一种调配型豆瓣酱香精及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于食品风味领域，涉及一种香精，具体来说是一种调配型豆瓣酱香精及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆瓣酱香，人类较早就采用了一种传统方法，将豆瓣酱配合作料通过腌制后，经微 生物发酵和酶促降解糖分子后产生出的一种香气。但是，人们在操作过程中要受到设备、环 境和技术等诸多因素的影响，所得香气留香期短且不稳定。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种调配型豆瓣酱香精，所述的 这种调配型豆瓣酱香精要解决现有技术中的豆瓣酱香精香气留香期短而不稳定的技术问 题。
[0004] 本发明提供了一种调配型豆瓣酱香精，按重量百分比计算，其组成及含量如下： 3-甲硫基丙醇 0. 03%-0. 3%: 3-甲硫基丙酸 0. 5%-2%; 乳酸乙酯 05%; 辛酸乙酯 0. 01%-0,邸0/〇; 己醛 ?,ΟΙ:%-(X·%; 苯甲醛 m%:; 乙酸 0. 1搞-0. 18%;
[0005] 丙酸 0.01%-Θ,05%; 丁酸 ：〇, 05%; 异戊酸 0.Q1%-Θ.05%; 己酸 G.: 01%-0. 05%:; 辛酸 0. 01%-0. 0§%;: 洋茉莉醛 0. 02%-0.1%; 呋喃酮 0.():激-：0.1%; 糠醛 θ, 02%-0. 24%：；： 5-甲基糠醛 0.02%-0.24%; 4-乙基愈创木酚 0.01%-0. 1%; 丁醇 0. 005%-0. 03%;
[0006] 1-辛稀-3-醇 0. 005%-0. 03%; 2, 5-二甲基吡嗪 0. 005%-0. 03%; 2, 3, 5-三甲基吡嗪 0. 005%-(). 031 甲基环戊烯醇酮 0. 14%-0. 18% 余量为丙二醇
[0007] 本发明还提供了上述的一种调配型豆瓣酱香精的制备方法，包括如下步骤：
[0008] 1)按照质量百分比称取3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、 苯甲醛、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基 愈创木酚、丁醇、1-辛稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二 醇；
[0009] 2)将3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲醛、乙酸、丙 酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、丁醇、 1-辛稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二醇均匀混合，即 得到豆瓣酱香精。
[0010] 发明人通过单体原料反复调配得到一种香气协调、风味逼真、醇厚的豆瓣酱香精。 [0011]本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的一种调配型豆瓣酱香精 具有香气协调、风味逼真、醇厚等特点。豆瓣酱香精的溶剂丙二醇所占比例达到90%以上， 成本相对比较低廉。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明作进一步地说明，但不影响本发明的保护范围。
[0013] 实施例1
[0014] -种调配型豆瓣酱香精，其特征在于按重量百分比计算，其组成及含量如下：
[0015] 3-甲硫基丙醇 0. 03g(0. 03%) 3- 甲硫基丙醛 2g(2%) 乳酸乙酯 0.0 lg (0.01%) 辛酸乙酯 0. 05g(0, 05%) 己醛 Q:. Olg (0. 0:1%) 苯甲醛 0. 1%(〇. 1:6:%) 乙酸 0. 14g(0. 14%) 丙酸 0. 05g (0. 0S%) 丁酸 〇. oig((ums) 异戊酸 0. 0:5g (Q* 05%) 己酸 0. Qlg (0. 01%) 辛酸 0.0 Sg (Θ,: 0:5%)
[0016] 洋茉莉醛 0. 02 g (0.02%) 呋喃酮 0. 02g(0. 02%) 糠醛 0· 24g (0· 24%) 5-甲基糠醛 0. 02g (0. 02%) 4- 乙基愈创木酚 0.1 g (0.1%) 丁醇 0.005g (0.005%) 1-辛稀-3-醇 0. 03g (0. 03%) 2, 5-二甲基吡嗪 0. 005g (0. 005?) 2, 3, 5-三甲基吡嗪 0· 03g (0. 03%) 甲基环戊烯醇酮 0. 14g(0. 14%) 丙二醇 96· 82g(96. 82%)
[0017] 上述的一种调配型豆瓣酱香精，其制备过程具体包括如下步骤：
[0018] 将3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲醛、乙酸、丙酸、 丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、丁醇、1-辛稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二醇均匀混合，即得 到豆瓣酱香精。
[0019] 实施例2
[0020] -种调配型豆瓣酱香精，其特征在于按重量百分比计算，其组成及含量如下： 3-甲硫基丙醇 0. 3g(0. 3%) 3- 甲硫基丙醛 0. 5g(0.5%) 乳酸乙酯 0, 05g(0.05%) 辛酸乙酯 0.0 lg(0.01%) 己酸 0. 05g (Q, 05_%) 苯甲醛 0. (Mg (0.04%) 乙酸 0. 18g(0. 18%) 丙酸 0, Olg (0.01%) 丁酸 0. 05g(0. 05%) 异戊酸 0.0 lg (0,01%) 己酸 0, 05g(0, 05%)
[0021] 辛酸 0. Mg (0.01? 洋茉莉醛 0.1 g (0.1%) 呋喃酮 0.1 g (0.1%) 糠醛 0. 02g (0· 02%) 5-甲基糠醛 0, 24g(0, 24%) 4- 乙基愈创木酚 0.0 lg (0. 01%) 丁醇 0.03g(0.03%) 1-辛稀-3-醇 0, 005g (0. 005%) 2, 5-二甲基吡嗪 0. 03g (0· 03%) 2, 3, 5-三甲基吡嗪 0. 005g (0· 005%) 甲基环戊烯醇酮 0. 18g(0. 18%) 丙二醇; 能.0% (98. 02%)
[0022] 上述的一种调配型豆瓣酱香精，其制备过程具体包括如下步骤：
[0023] 将3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲醛、乙酸、丙酸、 丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、丁醇、1-辛稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二醇均匀混合，即得 到豆瓣酱香精。
[0024] 实施例3
[0025] -种调配型豆瓣酱香精，其特征在于按重量百分比计算，其组成及含量如下： 3- 甲硫基丙醇 Q. 15g(0. 15%) 3_甲硫基丙醛 Ig (1%) 乳酸乙酯 0.02g(0.02%) 辛酸乙酯 0. 02g(0.02%) 已醛 0. 02g (0. 02%) 苯甲醛 0. 08g (0.08%) 乙酸 0· 07:g(0/07%) 丙酸 Q. 0:2g (0. 02:%) 丁酸 0:. (fig (0. 02%) 异戊酸 0,0%(θ. 02%) 己酸 0· 02g (0. 02%)
[0026] 辛酸 Q. 02g (0. 02%) 洋茉莉醛 0. 04g (0. 04%) 呋喃酮 0.06g(0.06%) 糠醛 （X 12:g (Θ. 12%) 5-甲基糠醛 0:. 12g(0.12%) 4- 乙基愈创木酚 Q:. 05g (:0..肪1〇 7一醇 0.0 lgtO, 011) 1-辛稀-3-醇 0, Olg (Q. 0:1%) 2, 5-二甲基吡嗪 0:. Olg (0. 0:1%) 2, 3, 5-三甲基吡嗪 0:. Olg (0.. 0U) 甲基环戊烯醇酮 0.0 Tg (0. 07%) 丙二醇； 98, 04??
[0027] 上述的一种调配型豆瓣酱香精，其制备过程具体包括如下步骤：
[0028] 将3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲醛、乙酸、丙酸、 丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、丁醇、1-辛稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二醇均匀混合，即得 到豆瓣酱香精。
[0029]以上所属内容仅为本发明构思下的基本说明，而根据本发明的技术方案所做的任 何等效变换，均属于本发明保护的范围。
【主权项】
1. 一种调配型豆瓣酱香精，其特征在于按重量百分比计算，其组成及含量如下： 3-甲硫基丙醇 0·03%-0·3%; 3- 甲硫基丙醛 0.5%-2%; 乳酸乙酯 0·01%-0·05%; 辛酸乙酯 0·01%-0·05%; 己醛 0·01%-0·05%; 苯甲醛 0·04%-0·16%; 乙酸 0·14%-0·18%; 丙酸 0·01%-0·05%; 丁酸 0·01%-0·05%; 异戊酸 0·01%-0·05%; 己酸 0·01%-0·05%; 辛酸 0·01%-0·05%; 洋茉莉醛 0·02%-0·1%; 呋喃酮 0·02%-0·1%; 糠醛 0·02%-0·24%; 5-甲基糠醛 0.02%-0.24%; 4- 乙基愈创木酚 0.01%-0.1%; 丁醇 0·005%-0·03%; 1-辛稀-3-醇 0 · 005%-0 · 03%; 2,5-二甲基吡嗪 0.005%-0.03%; 2，3，5-三甲基吡嗪 0.005%-0.03%; 甲基环戊烯醇酮 0.14%-0.18% 余量为丙二醇。2. 权利要求1所述的一种调配型豆瓣酱香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤： 1) 按照质量百分比称取3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲 醛、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创 木酚、丁醇、1-辛稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二醇； 2) 将3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲醛、乙酸、丙酸、丁 酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛、4-乙基愈创木酚、丁醇、1-辛 稀-3-醇、2,5_二甲基吡嗪、2,3,5_三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、丙二醇均匀混合，即得到 豆瓣酱香精。
【专利摘要】本发明公开了一种调配型豆瓣酱香精，由3?甲硫基丙醇、3?甲硫基丙醛、乳酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、苯甲醛、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、己酸、辛酸、洋茉莉醛、呋喃酮、糠醛、5?甲基糠醛、4?乙基愈创木酚、丁醇、1?辛稀?3?醇、2,5?二甲基吡嗪、2,3,5?三甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮和丙二醇组成。本发明还提供了上述调配型豆瓣酱香精的制备方法，按配方比例进行调配，得到一种香气协调、风味逼真、醇厚的豆瓣酱香精。
【IPC分类】A23L27/20
【公开号】CN105707826
【申请号】CN201610089022
【发明人】牛云蔚, 陈晓梅, 肖作兵, 孔佳丽, 姚征民
【申请人】上海应用技术学院