专利名称：一种西瓜豆瓣酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品制作技术领域，进一步是一种西瓜豆瓣酱的制作技术。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，对食品的要求也不断提高。一般要求食品既营养，口感又好。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为粮食之冠。现代营养学研究表明，I斤黄豆相当于2斤多瘦猪肉，或3斤鸡蛋，或12斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20% ;此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品 已成为风靡世界的健康食品。西瓜果瓤脆嫩，味甜多汁，含有丰富的矿物质和维生素，具有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效；主治胸膈气壅，满闷不舒，小便不利，口鼻生疮，暑热，中暑，解酒毒等症。因此，黄豆、西瓜被人们充分利用，制作成各种食品，西瓜豆瓣酱便是其中之一。而目前市场上的西瓜豆瓣酱，有着各种风味，但普遍存在着或多或少的口感不够细腻、营养物质被破坏的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种西瓜豆瓣酱的制作方法，它采用原始自然制作方法，尽可能保留营养，且口感细腻。本发明的目的是通过以下方案实现的
一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a对黄豆进行筛选、清洗； b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红；
c捞出黄豆，按重量比，黄豆面粉=100 75 - 85的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成醫饼；
d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干； e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；
f按重量比,丑瓣西瓜=100 :280 — 320的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量t匕，豆瓣盐=100 25 — 45的比例称取盐；按重量比，豆瓣调料=100 2 - 3的比例称取调料；
g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱；
h按重量比,酱食用油=100 18 — 22,取食用油，同时加入占酱重量为2 — 3%的陈酱曲，炒制I小时±0. 2小时，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。
本发明的目的可进一步通过以下方案实现
所述d步骤中，所述置于封闭环境下，指关闭门窗，置于竹蓖上，上盖白布或小棉被。所述f步骤中，所述调料指花椒、辣椒、八角、生姜之一种或混合，混合时按重量比，每两者间按I 0. 2 - 5的比例；三者间按I 0. 2 - 5 0. 2 - 5的比例。所述f步骤中，所述调料粉碎过60目以上筛。所述g步骤中，密封一个月以上，其中，半个月可搅拌一次。所述h步骤中，二次发酵时将瓷瓮置于自然环境中。所述h步骤中，所述食用油指花生油。所述h步骤中，所述陈酱曲指10年以上的老陈酱。本发明的有益效果是采用独特的原生态发酵形式，使该西瓜豆瓣酱色艳质嫩、风味独特，带有浓郁的醇香和酱香，同时具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特点，尤其是其营养成份被尽可能地保护下来，且口感非常细腻。
具体实施例方式为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。实施例I :
一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a对黄豆进行筛选、清洗； b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红；
c捞出黄豆，按重量比，黄豆面粉=100 75的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼； d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干； e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；
f按重量比，丑瓣西瓜=100 :280的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量比，丑瓣盐=100 25的比例称取盐；按重量比，豆瓣调料=100 2的比例称取调料；
g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱；
h按重量比，酱食用油=100 :18，取食用油，同时加入占酱重量为2%的陈酱曲，炒制I小时±0.2小时，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。
实施例2
一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a对黄豆进行筛选、清洗； b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红；
c捞出黄豆，按重量比，黄豆面粉=100 85的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼； d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干； e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用； f按重量比，丑瓣西瓜=100 :320的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量比，丑瓣盐=100 45的比例称取盐；按重量比，豆瓣调料=100 3的比例称取调料；g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱；
h按重量比，酱食用油=100 :22，取食用油，同时加入占酱重量为2%的陈酱曲，炒制I小时±0.2小时，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。实施例3:
一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a对黄豆进行筛选、清洗； b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红；
c捞出黄豆，按重量比，黄豆面粉=100 80的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼； d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干； e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用； f按重量比，丑瓣西瓜=100 :300的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量比，丑瓣盐=100 35的比例称取盐；按重量比，豆瓣调料=100 :2. 5的比例称取调料；
g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱；
h按重量比，酱食用油=100 :20，取食用油，同时加入占酱重量为2. 5%的陈酱曲，炒制I小时±0. 2小时，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。在上各实施例中
所述d步骤中，所述置于封闭环境下，指关闭门窗，置于竹蓖上，上盖白布或小棉被。所述f步骤中，所述调料指花椒、辣椒、八角、生姜之一种或混合，混合时按重量比，每两者间按I 0. 2 - 5的比例；三者间按I 0. 2 - 5 0. 2 - 5的比例。所述f步骤中，所述调料粉碎过60目以上筛。所述g步骤中，密封中，半个月可搅拌一次。所述h步骤中，二次发酵时将瓷瓮置于自然环境中。所述h步骤中，所述食用油指花生油。所述h步骤中，所述陈酱曲指10年以上的老陈酱。以上所述，仅为本发明的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a对黄豆进行筛选、清洗； b黄豆加水煮至熟且面止，焖至豆发红； c捞出黄豆，按重量比，黄豆面粉=100 75 - 85的比例掺面粉，搅拌均匀，用手拍成醫饼； d将饼置于封闭环境下10天左右，发酵至饼出绿色菌丝，晾干； e置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用； f按重量比,丑瓣西瓜=100 :280 — 320的比例称取西瓜，将西瓜去皮，破碎；按重量t匕，豆瓣盐=100 25 — 45的比例称取盐；按重量比，豆瓣调料=100 2 - 3的比例称取调料； g按一层豆瓣，一层西瓜，一层盐与调料的方法，置于瓷瓮中；盖上白布，箍紧瓮口，为防止漏雨，再覆一层油布，密封两个月以上，使其二次发酵，成酱； h按重量比,酱食用油=100 18 — 22,取食用油，同时加入占酱重量为2 — 3%的陈酱曲，炒制I小时±0. 2小时，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。
2.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述d步骤中，所述置于封闭环境下，指关闭门窗，置于竹蓖上，上盖白布或小棉被。
3.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述f步骤中，所述调料指花椒、辣椒、八角、生姜之一种或混合，混合时按重量比，每两者间按I :0.2 — 5的比例；三者间按I 0. 2 - 5 0. 2 - 5的比例。
4.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述f步骤中，所述调料粉碎过60目以上筛。
5.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述g步骤中，密封中，半个月可搅拌一次。
6.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述h步骤中，二次发酵时将瓷瓮置于自然环境中。
7.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述h步骤中，所述食用油指花生油。
8.根据权利要求I所述的西瓜豆瓣酱的制作方法，其特征在于所述h步骤中，所述陈酱曲指10年以上的老陈酱。
全文摘要
一种西瓜豆瓣酱的制作方法，涉及西瓜豆瓣酱的制作技术，依次进行将黄豆清洗煮至熟且面止，焖至豆发红；掺面粉，搅拌均匀，用手拍成酱饼；将饼置于封闭环境下，发酵至饼出绿色菌丝，晾干；置太阳下晾干，粉碎形成豆瓣备用；按13左右的比例称取西瓜，去皮，破碎；称取盐和调料；将原料与调料分层置于瓷瓮中；密封两个月以上，成酱；h取食用油，同时加入陈酱曲，炒制1小时左右，至酱成糊状且棕色发紫，出锅罐装。本发明的有益效果是采用独特的原生态发酵形式，使该西瓜豆瓣酱色艳质嫩、风味独特，带有浓郁的醇香和酱香，同时具备软、香、鲜、甜、脆、嫩、咸、爽等口感特点，尤其是其营养成份被尽可能地保护下来，且口感非常细腻。
文档编号A23L1/24GK102835647SQ20121037400
公开日2012年12月26日 申请日期2012年10月6日 优先权日2012年10月6日
发明者李建军, 李小洁 申请人:内黄县井店镇大千酱厂