一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品，属于农产品深加工【技术领域】。包括：将冷冻草莓解冻、捣碎，进行打浆；草莓浆加入适宜柠檬酸钠溶液动态调整pH值至3.8，再加入0.06％果胶酶和0.1％纤维素酶AE80于40℃酶解80min；3500r/min离心10min过滤，高压脉冲杀菌，制得非浓缩还原全果草莓汁，然后灌装、检验、包装、成品。本发明技术可以钝化草莓多酚氧化酶，解决加工中的褐变、劣变问题，提高草莓的出汁率和透光率，出汁率达到90.40％，透光率达到88.98％；利用高压脉冲杀菌技术可以最大限度的保留了草莓原有的风味、营养与活性功能，满足广大消费者对纯天然功能饮料的需求，具有广阔的市场发展前景。
【专利说明】一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品
一、【技术领域】
[0001]本发明提供了一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品，属于农产品深加工【技术领域】。
二、【背景技术】
[0002]草莓(Fragaria ananassa Duch)以其独特的风味及营养保健价值风靡世界,是世界七大保健水果之一。中国近年来草莓生产发展迅速，目前已成为世界草莓第一生产大国，全国种植面积达9.12万公顷，产量达233万吨，居世界首位。江苏省是我国草莓重要生产省份，草莓种植面积约为0.83万公顷，产量达到20.6万吨。
[0003]以草莓为原料生产的草莓汁饮料由于富含草莓功能成分近年来受到市场的欢迎。草莓是典型的热敏性水果，加热灭酶、高温杀菌虽然可以抑制酶促氧化褐变，提高其保质期，但会造成其热敏性风味物质、营养成分与生物活性的损失。果汁一般分为冷藏浓缩型、浓缩还原型以及非浓缩还原型三种类型。冷藏浓缩型果汁是大型加工企业的主流产品，大包装供给饮料生产厂家，小包装直接在市场销售。消费者购买后可以加水稀释饮用，饮料生产厂家则在此产品基础上，通过稀释、调配，用以制造果汁含量不同的还原果汁饮料。冷藏浓缩果汁具有易于保存、利于贮运的优点，但也有加工过程复杂、风味物质和营养成分损失较多、直接消费不方便等缺点，主要作为生产原料供给果汁饮料生产厂家，保证其常年生产。浓缩还原型果汁是将浓缩果汁加水稀释，经调糖调酸后，以与原汁同样浓度(100%果汁)进行销售的产品。由于经过浓缩与还原的复杂加工，其口感、营养及其活性功能遭受破坏，品质远不如非浓缩还原果汁。非浓缩还原果汁(Not From Concentrate, NFC)是将新鲜原果清洗后取汁，高温瞬间杀菌或经非热杀菌(超高压灭菌、高压脉冲电场杀菌、无菌膜除菌等)后，不经过浓缩及复原，直接灌装冷藏而成，从而最大限度的保留了草莓原有的风味、营养与活性功能。生产NFC全果草莓汁，填补了国内高端饮料空白，具有重要的社会价值和经济效益。
三、
【发明内容】
[0004]技术问题本发明主要是提供一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品。
[0005]技术方案本发明主要是提供一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品，包括了以下步骤:
[0006]I)草莓浆的制备:原料选择2-4月采收的新鲜草莓，去杂后挑选无伤、成熟度基本一致的，立即-20°C速冻，冷冻草莓解冻后放入匀浆机进行打浆，即得草莓浆。
[0007]2)酶法制备草莓汁:将制备好的草莓浆，加入适宜柠檬酸钠溶液动态调整PH值至3.8，再加入0.06 %果胶酶和0.1 %纤维素酶AE80进行酶解，酶活30000U/g，酶解温度40°C，酶解时间80分钟，即得非浓缩还原全果草莓原汁。
[0008]3)高压脉冲杀菌:3500r/min离心1min过滤,取上清液,为非浓缩还原全果草莓汁，进行灭菌处理。高压脉冲杀菌工艺参数:选择6个连续处理腔，双极正负脉冲；选取设置电场强度为30kV/cm，通过改变物料流速、固定脉冲宽度和频率控制总处理时间为280 μ S，水浴温度30°C。
[0009]5)非浓缩还原全果草莓汁的产品:由于上述操作中料液与外界大量接触，使一定量的空气混入到料液中它的存在可以导致草莓汁氧化变质使Vc和香气损失，所以在40°C、真空度为0.06-0.08MPa下脱气，尽量避免料液氧化和风味变化。脱气后的草莓汁不经过浓缩及复原，直接用灌装压盖机组定量无菌灌装并封口，检验、包装、得到非浓缩还原全果草莓汁成品。
[0010]有益效果本发明针对富含功能性成分的热敏性水果经高温杀菌、浓缩与还原等复杂加工造成品质下降性的现状，以草莓为原料，利用生物酶解与高压脉冲杀菌技术，成功生产出富含功能性成分的非浓缩还原全果草莓汁。本发明采用复合酶解技术，提高了草莓的出汁率和透光率，处理后出汁率达90.40 %，透光率达88.98 %。采用高压脉冲杀菌，最大限度的保留了草莓原有的风味、营养与活性功能，处理前后成分含量无显著差异(P >
0.05)。本产品满足了广大消费者对纯天然功能饮料的需求，具有广阔的市场发展前景。
四、【具体实施方式】
[0011]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
[0012]实施例1
[0013]3月于南京新得力食品有限公司果场采收新鲜的“丰香”草莓，去杂后挑选无伤、成熟度基本一致的，立即_20°C速冻，冷冻草莓解冻后放入匀浆机进行打浆，即得草莓浆。将制备好的草莓浆，加入适宜柠檬酸钠溶液动态调整pH值至3.8，再加入0.06%果胶酶和0.1%纤维素酶AE80进行酶解，于40°C酶解80分钟，3500r/min离心1min过滤，取上清液，进行高压脉冲杀菌出个连续处理腔，双极正负脉冲；电场强度为30kV/cm，处理时间为280 μ S，水浴温度30°C )。40°C、真空度为0.06-0.0SMPa下脱气，脱气后的草莓汁不经过浓缩及复原，直接灌装、检验、包装、得到非浓缩还原全果草莓汁成品。
【权利要求】
1.一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法及其产品，包括了以下步骤: 1)草莓浆的制备:原料选择2-4月采收的新鲜草莓，去杂后挑选无伤、成熟度基本一致的，立即-20°C速冻，冷冻草莓解冻后放入匀浆机进行打浆，即得草莓浆。 2)复合酶法制备草莓汁:将制备好的草莓浆，加入适宜柠檬酸钠溶液动态调整PH值至3.8，再加入0.06 %果胶酶和0.1 %纤维素酶AE80进行酶解，酶活30000U/g，酶解温度40°C，酶解时间80分钟，即得非浓缩还原全果草莓原汁。 3)高压脉冲杀菌:3500r/min离心1min过滤,取上清液,为非浓缩还原全果草莓汁,进行灭菌处理。高压脉冲杀菌工艺参数:选择6个连续处理腔，双极正负脉冲；选取设置电场强度为30kV/cm，通过改变物料流速、固定脉冲宽度和频率控制总处理时间为280 μ S，水浴温度30°C。 4)非浓缩还原全果草莓汁的产品:由于上述操作中料液与外界大量接触，使一定量的空气混入到料液中它的存在可以导致草莓汁氧化变质使Vc和香气损失，所以在40°C、真空度为0.06-0.0SMPa下脱气，尽量避免料液氧化和风味变化。脱气后的草莓汁不经过浓缩及复原，直接用灌装压盖机组定量无菌灌装并封口，检验、包装、得到非浓缩还原全果草莓汁成品。
2.根据权利要求1所述一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法，其特征在于:-20°C速冻草莓果打浆。
3.根据权利要求1所述一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法，其特征在于:草莓出汁采用复合酶解技术(0.06%果胶酶和0.1%纤维素酶AE80);草莓汁灭菌采用高压脉冲杀菌方式。
4.根据权利要求1所述一种非浓缩还原全果草莓汁的生产方法，其特征在于:草莓汁不经过浓缩及复原，直接用无菌灌装。
5.权利要求1-4所述非浓缩还原全果草莓汁的生产方法所获得的产品。
【文档编号】A23L2/02GK104172354SQ201410414506
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月20日 优先权日:2014年8月20日
【发明者】黄午阳, 李春阳, 闫征, 王兴娜, 王帆, 田野 申请人:江苏省农业科学院