一种辣椒豆瓣酱制备方法
【专利摘要】一种辣椒豆瓣酱制备方法，采用如下步骤：步骤一：先将重量配比70%清洗好的鲜辣椒；步骤二：将步骤一所得鲜辣椒粉碎备用；步骤三：将步骤二所得粉碎后的辣椒与30%的蚕豆瓣混合后，并通过泵抽入食品级玻璃钢发酵罐内并搅拌均匀；步骤四：搅拌均匀后将温度控制在28-38°C进行发酵，气温较低时，需通过罐体周围缠绕的不锈钢管道输送蒸汽保温，确保发酵温度，发酵过程中3-5天搅拌一次，每次搅拌20分钟，发酵5个月后得成品；步骤五：将发酵好的成品辣椒豆瓣酱通过罐底的放料口打开，把辣椒豆瓣酱放出来，进行产品检测后包装入库。本发明实现了规模化、集约化、清洁化及节约生产场地，降低人工成本，缩短发酵周期，提高生产效率。
【专利说明】一种辣椒豆瓣酱制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酱的制备方法，尤其涉及一种辣椒豆瓣酱制备方法。
【背景技术】
[0002] 辣椒豆瓣酱是用蚕豆，辣椒，香料，精盐等酿制而成。根据用途可分为助餐型和调 味型两大类。助餐型如资阳，成都，重庆，等地所产的香油，金钩，火腿等豆瓣，具有香鲜醇 厚，微带辣味，豆瓣酥软的特点；调味型如郫县，成都，重庆等地的郫县豆瓣，细红豆瓣，戏豆 瓣酱等。
[0003] 现有的辣椒豆瓣酱的制作存在如下问题： 1、 发酵时间长达10个月，辣椒豆瓣酱的生产周期较长，不利于产业化生产； 2、 瓦缸发酵产业化生产需要大量的瓦缸，露天晾晒发酵需要占用大面积的场地； 3、 发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，生产成本较高； 4、 受自然天气影响大，低温天气会延长辣椒豆瓣酱的发酵时间。
[0004] 随着我国辣椒调味品市场的逐渐扩大，消费人群的增多，传统的辣椒豆瓣酱发酵 工艺已经不能满足规模化生产的技术要求，因此，研究开发出一种自动化程度相对较高，人 力成本和生产成本较低的辣椒豆瓣酱自动化发酵生产技术工艺，对辣椒行业整体的技术进 行和产业升级具有十分紧迫的必要性和现实意义。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了克服现有技术中的不足，从而提供一种辣椒豆瓣酱制备方 法。
[0006] 一种辣椒豆瓣酱制备方法，采用如下步骤： 步骤一： 先将重量配比70%清洗好的鲜辣椒； 步骤二： 将步骤一所得鲜辣椒粉碎备用； 步骤三： 将步骤二所得粉碎后的辣椒与30%的蚕豆瓣混合后，并通过泵抽入食品级玻璃钢发酵 罐内并搅拌均匀； 步骤四： 搅拌均匀后将温度控制在28-38°C进行发酵，气温较低时，需通过罐体周围缠绕的不 锈钢管道输送蒸汽保温，确保发酵温度，发酵过程中3-5天搅拌一次，每次搅拌20分钟，发 酵5个月后得成品； 步骤五： 将发酵好的成品辣椒豆瓣酱通过罐底的放料口打开，把辣椒豆瓣酱放出来，进行产品 检测后包装入库。
[0007] 采用上述技术方案的有益效果是： 1.本发明将玻璃钢罐应用到辣椒豆瓣酱的发酵工艺中，有效实现了辣椒豆瓣酱加工工 艺的自动化程度提升，实现了辣椒豆瓣酱的规模化生产；且有效节约了生产场地，实现了辣 椒豆瓣酱加工的集约化和清洁化。
[0008] 2.本发明在利用食品级玻璃钢罐发酵辣椒豆瓣酱的技术工艺中，首次采用了自动 化的气体搅拌技术，大大降低了人工成本。
[0009] 3.本发明在辣椒豆瓣酱的自动化发酵技术工艺中，首次采用了蒸汽加温和恒温控 制技术，有效保证了冬季气温较低时辣椒豆瓣酱发酵所需的温度，缩短了产品发酵周期，提 高了生产效率。
【具体实施方式】
[0010] 下面对本发明作进一步详细说明： 一种辣椒豆瓣酱制备方法，采用如下步骤： 步骤一： 先将重量配比70%清洗好的鲜辣椒； 步骤二： 将步骤一所得鲜辣椒粉碎备用； 步骤三： 将步骤二所得粉碎后的辣椒与30%的蚕豆瓣混合后，并通过泵抽入食品级玻璃钢发酵 罐内并搅拌均匀； 步骤四： 搅拌均匀后将温度控制在28-38°C进行发酵，由于发酵罐采用玻璃钢搅拌罐，因此在罐 周围设有不锈钢蒸气管，蒸气管与锅炉连通，并通过控制输入的蒸气压力的大小，即单位时 间输入的蒸气量的多少来控制温度，发酵过程中3-5天搅拌一次，每次搅拌20分钟，发酵5 个月后得成品。
[0011] 步骤五： 将发酵好的成品辣椒豆瓣酱通过罐底的放料口打开，把辣椒豆瓣酱放出来，进行产品 检测后包装入库。
【权利要求】
1. 一种辣椒豆瓣酱制备方法，采用如下步骤： 步骤一： 先将重量配比70%清洗好的鲜辣椒； 步骤二： 将步骤一所得鲜辣椒粉碎备用； 步骤三： 将步骤二所得粉碎后的辣椒与30%的蚕豆瓣混合后，并通过泵抽入食品级玻璃钢发酵 罐内并搅拌均匀； 步骤四： 搅拌均匀后将温度控制在28-38°C进行发酵，气温较低时，需通过罐体周围缠绕的不 锈钢管道输送蒸汽保温，确保发酵温度，发酵过程中3-5天搅拌一次，每次搅拌20分钟，发 酵5个月后得成品； 步骤五： 将发酵好的成品辣椒豆瓣酱通过罐底的放料口打开，把辣椒豆瓣酱放出来，进行产品 检测后包装入库。
【文档编号】A23L1/24GK104207106SQ201410405467
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月18日 优先权日:2014年8月18日
【发明者】王金泽, 付冬梅 申请人:遵义市名城酿造厂