6日 优先权日:2014年8月6日
【发明者】何文兵, 聂丽丽 申请人:何文兵